چگونه دستگاه اسپرسوساز را تنظیم و کالیبره کنیم؟

اگر اسپرسوساز شما تنظیم و کالیبره نباشد، داشتن بهترین دانه‌های قهوه و ماشین اسپرسو در کنار مهارت بالا باریستایی هم کافی نیست. احتمالا از کیفیت و طعم اسپرسوی خروجی از دستگاهتان به شدت ناامید می‌شوید اگر به درستی تنظیم نشده باشد. به همین خاطر دانستن نحوه تغییر دادن تنظیمات اسپرسوسازتان بسیار اهمیت دارد. در این مقاله به تمامی متغیرهایی که روی طعم و کیفیت اسپرسوی شما اثر می‌گذارند و نحوه تغییر دادن این تنظیمات در اسپرسوساز نیمه اتوماتیک و استاندارد می‌پردازیم.

یک اسپرسوی عالی چه خصوصیاتی دارد؟

اسپرسو یک روش دم‌آوری یا عصاره‌گیری قهوه است. در آن مقدار کمی آب تقریباً در حال جوش تحت فشار از میان دانه‌های ریز آسیاب شده قهوه عبور می‌کند. به نوشیدنی حاصل از این روند نیز اسپرسو گفته می‌شود. این نوشیدنی معمولا در یک فنجان کوچک به حجم 30 تا 60 میلی‌لیتر سرو شده و باید سریع نوشیده شود.

30 میلی‌لیتر از ابن نوشیدنی به سادگی برابر با 1 شات اسپرسو است، در حالی که 60 میلی‌لیتر معادل دو شات است. یک شات قهوه به طور کلی به ۷ گرم قهوه نیاز دارد، در حالی که یک شات دوبل به ۱۴ گرم قهوه نیاز خواهد داشت.

برای اینکه متوجه شوید که اسپرسوی شما به درستی دارد عصاره‌گیری و تهیه می‌شود این است که به جریان اسپرسو توجه کنید. یک اسپرسوی عالی باید گران‌روی و ویسکوزیته‌ای شبیه به عسل داغ داشته باشد.  

به احتمال زیاد اسپرسو اولین بار در ایتالیا اختراع شده و اولین ماشین‌های اسپرسو نیز در حدود 1900 در میلان تولید شده‌است. ایتالیایی‌ها چهار m را به عنوان عناصر سازنده اسپرسو تعریف کرده‌اند:

Miscella: ترکیب یا بلند  (blend) قهوه

Macinazione: گرایندر یا آسیاب

Macchina: ماشین اسپرسوساز

Mano: باریستا

متغیرهایی که روی کیفیت اسپرسو تأثیر می‌گذارند

عوامل زیادی هستند که دست به دست هم می‌دهند تا  خروجی دستگاه اسپرسوساز، یک اسپرسوی عالی و خوش طعم باشد. درجه آسیاب قهوه، میزان یا دوز قهوه، دما و فشار دم‌آوری شماری از این عوامل هستند.

این وظیفه‌ی باریستا یا هرکسی است که با دستگاه اسپرسوساز کار می‌کند تا تمامی این عوامل را به دقت کنترل و تنظیم کرده تا اسپرسوی خروجی از دستگاه، بهترین رایحه و مزه را داشته باشد. در ادامه لیست کاملی از متغیرهایی که روی کیفیت اسپرسو اثر می‌گذارند را آورده‌ایم و بهترین تنظیمات ممکن برای هر کدام از این عوامل را جداگانه توضیح دادیم:

1. آب شیرین و تمیز
2. دانه‌های قهوه تازه
3. سایز آسیاب دانه‌های قهوه
4. وزن قهوه
5. دوز آب (اندازه‌ی شات)
6. فشار تمپ کردن
7. فشار دم کردن قهوه
8. دمای دم کردن قهوه
9. مدت زمان عصاره‌گیری
10. پیش دم کردن اسپرسو (pre-infusion)

اهمیت کیفیت آب برای استفاده در اسپرسوساز

نسبت قهوه اسپرسو شما به آب داخل فنجان 1:2 است و اسپرسویی که طعم عالی دارد از آب شیرین و تمیز باکیفیت تهیه شده است.

