طرز تهیه قهوه اسپرسو با اسپرسوساز

تهیه اسپرسو (Espresso) چه در خانه چه در کافی‌شاپ به عنوان باریستا روند تقریبا مشابهی دارد. ممکن است که شما عاشق اسپرسو های کافه مورد علاقه خود باشید اما نتوانید هر زمانی که میخواهید قهوه‌‌ای نوش جان کنید به کافی شاپ بروید!

در این مطلب به شما خواهیم گفت که چگونه بهترین اسپرسو ممکن را عصاره‌گیری کنید! اگر عاشق قهوه به ویژه اسپرسو و انواع نوشیدنی‌های پایه اسپرسو مانند لاته، کاپوچینو، موکا و غیره هستید، تا به انتها همراه ما باشید.

اسپرسو چیست؟

اسپرسو در واقع روشی برای تهیه قهوه است. در این روش با عبور آب نزدیک به نقطه جوش (92-97 درجه سانتی‌گراد) و تحت فشار (9بار) از قهوه آسیاب شده (Fine=0.3mm)، در زمان معین (15-20 ثانیه) انجام می شود. یک شات اسپرسو (Shot Espresso) حجمی حدود ۲۵-۳۰ میلی لیتر دارد که به آن سینگل اسپرسو (Single Espresso) گفته می شود.

اسپرسو چگونه اسپرسو شد؟!

با وجود تعداد زیادی کافه و فرنچایز (Franchise) قهوه که این روزها در دسترس هستند، هنوز خیلی‌ها درباره تاریخچه و پیشینه اسپرسو اطلاعی ندارند.

در طول سال‌ها، قهوه برای ایجاد برخی از نوشیدنی‌های محبوبی که امروزه می‌شناسیم، مورد توجه قرار گرفته است. اسپرسو یک نوشیدنی بسیار محبوب است و در حالی که کوچک است، طعم و قدرت زیادی دارد.

در مورد اینکه اسپرسو برای اولین بار از کجا به وجود آمد، بحث هایی صورت گرفته است. قهوه قبلاً مورد علاقه بسیاری از ایتالیایی‌ها بود، زیرا این محصول در دوران رنسانس به این کشور آورده شد.

اسپرسو سپس در اوایل قرن بیستم در ونیز ایتالیا اختراع شد. این نوشیدنی توسط تاجر لوئیجی بزرا (Luigi Bezzera) ساخته شد که در حال آزمایش بود تا ببیند چگونه می تواند فرآیند دم کردن را سریعتر کند.

در سال 1903، او صاحب یک کسب و کار تولیدی بود و این که تهیه یک فنجان قهوه زمان زیادی را می گرفت، او را ناامید می‌کرد. بعدها، پس از چند آزمایش، او متوجه شد که اضافه کردن فشار بخار به دستگاه نه تنها زمان تولید دم را کاهش می دهد، بلکه نوشیدنی بسیار قوی تری نیز ایجاد می کند.

فرآیند جدید بهترین ویژگی‌های دانه‌های قهوه را استخراج کرد و بزرا دستگاه خود را «ماشین قهوه سریع» (Fast Coffee Machine) نامید. همانطور که کلمه ایتالیایی “espresso” به سریع ترجمه می شود، نام این نوشیدنی از اولین دستگاه نشات گرفته شده است.

روش های تهیه اسپرسو

روش های مختلف درست کردن اسپرسو ممکن است افراد، به ویژه آن هایی که به تازگی به جمع قهوه نوش ها وارد شده اند را دچار سردرگمی کند.

به همین دلیل بهتر است روش هایی که در زیر به شما یاد می دهیم به درستی فرا گرفته و آن ها را بارها مرور کنید تا به خوبی در ذهنتان جای گیرند.

