حواشی قهوه

یک کرما بی نقص؛ فن آخر باریستا

کرما روی اسپرسو دقیقا چیست؟
دیدگاه بگذارید و امتیاز کافی کلاب دریافت کنید!

نام کرما شاید چندان به گوشتان آشنا نباشد؛ اما اگر کنجکاوی شما را جلب کرده است، مطمئن باشید با یک توضیح کوتاه به خاطرتان می آید که آن را کجا دیده اید. کرما درواقع امضای یک اسپرسو عالی و خوشمزه است و اگر از طرفداران اسپرسو بپرسید، به خوبی می دانند که نبودن آن به معنای دورریختنی بودن اسپرسو است. این بخش جدانشدنی اسپرسو می تواند ساعت ها سخن از کیفیت قهوه و مهارت باریستا را در یک نگاه برای شما تعریف کند. اما واقعاً کرما چیست؟ چطور تهیه می شود؟ آیا بخش اضافه شدنی به اسپرسو است؟

کرما چیست؟

کرما یا Crema اولین چیزی است که قبل از نوشیدن اسپرسو می بینیم. کف قهوه ای- طلایی یا کاراملی رنگ با یک بافت امولسیون شده و زیبا که بخش رویی فنجان اسپرسو را مزین کرده است. اگر بخواهیم به معرفی کامل آن بپردازیم، باید به ایتالیا و سال 1948 برگردیم. کافه میلانی جایی بود که در آن به لطف آچیل گاگیا (Achille Gaggia)، برای اولین بار یک لایه طلایی رنگ بر روی اسپرسو شکل گرفت. این لایه طلایی ازنظر حجم، بیشتر گاز دی اکسید کربن است. این گاز در فرآیند رست یا تفت دادن قهوه تولیدشده و از آن زمان در ساختار سلول دانه ها محبوس می گردد.

هنگامی که پودر قهوه آسیاب شده با آب داغ تماس پیدا می کند، روغن های قهوه توسط آب امولسیون شده و سپس با دی اکسید کربن اشباع می شود. به این ترتیب، یک لایه کف مانند با حباب های ریز در بالای قهوه به وجود می آید. لازم به ذکر است که کرما بدون فشار تولید نمی شود؛ زیرا دم قهوه، بخشی از دی اکسید کربن موجود در قهوه آسیاب شده را وارد فاز آبی می کند که از این طریق به راحتی خارج می شود. بنابراین، فشار بالای دستگاه اسپرسو ساز می تواند یک امولسیون و کف غلیظ بر روی اسپرسو ایجاد کند.

مزه قهوه چه تغییری می کند؟

یک کرم ضخیم، جزئیات و مزه قهوه را تغییر می دهد. شاید اکنون فکر می کنید ضخامت بیشتر Crema به معنی مزه عالی تر آن است؛ درحالی که این طور نیست. اول از خود بپرسید که از یک قهوه اسپرسو چه انتظاری دارید. در وهله دوم، این را بدانید که کرمای ضخیم باعث تلخی اسپرسو می شود؛ اما تضمین کننده خوشمزگی نوشیدنی نهایی نیست. این تنها به هنر و مهارت باریستا برمی گردد که بتواند طعم، عطر و ظاهر زیبای اسپرسو را در نقطه برخورد آن ها به دام بیندازد. علاوه بر این، زمانی پرده از جادوی کرما برداشته می شود که بفهمید اگر آن را مخلوط یا جدا کنید، تجربه کاملاً متفاوتی از طعم اسپرسو را برای شما به وجود می آورد.

چرا قهوه تازه؟
بیشتر بدانید

یک شات اسپرسو خوب

آیا میدانید چه عواملی باعث می شود یک شات اسپرسو طعمی حرفه ای پیدا کند؟ آغاز داستان طعم اسپرسو از تفاوت قهوه کشورهای مختلف شروع می شود و تا مهارت و هنر باریستا ادامه می یابد. اگر می خواهید از دوست خود با یک اسپرسو خوش طعم پذیرایی کنید، ابتدا مطمئن شوید اسیدیته، تلخی و طعم قهوه با ذائقه شما هم خوانی داشته باشد. در گام دوم، نوع و کیفیت رست اهمیت پیدا می کند. جالب است بدانید که هرچه رست قهوه تیره تر شود، روغن بیشتری از دست می دهد و کرمای کمتری تولید می کند.

محصولات مناسب اسپرسو

یکی دیگر از مهم ترین عوامل را می توان تازه  یا کهنه بودن و زمان تفت رست دانه ها دانست. اگر فرآیند رست به بیش از 21 روز پیش برمی گردد، قهوه کهنه است و دست یافتن به کرم اسپرسو دشوار می شود. البته این به معنای نیاز به خیلی تازه بودن آن نیست. برای استفاده از قهوه، باید حداقل چند روز از رست گذشته باشد تا گازهای محبوس شده در سلول های آن پایدارتر شوند.

دقت داشته باشید بسته بندیهای مناسب سوپاپ دار باعث می شود که بتوانید از قهوه هایی که از تاریخ رست آنها زمان بیشتری سپری شده نیز کرمای خوب بگیرید.

در این میان، دانه هایی با فرآوری طبیعی معمولاً میزان بیشتری Crema تولید می کنند؛ زیرا روغن در فرآیندهای طبیعی دست نخورده باقی می ماند. این نوع قهوه ها حاوی چربی، پروتئین ها، قند و مواد معدنی بیشتری نیز هستند. در میان سه نوع اصلی دانه های قهوه (عربیکا، روبوستا و لیبریکا)، کرما برای قهوه های ربوستا بیشتر بوده و برای عربیکا کمتر و معطر است.