عامل دیگری که باید مد نظر داشته باشید، سختی آب است. هر چقدر آب مواد معدنی بیشتری داشته باشد، آرومای عصاره‌گیری شما بهتر خواهد بود. با این حال، این مواد درون آب درون دستگاه اسپرسوساز رسوب می‌کنند و به مرور زمان باعث صدمه دیدن دستگاه می‌شوند.

حتما نسبت به استفاده از آب مناسب در دستگاه خود دقت نظر داشته باشید و از آب شیر تصفیه نشده و دارای املاح زیاد خودداری نمایید. همچنین تمیزکردن ماشین اسپرسو هر سه الی شش ماه ضرورت دارد.

دانه‌های قهوه

هیچ عاملی به اندازه‌ی تازگی و نوع دانه‌های قهوه روی کیفیت اسپرسو تأثیر نمی‌گذارند. یکی از مهم‌ترین مراحل آماده کردن یک فنجان اسپرسوی خوش طعم، پروسه‌ی بلند (blend) کردن و رست کردن است. به طور کلی هر چقدر رست دانه‌های قهوه تیره‌تر باشد، طعم آن تلخ‌تر، سنگین‌تر با بادی کامل قهوه است در حالی که رست روشن‌تر طعم اسیدی‌تر و سبک‌تری دارد. همچنین برخلاف باور عموم میزان کافئین قهوه با برشته‌کاری روشن‌تر بیشتر از قهوه با رست تیره تر است.

به دنبال قهوه درجه یک و با کیفیت برای عصاره‌گیری با ماشین اسپرسو خود می‌گردید؟ تبریک می‌گوییم کافی استور با محصولات درجه یک و با کیفیت خود در خدمت شماست. می‌توانید به محصولات زیر سری بزنید و در صورت نیاز به مشاوره با خیال راحت با ما در تماس باشید.

40A-60R

انتخاب گزینه‌ها

مقایسه

افزودن به علاقه مندی

قهوه تازه ترکیبی سوپرکرما Super Crema Blend

امتیاز 4.37 از 5

براساس وزن از: تومان۲۰۵,۰۰۰

30A-70R

انتخاب گزینه‌ها

مقایسه

افزودن به علاقه مندی

قهوه تازه ترکیبی فول دارک Full Dark

امتیاز 4.55 از 5

براساس وزن از: تومان۱۶۵,۰۰۰

80A-20R

انتخاب گزینه‌ها

مقایسه

افزودن به علاقه مندی

قهوه تازه ترکیبی دارک کارامل Dark Caramel

امتیاز 4.59 از 5

براساس وزن از: تومان۲۲۵,۰۰۰

ناموجود70A-30R

انتخاب گزینه‌ها

مقایسه

افزودن به علاقه مندی

قهوه تازه ترکیبی سوئیت چاکلت Sweet Chocolate Blend

امتیاز 4.33 از 5

براساس وزن از: تومان۲۰۰,۰۰۰

تنظیم بودن گرایندر (آسیاب) اسپرسوساز

تنظیم کردن سایز گرایندر اغلب اوقات یکی از تنظبماتی است که نادیده گرفته می‌شود اما تأثیر بسیار زیادی روی کیفیت اسپرسو دارد. بهتر است برای اینکه دستتان بیاید که کدام دانه‌های قهوه با چه سایز آسیابی بهترین اسپرسو را تولید می‌کند، کمی آزمایش و آزمون و خطا کنید. اما اصولا قاعده کلی این است که هر چقدر رست دانه‌های قهوه تیره‌تر باشد، سایز آسیاب آن باید درشت‌تر باشد.

وقتی که اسپرسوی شما غلیظ و فوم دار است و نه خیلی تند و نه خیلی آرام از نازل دستگاه اسپرسوساز جاری می‌شود، شما می‌توانید خیالتان را راحت کنید. چرا که دستگاه اسپرسوسازتان را درست تنظیم کرده اید. یک راهنمای دیگر که شما را از درستی تنظیمات اسپرسوساز خود مطمئن می‌کند، تفاله‌های قهوه است. تفاله‌های قهوه باید محکم باشند و نه شل و آبدار و دانه‌های قهوه نباید شبیه پودر یا در مقابل زیادی درشت باشند.

