روز پرمشغله‌ای داشته‌اید؟ چه چیزی بهتر از یک فنجان قهوهٔ خوش عطر و طعم می‌تواند خستگی را از تن به در کند؟ و چه بدتر از اینکه این فنجان قهوه چیزی نباشد که انتظار داشتید. به نظرتان برای تهیهٔ قهوهٔ باکیفیت چه معیاری بیش از همه اهمیت دارد؟ تهیهٔ دانهٔ قهوهٔ باکیفیت؟ تجهیزات پیشرفته؟ مهارت داشتن در دم‌آوری؟ بله. اما چیزی که با وجود فراهم بودن همهٔ این شرایط می‌تواند کیفیت قهوه را تغییر دهد آب است. در این محتوا میخواهیم در مورد مقدار آب در قهوه و نسبت قهوه به آب صجبت کنیم.
آب فقط یک مادهٔ اولیه برای تهیهٔ قهوه نیست؛ ۹۸ درصد فنجان قهوه‌ای که می‌نوشیم آب است و طعم دلنشینی که با نوشیدن قهوه می‌چشیم عصاره‌ای است که آب باکیفیت از دل دانهٔ قهوه بیرون می‌کشد. اما این آب چه ویژگی‌هایی دارد که باعث شده است تا این اندازه بر طعم قهوه تاثیر بگذارد؟ چطور باید بدانیم آبی که با آن قهوه دم می‌کنیم مناسب است یا نه؟ آیا تابه‌حال از آب سخت چیزی شنیده‌اید؟
با ما همراه باشید تا باهم ببینیم که آب چطور در تهیهٔ قهوه تاثیر می‌گذارد و کیفیت کم آن چه اثری بر طعم قهوه و حتی تجهیزات تهیهٔ قهوه می‌گذارد.
آب
آب، این مایع شفافی که برای تهیهٔ قهوه از آن استفاده می‌کنیم، با وجود شفاف بودن مواد زیادی در خود پنهان کرده است که تاثیر زیادی روی کیفیت قهوه دارد.
یادتان باشد حتی اگر آبی مناسب نوشیدن باشد، ممکن است ترکیباتی داشته باشد که برای تهیهٔ قهوه مناسب نباشد.
ترکیبات آب
عوامل مختلفی روی ترکیبات موجود درآب اثر می‌گذارد و آبی که درنهایت به دست ما می‌رسد بسته به این عوامل ترکیب متفاوتی خواهد داشت. بسته به این ترکیبات، تاثیر آب بر دانه‌های قهوه هم متفاوت خواهد بود.
بارانی که از آسمان می‌بارد راه زیادی را طی می‌کند تا برای مصرف به دست ما برسد. در این راه مسیری که آب از آن گذشته تعیین‌کنندهٔ مواد معدنی و آلی موجود در آن است. وقتی آب از سنگ‌های کربناته می‌گذرد که حاوی منیزیم کربنات یا کلسیم کربنات هستند، یون‌های منیزیم، کلسیم و بی‌کربنات را در خود حل می‌کند. در مناطق کویری آب ممکن است دارای فسفات و در مناطقی که کشاورزی رونق دارد ممکن است دارای نیترات باشد. در بعضی مناطق هم ممکن است فلزات سنگین مانند روی، سرب و منگنز وارد آب شود.
آب پس از طی راه‌های طولانی از چشمه‌ها، جویبار‌ها و رود‌ها می‌گذرد و پشت سد‌ها جمع می‌شود و پس از آن تصفیه می‌شود. در این فرایند موادی مثل کلر به آن اضافه می‌کنند تا ازنظر میکروب‌شناسی مناسب نوشیدن باشد. ازطرفی ماندن آب پشت سد‌ها باعث می‌شود ذرات ناشی از آلودگی هوا وارد آب شود.
پس از تصفیه، آب وارد سیستم آبرسانی شهری می‌شود. در این مسیر موادی مثل آهن و مس در اثر خوردگی لوله‌‌های آب وارد آن می‌شود. همچنین ممکن است میکروب‌‌هایی در آب آشامیدنی باشد که بیماری‌زا نیستند اما به‌هرحال بر کیفیت آب در تهیهٔ قهوه تاثیر می‌گذارد.
