عصر پاییز باشد و دم غروب و قدم‌زنان به صدای خش‌خش برگ‌های طلایی زیرپامانده گوش دهید که ناگهان چشمتان به کافهٔ دنجی بیفتد. به داخل آن سرک بکشید و دنج‌ترین گوشهٔ آن را برای نوشیدن قهوهٔ عصر پاییزیتان انتخاب کنید. انتخابتان برای کامل کردن این لذت پاییزی چیست؟ یک فنجان لته با طرح زیبایی که باریستا برایتان خلق کرده است می‌تواند انتخاب مناسبی برای خداحافظی با آخرین رشته‌های روشن عصر پاییزی باشد.
تابه‌حال به این فکر کرده‌اید که این طرح‌های زیبا چطور خلق می‌شود؟ به نظرتان مهم‌ترین عامل در ایجاد یک لته‌آرت زیبا چیست؟ برای تهیهٔ قهوه‌هایی مثل لته، کاپوچینو، کورداتو و ماکیاتو از فوم شیر استفاده می‌شود. درواقع می‌توان گفت بیشتر حجم این قهوه‌ها را شیر تشکیل می‌دهد. پس ناگفته پیداست که شیر نقشی اساسی در کیفیت این نوشیدنی‌ها دارد. اما شیر مخصوص لاته چه نوع شیری است؟
بیایید با هم ببینیم چرا به قهوه شیر اضافه می‌کنیم، شیر چه ترکیباتی دارد، فوم شیر چطور درست می‌شود، بهترین شیر برای تهیهٔ قهوه چه ویژگی‌هایی باید داشته باشد و بهترین شیر برای فوم گیری چه نوع شیری است؟
قهوه ربوستا کامرون تازه برشت دارک مدیوم
براساس وزن از: تومان۲۱۹,۰۰۰ قهوه برزیل تازه برشت دارک
براساس وزن از: تومان۱۹۰,۰۰۰ قهوه ویتنام تازه برشت دارک
براساس وزن از: تومان۱۲۲,۰۰۰چرا به قهوه شیر اضافه می‌کنیم؟
دلیل اصلی اضافه کردن شیر به قهوه که کاملاً مشخص است. شیر جزو دستور تهیهٔ قهوه‌هایی مثل کاپوچینو، لته و فراپاچینو است و درواقع اگر شیر اضافه نشود نه لته‌ای درست می‌شود، نه کاپوچینویی و نه هر قهوه‌ای که برای تهیهٔ آن به شیر نیاز داریم. درواقع شیر را برای مزهٔ آن به قهوه اضافه می‌کنیم. اما اگر بخواهیم برای اضافه کردن شیر به قهوه به دنبال دلایل علمی بگردیم دو دلیل خیلی روشن برای اضافه کردن آن به قهوه می‌توانیم بیاوریم.
یکی از دلایل اضافه کردن شیر به قهوه این است که شیر ویتامین د و کلسیم دارد و به استحکام استخوان‌ها کمک می‌کند. شاید این سوال به ذهنتان برسد که می‌توانیم شیر را به تنهایی هم بنوشیم چه لزومی دارد که آن را با قهوه مخلوط کنیم! دلیل دوم می‌تواند پاسخ این سوال هم باشد.
می‌دانیم که قهوه خاصیت اسیدی دارد و ممکن است برای بعضی افراد مشکل گوارشی در معده ایجاد کند. اضافه کردن شیر به قهوه باعث می‌شود شیر در معده به عنوان یک پوشش در برابر خاصیت اسیدی قهوه عمل کند و از ایجاد مشکل گوارشی جلوگیری می‌کند.
شیمی شیر
شیر ترکیبی از آب، قند، چربی، پروتئین و مواد معدنی است. چهار مادهٔ اصلی برای بدن که برای رشد به آن‌ها نیاز دارد. بی‌خود نیست که تغذیهٔ اصلی نوزادان شیر است. بیشترین حجم شیر را آب تشکیل می‌دهد. بعد از آن قند بیشترین ماده‌ای است که در شیر وجود دارد. به قندی که در شیر وجود دارد لاکتوز می‌گویند. بعد از قند به ترتیب چربی و پروتئین بیشترین مقدار را دارند و بقیهٔ مواد معدنی کمتر از آن‌ها هستند.
بیشترین مقدار چربی در شیر کامل وجود دارد که تقریبا ۴درصد است. طی فرایند‌های مختلف شیر کامل را با گرفتن چربی به شیر‌های پرچرب و کم‌چرب تبدیل می‌کنند. چربی در شیر غیر هموژنیزه به‌صورت گلولههای خیلی ریز با اندازه‌های مختلف در شیر وجود دارد. لایهٔ سفیدرنگی که روی سطح شیر کامل تشکیل می‌شود همان قطره‌های چربی است که روی آن جمع شده است. وقتی شیر را هموژنیزه می‌کنند آن را با فشار از دریچه‌ای کوچک عبور می‌دهند تا گلولههای چربی به تکه‌های ریز و هم‌اندازه تبدیل شود و در کلِ حجم شیر پخش شود و از جمع شدن آن روی سطح و جدا شدن از شیر جلوگیری می‌شود تا چربی شیر حفظ شود.
پروتئین ۳.۵ درصد از محتویات شیر را تشکیل می‌دهد. دو نوع پروتئین در شیر وجود دارد. به یکی کازِئین و به دیگری پروتئین سرم یا در اصطلاح آب پنیر می‌گویند.
