قطعاً برای شما جالب است که بدانید مراحل تهیه قهوه‌ای که هرروز می‌نوشید چگونه انجام می‌شود؛ چراکه این شیوه‌ها مستقیماً بر طعم قهوه شما نیز تأثیر می‌گذارند. در ادامه نیز چند روش مختلف فرآوری قهوه را بررسی می‌کنیم تا با چگونگی آماده شدن قهوه و تأثیر آن بر طعمش آشنا شوید.
فرآوری قهوه به چه معناست؟
فرآوری قهوه به روشی اطلاق می‌شود که دانه از گیلاس قهوه جدا می‌شود؛ مانند هر میوه بدون هسته دیگری، گیلاس قهوه دارای دانه، پالپ، موسیلاژ اطراف دانه و پوسته محافظ است و روش‌های مختلفی برای حذف دانه از گیلاس وجود دارد. این روش‌ها بر طعم دانه تأثیر می‌گذارند که در نهایت به‌عنوان قهوه استفاده می‌شود و تا زمان دم کردن نهایی آن باقی می‌ماند. چهار روش رایج برای فرآوری قهوه وجود دارند که همگی شیرینی و اسیدیته قهوه دم شده را تغییر می‌دهند. این روش‌ها شامل فرآیند طبیعی، فرآیند شستن، پوست کندن و فرآوری عسلی هستند.
قهوه فرآوری شده طبیعی- خشک(Natural)
فرآوری طبیعی که به آن روش فرآوری خشک نیز گفته می‌شود، روشی سنتی و درعین‌حال رایج برای فرآوری قهوه در مناطقی که دسترسی به آب وجود ندارد مانند اتیوپی و برخی مناطق در برزیل است که شامل خشک‌کردن کل گیلاس قهوه تازه چیده شده با دانه‌های آن خواهد بود. برای این کار، تولیدکنندگان قهوه همه گیلاس‌های قهوه را روی تخت‌ها یا میزهای خشک‌کن مرتفع در معرض آفتاب قرار می‌دهند.
در طول 3 تا 6 هفته، قهوه‌ها تخمیر می‌شوند و در این بین تولیدکنندگان دانه‌ها را می‌چرخانند تا از فاسد شدن آن‌ها جلوگیری کنند. در طول این مدت، قندها و موسیلاژ (ماده چسبنده‌ای که دانه را می‌پوشاند) روی دانه‌ها می‌چسبند و طعم و مزه قهوه را ایجاد می‌کنند و پس از خشک شدن قهوه، دستگاه تفاله و پوست آن را از دانه جدا می‌کند.
قهوه‌های به‌دست آمده از روش فرآوری طبیعی با طعم‌های عمیق و پیچیده‌تر به دلیل زمان صرف شده برای ایجاد طعم‌های اضافی آماده استفاده خواهند بود. این طعم‌ها از روش تخمیر متفاوت دانه‌ها ناشی می‌شوند، زیرا آن‌ها به همراه گیلاس کامل خود خشک می‌شوند. لازم به ذکر است تعداد دفعات چرخش گیلاس‌ها در این روش مهم خواهد بود؛ چراکه اگر به‌درستی از دانه‌ها مراقبت نشود کپک می‌زنند. بااین‌حال، وقتی این روش فرآوری به‌درستی انجام شود، این قهوه‌ها می‌توانند شیرین‌ترین قهوه‌هایی باشند که تابه‌حال چشیده‌اید.
قهوه‌های فرآوری شده طبیعی طرفداران خود را دارند؛ درواقع فرآیند طبیعی بدون در نظر گرفتن تنوع و منطقه، قطعاً طعم‌هایی مانند میوه‌ای و شیرینی را به قهوه اضافه می‌کند. نت‌های طعمی رایج برای قهوه فرآوری شده طبیعی عبارت‌اند از: زغال‌اخته، توت‌فرنگی، میوه‌های استوایی و عسل. اما در طرف مقابل، طعم‌های وحشی، تخمیری و نت‌هایی شبیه الکل نیز در این نوع قهوه وجود دارند.
