وقتی میگوییم قهوه دمی، منظور کدام قهوه است؟

شاید در منوی کافه‌ها اسم «قهوه دمی» به گوشتان خورده باشد یا ابزارهای خاص آن، مانند حباب‌ها و قیف‌های شیشه‌ای را دیده باشید. اما قهوه دمی چیز پیچیده و عجیب و غریبی نیست بلکه آنقدر روش‌های مختلفی برای تهیه قهوه دمی وجود دارد که می‌توانید به سادگی در خانه برای خودتان قهوه دم کنید و از آن لذت ببرید.

قهوه دمی چیست؟

دم کردن فرآیندی است که در آن دانه‌های قهوه در تماس با آب قرار می‌گیرند و ترکیبات محلول در آب این دانه‌های قهوه طعم و رایحه منحصربفرد خود را به آب می‌بخشند. محصول نهایی این فرآیند «قهوه دمی» است. قهوه دمی از 98 درصد آب و 1-1.5%  مواد محلول در آب موجود در دانه‌های قهوه تشکیل شده است.

تفاوت قهوه دمی و اسپرسو

اسپرسو و قهوه دمی دو نوع بسیار متفاوت از تهیه قهوه هستند و هر کدام از این روش‌ها، طعم و رایحه منحصر بفرد خود را به قهوه می‌بخشند. در حالی که اسپرسو از فشار بخار آب روی دانه‌های آسیاب شده و بسیار ربز قهوه استفاده می‌کند، قهوه دمی با ربختن آب داغ روی دانه‌های تازه‌ی قهوه (روش pour-over یا چکه‌ای) یا افزودن دانه‌های قهوه به آب داغ (روش ‌غوطه‌وری) درست می‌شود. در هر صورت، آب گرم بیشتر دانه‌های قهوه را در خود حل می‌کند و سپس از فیلتر (فیلتر کاغذی، فلزی یا پارچه‌ای) عبور داده می‌شود تا ذرات ریز غیرقابل حل و روغن قهوه از آن جدا شود و در نهایت قهوه دمی آماده مصرف است.

روش‌های مختلف تهیه‌ی قهوه دمی

روش pour-over یا چکه‌ای (v60 یا کمکس): در این روش، آب گرم روی دانه‌های قهوه ریخته می‌شود و سپس از فیلتر عبور داده می‌شود و درون فنجان می‌ریزد. قهوه‌ای که با این روش آماده می‌شود، بافت ظریف و نرمی دارد و میوه‌ای و کمی شبیه به بافت چای است. طعم قهوه‌ی pour-over به خاطر نوع فیلتری که در آن استفاده می‌شود و همچنین نسبت قهوه و آبی که در آن به کار می‌رود تمیز و سبک است.  V60 و کمکس از ابزارهایی هستند که برای دم کردن قهوه به روش چکه‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرند.

فرنچ پرس: فرنچ پرس یکی از روش های immersion  یا غوطه‌وری برای دم کردن قهوه است. در این روش، دانه‌های قهوه برای مدت زمان معینی داخل آب گرم غوطه‌ور می‌شوند تا دم بکشند. سپس از فیلتر فلزی عبور داده‌شده و درون فنجان می ریزند. قهوه‌ای که با فرنچ پرس بدست می‌آید سنگین‌تر و غلیط‌تر از روش pour-over است.

قهوه‌ساز: نوع روش بخصوصی که در دستگاه‌های قهوه‌ساز برای تهیه قهوه استفاده می‌شود، بستگی به نوع دقیق دستگاه دارد اما طرز کارکرد آن کم و بیش مشابه با دریپرهای pour-over است و قهوه‌ای که از آن بدست می‌آید نیز قهوه دریپ (drip coffee) محسوب می‌شود. برای استفاده از دستگاه قهوه‌ساز، فیلتر کاغذی را پر از قهوه کنید و داخل دستگاه قرار دهید (مگر اینکه دستگاه خود دارای فیلترهای قابل استفاده مجدد است) و دکمه “start” را فشار دهید. مشابه با روش pour-over، فیلتر کاغذی سبب می‌شود که قهوه طعم تمیزتر و سبک‌تری داشته باشد.

