دانه‌های قهوه از قلب اتیوپی: با قهوه هیرلوم اتیوپی آشنا شوید

اتیوپی زادگاه قهوه و پنجمین تولیدکننده بزرگ قهوه در سراسر جهان است و در واقع از لحاظ تنوع ژنتیکی دانه‌های قهوه نظیر ندارد. اتیوپی خانه‌ی بسیاری از گونه‌‎های محلی قهوه است و کشاورزان اتیوپی انواع مختلف قهوه با طعم‌های سنگین و شراب مانند تا نت‌های طعمی گل و چای را تولید می‌کنند.

براساس آماری که از قهوه‌های تولیدی در اتیوپی بدست آمده، بین شش تا ده هزار گونه‌ی متنوع قهوه در اتیوپی وجود دارد. هر کدام از آنها خصوصیات منحصر بفرد خود را دارند. همچنین، روش‌های متفاوتی که در پرورش این گونه‌ها، شیوه‌های فرآوری و تکنیک‌های کشاورزی آنها اعمال می‌شود، تفاوت میان این گونه‌ها را برجسته‌تر می‌کند.

قهوه هیرلوم اتیوپی یکی از معروف‌ترین انواع قهوه نه تنها در اتیوپی بلکه در سراسر جهان به شمار می‌آید. در این مقاله، قهوه هیرلوم اتیوپی را به طور کامل بررسی می‌کنیم.

هیرلوم به چه معناست و قهوه هیرلوم چیست؟

دیکشنری آکسفورد واژه “heirloom” را به معنای “شی ارزشمندی که برای چندین نسل متوالی متعلق به یک خانواده بوده است” تعریف می‌کند. به شیوه‌ی مشابه، در صنعت قهوه واژه‌ی هیرلوم یا “heirloom” به هر گونه‌ی قهوه‌ای گفته می‌شود که بیش از 100 سال از معرفی و شناخت آن گذشته باشد.

با این حال، در اتیوپی، واژه هیرلوم برای توصیف گونه‌های قهوه‌ای به کار برده می‌شود که بومی اتیوپی هستند و در خاک اتیوپی رشد می‌کنند. بسیاری از این گونه‌های قهوه هنوز به طور طبیعی در طبیعت و حیات وحش اتیوپی یافت می‌شوند.

تخمین زده شده که بین 10 تا 15 هزار گونه مختلف قهوه هیرلوم در اتیوپی یافت می‌شود که اکثر آنها به طور رسمی از لحاظ ژنتیکی شناسایی نشده‌اند. بسیاری از انواع هیرلوم اتیوپی به طور طبیعی در حیات وحش اتیوپی رشد می‌کند. برخی از این انواع هیرلوم به مزرعه‌های قهوه اسپشیالیتی (specialty) در سراسر کشور برده شده و در آنجا به طور تخصصی کشت، برداشت و پردازش می‌شوند.

گونه‌های هیرلوم اتیوپی عموما به دو دسته تقسیم می‌شوند: گونه‌های JARC و گونه‌های منطقه‌ای و بومی. گونه‌های JARC انواع دانه‌های قهوه‌ای هستند که توسط مرکز تحقیقات کشاورزی جیما (Jimma Agricultural Research Centre) به منظور بهبود ویژگی‌های این دانه‌ها مانند مقاومت بیشتر در برابر آفت و بیماری و رشد بیشتر کشت، برداشت و پردازش می‌شوند. در مقابل، گونه‌های بومی، انواع متنوع درختان قهوه‌ هستند که به طور کامل در طبیعت رشد می‌کنند. 

دانه‌های قهوه هیرلوم چگونه شناسایی می‌شوند؟

از میان هزاران گونه‌های هیرلوم متنوعی که که در اتیوپی یافت می‌شوند، هر کدام خصوصیات و ویژگی‌های منحصر بفرد خود را دارند. از جمله آنها می‌توان به بازدهی محصول، کیفیت کاپینگ، پروفایلهای طعمی و … اشاره کرد.

