یکی از مواردی که باریستاهای حرفه‌ای با آن سر و کار دارند، درجه آسیاب قهوه است. درجه آسیاب قهوه یکی از موراد مهم و تاثیرگذاری است که می‌تواند بر روی فرآیند دم‌آوری و طعم نهایی قهوه اثرگذار باشد. این موضوع صرفا منحصر به باربستای حرفه‌ای و مسابقات قهوه نیوده و تمامی مخاطبان قهوه نیاز است تا با آن آشنایی نسبی داشته باشند. به همین سبب بر آن شدیم تا در قالب این مقاله، توضیحات نسبتا کاملی را درباره اهمیت درجه آسیاب قهوه و تاثیر آن بر طعم قهوه ارائه نماییم.
آیا تا به حال برایتان اتفاق افتاده است که قهوه ای درست کنید که پس از آن هر چقدر زحمت بکشید نتوانید طعم و مزه آن را تکرار کنید؟ احتمالا این سوال برایتان پیش آمده که پیاده سازی چه فرمولی در آن قهوه باعث شده که طعم آن برای همیشه زیر دندان شما باقی بماند؟ این مسئله حتی می تواند در انتخاب کافه ای که از آن قهوه می خرید هم تاثیرگذار باشد. مسئله ای که شاید شما را از آن سر شهر برای خوردن یک کاپ قهوه خوش طعم به این سر شهر بکشاند.
اما واقعا راز خوش طعم شدن این قهوه چیست؟ چه چیزی باعث می شود که دانه های قهوه ای که همگی از یک مکان خریداری شده اند، هنگام ریخته شدن در کاپ طعم متفاوتی را به خود بگیرند؟ در ادامه با کافی استور همراه باشید تا از راز تاثیر آسیاب قهوه بر طعم آن پرده برداریم.
درجه آسیاب، راز بزرگ تغییر طعم قهوه
آسیاب یار و یاور همیشگی یک کافی لاور (عاشق قهوه) است که می تواند او را حتی در مجامع جهانی نیز تبدیل به یک چهره در امر ساخت (دم آوری) قهوه های منحصر به فرد کند. درجه آسیاب نکته ای است که حتی کوچکترین تغییر در آن می تواند طعم و مزه قهوه را از این رو به آن رو کند. درجه آسیاب می تواند در مقدار تلخی قهوه تاثیر مستقیم داشته باشد. به عبارت بهتر این صفحه کوچک مدرج تعیین کننده نهایی طعم قهوه است. زمانی که شما درجه آسیاب را به درستی تنظیم کرده باشید، می توانید به خوبی عصاره قهوه را استخراج کنید. این فرایند را عصاره گیری قهوه مینامند. فرایندی که در آن دانه های قهوه هرچه از طعم و عطر در چنته دارند روی دایره آب داغ ریخته و در اختیار شما قرار می دهند.
تاثیر درجه آسیاب بر روی عطر قهوه
شما زمانی می توانید عصاره گیری از قهوه را به حد اعلای خود برسانید که تا حد امکان سطح تماس آب را با قهوه افزایش دهید. این کار باعث می شود که در یک بازه زمانی مشخص موفق به استخراج عصاره بیشتری از قهوه شوید. برخلاف تصوری که احتمالا با خواندن این جمله در ذهن شما شکل گرفته است، دانه های درشت تر قهوه سطح تماس کمتری با آب دارند! این امر اهمیت درجه آسیاب قهوه را نشان می دهد.
