در حال حاضر اکثر مردم تمایل به خوردن شیرینی دارند، این طعم دلنشین شامل علاقمندان قهوه نیز می شود. اغلب مردم می خواهند نوشیدنی صبحگاهی شان را با طعمی از شیرینی میل کنند و روز خود را با شیرین کامی آغاز کنند.
این طعم شیرین به دلیل اضافه کردن شکر در قهوه نیست بلکه این طعم از خود دانه های این محصول است که موجب خلق طعم شیرینی در دهانتان می شود. شاید ازخودتان سوال کنید مگر می شود قهوه شیرین باشد؟ چه نوعی از قهوه شیرین است؟ آیا قهوه شیرین وجود دارد؟ کدام قهوه ها شیرین هستند؟ برای پاسخ به این سوالات در ادامه مطلب با ما همراه باشید.
شیرینی تنها یک طعم نیست که روی زبان انسان احساس می شود، این طعم یکی از مهم ترین ارکان ها برای تعادل در عطر و طعم است. می توانیم به جرات بگوییم انسانها و حیوانات همه به خوردن مواد غذایی شیرین علاقمند هستند و برای حیات خود به این طعم نیاز دارند، انسان در بدو تولد خود با این طعم آشنا می شود، از لحظه خوردن شیر مادر این طعم نوزاد را سرمست می‌کند و باعث می شود در مواجهه با این طعم دلنشین واکنش های خوبی را نشان دهیم و بالعکس نسبت به طعم تلخ از خود واکنش منفی نشان دهیم.
همه ی ما می توانیم خاطرات طعم های تلخ را به راحتی به یاد بیاوریم. شیرینی غالباً در دسته کربوهیدرات‌ها قرار می گیرد. کربوهیدرات ها با میزان بالایی ساکاروز (شکری که در میز صبحانه تان موجود است) و لاکتوز (شکری که در میوه های خوراکی است) می توانند طعم شیرینی را خلق کرده و کام ما را شیرین کنند.
چرا برخی از قهوه ها شیرین هستند؟
طبق تحقیقات به عمل آمده از کارشناسان حوزه قهوه، حدود 50 درصد از دانه های سبز را کربوهیدرات‌ها تشکیل می دهند. کربوهیدرات ها شامل: ساکاروز، ارابینوس، گلوکز، گالاکتوز، رامنوز و زایلوز می‌شوند. مواد نام برده به تمامی قابل حل شدن در آب نیستند و شما تنها برخی از آنها را داخل فنجان خود خواهید داشت.
دانه قهوه عربیکا
اما کدام قهوه شیرین است؟ قهوه عربیکا با کیفیت بالا باید کمی طعم شیرین داشته باشد، با رایحه هایی از شکلات، آجیل و کارامل دانه عربیکا رایج‌ترین نوع دانه در تولید انواع این محصول است. عربیکا نسبت به سایر دانه‌ها یک طعم ملایم دارد و از کافئین کمتری نسبت به باقی قهوه ها برخوردار است. این محصول با نام قهوه عربی دربین تاجران این محصول شناخته می شود، نام آن برگرفته از درختی است با همین نام یعنی قهوه عربی است.
زادگاه اصلی دانه های عربیکا در اتیوپی است، اما درحال حاضر اکثرا در کشور برزیل کشت می شود، در برزیل دانه های عربیکا بعد از کشت بوی دلنشین میوه را با خودبه همراه دارند و برخی نیز طعم این قهوه را با کارامل و شکلات مقایسه می کنند، در برزیل اغلب دانه های کشت شده از قهوه با طعمی شیرین و رقیق برداشت می شوند و این یکی از ویژگی های کشت در کشور برزیل است . بنابراین میتوان گفت شیرین ترین قهوه، قهوه عربیکا که در برزیل کشت می شود است.
میزان قند دانه‌های عربیکا نسبت به قهوه های دیگر دو برابر بیشتر است و طعم آن به ندرت تلخ به نظر می رسد، این محصول برای اکثریت کسانی که کافی میل می کنند طعمی لذت بخش و دلنشین دارد، دانه های عربیکا به شکل بیضی است، بنابراین شما در هنگام خرید دانه های عربیکا می توانید بر حسب ظاهر آن به صحت اصل بودن محصول پی ببرید.
عربیکا نسبت به قهوه های دیگر مانند ربوستا از ساکاروز بیشتری برخوردار است که همین امر موجب شده است در رده ی قهوه های شیرین قرار گیرد و کیفیت بهتری نسبت به نمونه های دیگر داشته باشد. جالب است بدانید هرچه گیلاس قهوه دیرتر برسد، محصول نهایی شیرین تر خواهد شد. در ارتفاعات رشد میوه آهسته‌تر پیش می‌رود و از این رو قهوه‌ای شیرین‌تر تولید می‌شود.