قهوه فرآوری شده مرطوب – شسته (Washed)
برخلاف قهوه‌های فرآوری شده با روش طبیعی یا خشک، دانه‌های قهوه با دستگاه‌هایی به نام دپالپر، قبل از خشک‌کردن از گیلاس قهوه جدا می‌شوند. بااین‌حال، این گیلاس‌ها باید به طور کامل رسیده باشند تا تولیدکنندگان مطمئن شوند که قهوه‌ها به اندازه کافی شیرین هستند. هنگامی که پوست و پالپ از دانه‌ها جدا می‌شوند، دانه‌ها به مخازن پر از آب می‌روند. آب در نهایت بقیه موسیلاژ روی دانه را می‌شوید و در نهایت، دانه‌ها در زیر نور آفتاب قرار می‌گیرند تا خشک شوند.
روش فرآوری مرطوب، اگرچه سریع و کارآمد است؛ اما می‌تواند از نظر زیست‌محیطی زیان‌آور در نظر گرفته شود. در این روش مقدار زیادی آب به داخل مخازن می‌رود که موسیلاژ را حذف کند و ایستگاه‌های شستشو، زباله جامد زیادی تولید می‌کنند. ضمنا این ایستگاه‌های شستشو، زیرساخت، فناوری و انرژی باورنکردنی را مصرف می‌کنند که ممکن است بسیار هزینه‌بر باشد. بااین‌حال، اگر آب در این مخازن قابل استفاده مجدد باشد، (معمولاً با متعادل کردن مجدد سطح pH) این روش پردازش می‌تواند سازگاری بیشتری با محیط‌زیست داشته باشد.
قهوه‌های فرآوری شسته طعم‌های واضح‌تری نسبت به قهوه‌های فرآوری شده طبیعی دارند. طعم یک قهوه شسته دم کرده سبک‌تر است و به دلیل اسیدیته کمتر شیرینی قهوه متعادل می‌شود، این نوع قهوه‌ها مانند قهوه‌های طبیعی هستند، اما نت‌های طعمی از هم راحت‌تر تفکیک می‌شوند.
بسیاری از کشاورزان یا تولیدکنندگان این فرآیند را انتخاب می‌کنند، زیرا انجام صحیح آن ریسک‌های موجود را کاهش می‌دهد و روش پایدارتری برای پردازش قهوه است. از سوی دیگر، همان‌طور که گفته شد، نسبت به سایر روش‌های فرآوری این روش به آب بیشتری نیاز دارد؛ بنابراین برای کشاورزان یا تولیدکنندگان گران‌تر است.
قهوه اتیوپی یرگاچف تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۹۹,۰۰۰قهوه پرمیوم اتیوپی برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰قهوه سینگل فارم اسپشیالیتی کلمبیا
براساس وزن از: تومان۸۰,۰۰۰
فرآوری نیمه شسته شده(semi washed)
فرآوری نیمه شسته شده را نباید با فرآیند شسته اشتباه گرفت. در طی این روش فرآوری، دستگاه‌های خمیر زدایی، دانه‌ها را از گیلاس جدا می‌کنند. بااین‌حال، به‌جای انتقال دانه‌ها به بسترهای خشک‌کردن، گیلاس‌ها در مخازن پلاستیکی ذخیره می‌شوند. موسیلاژ نیز روی دانه‌ها باقی می‌ماند و رطوبت زیادی حفظ می‌شود. در این مرحله، موسیلاژ یک پوسته ضخیم ایجاد کرده که دانه‌ها را در خود محصور می‌کند. آن‌ها سپس فرآیندی به نام پوسته کردن برای جدا کردن قهوه همراه با پوسته (پره‌های خشکی که یک قهوه را می‌پوشانند) را می‌گذرانند تا خشک شوند.
این روش بیشتر در اندونزی رایج است. درواقع، ازآنجایی‌که آب‌وهوای مرطوب می‌تواند شرایط خشک‌کردن دانه را دشوار کند، این روش امکان پردازش کارآمد و سریع‌تر را فراهم می‌کند، زیرا زمان خشک شدن به اندازه نصف زمانِ فرآیندهای دیگر است. طعم یک قهوه مرطوب مانند سوماترای اندونزی نیز به لطف موسیلاژ خشک‌شده، سنگین است، اما همچنین نت‌های شکلاتی و آجیلی را نیز در خود دارد که برای دم کردن مخلوط عالی خواهند بود.
قهوه‌های فرآوری شده عسلی (honey process)
این فرآیند عمدتاً در کشورهای آمریکای مرکزی مانند کاستاریکا و السالوادور استفاده می‌شود. فرآوری عسلی روشی است که ترکیبی از هر دو روش طبیعی و شسته شده به حساب می‌آید. این روش نادر و سخت است و به اندازه دو روش قبلی رایج نیست. بااین‌حال، این روش یک فنجان قهوه منحصربه‌فرد، با طعمی مشابه هر دو روش فرآوری که قبلاً توضیح داده شد، تولید می‌کند.