درست كردن اسپرسو با دستگاه بسیار راحت است. با یک دستگاه اسپرسو ساز شما به راحتی می توانید در هر زمان، یک شات اسپرسو البته با دانه قهوه‌های منتخب خودتان نوش جان کنید اما این نکته را بدانید: اسپرسو دستگاهی که در یک کافی شاپ، روزانه صدها اسپرسو می گیرد کیفیت نسبتا بهتری به اسپرسو دستگاه خانگی دارد.

اگر دستگاه اسپرسوساز ندارید می‌توانید تهیه اسپرسو را با موکاپات انجام دهید. در این روش باید نکات و مواردی را رعایت کنیم تا نوشیدنی ما اسپرسو نام گیرد مواردی چون:

1. استفاده از دستگاه اسپرسو ساز یا (بعضا موکاپات)
2. درجه آسیاب متناسب
3. برشتگی معمولا ملایم رو به تیره و تیره
4. دما و فشار آب مناسب
5. و …

این نکته را هم بدانید: عملکرد موکاپات و دستگاه اسپرسوساز تا حدودی مشابه است اما نام نوشیدنی موکاپات اسپرسو نیست، اما به صورت عامیانه به آن اسپرسو گفته می شود. در اصل اسپرسو، نام نوشیدنی دستگاه اسپرسو ساز است.

متدهای دیگری نیز برای تهیه قهوه وجود دارد، چون قهوه ترک، فرانسه، کمکس یا … هر کدام به طور جداگانه، روش‌ها و ابزار مخصوص به خود را دارند. برای آموزش طرز تهیه اسپرسو با دستگاه پیشنهاد می کنیم ابتدا دستگاه اسپرسوساز و قطعاتش را بشناسید!

طرز تهیه اسپرسو با دستگاه اسپرسو ساز

الف) دانه یا پودر قهوه با برشتگی مورد نیاز

در این قسمت نحوه درست كردن اسپرسو با دستگاه را آموزش میدهیم. تازگی قهوه یکی از فاکتورهای بسیار مهم در هنگام خرید است پس سعی کنید از قهوه تازه برشته استفاده کنید.

اگر از قهوه های بسته بندی استفاده می کنید حتما به تاریخ رست یا برشتگی آن دقت کنید. همچنین به مقداری خریداری کنید که محصول، قبل از اتمام، تازگی خود را از دست ندهد.

برای تهیه اسپرسو، معمولا از دانه با رست مدیوم و تیره استفاده می شود. میزان آسیاب برای دستگاه های اسپرسو خانگی و حرفه‌ای کمی متفاوت است.

به طور کلی اما “ریز” یا “فاین” (ذرات خروجی حدودا 0.3 میلی‌متری) آسیاب می‌شوند. برای اطلاعات بیشتر به مطلب راهنمای میزان آسیاب قهوه مراجعه کنید.

ب) آماده سازی ماشین اسپرسوساز و پرتافیلتر

۱-  ماشین را از دقایقی قبل روشن کنید تا گرم شود.

۲- مخزن آب دستگاه

مخزن آب را پر کنید. اگر دستگاه به منبع آب متصل نیست آب تصفیه شده را به صورت دستی به آن اضافه کنید. استفاده مستقیم از آب شیر می‌تواند منجر به رسوب‌گیری سریع دستگاه شما شود. از آب معدنی نیز استفاده نکنید (از اسمش مشخصه که چرا! 😅).

دمای آب در نهایت به ۱۹۷-۲۰۴ درجه فارنهایت یا ۹2-۹7 درجه سانتی گراد می رسد. در عصاره گیری از ترکیبات قهوه دمای آب بسیار مهم است.

۳- پرتافیلتر

پرتافیلتر وسیله‌ای است که شما پودر آسیاب شده قهوه را درون بسکت آن می‌ریزید و به‌روی ماشین اسپرسو می‌بندید. معمولا سایز بسکت/سبد پرتافیلتر 51 یا 58 میلی‌متر است. انواع بسکت نیز به دو صورت کلی تحت‌فشار و غیر تحت‌فشار هستند.