به عبارت بهتر این دانه ها راحتتر آب را از خود عبور می دهند. در نتیجه فرصتی برای برهمکنش با آب و آزادسازی رایحه و عطر برایشان وجود نخواهد داشت. از سوی دیگر درشت بودن دانه های قهوه باعث می شود که دانه های کمتری در یک کاپ جای بگیرند. در نتیجه به همان نسبت از توانایی قهوه برای آزادسازی عطر خود کاسته خواهد شد. اما این موضوع به این معنا نیست که دانه های خیلی ریز و پودرهای خیلی نرم قهوه کاملا بدون ایراد هستند! اگر درجه آسیاب را طوری تنظیم کنید که دانه های قهوه تبدیل به یک پودر بسیار نرم شوند، احتمالا نتیجه ای که نصیبتان خواهد شد یک قهوه بسیار تلخ است که مرز میان بو و مزه آن مشخص نیست.
تاثیر درجه آسیاب بر روی طعم قهوه
همانطور که احتمالا تا اینجای کار متوجه شده اید، این در واقع فرایند عصاره گیری است که تعیین کننده رایحه و طعم نهایی قهوه ای است که در کاپ ریخته می شود. در این مورد نیز قهوه هایی با دانه های ریزتر طعم تلختری را برای شما به ارمغان خواهند آورد. البته این موضوع تا حد زیادی به متد شما در دم کردن قهوه نیز بستگی دارد. تنها نکته مهم در این رابطه این است که دانه ها را به طور کاملا یکسان آسیاب کنید.
در نتیجه یک قهوه با طعم یکنواخت خواهید داشت. به علاوه دقت کنید که اگر قهوه ای را در اختیار دارید که قرار است پیش از ریخته شدن در کاپ دم بکشد، باید دانه های درشت تر را انتخاب کنید. همچنین اگر مشتری دارید که همیشه قهوه های خیلی تلخ را سفارش می دهد، باید درجه آسیاب خود را روی ریزترین حالت تنظیم کنید. بنابراین این تجربه شما است که به شما می گوید برای رسیدن به طعم های مختلف قهوه چگونه درجه آسیاب را تنظیم کنید و از تاثیر درجه آسیاب قهوه در طعم آن استفاده کنید.
تاثیر درجه آسیاب بر روی ابزار انتخابی
شاید برایتان جالب باشد که بدانید اندازه دانه های قهوه هستند که به شما می گویند چه نوع آسیاب قهوه ای را باید برای درست کردن قهوه انتخاب کنید. به همین دلیل است که آسیاب های مختلفی نیز برای ساخت هریک از این قهوه استفاده می شوند. در تصویر زیر می توانید مشاهده کنید که هر درجه آسیاب از قهوه برای چه دستگاهی مناسب تر است:
زمانی که درجه آسیاب را بر روی درشتترین حالت خود یا Extra Coarse Grind تنظیم می کنید، احتمالا هدف شما باید استفاده از ابزارهایی مانند بورد کافی، قهوه ساز یا Toddy brewer یا کابوی کافی باشد. اگر کمی درجه آسیاب را بچرخانید و آن را روی درشت یا Coarse Grind تنظیم کنید، می توانید از دانه های به دست آمده به عنوان مواد اولیه در ابزارهای فرنچ پرس یا قهوه ساز پروکولاتور استفاده کنید.
البته اگر بخواهید طعم قهوه را بچشید یا اصطلاحا هدفتان انجام فرایند کاپینگ (Cupping) باشد، باید دانه های قهوه خود را با این اندازه آسیاب کنید. اگر دانه های قهوه خیلی ریز باشند، در روش فرنچ پرس از فیلتر عبور کرده و نوشیدنی نهایی شما اندکی کدر و گل آلود می شود. بنابراین حتما متناسب با سوراخ های موجود روی فیلتر دستگاه، میزان آسیاب دانه های قهوه را تنظیم کنید. پودر قهوه ای که با این درجه آسیاب شده باشد، برای تهیه قهوه کولد برو هم مناسب است.
دانه های متوسط درشت یا Medium Coarse Grind دانه هایی هستند که از نظر اندازه به دانه های شن شباهت دارند. برای استفاده از این دانه ها باید ابزارهای کمکس و کافه سولو را در فهرست ابزارهای موجود خود داشته باشید. دانه هایی با اندازه متوسط همانند شن های ریز یا Medium Grind بیشتر برای قهوه سازهای خانگی مورد استفاده قرار می گیرند. این در صورتی است که در Drip pot خود از فیلتر کاغذی استفاده نکنید.