مقدار هر ماده در شیر تولیدشده در هر منطقهٔ جغرافیایی و حتی در هر مزرعه با هم متفاوت است. به نظرتان چرا؟ یکی از عوامل مهم در تعیین مقدار این مواد در شیر نوع تغذیهٔ گاو‌هاست. در هر منطقهٔ جغرافیایی پوشش گیاهی و آب و هوای خاصی وجود دارد و بسته به اینکه گاو‌ها از چه تغذیه می‌کنند مقدار چربی، پروتئین و قند در شیر آن‌ها متفاوت است. عامل دیگر شرایط نگهداری گاو‌هاست. علاوه بر این‌ها شرایط نگهداری و فرایند‌هایی که بعد از دوشیده شدن شیر روی آن انجام می‌شود هم در مقدار ترکیبات آن موثر است.
فرایند فوم‌گیری شیر
برای تهیهٔ بسیاری از نوشیدنی‌هایی که بر پایهٔ اسپرسو هستند از فوم شیر استفاده می‌شود. فکر می‌کنید محتویات شیر چقدر در کیفیت فوم‌گیری اثر دارد؟ بیایید با هم این فرایند را بررسی کنیم. برای گرفتن فوم شیر از فشار بخار داغ استفاده می‌شود. هنگام فوم‌گیری دو اتفاق می‌افتد:وارد شدن هوا به شیر و گرم شدن شیر.
تاثیر پروتئین در فوم‌گیری
پروتئین‌ها در شیر سرد به صورت دسته‌ای به هم پیچ خورده‌اند. وقتی شیر گرم می‌شود پیچ‌خوردگی‌های پروتئین باز می‌شود. پروتئین‌ها یک سر آب‌گریز دارند یعنی آن قسمت از پروتئین تمایل دارد از آب دور شود. گفتیم بیشتر حجم شیر را هم که آب تشکیل می‌دهد. بنابراین برای اینکه از آب موجود در شیر فرار کند از سمت آب‌گریز خود دور حباب‌های هوا را می‌گیرد و یک لایهٔ محافظ دور آن ایجاد می‌کند. این اتفاق باعث به دام افتادن حباب هوا در شیر و تشکیل فوم می‌شود.
تاثیر چربی در فوم‌گیری
قسمت آب‌گریز پروتئین را به یاد بیاورید. این قسمت فقط از آب می‌گریزد و به سمت هر چیزی غیر از آب می‌رود. این یعنی بعضی از پروتئین‌های شیر به سمت چربی می‌رود. اگر از شیر کم‌چرب برای تهیهٔ فوم استفاده کنیم بیشتر پروتئین‌ها به سمت حباب هوا می‌رود و فوم ماندگارتر است. اما نکته این‌جاست که این فوم سفت‌تر از آن است که بتوان به راحتی با آن روی لاته طراحی کرد.
وقتی شیر چربی بیشتری داشته باشد بعضی از مولکول‌های پروتئین به جای اینکه به سمت حباب‌های هوا برود به سمت چربی‌ها می‌رود. این باعث می‌شود حباب‌ها ماندگاری کمتری داشته باشد و فومی که ایجاد می‌شود خامه‌ای‌تر و روان‌تر باشد.
بهترین شیر برای تهیهٔ قهوه کدام است؟
بهترین شیر برای لاته چه ویژگی های دارد؟ تا اینجا دانستیم که برای انتخاب بهترین شیر برای تهیهٔ قهوه به دو عامل مهم باید توجه کنیم: مقدار پروتئین و مقدار چربی شیر. اما مقدار هرکدام از این‌ها چقدر باید باشد؟ شیر مخصوص قهوه چه ویژگی هایی باید داشته باشد؟ بستگی دارد. به چه؟ به اینکه نسبت آن‌ها به هم چقدر باشد. اگر شیر برای قهوه پروتئین کم اما چربی زیادی داشته باشد حباب هوا نمی‌تواند در شیر به دام بیفتد و فوم ناپایداری ایجاد می‌شود که خیلی زود از بین می‌رود. اگر هم پروتئین کم و چربی زیادی داشته باشد چربی باعث می‌شود پروتئین کمتری حباب‌های هوا را در بر بگیرد و بازهم فوم ناپایدار است. بهترین حالت این است که نسبت این دو با هم برابر باشد تا فوم خامه‌ای و نرم و پایداری ایجاد شود.
پیشنهاد قهوه تیره ملایم
اگر از حق نگذریم وجود چربی و پروتئین در شیر به آن طعم بهتری هم می‌دهد. پس اگر بخواهیم از بین انواع مختلف شیر یکی را انتخاب کنیم شیر کامل می‌تواند بهترین انتخاب باشد. فقط باید به این نکته هم دقت کنیم که شیر کامل را از کجا تهیه می‌کنیم. برای پیدا کردن بهترین شیر برای تهیهٔ قهوه می‌توانیم شیر دامداری‌های مختلف را امتحان کنیم و آن که فوم بهتری می‌دهد را انتخاب کنیم.
حالا وقت آن است که دست‌به کار شوید و به سراغ اسپرسوساز و پیچرتان بروید تا هنر خود را به دیگران نشان دهید. پیچر ندارید؟ نگران نباشید. ما به شما می‌گوییم چطور یک پیچرخوب انتخاب کنید.
منابع: perfectdailygrind foodal
متأسفانه روش ثبت امتیاز اینجا برعکس هست و عوض هم نمیشه من میخواستم ۵ امتیاز بدم شد ۱ عذرخواهی میکنم