۴- میزان پودر قهوه

اگر می خواهید تک شات اسپرسو بگیرید (۲۵-۳۰ میلی لیتر) از ۷ الی 10 گرم پودر قهوه و اگر یک دابل شات (۵۰-۶۰ میلی لیتر) می خواهید از ۱۴-۱۸ گرم پودر استفاده کنید. تهیه اسپرسو دابل همانند اسپرسو تک شات است اما برای اطلاعات بیشتر به مطلب اسپرسو دابل چیست مراجعه کنید.

۵- فشرده کردن پودر قهوه

بعد از ریختن پودر قهوه در پرتافیلتر، سطح آن را با صاف کنید تا همه پودر قهوه، هم سطح پرتافیلتر شود حالا با یک کوبه قهوه یا تمپر (Tamper)، قهوه‌تان را فشرده کنید (تمپر ابزاری برای فشردن یا کوبیدن پودر قهوه است). سعی کنید فشار به طور یکسان به تمام پودر قهوه وارد شود تا آب نیز به طور یکسان از آن عبور کند.

برای انجام این کار، پرتافیلتر را روی یک سطح صاف قرار دهید و به طور مساوی با فشار ۳۰ پوندی (۱۳٫۵ کیلوگرم) توسط تمپر، پودر قهوه را فشرده کنید. ابزارهای دیگری مانند فانل (Funnel)، نیدل (WDT)، لولر (Leveler) و پاک اسکرین (Pak Screen) نیز وجود دارند اما ما سعی در بیان مسیری ساده و استاندارد داریم.

ج) گرفتن شات اسپرسو

۱-  اتصال پرتافیلتر به هد گروپ

قبل از اتصال پرتافیلتر، هد گروپ را روشن کنید تا آب از آن عبور کنید این کار باعث می شود که اگر قهوه ای از عصاره گیری قبلی، بر روی گروپ باقی مانده بود پاک شود تا طعم اسپرسو جدید را خراب نکند.

پرتافیلتر را خالی روی دستگاه ببندید و حدود 10 ثانیه با فشردن دکمه عصاره‌گیری اجازه دهید تا آب جوش از آن عبور کند. سپس، پرتافیلتر را ازدستگاه جدا کرده و آن را با یک پارچه تمیز و سپس خشک کنید. این کار برای پیش‌گرم کردن و عصاره‌گیری بهتر است.

سپس پودر قهوه آسیاب شده را درون بسکت پرتافیلتر ریخته و تمپ کنید. حالا می‌توانید پرتافیلتر خود را بر روی دستگاه ببندید.

۲- شروع شات گیری

قدم بعد در درست كردن قهوه اسپرسو این است که باید پس از روشن کردن دستگاه، دکمه گرفتن شات را بزنید البته در این حین حواس تان به زمان هم باشد. گرفتن یک شات اسپرسو حدود ۲۵ ثانیه به طول می انجامد. اسپرسو دستگاه اسپرسوساز نسبتا غلیظ، همراه با کرما یا خامه ای کرمی رنگ بر روی آن است.

۳- پایان شات گیری

برای انجام کار به صورت حرفه‌ای تر می‌توانید میزان خروجی خود را با کمک ترازو اندازه‌گیری کنید. سپس با قاشق کوچک کمی کرما خود را هم بزنید تا قوام آن را ببینید.

د) سرو اسپرسو و تمیز کردن ماشین اسپرسوساز

نکته نهایی که در خصوص درست كردن قهوه اسپرسو باید به آن توجه کنید این است که اسپرسو بلافاصله پس از ریخته شدن در فنجان باید سرو شود. در کنار اسپرسو معمولا یک شکلات کوچک و یک فنجان آب سرو می شود. می توانید آب را پیش از اسپرسو نوش جان کنید تا طعم آن را کاملا درک کنید.