اگر میان اندازه دانه های قهوه با اندازه دانه های نمک سفره شباهتی دیدید، احتمالا با قهوه ای سروکار دارید که اندازه دانه های آن متوسط ریز یا Medium Find Grind است. خروجی این درجه از آسیاب به عنوان ورودی در دستگاه های مخروطی v60 و کلور (Clever)، وکیوم پات (Vacuum Pot)، سایفون (Syphon) و آئروپرس (Aero Press) مورد استفاده قرار می گیرد.
دانه های ریز یا Fine نیز خوراک دستگاه های اسپرسوساز، موکاپات و استاوتاپ هستند. برای دستگاه اسپرسوساز اگر میزان آسیاب قهوه کمی بیشتر از مقدار مورد نیاز باشد، نوشیدنی نهایی رقیق و به اصطلاح بی حال از آب در می آید. در موکاپات هم اتفاق مشابهی می افتد: پودر قهوه در انتهای فنجان جمع شده و ظاهر نازیبایی ایجاد می کند. البته باید توجه داشته باشید که برای استفاده پودر قهوه در دستگاه اسپرسوساز اندکی میزان آسیاب آن را نسبت به موکاپات ریزتر در نظر می گیریم.
در نهایت اگر علاقه به قهوه ترک یا عربی دارید، باید درجه آسیاب خود را بر روی خیلی ریز یا Super Fine تنظیم کنید. به این ترتیب پودر نهایی شما شبیه یک آرد قهوه ای رنگ خواهد شد که با استفاده از ایبریک یک نوشیدنی خوش طعم به شیوه شرقی را به شما خواهد داد!
قهوه تازه ترکیبی سوپرکرما Super Crema Blend
براساس وزن از: تومان۲۰۵,۰۰۰قهوه تازه ترکیبی فول دارک Full Dark
براساس وزن از: تومان۱۶۵,۰۰۰قهوه تازه ترکیبی دارک کارامل Dark Caramel
براساس وزن از: تومان۲۲۵,۰۰۰قهوه تازه ترکیبی سوئیت چاکلت Sweet Chocolate Blend
براساس وزن از: تومان۲۰۰,۰۰۰سخن پایانی
درجه آسیاب یکی از حیاتی ترین نکاتی است که باید در به دست آوردن طعم و عطر قهوه مورد توجه قرار دهید. تنظیم درست درجه آسیاب علاوه بر اینکه می تواند رایحه و مزه قهوه را تحت تاثیر قرار دهد، با زبان بی زبانی به شما خواهد گفت که باید از چه ابزاری برای تهیه قهوه استفاده کنید. این همان فوت کوزه گری است که شما را از یک کافی لاور معمولی به یکی از تاثیرگذارترین کافی لاورها در صنعت قهوه تبدیل خواهد کرد.
منبع: Northstarroast
سلام برای موکاپات بایدباچه درجه ی آسیاب بشه؟
با سلام. درجه اهمیت نداره باید به زبری تقریبا نمک باشه
با سلام …بنده نوا ۱۴۹ دارم مصرف خانگی.سوال اینه ک دستگاه n600 چقد ارزش خرید داره کنار این دستگاه و دقت آسیابش چطوره؟
ممنون
فقط برای یک مدل آسیاب کردن مناسبه
من متوجه منظورتون نشدم.یعنی فقط تنظیمش کنیم واسه دستگاه خونگی دیگه نمیشه مثلا واسه موکاپاد یا ترک استفاده کرد؟
میشه ولی چون خیلی دقیق نیستن مجدد باید تنظیمش کنید تا به میزان دقیق آسیاب قبلی برسید