بله درست متوجه شدید! اینجا راهنمای ترکیب کردن قهوه قبل از آسیاب برای تازه‌کارها است! مطمئناً شنیده‌اید که در کافی‌شاپ‌ها برخی از دانه‌های قهوه را با هم ترکیب می‌کنند تا طعم‌های جدید و ویژه بسازند. برخی از افراد نظر خوبی نسبت به ترکیب قهوه‌ها در کافی‌شاپ‌ها ندارند. به عنوان مثال ممکن است فکر کنند که ترکیب دانه‌های قهوه تنها به این دلیل است که محصولات قدیمی و کهنه شده را با دانه‌های تازه قهوه ترکیب کنند تا طعم نامطلوب قهوه کهنه پنهان شود. البته انکار نمی‌کنیم که چنین اتفاقی ممکن است در برخی کافی‌شاپ‌ها بیفتد؛ اما یک باریستای حرفه‌ای، ترکیب کردن قهوه قبل از آسیاب را تنها برای ماجراجویی و خلق طعم‌های جدید در دنیای قهوه نوش‌ها انجام می‌دهد! اگر طرفدار طعم‌های جدید و جذاب قهوه هستید، پیشنهاد میکنیم راهنمای ترکیب قهوه قبل از آسیاب را از دست ندهید! در ادامه این مطلب با هم یاد می‌گیریم که چطور با ترکیب کردن انواع مختلف قهوه، مرزهای چشایی خود را گسترش دهیم و مهمانانمان را با یک طعم ویژه و منحصر به فرد، غافلگیر کنیم! با ما همراه باشید.
قهوه خالص یا ترکیبی؟ مسئله این است!
پیش از هر چیزی بهتر است به این سؤال پاسخ دهیم که ترکیب کردن قهوه قبل از آسیاب چرا و چطور به وجود آمده است؟ پاسخ این است که بسیاری از مردم از برندهای تولید کننده قهوه انتظار یک طعم ثابت و همیشگی را دارند. اما چالش اصلی اینجاست که طعم و جان هر قهوه حتی اگر از یک مزرعه برداشت شده باشد، میتواند در طول زمان تغییر کند. بهترین راه برای ثابت نگه داشتن مزه قهوه، ترکیب آن با سایر دانه‌ها است تا تفاوت طعم‌ها به حداقل برسد. البته برخی شرکت‌های تولید کننده قهوه هم به این دلیل به ترکیب دانه‌ها روی آوردند که به آنها این امکان را می‌داد دانه‌های کم کیفیت و ارزان را با محصولات خوش طعم و گران‌تر ترکیب کنند و محصولی با کیفیت خوب و حاشیه سود مناسب تولید کنند.
از سوی دیگر قهوه دوستان در سراسر دنیا وقتی به کافی‌شاپ موردعلاقه‌شان پا می‌گذارند، دوست دارند طعم‌های تند، تلخ و میوه‌ای قهوه را در یک فنجان کوچک با عطر فوق‌العاده تجربه کنند. به همین دلیل است که متخصصان قهوه از راهنمای ترکیب قهوه قبل از آسیاب استفاده می‌کنند تا آنچه را که مشتریانشان به دنبالش هستند، برای آنها خلق کنند و طعم‌های سفارشی و ویژه را ایجاد کنند.
اگر شما هم از آن افرادی هستید که وقتی قهوه کاستاریکا میل میکنید، آرزو میکنید که ای کاش طعم و اسیدیته میوه‌ای قهوه کنیایی را هم در همان فنجان مزه می‌کردید، قهوه ترکیبی راه‌حلی است که پیش روی شما قرار دارد! از آنجایی که علاقه‌مندان به قهوه این روزها ترجیح می‌دهند بیشتر فرایندهای آماده کردن آن مانند آسیاب را خودشان در خانه انجام بدهند، آشنایی با ترکیب کردن مزه‌های مختلف قهوه میتواند به آنها کمک کند طعم منحصر به فرد خودشان را در خانه به سادگی ایجاد کنند. برای این منظور لازم است بدانید چه نوع قهوه‌هایی را می‌توان قبل از آسیاب با هم ترکیب کرد؟ در ادامه به پاسخ این پرسش پرداخته‌ایم:
انتخاب دانه‌های مناسب قهوه برای ترکیب آنها
انتخاب مناسب دانه قهوه برای خلق یک ترکیب عالی، ضروری است. برای این منظور باید بدانید که به عنوان مثال قهوه کنیا طعم میوه‌ای و سبکی دارد. در عین حال قهوه کلمبیا کمی اسیدی است. انتخاب هر کدام از این دانه‌ها میتواند تفاوت زیادی در دنیای قهوه ایجاد کند. دو نوع رایج از دانه‌های قهوه نیز عربیکا و روبوستا نام دارند. قهوه عربیکا بیشتر از 70 درصد از کل قهوه‌های دنیا را تشکیل می‌دهد و قهوه‌ای بسیار خوش طعم از کشورهای اتیوپی و کنیا است. قهوه روبوستا بیشتر در آسیا کشت می‌شود و اسیدیته و طعم تلخ آن کمتراست. از دانه‌های روبوستا برای قهوه‌های ترکیبی مانند کونا و جاوا استفاده می‌شود.