قهوه ربوستا کامرون تازه برشت دارک مدیوم
براساس وزن از: تومان۲۱۹,۰۰۰ قهوه ویتنام تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۱۲۲,۰۰۰قهوه ربوستا ساحل عاج تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۱۹۹,۰۰۰چرا برخی از قهوه‌ها شیرین نیستند؟
اگر قهوه ی مانند قهوه عربیکایی کشت بدون عیب و نقصی داشته باشد و بدون آفت و آسیب دیدگی برداشت شود و به طور مرسوم کاملا رسیده از درخت چیده شود، در این حال است که باید دانه های رسیده آن همراه با طعم شیرینی درآمیخته شده باشند، با این اوصاف آیا تمامی قهوه ها اگر با این شرایط برداشت شوند شیرین خواهند شد؟ و آیا قهوه های که طعم تلخ دارند نارس و آفت زده چیده شده اند؟
برای پاسخ به این سوالات باید گفت که در تولید عطر و طعم قهوه عوامل بسیار زیادی موثراند تا هر نوع از این محصول طعم و عطر متفاوتی داشته باشد، هر کشاورز می تواند برای خود یک طعم و عطر تنوع خلق کند و آن را بر سر میز شما بیاورد ذاعقه شما برای نوشیدن آن چطور است؟ تلخ یا شیرین؟ البته شایان ذکر است که طعم شیرین در این نوشیدنی به وضوح مانند میوه قابل لمس نیست!
اگر قهوه شیرین است، چرا برخی به آن شکر اضافه می کنند؟
اکثر مردم زمانی که نام قهوه را می شنوند به یاد طعم تلخ آن می افتند و این نوشیدنی یادآور تلخی برای آنان است، البته اغلب مردم این تلخی را دوستدارند و از نوشیدن آن لذت می برند و اصولا قهوه را به تلخی می شناسند. در این بین برخی نیز هستند که تلخی قهوه به ضاعقه شان خوش نمی آید و این تلخی به قدری برایشان غیر قابل نوشیدن است که سمت هیچ نوع از انواع تلخ آن نمی روند حتی برای امتحان کردن یک باره طعم آن!
مگر اینکه داخل آن چند قاشق سر پر شکر اضافه کنند و تلخی آن را کاهش دهند حالا که نوشیدنی با شکر شیرین شد وقت نوشیدن و لذت بردن از آن است. بسیاری از مردم ریختن شکر درون قهوه را به یک عادت برای خود و اطرافیانشان بدل کرده اند.
راهکارهای شیرین کردن دانه های قهوه
بیشتر مردم در حال حاضر به کافی های با طعم فوق العاده هم شکر اضافه می کنند این امر باعث می‌شود همیشه انتظار بسیار شیرینی از قهوه داشته باشند. این درحالی است که تشخیص طعم شیرینی و نوع شیرینی این نوشیدنی محبوب برای افراد حرفه ای کار سختی نیست و به راحتی می توانند تشخیص دهند که آیا این طعم از شکر است یا از ذات خود دانه های قهوه.
به طور مثال، قهوه اتیوپی یرگاچف تازه برشت ملایم پس از دم آوری دارای تلخی بسیار کم و افر تیست (یعنی طعمی که پس از نوشیدن در دهان باقی می‌ماند) توت فرنگی است.
رست کردن دانه های قهوه برای طعم شیرین
یکی از راهکارهای شیرین کردن دانه های قهوه رست کردن آن است، شیرینی هایی که درون دانه های سبز موجود هستند نقش به سزایی در خلق طعم شیرین هنگام رست کردن دانه ها دارند. زمانی که شما رست کردن را آغاز می کنید واکنش مایلارد (Maillard reaction) رخ داده و کاراملیزاسیون در جریان فرآوری به میزان زیادی از ترکیبات ملانوئیدها باعث تغییر رنگ و طعم آن می شود.
زمانی که اولین واکنش روی قهوه بعد از رست کرد نرخ می دهد، شروع به کاراملیزه شدن شکرها به خصوص ساکارز می کند، در رست های طولانی تر مقداری از شکرها از بین می روند و تبدیل به خلق طعم های جدید و کاراملی تلخ می شود.
دم آوری برای رسیدن به طعم شیرین
هنگامی که شما بین عصاره گیری خیلی کم و عصاره گیری بیش‌از حد منتقل می‌شوید، شیرینی قهوه بیشتر و بیشتر می‌شود اما در یک زمان و یک نقطه است که قهوه شروع به تلخ شدن می کند و طعم شیرین خود را از دست می دهد.
حالا شما فرض کنید قهوه‌ای دارید که برای شیرین شدن طعم آن عملیات رست و برشته شدن بر روی آن انجام شده است. حالا قدم بعدی دم کردن آن برای تثبیت و خلق طعم بی نظیری است. البته اینکار ساده ای نیست شیرین کردن قهوه و پیدا کردن نقطه عطف شیرین شدن دانه های قهوه به سختی پیدا کردن سوزن در انبار است.
شاید از خود سوال کنید چرا اینکار انقدر سخت است؟ باید بگوییم که در زمان دم کردن قهوه زمان به سرعت درحال شتاب است و زمانی که قهوه در شیرین ترین نقطه خود قرار دارد، این همان لحظه هدف است، البته شناخت این زمان کار دشواری است و اشتباه در آن امکان پذیر است. اگر می خواهید با دم کردن دانه های قهوه طعم مورد نظر را خلق کنید باید متد دم آوری خود را تغییر دهید و لحظه طلایی خلق مزه دلخواه خود را کشف کنید.
منابع: Perfectdailygrind, Coffeeaffection, Scairan
