هیچ‌چیز مثل نوشیدن یک قهوه باکیفیت در صبح، مشکلات را حل نمی‌کند! بسیاری از افراد می‌توانند قهوه عادی درست کنند، اما برای درست کردن بهترین اسپرسو، باید با اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز آشنا باشید.
درست کردن قهوه عالی می‌تواند به یک فرایند پیچیده تبدیل شود، اما چند ترفند کوچک در این زمینه وجود دارد که به کمک میکند تا بهترین نتیجه را با استفاده از دانه‌های قهوه و دستگاه اسپرسو ساز خود به دست آورید.
در ادامه متن با ما همراه باشید تا با شناختن مهم‌ترین اشتباهات و راه‌حل‌های آنها، به یک باریستای فوق‌العاده تبدیل شوید!
خرید قهوه در فروشگاه کافی استور.
فهرست مطالب
- خرید دانه‌های بد
- توجه به ویژگی‌هایی مانند Bar در زمان خرید اسپرسوساز
- تمیز نکردن اسپرسوساز به صورت مداوم
- استفاده از آب بد | اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز
- تکنیک‌های ضعیف
- استفاده از آسیاب (Grinder) مناسب | اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز
- استفاده از شیر سرد | اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز
- سریع نبودن
- عدم استفاده از ترازو | اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز
خرید دانه‌های بد
دانه‌های قهوه اصلی‌ترین فاکتور در زمینه ساخت یک قهوه بی‌نظیر هستند. مانند هر ماده دیگری، دانه‌های قهوه تازه (Fresh) همیشه بهترین گزینه به شمار مي‌آیند.
وقتی صحبت از دانه‌های قهوه به میان می‌آید، موضوع کمی پیچیده می‌شود. شناخت انواع دانه‌ها و طعم‌های آنها، ترکیب‌های مختلف، سطح برشته بودن دانه و … علت اصلی این پیچیدگی هستند. به طور کلی دو نکته اصلی که باید به خاطر بسپارید که عبارت‌اند از:
- دانه‌هایی را خریداری کنید که از زمان رست یا برشته شدن آنها زمان زیادی نگذشته باشد (حداکثر دو هفته)
- به جای هزینه، کیفیت را مدنظر خود قرار دهید
اگر دانه‌های ارزان می‌خرید، احتمالاً یک فنجان قهوه بی‌کیفیت به دست خواهید آورد. اگر روی کیسه تاریخ رست شدن چاپ نشده باشد، به احتمال زیاد دانه‌های خریداری شده از بهترین حالت خود خارج شده‌اند.
از طرف دیگر، مارک‌های قهوه تخصصی، معمولاً تازه‌تر و باکیفیت‌تر هستند. برخی از افراد جدید زیادی را برای خرید تجهیزات جدید خرج میکنند؛ ولی از دانه‌های بسیار ارزان استفاده میکنند!
تصور کنید یک فراری خریده‌اید، اما به جای روغن باکیفیت، یک روغن‌موتور بدون نام نشان را درون موتور بریزید! دانه‌های قهوه را در یخچال یا فریزر قرار ندهید. اگر درب کیسه‌ها به صورت مخصوص و با استفاده از گاز نیتروژن بسته شده است، درب مربوطه را تا زمان درست کردن قهوه، باز نکنید.
به جای تهیه گران‌ترین اسپرسوساز دنیا، دانه‌های بهتری بخرید! در ادامه اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز، به موضوع bar در یک دستگاه اسپرسوساز می‌پردازیم.
اگر می‌خواهید با خیال راحت خرید کنید و از دانه‌های بد در قهوه شما خبری نباشد، نگاهی به محصولات زیر بیاندازید. انواع محصولات اسپرسویی به صورت تازه برشت با عطر و طعم فوق‌العاده را می‌توانید از کافی استور تهیه کنید.
قهوه تازه ترکیبی سوپرکرما Super Crema Blend
براساس وزن از: تومان۲۲۹,۰۰۰قهوه تازه ترکیبی فول دارک Full Dark
براساس وزن از: تومان۱۸۵,۰۰۰قهوه تازه ترکیبی فروتی پرسو Fruity Presso Blend
براساس وزن از: تومان۲۷۰,۰۰۰قهوه تازه ترکیبی دارک کارامل Dark Caramel
براساس وزن از: تومان۲۹۰,۰۰۰
توجه به ویژگی‌هایی مانند Bar در زمان خرید اسپرسوساز
قدم زدن در بخش دستگاه‌های اسپرسوساز یک فروشگاه بزرگ واقعاً هیجان‌انگیز است. هر یک از این محصولات سعی میکنند با عنوان کردن موارد مختلف بر روی جعبه‌های اسپرسوساز، نظر خریداران را به خود جلب کنند.