اروپرس: اروپرس روش غوطه‌وری را با  روش pour-over ترکیب می‌کند. این ابزار قهوه دمی توسط مهندس و فیزیکدان، آلن ادلر، اختراع شد که به دنبال روش دم آوری سریع‌تری نسبت به قهوه دریپ بود. قهوه ای که از اروپرس بدست می‌آید شبیه اسپرسو و غلیظ است. برای درست کردن قهوه با استفاده از ابزار اروپرس ابتدا باید  فیلتر کاغذی را کمی خیس کنید و درون دستگاه قرار دهید. دو قطعه پلاستیکی آن را به یکدیگر وصل کنید، قهوه و آب را اضافه کنید و سپس دسته‌ی آن را فشار دهید. نتیجه نهایی، قهوه غلیظی شبیه اسپرسو است که می‌توانید با اضافه کردن کمی آب جوش از غلظت آن بکاهید.

سایفون: سایفون از غوطه‌وری، فشار بخار آب و آتش برای دم کردن یک قهوه منحصر بفرد بهره می‌برد. دستگاه سایفون اینگونه کار می‌کند که ابتدا آب درون قسمت شیشه‌ای پایینی دستگاه ریخته می‌شود. شعله ی زیر دستگاه، آب را تبخیر کرده و بخار آب به سمت قسمت بالایی دستگاه سایفون حرکت می‌کند. به محض اینکه آب به دمای مناسب می‌رسد، دانه‌های قهوه به آب داغ افزوده می‌شوند. سپس، بعد از کمی همزدن، سایفون از روی شعله‌ی گاز برداشته می‌شود. تغییر فشار و نیروی جاذبه قطرات قهوه را به سمت پایین کشیده، از فیلتر عبور می‌دهد و درون حباب می ریزد.

کلدبرو: کلدبرو یکی از ساده‌ترین روش‌های دم کردن قهوه است. برای درست کردن قهوه کلدبرو کافی است که دانه‌های قهوه را درون آب با دمای اتاق برای 8 تا 12 ساعت غوطه‌ور کنید و سپس از صافی عبور دهید. طعم قهوه‌ی کلدبرو ترد و سرحال آور با نت‌های طعمی آن بسته به نوع قهوه‌، شکلاتی یا میوه‌ای است.

عوامل مؤثر روی کیفیت قهوه دمی

افزون بر ابزار و تکنیک دم‌آوری که به میزان زیادی روی طعم و رایحه قهوه دمی تأثیر می‌گذارند، عوامل دیگری نیز وجود دارند که روی کیفیت قهوه دمی به شدت اثرگذار هستند. در ادامه چندین مورد از این عوامل را بررسی می‌کنیم.

آب: آب یکی از مهم ترین عوامل تآثیرگذار روی دم کردن قهوه است که اغلب هنگام بررسی متغیرهای تأثیرگزار روی کیفیت قهوه دمی نادیده گرفته می‌شود. بیش از 98.6% قهوه دمی را آب تشکیل می دهد اما این نسبت برای اسپرسو تنها 90% است؛ بنابراین، مهم نیست که چقدر دانه‌های قهوه، ابزار دم‌آوری و تکنیک‌های دم آوری عالی و بی نقص باشند، اگر کیفیت آب شما پایین باشد احتمالا قهوه نهایی شما هم خیلی خوب از آب در نمی‌آید.  باید به این نکته توجه داشته باشیم که آبی که از طریق لوله کشی شهر به خانه‌های ما می‌رسد تنها آب نیست بلکه حاوی مواد معدنی و ذرات محلول در آب است که با معیاری به نام TDS اندازه‌گیری می‌شود. توصیه‌‌ی انجمن تخصصی قهوه این است که از آب تمیز و شیرینی که سطح TDS آن 150، فاقد بو و دارای سطح عادی pH است، برای درست کردن قهوه دمی استفاده کنید.

مدت تماس و سایز دانه‌های قهوه:  به مدت زمانی که آب و دانه‌های قهوه با یکدیگر در تماسند، مدت تماس گفته می‌شود. هرچقدر مدت زمان طولانی‌تری آب و دانه‌های قهوه با یکدیگر در تماس باشند، دانه‌های قهوه بیشتر عصاره‌گیری می‌شوند. افزون بر مدت تماس، سایز و اندازه‌ی دانه‌های قهوه نیز روی میزان عصاره‌گیری تأثیر می‌گذارند. هرچقدر دانه‌های قهوه ریزتر و کوچک‌تر باشند، سطح بیشتری از آنها در تماس با آب قرار می گیرد و مواد موجود در قهوه سریعتر در آب حل می‌شوند، در نتیجه عصاره‌گیری ایده‌آل در مدت زمان کوتاه‌تری به وقوع می‌پیوندد. البته روش‌های تهیه‌ی قهوه گوناگون مانند غوطه‌وری، اسپرسو یا …  هرکدام به سایز دانه‌های قهوه متفاوتی برای عصاره‌گیری نیاز دارند.