با این حال، یکی از بزرگترین چالش‌های رو به رو در این هزاران گونه‌ی هیرلوم، مسئله‌ی شناسایی کردن این گونه‌هاست. به دلیل تنوع بسیاربالایی که میان گونه‌های هیرلوم قهوه در اتیوپی وجود دارد، این کار را بسیار دشوار و پرچالش می‌کند. افزون بر این، در برخی از مناطق، بسیاری از گونه‌های متنوع هیرلوم در فواصل بسیار نزدیک به یکدیگر رشد می‌کنند. این موضوع سبب می‌شود متمایز کردن و تشخیص آنها از یکدیگر بسیار دشوار باشد. 

در نهایت، معمولا کشاورزان قهوه هستند که با اتکا به سال‌ها تجربه‌ای که در حیطه پرورش قهوه بدست آورده‌اند قادر هستند انواع مختلف اما محدودی از گونه‌های هیرلوم را شناسایی کنند. چرا که شناسایی تمام گونه‌های هیرلوم با توجه به تنوع بسیار زیاد این گونه‌ها عملا غیر ممکن است.

بسیاری از تولیدکنندگان قهوه در اتیوپی برای شناسایی گونه‌ها و برچسب مشخصات زدن روی پک‌های قهوه، از یک کشاورز سراغ کشاورز دیگر می‌روند. همچنین، از آنها پرس و جو می‌کنند تا هرکدام از گونه‌های هیرلوم را شناسایی کنند.

با اینکه این پروسه بسیار سخت و زمانبر است، به تولید کنندگان این امکان را می‌دهد که دانش خود را به با یکدیگر به اشتراک بگذارند. به علاوه، به طور مستمر اطلاعات خود در مورد انواع گونه‌های مختلف هیرلوم اتیوپی را به روزرسانی کرده و ثبت نمایند. ثبت اطلاعات انواع گونه‌ها به دنبال کردن و ردیابی این گونه‌ها در زنجیره‌ی تولید و عرضه قهوه در اتیوپی کمک می‌کند.

قهوه هیرلوم اتیوپی چه خصوصیات دارد؟

به طور کلی، قهوه هیرلوم اتیوپی نت‌های طعمی میوه و گل دارد، اما خصوصیات دقیق هر کدام از گونه‌های قهوه هیرلوم اتیوپی بسته به نوع گونه و منطقه اتیوپی متفاوت است. مثلا در منطقه گوجی، قهوه بیشتر طعم میوه‌ای دارد و نت‌های طعمی گیلاس و مربا در آنها بسیار قابل برجسته و قابل تشخیص است. در حالی که در قهوه‌های منطقه سیدامو، نت‌های طعمی گل قوی‌تر است و طعم شدید زردآلو در آن به آسانی حس می‌شود.

به دلیل این تفاوت‌ها در طعم و رایحه گونه‌های متفاوت قهوه هیرلوم اتیوپی، بلند (Blend) یا مخلوط کردن این گونه‌ها کار آسانی نیست. حتی شاید مخلوط نکردن و سینگل سورس (single source) نگه داشتن این گونه‌ها گزینه‌ی مناسب‌تری باشد. چرا که با توجه به متمایز بودن هر کدام از گونه‌های قهوه هیرلوم اتیوپی، مخلوط کردن این گونه‌ها سبب کمرنگ شدن نت‌های طعمی منحصربفرد هر کدام از این گونه‌ها می‌شود.

فرآوری قهوه هیرلوم اتیوپی

فرآیند فرآوری قهوه هیرلوم اتیوپی نیاز به دقت ویژه دارد. برای اینکه خصوصیات ویژه و منحصربفرد دانه‌های قهوه هیرلوم حفظ شود، بهترین شیوه های فرآوری برای این دانه‌های قهوه، فرآیند شستن یا خیس قهوه و فرآیند طبیعی یا خشک هستند.

به دنبال قهوه با کیفیت و خوش طعم و عطر می‌گردید؟ می‌خواهید تجربه جدید و مناسبی از چشیدن قهوه بدست آورید؟ کافی است به محصولات زیر سر بزنید تا از بهترین‌ها لذت ببرید.