در راهنمای ترکیب کردن قهوه پیش از آسیاب توصیه می‌شود که یک نوع دانه قهوه را به عنوان پایه انتخاب کنید که حدود 50 درصد از ترکیب شما را تشکیل بدهد. در مرحله بعد دانه دیگری انتخاب کنید که مکمل اولی باشد. به عنوان مثال طعم زغال اخته در قهوه اتیوپی میتواند با دانه‌های شکلاتی از قهوه برزیلی عالی باشد. سعی کنید جفتی را انتخاب کنید که از نظر طعم و مزه بر یکدیگر غلبه نکنند. مثلاً قهوه نیکاراگوئه با طعم تنباکویی قوی خود بر قهوه اتیوپی غلبه کرده و ترکیب آنها طعم جالبی نخواهد داشت و عملا تلف کردن وقت است.
به طور کلی باید گفت فاکتورهای مختلفی برای انتخاب قهوه وجود دارد که شامل مبدأ کشت دانه قهوه، منطقه، تنوع و فرآوری دانه‌های آن است. این عوامل، طعم، سطح اسیدیته و عطر قهوه را تعیین می‌کنند. اگر یک قهوه متعادل یا یک قهوه اسیدی سبک می‌خواهید، دانه‌های عربیکا را انتخاب کنید. اگر می‌خواهید قهوه‌ای با طعم تلخ و ویژه داشته باشید، دانه‌های روبوستا را انتخاب کنید.
چه مقدار قهوه باید با یکدیگر میکس کنیم؟
توصیه ما این است که در ترکیب از بیش از 5 قهوه استفاده نکنید. چرا که تعدد طعم‌ها و عطرها میتواند شما را از هدف نهایی‌تان یعنی ایجاد یک مزه منحصر به فرد دور کند. هر قهوه هم باید حداقل 8 درصد از ترکیب نهایی را تشکیل بدهد. اگر کمتر از این میزان از هر قهوه استفاده کنید، طعم خود را در ترکیب نهایی نشان نمی‌دهد. به عنوان مثال، برای یک شات اسپرسو حدودا 17 گرم قهوه نیاز دارید که حدود 100 دانه قهوه است. اگر بخواهید 5 درصد آن را از یک قهوه به خصوص استفاده کنید، تنها شامل حدودا 5 دانه قهوه می‌شود که استفاده از آن تقریباً بیهوده است. اگر قهوه اصلی را حدود 50 درصد از ترکیب قرار می‌دهید، سایر ترکیب‌ها بهتر است بین 8 و 50 درصد از محصول نهایی را تشکیل بدهند تا بر پایه اصلی قهوه غلبه نکنند و در عین حال، طعم خود را نیز در فنجان نهایی نشان بدهند.
نحوه انتخاب اجزای قهوه ترکیبی
محصول نهایی شما باید متمایز بوده و منحصر به سلیقه شما باشد. در ادامه برخی از نکات کلیدی در راهنمای ترکیب دانه‌های قهوه قبل از آسیاب آورده شده است. بهتر است که بدانید چه طعم‌هایی را دوست دارید و چگونه آنها به بهترین وجه در کنار هم قرار می‌گیرند. برای انجام این کار میتوانید منشأ قهوه‌هایی را که در ترکیب‌هایتان استفاده میکنید، فهرست کنید تا به انتخاب آگاهانه از میان آنها دست بزنید:
نت پایه شیرین: برای داشتن یک قهوه با نت پایه شیری بهتر است دانه‌های قهوه برزیل، پرو یا مکزیک را امتحان کنید.
نت میانی: نت میانی قهوه لحظه بین اولین جرعه و زمان قورت دادن آن است. به عبارت دیگر، طبق تجربه مصرف‌کنندگان، قهوه‌هایی که نت میانی خوبی ندارند، با عبارت توخالی یا بی‌مزه توصیف می‌شوند. برای جلوگیری از این اتفاق، بهتر است نت میانی قهوه کمی اسیدی باشد. به همین دلیل نت‌های طعم‌دار با طعم سیب، هلو یا سایر میوه‌ها را در نظر داشته باشید. بهتر است قهوه کاستاریکا، کلمبیا یا گواتمالا را برای نت میانی در نظر بگیرید.