بیایید این سؤال را بررسی کنیم: میزان بار دستگاه الف 18 و میزان بار دستگاه ب 15 است. آيا می‌توان با توجه به همین ویژگی گفت که دستگاه الف کیفیت بهتری دارد؟
پاسخ این است: در اکثر موارد، فشار BAR به عنوان یک “ویژگی رقابتی” در اکثر دستگاه‌های اسپرسوساز، از جمله اکثر دستگاه‌های ارزان قیمت، یک عبارت بی معنی است. اسپرسوسازهایی باکیفیت هیچ‌وقت در مورد چنین مواردی لاف نمی‌زنند.
داخل همه ماشین‌های اسپرسوساز، حداکثر فشار پمپ توسط نوعی شیر چک یا شیر فشار تنظیم می‌شود که در نهایت فشار (حدوداً) ثابتی بین 9 تا 10 بار (حدود 135psi) را به دستگاه وارد میکند. در واقع فشار کلی در دو ماشین الف و ب یکسان است! هر دو دستگاه 9 بار تولید میکنند.
تمیز نکردن اسپرسوساز به صورت مداوم
تمیز نکردن مداوم، یکی دیگر از اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز است. دستگاه‌های اسپرسوساز نسبت به قهوه‌ساز‌های خودکار باید بیشتر و به صورت کاملاً منظم تمیز شوند.
دلیل کثیف شدن اسپرسوسازها آزاد شدن فشار و وجود ذرات بسیار ریز قهوه است. دستگاه‌های اسپرسوساز هنگام دم کردن یک شات اسپرسو 135psi فشار تولید میکنند و پس از اتمام شات، فشار به شکل ناگهانی کاهش مي‌یابد.
این بالا رفتن و پایین آمدن ناگهانی فشار تلاطم و جریان برگشتی زیادی را در درون تجهیزات اسپرسوساز ایجاد میکند. ذرات بسیار ریز قهوه نیز بر میزان این تلاطم و جریان برگشتی اضافه میکنند.
نازل بخاریا استیم وند (Steam wand) شما باید به طور کامل پاک شود. بهتر است هر بار که از این محصول استفاده می‌کنید، برای پاک کردن آلودگی‌های موجود، کمی آن را تکان دهید.
چگونه دستگاه اسپرسوساز را تمیز کنید؟
پس از درست کردن هر شاتی، باید یک تمیزکاری جزئی انجام دهید. شات تهیه شده را کنار بگذارید، کیسه قهوه مصرف شده را دور بریزید.
قبل از قرار دادن مجدد پورتافیلتر تمیز شده، یک شات “فلاش” را روی دستگاه اجرا کنید تا مقداری آب از grouphead و dispersion screen دستگاه عبور کند (این صفحه به شکل سوراخ شده است و آب درون دستگاه را به سمت پورتافیلتر هدایت میکند). بهتر است این صفحه را نیز هرچند وقت یکبار به صورت کامل تمیز کنید.
پاکسازی دقیق‌تر، به قابلیت‌های دستگاه شما بستگی دارد. باید بررسی کنید ببینید آیا دستگاه شما دارای قابلیت کاهش فشار فوری (instant pressure relief) است یا خیر.
این ویژگی بدان معناست که به محض تولید یک شات قهوه، تمام فشار ایجاد شده در محفظه دم فوراً آزاد می‌شود. اکثر ماشین‌های بالای 400 دلار این ویژگی را دارند، اما بسیاری از ماشین‌های زیر 300 دلار از داشتن این قابلیت محروم هستند.
در ادامه اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز، به پاکسازی دستگاه‌های ساده می‌پردازیم.
تمیز کردن دستگاه‌های ساده‌تر
اگر دستگاه شما فشار آنی را آزاد میکند، می‌توانید همان کاری را که باریستاهای حرفه‌ای در ماشین‌های تجاری انجام می‌دهند اجرا کنید، در واقع باید یک چرخه تمیز کردن بک فلاش (backflush cleaning cycle) را اجرا کنید.
شما فقط به یک فیلتر کور یا blind filter (سبدی فیلتر بدون سوراخ) نیاز دارید. برخی از ماشین‌ها، مانند برویل‌های سطح بالا، دارای یک دیسک لاستیکی پس‌افشان (backflush) هستند که در سبدهای تکی آنها استفاده می‌شود.