سایز گرایند یا آسیاب قهوه همچنین روی مدت زمانی که آب با دانه‌های قهوه در تماس هستند که به آن مدت زمان عصاره‌گیری می‌گویند، تأثیر می‌گذارد. هر چقدر سایز آسیاب درشت‌تر باشد، آب راحت‌تر بین بین دانه‌های قهوه حرکت می‌کند. در مقابل، دانه‌های ریزتر، جریان آب بین دانه‌های قهوه را کند می‌‌کنند.

هر چقدر آب طولانی‌تر با دانه‌های قهوه در تماس باشد، بیشتر جذب می‌شود. اولین چیزی که آب به خود جذب می‌کند آروما و طعم قهوه است و سپس کافئین و تنیک اسید ( تنیک اسید باعث طعم تلخ قهوه می‌شود و برای بسیاری از افراد حساسیت زاست) را به خود جذب می‌کند.

نکات تکمیلی آسیاب کردن قهوه برای اسپرسو

اگر آب طولانی تر از حد لازم با دانه‌های قهوه در تماس باشد، زیادی تلخ می‌شود. در مقابل، اگر آب کمتر از حد لازم با دانه‌های قهوه در تماس باشد، طعم و رایحه قهوه را به درستی به خود نمی‌گیرد، به اندازه‌ی کافی قوی نیست و فوم ندارد. بنابراین، بهترین کار این است که بنا به سلیقه‌ خودتان بین طعم و رایحه قهوه، میزان کافئین و تلخی آن با تغییر درجه آسیاب تعادل برقرار کنید.

پس به طور خلاصه، اگر اسپرسوی شما سریع از نازل اسپرسوساز جاری می‌شود و فوم و طعم کمی دارد، احتمالا درجه آسیاب آن زیادی درشت است. چند درجه آسیاب آن را پایین‌تر بیاورید. در مقابل، اگر اسپرسو با سرعت بسیار کمی از نازل اسپرسو جاری می‌شود یا حتی اصلا جاری نمی‌شود و طعم آن تلخ و آزاردهنده ست، احتمالا درجه آسیاب آن زیادی ریز است. کمی آن را درشت‌تر کنید.

به خاطر داشته باشید که هنگامی که می‌خواهید درجه آسیاب گرایندر را تنظیم کنید، این کار را هنگامی انجام دهید که دندانه های (burr) آن در حال چرخش است و در واقع گرایندر در حال کار کردن است. در غیر این صورت ممکن است به مکانیزم و تنظیمات گرایندر آسیب بزنید. با اسپرسوساز کار کنید و شروع به عصاره‌گیری کنید و هنگامی که دستگاه در حال کار کردن است و می‌توانید صدای کار کردن گرایندر را بشنوید، تنظیمات درجه آسیاب آن را تغییر دهید.

وقتی که می‌خواهید گرایندر خود را روی درجه آسیاب ریزتری تنظیم کنید، متوجه می‌‍‌شوید که هنگام تکان دادن پورتافیلتر به کناره‌ها، گلوله‌های کوچکی تشکیل می‌شود. این به این معناست که در نقطه شروع درستی هستید. اگر درجه‌‌ی آسیاب آن را روی بسیار ریز تنظیم کنید، قهوه‌ی شما به صورت پودر در می‌آید که برای اکثر ماشین‌های اسپرسوساز زیادی ریز است.

تمپینگ

چک کنید که آیا ماشین اسپرسوساز شما دارای سبد پورتافیلتر pressurized هست یا خیر. اگر اسپرسوساز شما دارای سبد پورتافیلتر pressurized هست، تنظیمات آسیاب و تمپینگ آن در مقابل سبد پورتافیلتر اهمیت چندانی ندارد؛ چرا که سبد پورتافیلتر به خودی خود به پروسه عصاره‌گیری کمک می‌کند.

فشار متوسط تمپینگ باید حدود 30Ibs باشد. روی ترازو تمرین کنید تا فشار تمپینگ را حدود همین میزان نگه دارید. تمپر کالیبره شده‌ می‌تواند در این مرحله به شما کمک کند.