نت پایانی یا نت بلند: نت پایانی که همان نت بلند قهوه است، باید از دانه‌هایی انتخاب شده باشد که می‌توان آنها را برشته کرد و دارای اسید سیتریک هستند. دانه‌های قهوه کنیا یا اتیوپی این ویژگی را دارا هستند.
قهوه ها باید مکمل یکدیگر باشند
عطر و طعم بلوبری در فنجان اتیوپی با کمک قهوه برزیل شکلاتی خیلی خارق العاده است. اما عطر و طعم های تنباکویی در قهوه نیکاراگوعه ممکن است بر قهوه اتیوپی و میوه ای غلبه کند.برخی معتقدند هیچ چیز جز قهوه نباید در قهوه ترکیب شود. اما برای ایجاد طعم و عطر دلخواه خود می توانید از دارچین وانیل جوز هندی و … استفاده نمایید. این ادویه جات می توانند عطر و طعم هایی که از قبل در قهوه وجود داشته را دو چندان کند. همان طور که بالاتر به آن اشاره کردیم یک نوع دانه قهوه را که حس میکنید کاملترین است را انتخاب کنید سپس با دانه های دیگر ترکیب کنید. البته برای این کار نیاز به موارد زیر دارید:
- یک ترازو برای اندازه گیری دانه ها
- چندین دانه مختلف
- یک ابزار برای تهیه قهوه. میتواند فرنچ پرس یا هر ابزار دیگری مثل اسپرسو ساز باشد
- آسیاب قهوه
- آب نقش مهمی در خروجی نهایی دارد پس بهتر است از آب یکسانی استفاده نمایید مثلا آب معدنی
- دفترچه یادداشت
بعد از انتخاب دانه های مورد نظر میتوانید آنها را در یک ظرف مخلوط کنید و با توجه به متد دم آوری خود آنها را آسیا کرده و دم آوری کنید. فراموش نکنید همه موارد را باید یادداشت کرد. وزن قهوه ها، میزان آسیاب و برشتگی، عطر و بویی که در حین آسیاب کردن قهوه ساتع می شود و احساسی که قبل و بعد از نوشیدن فنجان دارید. هر چه تنوع دانه ها را بالاتر ببرید تاثیرشان کمتر خواهد شد. بعد از دم آوری با یک قاشق آن را مزه مزه کنید.
نحوه انتخاب نسبت ترکیبی نت‌های قهوه
توصیه ما این است که 40 درصد از نت پایه شیرین، 40 درصد از نت میانی و 20 درصد از نت بلند استفاده کنید. در صورتی که از طعم نهایی قهوه راضی نبودید، میتوانید به آرامی این نسبت‌ها را در طول ترکیب کردن قهوه تغییر دهید تا زمانی که طعم و عطر نهایی را دوست داشته باشید. شما همچنین میتوانید قهوه‌ها را جداگانه برشته کرده و آنها را دم کرده و قهوه مایع نهایی را با نسبت‌های گفته شده با هم ترکیب کنید. ترکیب‌های پیشنهادی از این قرار هستند:
40-40-20
30-30-40
60-20-20
تجهیزاتی که برای ترکیب قهوه پیش از آسیاب نیاز دارید
برای شروع ترکیب قهوه به چند وسیله نیاز دارید:
- انواع دانه‌های قهوه با مشخصات و طعم‌های متفاوت
- قاشق اندازه‌گیری یا ترازوی دیجیتال
- قهوه ساز
- آسیاب قهوه
- آب فیلتر شده برای یک فنجان قهوه عالی
- یک کاسه با اندازه متوسط برای مخلوط کردن ترکیب پیش از آسیاب
- یک دفترچه یادداشت برای نوشتن تمام نسبت‌های ترکیبی
ایجاد یک قهوه ترکیبی با امضای خودتان!
اکنون که همه تجهیزات را آماده کرده‌اید، گام بعدی این است که ترکیب مدنظرتان را بسازید. در ادامه راهنمای گام به گام برای ترکیب قهوه را آورده‌ایم:
- با قهوه پایه‌ای که دوست دارید، شروع کنید.
- به این فکر کنید که چه چیزی میتوانید برای بهبود طعم به آن اضافه کنید. کمی کاکائو یا دارچین؟ شیرینی بیشتر؟ قهوه دوم را طوری انتخاب کنید که این ویژگی‌ها را داشته باشد.
- قهوه سوم و چهارم را هم به همین ترتیب انتخاب کنید. نهایتاً میتوانید مورد پنجم را هم اضافه کنید اما بیشتر از آن این خطر وجود دارد که طعم ترکیبی شما آن چیزی که می‌خواهید از آب در نیاید.
- تمام نمونه‌های قهوه‌ای که انتخاب کرده‌اید را دم کنید و بعد با نسبتی که در یک گوشه یادداشت کرده‌اید، آنها را با هم ترکیب کنید. به عنوان مثال میتوانید 30 سی‌سی از یک قهوه را با 10 سی‌سی از قهوه دیگر ترکیب کنید. نسبت‌ها را تنظیم کنید تا آن چیزی که می‌خواهید را به دست بیاورید.