روند روست (Roast) یا برشته‌کاری چگونه است؟

به دلیل تنوع وسیع ژنتیکی‌ای که بین گونه‌های قهوه هیرلوم اتیوپی وجود دارد، این دانه‌ها از لحاظ اندازه و شکل همسان نیستند. برای اینکه این دانه‌های غیر همشکل به طور یکنواخت رست شوند، رستر باید از تکنیک‌های ویژه‌ و دقیقی برای رست کردن دانه‌های قهوه هیرلوم اتیوپی استفاده کند.

حتی دانه‌های قهوه‌ای که متعلق به یک ناحیه یا یک مزرعه هستند هم از لحاظ شکل و اندازه کاملا یکسان نیستند. آنها کمی از یکدیگر متفاوتند؛ اما با این حال رست کردن یکنواخت دانه‌های قهوه‌ی یک منطقه یا مزرعه چالش کمتری دارد.

عوامل بسیاری روی انتخاب شیوه‌ی رست تأثیر می‌گذارد. یکی از مهم‌ترین این عوامل نوع دانه‌های قهوه و منطقه رشد آنهاست. مثلا، اگر شیوه بخصوصی برای رست دانه‌های قهوه هیرلوم jimma به کار می‌رود، نمی‌توان از آن شیوه برای رست دانه‌های قهوه هیرلوم Yirgacheffe استفاده کرد. چرا که این دانه‌ها دارای خصوصیات متفاوتی از یکدیگر هستند و دانه‌های جیما (Jimma) از لحاظ اندازه بزرگتر هستند.

علاوه بر منطقه، شیوه فرآوری دانه‌های قهوه نیز از اهمیت بسزایی برخوردار است. دانه‌های قهوه‌ای که در فرآیند شستن (washed) یا خیس فرآوری می‌شوند نسبت به دانه‌هایی که توسط فرآیند طبیعی یا خشک پردازش و فرآوری می‌شوند، کم و بیش دارای تراکم بیشتری هستند. این موضوع به این معناست که رستر باید طی فرآیند رست کردن حرارت بیشتری روی این دانه‌های قهوه اعمال کند.

با این حال، شیوه و میزان رست کردن به سلیقه و ترجیحات مشتریان نیز بستگی دارد. برای مثال، اگر آنها رست اسپرسو را ترجیح می‌دهند، پس می‌توان زمان رست را مطابق با سلیقه‌ی آنها و رست اسپرسو طولانی‌تر کرد.

در مقابل، اگر آنها دوست دارند که طعم منحصر بفرد دانه‌های قهوه حفظ شود، خصوصا در مورد قهوه هیرلوم اتیوپی که هر کدام از گونه‌های آنها طعم و رایحه‌ی منحصر بفرد خود را دارند، پس بهتر است که پس از کرک (crack) اول، فرآیند رست را به پایان برسانید. بدین گونه، تمام طعم‌های متمایز و خاص دانه‌های قهوه حفظ شده و توسط فرآیند رست کمرنگ نمی‌شوند.

سوالات متداول

جمع‌بندی

اتیوپی جایگاه خاصی در دل دوستداران قهوه دارد. سابقه‌ی طولانی این کشور در صنعت قهوه و دانه‌های قهوه منحصربفرد و متنوعی که تولید می‌کند سبب می‌شود که قهوه اتیوپی از قهوه سایر کشورها متمایز باشد. قهوه هیرلوم اتیوپی، که در این مقاله به طور اختصصاصی به آن پرداختیم، گزینه‌ی بسیار مناسبی برای کسانیست که به دنبال طعم‌های تازه در فنجان قهوه‌ی خود می‌گردند. قهوه هیرلوم اتیوپی با طعم و رایحه‌ی بسیار منحصربفرد، اگر به طور حرفه‌ای فرآوری و رست داده شود و به دست یک باریستای توانا برسد، ماحصل آن فنجان قهوه‌ای بسیار خوش طعم و دلپذیر است که قادر است حتی سختگیرترین منتقدان قهوه را نیز راضی کند.

منابع: Coffee affection, MTPakCoffee ,Perfect daily grind