یک سبدپورتافیلتر دابل 58 میلی‌متر استاندارد بین 17 تا 18 گرم قهوه آسیاب شده را در خود جای می‌دهد. سبد را  کامل پر کنید و از یک سطح صاف مانند لبه چاقو برای یکدست کردن قهوه آسیاب شده استفاده کنید. بعد از آن می‌توانید آن را تمپ کرده و عصاره‌گیری را آغاز نمایید.

نسبت دم‌آوری برای اسپرسو و دیگر نوشیدنی‌های برپایه‌ی قهوه

نسبت دم‌آوری بر روی میزان قوی بودن و طعم قهوه تأثیر می‌گذارد و با گرم قهوه آسیاب شده بر گرم مایع (شیر یا آب) اندازه‌گیری می‌شود. مثلا، سبد پورتافیلتر دابل معمولی نزدیک به 18 گرم قهوه آسیاب شده را درون خود جای می‌دهد و اگر 36 میلی‌متر آب برای شات اسپرسو استفاده کنیم، نسبت دم‌آوری ما برابر با 1:2 خواهد بود که نسبت دم‌آوری نرمال برای اسپرسو است.

فشار دم‌آوری در اسپرسوساز

بسیاری از خریداران قبل از اینکه ماشین اسپرسو بخرند، نگران این هستند که ظرفیت فشار پمپ ماشین اسپرسو چقدر بالاست. بسیاری باور دارند که پمپ 18 بار اسپرسوی باکیفیت‌تری نسبت به پمپ 15 بار تولید می‌کند. این احتمال وجود دارد که فشار دم‌آوری در بسیاری از ماشین های اسپرسو زیادی بالا تنظیم شده باشد. این موضوع سبب می‌شود که حساسیت اسپرسوساز نسبت به تنظیمات گرایندر و درجه آسیاب بالا برود.

فشار دم‌آوری ایده‌آل برای اسپرسو بین 7 تا 10 بار است. اگر فشار اسپرسوساز شما پایین است، درجه آسیاب گرایندر خود را کمی ریزتر کنید یا کمی محکم‌تر تمپ کنید یا قهوه بیشتری درون سبد فیلتر خود بریزید.

در قسمت بعدی در مورد کم کردن فشار با تنظیم OPV بیشتر صحبت میکنیم. به صورت کلی اما میزان فشار نوشته شده بر روی دستگاه‌های خانگی که معادل 15 تا 20 بار می‌باشد به هیچ عنوان قابل دستیابی نیست و نهایت بتوانید 7 بار را از آن انتظار داشته باشید.

مدت زمان عصاره‌گیری

به مدت زمان تماس بین آب داغ و قهوه آسیاب شده، مدت زمان عصاره‌گیری می‌گویند. مدت زمان عصاره‌گیری احتمالا یکی از مهم‌ترین متغیرهایی است که روی کیفیت اسپرسوی شما تأثیر می‌گذارد. مدت زمان عصاره‌گیری ایده‌آل به نوع دانه‌های قهوه، درجه‌ی رست آنها، پروفایل‌های طعمی آن و … بستگی دارد.

به طور کلی، هر چقدر رست دانه‌های قهوه تیره‌تر باشد، مدت زمان عصاره‌گیری کوتاه‌تر (15-25 ثانیه) خواهد بود و هرچقدر رست دانه‌های قهوه روشن‌تر باشد، مدت زمان عصاره‌گیری طولانی‌تر (20-30 ثانیه) خواهد بود. البته این مدت زمان های ذکر شده برای دابل شات ( 14-18 گرم قهوه)  و 45 تا 60 میلی‌لیتر آب است.

اگر متوجه شده‌اید که شات اسپرسو با سرعت زیاد در فنجان ریخته می‌شود (مدت زمان عصاره‌گیری کوتاه یا سایز شات زیادی بزرگ است)، درجه گرایندر را پایین‌تر بیاورید و ریزتر کنید، با فشار بیشتری تمپ کنید یا میزان قهوه را بالا ببرید.