- هنگامی که نسبت ترکیبی مورد علاقه‌تان را به دست آوردید، میتوانید، دانه‌های قهوه را هم به همان نسبت با هم ترکیب کرده و آسیاب کنید و با روش مورد علاقه‌تان آن را دم کنید.
- در نهایت باید ببینید که آیا قهوه ترکیبیِ آسیاب شده همان کیفیت و طعمی را دارد که در مراحل قبل به دست آوردید؟ اگر این‌طور است، پس شما ترکیب جادویی خود را پیدا کرده‌اید!
البته ناگفته نماند قهوه های ترکیبی پیشنهاد اولشان اسپرسو است!
البته نیازی به تست کردن و هزینه های بسیار برای خرید قهوه نیست ما در کافی استور ترکیب هایی به پیشنهاد شما کاربران ساخته ایم میتوانید از این پیشنهادات لذت ببرید
ابتدا برشته کردن سپس ترکیب کردن
به این دلیل که هر قهوه خصوصیات و ویژگی های مختلفی دارد (پروفایل متفاوت هر قهوه) و در درجات برشتگی مختلف خصوصیات مختلفی را از خود آشکار میکند هر قهوه به صورت جداگانه برشته شود، سپس ترکیب شود. فواید این روش این است که می توان هر قهوه را به روشی دلخواه برشته کرد. این روش مناسب برشته کاران کوچک است.
معایب روش این است که برشته کار برای هر دانه قهوه با توجه به وزن کل قهوه مورد نیاز، نیازمند پروفایل متفاوت است. یک برشته کار ممکن است امروز ۱۰ کیلو نیاز داشته باشد، فردا ۳۰ کیلو، و روز بعد ۵ کیلو. یک جدول بسیار بزرگ و پیچیده از وزن ها و دانه های مختلف با درجات رست مختلف! خیلی پیچیده میشه!!
ترکیب کردن بعد برشته کردن
در این روش ابتدا تمامی قهوه ها را به صورت قهوه سبز با یکدیگر ترکیب میکنیم و سپس برشته کرده که مزایای این روش سهولت در برشتن است. معایب این روش احتمال وجود قهوه با اندازه، تراکم و میزان رطوبت متفاوت در ترکیب هست، این عوامل بر رایحه‌ی قهوه تاثیر خواهند گذاشت. ممکن است برخی از قهوه‌ها برشتگی بیش از حد و برخی کمتر از حد داشته باشند.
لیستی از بهترین پیشنهادات قهوه ها برای ترکیب
اوگاندا و نیکاراگوئه با رست ملایم 30 70
برزیل و اندونزی با رست دارک(تلخ) 30 70
ربوستای ساحل عاج و ربوستای ماداگاسکار(پرکافئین)
پی بی هند و کلمبیا ترکیب 40 به 60
حرف آخر
ترکیب قهوه یک هنر ظریف است که با ترکیب کردن قهوه قبل از آسیاب از ریشه‌های مختلف شروع می‌شود تا با ایجاد یک ترکیبِ با کیفیت به پایان برسد. متخصصان این حوزه قهوه‌هایی را انتخاب می‌کنند که مکمل یکدیگر باشند: مثلاً قهوه‌ای سبک با اسیدیته مرکبات بالا در ترکیب با قهوه‌های با نت‌های شکلاتی و طعم مخملی در دهان! استعداد انتخاب قهوه‌های مکمل و جفت کردن آنها در نسبت‌های مناسب یکی از مواردی است که در دنیای قهوه بسیار مورد توجه قرار می‌گیرد. اما لازم نیست که برای ایجاد ترکیب‌های خاص خود متخصص باشید. شما تنها به یک روحیه ماجراجویانه و عشق فراوان به قهوه نیاز دارید!
منابع: perfectdailygrind, perkcoffee, beanground
درود خیلی خیلی ممنونم از زحماتتون همواره زنده سلامت
موفق باشین الهی
سلام بنده معتقدم که در انتخاب ترکیب قهوه علاوه بر اموزش باید یک استعداد داتی داشت .بنده خیلی تو کاف های میچرخم تا ترکیب مناسب پیدا کنم ولی خیلی کم ترکیب خوب پیدا میکنم.من هیچ اموزشی ندیدم ولی طعم و مزه و حس قهوه رو میفهم.که اعلب اوقات بطور غریزی راهنمایی میکنم و بعد از چند روز باز به او کافه سر میزنم تا نتیجه رو بببنم.واقع حس خوبیه
سلام داداش میخوام یه کافه بزنم یه میکس خوب که اکثریت ازش خوششون بیاد میتونی بهم بگی