اگر دستگاه مدنظر جزو دستگاه‌های مقرون‌به‌صرفه و بدون کاهش فشار فوری است، باز هم می‌توان عمل پاکسازی را به شکل دقیق انجام داد. صفحه پراکندگی (dispersion screen) را بردارید (معمولاً فقط باید چند پیچ را باز نمایید)، آن را کاملاً تمیز کنید و بقیه بخش‌های grouphead را قبل از اتصال مجدد صفحه پراکندگی به صورت دستی پاک کنید.
استفاده از آب بد | اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز
در این بخش از اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز باید گفت که اسپرسو از حدود 95 درصد آب تشکیل شده است، همان آبی که در دستگاه استفاده می‌کنید! بنابراین، بهتر است از آبی مناسب برای ساخت یک شات خوشمزه کمک بگیرید.
متأسفانه، اکثریت قریب به اتفاق صاحبان دستگاه‌های اسپرسوساز از بهترین آب ممکن استفاده نمی‌کنند. آنها فقط دستگاه را با آب استاندارد پر میکنند، آبی که در برخی مناطق و شهرها کیفیت بسیار بدی دارد!
برخی از دستگاه‌های اسپرسوساز (مانند Breville Barista Express) دارای یک سیستم فیلتر درون دستگاه هستند (حتماً فیلتر را هر چند ماه یکبار تعویض کنید).
اگر دستگاه شما فیلتر داخلی ندارد، یک سیستم فیلتر Brita تهیه نمایید یا از مرغوب‌ترین و خالص‌ترین آبی که می‌توانید تهیه کنید، بهره بگیرید. در این شرایط کیفیت اسپرسوی شما در مقایسه با اسپرسوی ساخته شده با استفاده از آب لوله‌کشی معمولی (به ویژه در برخی شهرها و مناطق) بهبود قابل‌توجهی خواهد داشت.
تکنیک‌های ضعیف
یکی دیگر از موارد مربوط به اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز، تکنیک‌های ضعیف باریستایی است. احتمالاً بزرگ‌ترین اشتباه در این زمینه، تکنیک‌های ضعیف تمپ کردن (tamping) محسوب می‌شود. چند نکته بسیار مهم در این زمینه عبارت‌اند از:
- دانه‌های قهوه را درست قبل از تهیه شات، آسیاب نمایید. از دانه‌های آسیاب شده کهنه استفاده نکنید.
- قهوه خود را به طور کاملاً یکسان (evenly) در سبد پورتافیلتر بریزید. سعی کنید در میانه پر کردن سبد، قهوه موجود در سبد را کمی تمپ کنید تا به خوبی ته‌نشین شود.
- بستر قهوه را با انگشت خود یا یک leveler تراز کنید.
- با کمک تمپر مختص دستگاه، قهوه را بکوبید.
- پورتافیلتر را در زمان مناسب وارد دستگاه کنید.
اکثر مردم در زمینه تراز کردن سطح قهوه اشتباه میکنند. تراز بودن سطح قهوه به شکل درست، تضمین میکند که تمام بستر قهوه با فشار یکسان و سرعت جریان یکسان توسط آب تحت‌فشار قرار می‌گیرد.
اگر یک طرف پیک قهوه کمتری نسبت به طرف مقابل داشته باشد (به دلیل ناهموار بودن بستر)، بیشتر آب درون دستگاه از همان قسمت خارج می‌شود. همین امر موجب ایجاد یک شات بی‌کیفیت خواهد شد.
استفاده از آسیاب (Grinder) مناسب | اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز
مردم 1000 دلار برای یک دستگاه اسپرسوساز خرج میکنند، اما در هنگام خرید یک Grinder مناسب خسیس‌بازی در می‌آورند! چیزی بیشتر از یک آسیاب مناسب،کیفیت اسپرسوی خانگی شما را بهبود نمی‌بخشد، بنابراین باید در زمینه اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز، به خرید یک آسیاب خوب نکته‌ای نیز دقت کنید.
ممکن است دستگاهی خریداری کرده باشید که دارای یک آسیاب داخلی است. دانه قهوه مجموعه‌ای شگفت‌انگیز از مواد شیمیایی، گازها، چربی‌ها، لیپیدها و کلوئیدها هستند.
یکی از عناصر کلیدی در دانه قهوه بو داده، گاز دی‌اکسیدکربن است. C02 که در فرایند برشته کردن به مقدار زیاد تولید می‌شود، دلیل بوی عالی قهوه بو داده تازه و آسیاب شده محسوب می‌شود.
به گفته آندریا ایلی (در کتاب پایان نامه خود، شیمی قهوه) هنگامی که قهوه مخصوص اسپرسو (با اندازه ذرات 350 میکرون) آسیاب می‌شود، تقریباً 80 درصد از C02 ذخیره شده دانه در عرض 2 دقیقه تخلیه می‌گردد.