در انتهای مطلب، ویدئو طرز تهیه اسپرسو با دستگاه قرار داده شده است، برای درک بهتر موضوع می‌توانید ویدئو را مشاهده نمایید.

نوشیدنی‌های پایه اسپرسو

همانطور که اشاره کردیم، اسپرسو یک روش عصاره‌گیری از قهوه است. شما می‌توانید با استفاده از خروجی بدست آمده انواع نوشیدنی ‌های زیر را به صورت گرم یا آیس تهیه نمایید:

• آمریکانو
• کاپوچینو
• لته (لاته)
• ماکیاتو
• موکا
• آفوگاتو
• و …

در ادامه به توضیح مختصر درباره هرکدام خواهیم پرداخت.

آمریکانو (Americano)

در زمان جنگ جهانی دوم زمانیکه سربازان آمریکایی در ایتالیا حضور داشتند با اسپرسو آشنا شدند اما طعم آن برای آنها قوی بود. به همین دلیل، آنها آب جوش را با اسپرسو ترکیب کرده تا رقیق شده و بیشتر به ذائقه‌شان نزدیک گردد.

نکته: در آلمان اگر ابتدا آب جوش در لیوان ریخته شود و بر روی آن اسپرسو عصاره‌گیری گردد، به آن کافه کرما می‌گویند.

لاته (Latte)

لاته یا کافه لته ترکیب شیر و قهوه است. از یک یا دو شات اسپرسو، شیر بخار زده و یک لایه نهایی کف شیر روی آن، تشکیل شده است. می‌توان با استفاده شیر طرح‌های زیبا ایجاد کرد که به آن لته آرت گفته می‌شود.

کاپوچینو (Cappuccino)

کاپوچینو دقیقا مانند لته تهیه می‌شود اما به یک تفاوت، میزان کف شیر که بر روی نوشیدنی ظاهر می‌شود بیشتر است. همچنین، کاپوچینو به صورت کلاسیک در برخی مناطق همراه با پودر کاکائو بر روی آن سرو می‌شود.

ماکیاتو (Macchiato)

ماکیاتو یک لغت ایتالیایی و به معنای لکه‌دار است. این نوشیدنی به سادگی از یک یا دو شات اسپرسو در کنار مقدار کمی از فوم شیر روی آن تشکیل می‌شود.

موکا (Mocha)

موکا را می‌توان به سادگی لته به علاوه شکلات معرفی کرد. مقداری سس شکلات در لیوان ریخته شده و بر روی آن اسپرسو عصاره‌گیری می‌شود. سپس، شیر مانند لاته فوم داده شده و بر روی آن ریخته می‌شود.

اصطلاحات مرتبط با اسپرسو

اسپرسو به عنوان یک روش عصاره‌گیری قهوه بسیار محبوب و در سطح بین‌المللی شناخته شده است. به همین دلیل، شناخت انواع اصطلاحات مربوط به اسپرسو خالی از لطف نیست.

شات (Shot)

از شات به عنوان واحد اندازه‌گیری اسپرسو استفاده می‌شود. هر شات برابر با 25 الی 30 میلی‌لیتر قهوه عصاره‌گیری شده به روش اسپرسو است که به آن سینگل نیز گفته می‌شود. به دو شات از آن نیز دبل شات یا اسپرسو دبل گفته می‌شود که حجمی معادل 50 الی 60 میلی‌لیتر دارد.

تن‌واری یا بادی (Body)

نزدیکترین کلمه قابل درک به تن‌واری، غلظت است اما با آن متفاوت است. تن‌واری یا بادی آن حسی است که در هنگام نوشیدن اسپرسو در دهان خود احساس می‌کنیم.

تن‌واری حس دریافت شده توسط عصب‌های دهان/زبان انسان از “ذرات نامحلول قهوه در آب” می‌باشد. غلظت (Strength) اما معادل است با “شدت ذرات محلول قهوه در آب”.