سختی آب
شاید عبارت «آب سخت» را قبلاً شنیده باشید. میزان سختی آب در تهیهٔ قهوه تاثیر می‌گذارد؛ اما سختی آب به چه معناست و چه چیزی باعث سخت شدن آب می‌شود؟
برداشت ما شاید این باشد که آب سخت آبی است که در آن مواد مختلف حل شده است. اما داستان کمی پیچیده‌تر است. تنها وجود این مواد نشان‌دهندهٔ سخت بودن آب نیست؛ درواقع سختی آب به اندازهٔ هرکدام از این مواد حل‌شده در آب بستگی دارد. هرچه مقدار هرکدام از یون‌ها در آب بیشتر باشد، سختی آب هم بیشتر است. آب‌های زیرزمینی سخت‌تر از آب‌های سطحی هستند؛ چون بیشتر با این یون‌ها در تماس هستند. نشانهٔ سخت بودن آب ردی است که بعد از خشک شدن آن بر سطح می‌ماند.
اثر سختی آب بر طعم قهوه
دانه‌های برشتهٔ قهوه حاوی موادی مثل سیتریک اسید، لاکتیک اسید و اوژنول هستند که به آن عطر و طعم مختلف می‌دهد. بعضی ترکیبات موجود در آب با این مواد واکنش می‌دهند و بر عطر و طعم قهوه اثر می‌گذارند. از بین موادی که باعث سخت شدن آب می‌شوند منیزیم، کلسیم و بی‌کربنات بیشترین اثر را برکیفیت قهوه دارند؛ زیرا نه‌تنها زیاد بودن‌شان باعث کاهش کیفیت قهوه می‌شود، بلکه کمبودشان در آب هم از کیفیت قهوه می‌کاهد.
منیزیم و کلسیم به استخراج بیشتر طعم قهوه کمک می‌کنند، بنابراین وجود مقداری از آن‌ها در آب به همراه اندکی بی‌کربنات لازم است.
منیزیم نسبت به کلسیم نقش بیشتری در استخراج طعم قهوه دارد. ترکیباتی که باعث ایجاد طعم در قهوه می‌شوند ذرات ریزی هستند که اکسیژن زیادی دارند و منیزیم به‌راحتی با آن‌ها واکنش می‌دهد و باعث ایجاد طعم بیشتر می‌شود. برای مثال اوژنول باعث ایجاد طعم چوبی در قهوه می‌شود؛ هرچه منیزیم بیشتری در آب باشد این طعم بیشتر احساس می‌شود و کافئین بیشتری هم از دانهٔ قهوه خارج می‌شود. ازطرفی، اگر بی‌کربنات آب زیاد باشد، باعث تلخ شدن قهوه می‌شود.
قهوه اتیوپی سیدامو تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰قهوه اتیوپی یرگاچف تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۹۹,۰۰۰قهوه پلنتیشن هند AA برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۶۵,۰۰۰قهوه آلفناس دولچه برزیل مدیومAlfenas Dulce
براساس وزن از: تومان۲۷۵,۰۰۰کلسیم به‌راحتی با مواد دیگر ترکیب می‌شود. همین خصوصیت آن وقتی مقداری کربنات هم در آب باشد باعث تشکیل رسوب آب می‌شود که وجود آن در قهوه اصلاً خوشایند نیست.
هرچه آب سخت باعث افزودن طعم به قهوه می‌شود و با کم و زیاد شدن آن مزهٔ قهوه بهتر یا بدتر می‌شود، آب سبک باعث بی‌مزه شدن آن می‌شود. آب سبک حاوی سدیم است که در استخراج طعم از قهوه هیچ نقشی ندارد. از طرفی وجود سدیم باعث رسوب کلسیم و منیزیم موجود در آب می‌شود و عوامل استخراج طعم از قهوه را از آب می‌گیرد.
آسیب زدن آب نامناسب به تجهیزات
سخت بودن آب باعث آسیب به تجهیزات قهوه هم می‌شود. املاح موجود در آب با جوشاندن روی سطح ظرفی که در آن می‌جوشد، رسوب می کند. می‌دانیم که دمای آب در تهیهٔ قهوه بسیار مهم است. رسوب روی دیوارهٔ کتری یا دستگاه قهوه‌ساز در رسیدن آب به دمای مناسب اختلال ایجاد می‌کند . حتی ممکن است دمایی که دستگاه نشان می‌دهد دمای واقعی آب نباشد.