آن C02 اکنون در هوا است و لیپیدها، روغن‌ها، چربی‌ها و کلوئیدهای میکروسکوپی را با خود حمل میکند و این امر می‌تواند به طعم بهتر فنجان قهوه کمک کند.
به همین دلیل بسیار مهم است که ظرف 60 تا 75 ثانیه پس از آسیاب شدن قهوه، اسپرسو مدنظر خود را بسازید. اسپرسو یک روش دم کردن بسیار پیچیده است که تحت فشار آب بسیار بالا در دمای بیشتر از 93 درجه سانتیگراد کار میکند.
قهوه مدنظر اسپرسو باید به اندازه کافی آسیاب شده باشد و این امر با کمک آسیاب‌های ارزان‌قیمت ممکن نیست! بحث بعدی ما در موضوع اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز، نگهداری نادرست از دانه‌های قهوه است.
نگهداری نادرست دانه‌های قهوه
تصویر کنید که شما بهترین دانه‌های موجود در بازار را خریده‌اید، اما پرسش اصلی این است چگونه باید از آنها نگهداری کرد؟ دانه‌های قهوه متخلخل هستند، بنابراین می‌توانند بوهای یخچال شما را به خود بگیرند (به خصوص بوهایی که نسبتاً قوی هستند؛ مانند بوی پیاز و بوی سیر). وقتی دانه‌های قهوه سرد و منجمد می‌شوند کمی از طعم خود را از دست می‌دهند.
طبق گفته انجمن ملی قهوه ایالات متحده، بسیاری از کارشناسان منجمد کردن قهوه را توصیه نمی‌کنند، اما اگر قصد دارید دانه‌های قهوه‌تان را فریز نمایید، مطمئن شوید که از یک ظرف کاملاً دربسته استفاده می‌کنید.
اگر دانه‌های مدنظر شما با یک کیسه فویل دار عرضه می‌شوند می‌توانید آنها را تا دو هفته در درون همان فویل نگهداری نمایید. اگر بسته‌بندی دانه‌های مدنظر از جنس کاغذی است، باید دانه‌ها را به یک ظرف مناسب انتقال دهید و نگذارید نور خورشید به آنها برسد. در ادامه آشنایی با اشتباهات رایج در کار کردن با اسپرسو ساز، به روش استفاده از شیر می‌پردازیم.
استفاده از شیر سرد | اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز
برای ایجاد حباب‌های میکروفوم دوست‌داشتنی و کف آلود، به بخار داغ برای ضربه زدن به شیر سرد و ترجیحاً شیری پرچرب نیاز دارید. به خاطر داشته باشید که بخار دادن بیش از حد شیر نه تنها بر طعم شیر بلکه بر ارزش غذایی آن نیز تأثیر می‌گذارد.
سریع نبودن
یکی از بزرگ‌ترین اشتباهاتی که افراد هنگام استخراج اسپرسو مرتکب می‌شوند این است که قبل از روشن کردن پمپ آب، پورتافیلتر را برای مدت زمان بیشتری در group head نگه می‌دارند. این کار می‌تواند قهوه را بسوزاند. موضوع بعدی ما در زمینه اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز، استفاده نکردن از ترازو است.
عدم استفاده از ترازو | اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز
96 درصد از مشکلاتی که باریستاهای خانگی جدید دارند به دلیل عدم استفاده از ترازو است. هنگامی که برای اولین‌بار در حال یادگیری درست کردن قهوه هستید، به یک مقیاس دقیق نیاز دارید تا مطمئن شوید که مشکل مربوطه را به شکل درست برطرف می‌کنید. ترازو به شما کمک خواهد کرد تا میزان دقیق قهوه مورد نیاز برای تهیه یک شات مناسب را به تعیین نمایید.
سخن پایانی
در این متن به بررسی اشتباهات رایج در دم کردن قهوه با دستگاه اسپرسو ساز پرداختیم. همانطور که در ابتدای متن گفته شد، تولید یک شات باکیفیت بیشتر از این که به دستگاه شما مرتبط باشد، به رعایت نکات جزئی در این زمینه ارتباط دارد.
با رعایت تمامی نکاتی که در این متن به آنها پرداختیم می‌توانید در کوتاه‌ترین زمان ممکن از یک شات بی‌نظیر اسپرسو نهایت لذت را ببرید! به طور کلی، شناخت اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز به شما کمک میکند تا از پس همه پیچیدگی‌های این موضوع برآیید.
منابع: coffeegeek و choice و clivecoffee