لایه های یک شات اسپرسو
ساختمان یک شات اسپرسوی حرفه ای از سه لایه تشکیل شده است!

همان طور که میدانید، فشار یکی از مؤلفه های مهم در تولید کرما است. اسپرسو سازهای حرفه ای برخلاف اسپرسو ساز راک و موکاپات که به خوبی فشار لازم را ایجاد نمی کنند، بهترین گزینه ها برای ایجاد یک لایه طلایی رنگ غلیظ و ضخیم هستند. فراموش نکنید که طعم قهوه مهم ترین قسمت ماجرا است و اگر به هر دلیلی شکست خوردید، نباید انگیزه خود را از دست دهید. حرفه ای ترین باریستاها نیز چندین بار شکست خورده اند و دوباره شروع کرده اند تا زمانی که بتوانند یک لایه کرما زیبا و بی نقص را بر روی اسپرسو ایجاد کنند.

چه چربی هایی در قهوه وجود دارد؟
بیشتر بدانید

دلیل کرمای تیره، ناهموار و حباب دار را می توان در ریز بودن بیش ازحد پودر قهوه آسیاب شده یا استفاده زیاد از آن پیدا کرد. استفاده از آب بسیار گرم (دمای بالای آب) نیز می تواند موجب این اتفاق شود. به هرحال، یک اسپرسو حرفه ای باید به یک لایه کف مانند قهوه ای روشن مزین شده باشد؛ اما روشن یا تیره و ضخیم یا نازک بودن آن را می توان تنها ظاهر ماجرا دانست و این خوشمزه بودن قهوه است که از اهمیت بالاتری برخوردار است.

عیب یابی کرما

  • تعادل اسپرسو را بر هم نزنید. فراموش نکنید کرمای بیشتر، اسپرسوی کمتر و تلخ تری ایجاد می کند. بسیاری از باریستاها برای ایجاد Crema با نسبت یک دهم تلاش می کنند.
  • –        بهترین کرما همانی است که دوام بیشتری دارد. اگر از بین برود یا به اصطلاح فرو برود، می توان سرعت بالای فرآیند استخراج را علت آن دانست. اما به هرحال، قهوه که برای مدتی دست نخورده رها شود، سرد شده و به این حالت درمی آید.
  • باوجود تفاوت هایی که میان دستگاه های اسپرسو ساز مختلف وجود دارد، فرآیند استخراج اسپرسو از 18-20 گرم قهوه، تقریباً به مدت 15 تا 30 ثانیه طول می کشد.
  • دمای بالا باعث افزایش سرعت استخراج و فشار می شود. با کاهش دمای آب، هردو مؤلفه کاهش پیدا می کنند. با کاهش این دو، کف اسپرسو کمتر و نازک تر می شود و زودتر از بین می رود.
  • دقت داشته باشید که تمیز بودن دستگاه و گرم شدن آن پیش از تولید اسپرسو نیز می تواند در طعم نهایی مؤثر باشد.
اسپرسو با کرما
کف زیبای کرمی رنگ روی فنجان اسپرسو حرف های زیادی برای گفتن دارد!

سخن پایانی

همان طور که میدانید، ابتدا عطر غذا و نوشیدنی و بعد ظاهر آن ها است که ما را به چشیدن و خوردن ترغیب می کند. بنابراین، ظاهر اسپرسو می تواند اهمیت بالایی برای کسی که نوشیدنی برای وی سرو می شود داشته باشد. یک کرمای خوش رنگ و بی نقص از حرفه ای بودن باریستا خبر می دهد و می تواند لبخند را بر لب شما بیاورد. با اضافه شدن شیر به یک شات اسپرسو، راه های بیشتری برای هنرنمایی وی باز می شوند. البته این نیز به هنر و ذوق باریستا بستگی دارد که قهوه های پایه اسپرسو مانند کاپوچینو و لاته را با چه طرح و نقش زیبایی در کرما سرو کند. درنهایت، عطر، طعم و هنر در یک نقطه باید به هم رسیده باشند.

منابع: Commonmancoffeeroasters، Perfectdailygrind

Coffeeorbust، Roastycoffee

guest
2 دیدگاه
Inline Feedbacks
نمایش همه دیدگاه‌ها
احمد صدیقی وزیری
احمد صدیقی وزیری
17 days قبل

سلام
من ازشما خریدکردم.همه چی خوب بود محصول تازه وباکبفین بخصوص بسته بندی عالی .
ولی محصولی که میخواستم نبود البته اشتباه من درنوع قهوه بود.
خوشحال میشم راهنمایی بفرمایین من چه نو قهوه ای بگیرم که عطر بوی خوب وکرمای خیلی خوبی داشته باشه بادرنظرگرفتن دستگاه من.
من اسپروساز قدیمی دلونگی دارم که باید درشت آسیاب بشه.اگه راهنمایی کنین لطف بزرگی به من کردین.

کافی استور
کافی استور
پاسخ به  احمد صدیقی وزیری
16 days قبل

سلام
نیاز به مشاوره مستقیم داریم دوست عزیز. میتونید مورد رو در اینستاگرام دایرکت ذکر کنید تا بتونیم بهتر مشاوره بدیم خدمتتون