اندازه‌گیری کیفیت آب
اگر می‌خواهید از کیفیت آبی که استفاده می‌کنید مطلع شوید، راحت‌ترین کار این است که اطلاعات آب مصرفی منطقهٔ خود را از شرکت آب‌وفاضلاب بپرسید. اگر هم از منبع آب اختصاصی استفاده می‌کنید یا می‌خواهید خودتان کیفیت آب مصرفی را بسنجید، وسیله‌هایی برای اندازه‌گیری کیفیت آب در بازار وجود دارد.
تهیهٔ آب مناسب
بهترین کاری که می‌توان برای حل مشکل سختی آب کرد این است که کیفیت آب منطقهٔ خود را پیدا کنید و براساس آن دانهٔ قهوهٔ مناسب آن آب را تهیه کنید. بهتر است دانهٔ قهوه را از نزدیک‌ترین رستر تهیه کنید؛ زیرا رستر‌ها برای سنجش کیفیت قهوهٔ خود از آب همان منطقه استفاده می‌کنند. بنابراین دانه‌ای که از رستر محلی تهیه می‌کنید بهینه‌ترین دانهٔ قهوه برای آب منطقهٔ شماست.
روشهای مختلفی هم برای از بین بردن سختی آب وجود دارد. ساده‌ترین آن جوشاندن آب است. کلسیم محلول در آب در اثر جوشاندن از حالت محلول در آب خارج می‌شود، به کلسیم جامد تبدیل می‌شود و رسوب می‌کند.
روش دیگر استفاده از فیلترهای پلی فسفات است. این فیلترها ماده‌ای شیمیایی به نام پلی فسفات را به آب وارد می‌کنند. این ماده لایهٔ نازکی روی سطوح تشکیل می‌دهد و از تشکیل شدن رسوب بر روی سطوح فلزی جلوگیری می‌کند. اما این روش کلر را از آب حذف نمی‌کند؛ به همین دلیل، مناسب تصفیهٔ آب جهت استفاده در دم کردن قهوه نیست.
بعضی‌ها برای تهیهٔ قهوه از آب مقطر استفاده می‌کنند. با اینکه استفاده از آن باعث سالم ماندن تجهیزات می‌شود، چون آب مقطر هیچ املاحی در خود ندارد طعم قهوه را بی‌مزه می‌کند.
یکی از روشهای متداول تصفیهٔ آب، اسمز معکوس است. کیفیت آب خروجی دستگاه‌های اسمز معکوس نزدیک به آب مقطر است. مزیت این روش نسبت به استفاده از آب مقطر این است که در بسیاری از این فیلترها یک شیر میکس تعبیه می‌کنند که با مخلوط کردن آب تصفیه شده با آب ورودی، میزان املاح محلول در آب خروجی را تنظیم می‌کند. با استفاده از این امکان، می توان میزان آن را روی هر مقدار دلخواهی تنظیم کرد؛ این روش، می‌تواند روش تصفیهٔ مناسبی برای تهیهٔ آب لازم در دم کردن قهوه باشد.
راه دیگر استفاده از کربن فعال است. کربن فعال مواد آلی موجود در آب مثل کلر و همچنین بو، رنگ و کدورت آب را می‌گیرد اما مواد معدنی آن را حفظ می‌کند.
استفاده از مبدل‌های یونی که می‌تواند مواد معدنی را به آب اضافه یا از آن حذف کند هم راه خوبی برای تهیهٔ آب مناسب دم کردن قهوه است. از این روش هم می‌توان برای کل سیستم آبرسانی منزل یا کافه استفاده کرد و هم تنها برای بخش خاصی از آن.
جمع‌بندی
اگر تا به امروز بهترین دانهٔ قهوه را تهیه می‌کردید، برای بهترین تجهیزات دم‌آوری هزینه‌های هنگفت کرده‌اید و دوره‌‌های زیادی گذرانده‌اید تا بتوانید قهوهٔ دلخواه خود را در خانه یا محل کار تهیه کنید اما موفق نبودید، حالا می‌دانید که وقت و هزینهٔ خود را کجا صرف کنید تا به نتیجه برسید. پس برای بهبود کیفیت آب مصرفی‌تان دست‌به‌کار شوید و خود را برای نوشیدن قهوه‌ای دلچسب آماده کنید.
منابع: baristainstitute ،businessinsider
بسیار عالی.ایا آب تصفیه شده برای تهیه قهوه با دستگاه اسپرسو مناسب هست ؟