همانطور که پیش از این اشاره کردیم، بسیاری از ماشینهای اسپرسو رو درجه فشار دم‌آوری بالا تنظیم شده‌اند. اکثر ماشین‌های اسپرسوساز دارای شیر قابل تنظیم فشار (adjustable over pressure valve) یا OPV هستند. اگر کم کردن جریان عصاره‌گیری اسپرسو برایتان سخت است، شیر OPV را روی درجه پایین‌تری تنظیم کنید.

زمانی که می‌بینید رنگ کرم قهوه در حال سفید شدن است، می‌توانید عصاره‌گیری اسپرسو را متوقف کنید؛ چرا که در این زمان تمام روغن (آرومای) قهوه استخراج شده است.

توصیه‌های مرتبط با عصاره‌گیری از اسپرسوساز

توصیه‌ی ما همیشه این است که تعدادی کاپینگ سمپل در فواصل 5 ثانیه‌ای تهیه کنید. اسپرسو را با زمان‌های عصاره‌گیری 5،10،15،20،25،30،35 و در نهایت 40 ثانیه‌ای تهیه کنید و طعم‌های آن‌ها را با هم مقایسه کنید.

• شات اسپرسوی 10 ثانیه‌ای احتمالا طعم ترش یا زیادی اسیدی دارد. (زیر مدت زمان معمول عصاره‌گیری شده).
• شات‌های بین 20 تا 30 ثانیه معمولا طعم بالانس و شیرینی دارند.
• شات 40 ثانیه‌ای هم طعم تلخ و کمی سوخته‌ای می‌دهد (بیش از حد عصاره‌گیری شده). 

اگر طعم اسپرسو زیادی ترش است، روش‌های زیر را امتحان کنید:

1. از رست تیره‌تری استفاده کنید.
2. زمان عصاره‌گیری را بالا ببرید.
3. دوز قهوه (میزان قهوه آسیاب شده) را بالا ببرید.
4. سایز شات (میزان آب) را بالا ببرید.
5. درجه آسیاب را ریزتر کنید.
6. با فشار بیشتری تمپ کنید.
7. دمای دم‌آوری را زیاد کنید.

اگر طعم اسپرسو زیادی تلخ است، روش‌های زیر را امتحان کنید:

1. از رست روشن‌تری استفاده کنید.
2. زمان عصاره‌گیری را کاهش دهید.
3. دوز قهوه (میزان قهوه آسیاب شده) را کم کنید.
4. سایز شات (میزان آب) را افزایش دهید.
5. درجه آسیاب و گرایندر را درشت‌تر کنید.
6. با فشار کمتری تمپ کنید.
7. دمای دم‌آوری را کاهش دهید.

دمای دم‌آوری

در حالی که دمای آب دم‌آوری تأثیر بسیار زیادی روی عصاره‌گیری روغن و آرومای قهوه دارد، اکثر ماشین‌های اسپرسو به شما اجازه‌ی تنظیم دمای بویلر آب را نمی‌دهند و نیاز به کنترلر PID (proportional (integral derivative دارد.

به طور متوسط، دمای دم‌آوری را روی تقریبا 94 درجه سانتی‌گراد تنظیم می‌کنند. دمای دم‌آوری ایده‌آل به دانه‌های قهوه، درجه رست قهوه و پروفایل‌های طعمی موردعلاقه‌ی هر فرد بستگی دارد. به طور کلی، هر چقدر دمای دم‌آوری بالاتر باشد، اسپرسو نت‌های طعمی تلخ‌تری به خود می‌گیرد. در مقابل، دمای دم‌آوری پایین‌تر، اسپرسوی سبک‌تر و اسیدی‌تری می‌دهد.

سخن آخر درباره اسپرسوساز

بهترین کاری که می‌توانید برای تنظیم اسپرسوساز خود انجام دهید این است که طعم اسپرسوی خروجی از ماشین را با  دستکاری متغیر‌های مختلف آزمایش کنید تا به شات اسپرسویی برسید که برای شما بهترین طعم و رایحه را دارد. هر دفعه، تنها یکی از این متغیرها را تغییر دهید تا تأثیر هر کدام بر شات اسپرسوی خود را به خوبی سنجیده و احساس کنید.

منبع: Espresso Planet, Coffee Brewers