نکته: غلظت مسئول ایجاد ویژگی‌های طعمی و بادی مسئول ویژگی‌های دهانی است. ممکن است در یک قهوه عصاره‌گیری شده غلظت کم اما بادی مناسب و بالعکس باشد.

طعم یاد یا افترتیست (Aftertaste)

بعد از خوردن یا نوشیدن مواد غذایی مختلف همه ما تجربه کرده‌ایم که عطر و طعم آن خوردنی در دهان ما برای مدتی باقی می‌ماند. این عطر و طعم باقی‌مانده در دهان همان طعم‌یاد یا افترتیست است.

طعم‌ یادهای معروف و متداول قهوه شامل مواردی چون کارامل، شکلات، شکلات تلخ، وانیل، انواع میوه و توت‌ها، آجیل، تنباکویی و غیره هستند.

کرما یا خامه (Crema)

کف، کرما یا خامه قهوه همان لایه فوم مانند و قهوه‌ای روشن رنگ غلیظ ایجاد شده بر روی قهوه است. هنگامی که آب تحت فشار است، دی اکسید کربن بیشتری را از درون قهوه بیرون کشیده و در خود حل می کند.

وقتی مایع دم‌آوری شده در مسیر رسیدن به فنجان به فشار اتمسفر عادی برمی‌گردد، مایع دیگر نمی‌تواند تمام گاز را نگه دارد، بنابراین به صورت حباب‌های ریز بیشماری از محلول خارج می‌شود. این حباب ها در مایع قهوه به دام می افتند و به صورت یک کف پایدار ظاهر می شوند.

نکات تهیه قهوه اسپرسو با دستگاه اسپرسو ساز

نکاتی که در زیر بیان می کنیم از جمله مهم ترین مواردی هستند که در هنگام درست كردن قهوه اسپرسو با دستگاه باید به آن ها توجه کنید. در غیراینصورت ممکن است طعم قهوه تا اندازه زیادی تغییر کند و از طعم دلخواه شما فاصله بگیرید.

1. در پرتافیلتر غیر از پودر قهوه، افزودنی دیگری مانند شکر یا … نریزید.
2. فنجان‌ها را از پیش با آب داغ گرم کنید این کار از سرد شدن سریع قهوه‌تان جلوگیری کند.
3. ترجیحا از آب شیر برای تهیه اسپرسو استفاده نکنید زیرا املاح آن باعث رسوب در ماشین اسپرسو شما می شود.
4. اگر در خانه دستگاه آسیاب ندارید، در هنگام خرید مطرح کنید که دانه قهوه برای چه دستگاهی آسیاب شود.
5. اگر دانه‌های‌تان درشت آسیاب شده باشد آب با سرعت بیشتر و زمان کمتری از آن عبور می کند و در نتیجه اسپرسو رقیق و بدون طعم خواهید داشت و برعکس اگر دانه‌های‌تان ریز آسیاب شده باشد زمان گرفتن شات افزایش می باید و در پایان نیز اسپرسوتان به تلخی می زند.

کافی‌لاورهای عزیز، نظرات و سوالات خود را می توانید در انتهای مطلب با ما در میان بگذارید.

سوالات متداول

ویدئوی تهیه اسپرسو با دستگاه اسپرسو ساز

در زیر ویدیویی جهت درک بهتر طرز درست كردن قهوه اسپرسو با دستگاه خانگی را برای شما قرار داده ایم. با این حال در صورت وجود هرگونه ابهام یا مشکل در رابطه با نحوه درست کردن اسپرسو حتما در بخش .نظرات، آن را از ما بپرسید. همچنین لازم به ذکر است که با قرار دادن دیدگاه خود در بخش مذکور می توانید امتیاز کافی کلاب تهیه کرده و از تخفیفات ویژه آن استفاده نمایید.

منابع: Perfectdailygrind, Nescafe, thespruceeats