نوع فیلتر:  نوع تجهیزات یا ابزاری که برای دم کردن قهوه استفاده می‌شود تأثیر بسزایی روی طعم قهوه دارد؛ چرا که هر ابزاری نیازمند تکنیک دم‌آوری و تجهیزات جانبی متفاوتی است. با این حال، نوع فیلتر روی شدت و تمیزی طعم قهوه به شدت تأثیر می‌گذارد؛ زیرا در واقع نوع فیلتر است که تعیین می‌کند چه مواد و طعم‌هایی از صافی عبور کرده و وارد فنجان قهوه ‌شوند. در ادامه لیستی از فیلترهای پراستفاده برای دم کردن قهوه را آورده ایم.

فیلتر کاغذی: فیلتر کاغذی یکی از متداول‌ترین و پراستفاده‌ترین انواع فیلترها در دم کردن قهوه است اما اغلب در ابزارهای دم‌آوری چکه ای مثل قهوه‌سازهای اتوماتیک یا ابزارهای دستی دم کردن قهوه به روش چکه‌ای یا pour-over  مثل کمکس یا  V60 از آن استفاده می‌شود. از لحاظ طعم قهوه، فیلترهای کاغذی به قهوه طعم به اصطلاح «تمیز» می‌بخشند؛ چرا که فیبرهای درهم‌فشرده شده‌ی موجود در فیلتر کاغذی اکثر روغن و ذرات قهوه را فیلتر می‌کند؛ بنابراین، می‌توان گفت که قهوه‌ای که با فیلترکاغذی درست می‌شود، طعم تمیزتر و سبک‌تری دارد.

فیلتر فلزی و مش: قهوه‌ای که با فیلتر فلزی یا مش تهیه می‌شود، حس دهانی و بافت سنگینی دارند و از لحاظ تمیزی طعم هم متوسط هستند؛ زیرا سوراخ‌های فیلتر فلزی و مش با اینکه اجازه‌ی عبور دانه‌های قهوه را نمی‌دهد، روغن موجود در دانه‌های قهوه و ذرات ریز غیرقابل حل درون قهوه را فیلتر نمی‌کند که باعث می‌شود طعم قهوه سنگین با تمیزی متوسط رو به پایین از آب دربیاد. برای مثال، فرنچ پرس یک روش دم‌آوری متداول است که در آن از فیلتر فلزی استفاده می‌شود.

فیلتر پارچه‌ای: فیلتر پارچه‌ای بافت در هم تنیده‌ای دارد که قادر است ذرات بزرگ حلال ناپذیر را فیلتر کند اما ذرات کوچک و کمی روغن قهوه از آن عبور می‌کند و قهوه‌ای که از آن حاصل می‌شود از لحاظ طعم، چیزی بین قهوه‌ایست که از فیلتر کاغذی و فلزی بدست می‌آید.

دما: هر چقدر دمای آب برای دم کردن قهوه بیشتر باشد، عصاره‌گیری از دانه‌های قهوه نیز بیشتر خواهد بود، چرا که مواد حلال موجود در دانه‌های قهوه در آب گرم که دارای انرژی جنبشی بیشتری است، سریع‌تر و راحت‌تر حل می‌شوند. اکثر منابع مرتبط با قهوه،  دمای بین 195 درجه فارنهایت تا 205 درجه فارنهایت را برای دم آوری ایده‌آل پیشنهاد می‌کنند.

سخن آخر

قهوه دمی دنیای گسترده‌ای دارد و انواع و اقسام متنوعی از روش‌ها و ابزارها برای دم کردن قهوه وجود دارد. هرکدام از این ابزارها به تجهیزات جانبی و سایز دانه‌های قهوه متفاوتی نیاز دارند، قیمت بسیار متفاوتی از یکدیگر دارند و از همه مهم‌تر، طعم و رایحه‌ی قهوه‌‌ نهایی آنها نیز به طرز قابل توجهی با یکدیگر فرق دارد؛ بنابراین، بهتر است که با توجه به ذائقه و بودجه‌‌ای که دارید، ابزار و تجهیزات قهوه دمی را تهیه کنید و از نوشیدن قهوه دمی موردعلاقه‌ی خود در خانه لذت ببرید.

منابع: Starbucks stories, Mistobox, BlueBottleCoffee