در طول فرآوری عسلی، یک دستگاه خمیر زدایی، دانه گیلاس را قبل از خشک شدن از آن جدا می‌کند؛ اما دستگاه‌های خمیر زدایی تنظیم‌شده‌اند تا مقدار مشخصی از گوشت روی دانه را باقی بگذارند. بااین‌حال، موسیلاژ از دانه جدا نشده پس از خشک شدن در معرض آفتاب روی دانه می‌ماند؛ به همین دلیل است که به این روش فرآوری عسلی (honey process) می‌گویند. از طرفی، در نظر داشته باشید مقدار موسیلاژ باقی‌مانده شیرینی قهوه را تعیین می‌کند و حتی دستگاه‌هایی برای کنترل مقدار آن روی دانه وجود دارند. در آخر نیز این روش با خشک شدن دانه به پایان می‌رسد.
نت‌های طعم قهوه فرآوری شده با این روش متنوع و پیچیده هستند و به لطف موسیلاژ باقی‌مانده، نت‌های شیرین‌تری دارند. همچنین اسیدیته قهوه‌های فرآوری شده این روش نسبت به قهوه‌های فرآوری شسته شده ملایم‌تر است.
قهوه‌های فرآوری عسلی معمولاً با رنگ‌های آن‌ها شناخته می‌شوند. عسلی سیاه، قرمز، زرد و سفید از انواع قهوه به‌دست‌آمده این روش به حساب می‌آیند. رنگ قهوه به میزان گوشت میوه‌ای که پس از خمیرگیری روی دانه باقی می‌ماند اشاره دارد. عسل‌هایی که سیاه‌رنگ هستند بیشترین گوشت را دارند و عسل‌های سفید فقط کمی گوشت رویشان باقی‌مانده است. میزان گوشت باقی‌مانده نیز روی طعم قهوه تأثیر دارد. عسل‌های سیاه مانند روش خشک کردن طبیعی و عسل‌های سفید مانند قهوه‌های شسته شده هستند.
کدام روش مناسب‌تر است؟
فرآوری قهوه به‌گونه‌ای که پوست، گوشت و گیلاس قهوه از دانه‌ها جدا شوند، یکی از مهم‌ترین جنبه‌های پردازش قهوه خواهد بود. از طرفی، نحوه فرآوری قهوه می‌تواند تأثیر چشمگیری بر طعم فنجان قهوه شما داشته باشد و امروزه باریستاها برای سرو قهوه باکیفیت روی شیوه فرآوری قهوه نیز تمرکز می‌کنند. اخیراً کشاورزان شروع به آزمایش روش‌های جدید فرآوری قهوه مانند تخمیر بی‌هوازی کرده‌اند؛ ازاین‌رو در ادامه دیگر روش‌های پردازش قهوه را نیز بررسی می‌کنیم.
هدف از فرآوری قهوه برای کشاورزان جداسازی دانه از گیلاس قهوه و همچنین حفظ کیفیت قهوه است. حتی اگر قهوه کاملاً رسیده باشد و برداشت آن واقعاً خوب پیش رفته باشد، پردازش بد قهوه می‌تواند منجر به نقص‌هایی شود که ارزش قهوه را کاهش می‌دهد. برخی از روش‌های فرآوری نیازمند زمان، سرمایه‌گذاری و منابع طبیعی بیشتری هستند؛ بنابراین انتخاب روش فرآوری مناسب می‌تواند تصمیمی حیاتی برای یک کشاورز یا تولیدکننده قهوه باشد.
سایر روش‌های پردازش قهوه
بی‌هوازی
تخمیر بی‌هوازی (= بدون اکسیژن) یکی از جدیدترین روش‌ها برای فرآوری قهوه است و به‌ویژه در میان قهوه‌های واقعاً باکیفیت محبوبیت پیدا کرده است. فرآیند بی‌هوازی شبیه فرآیند شستشو است؛ اما تخمیر در مخازن کاملاً آب‌بندی‌شده و بدون اکسیژن انجام می‌شود. این روش هنوز کاملاً تجربی است، اما قهوه‌های فرآوری شده بی‌هوازی اغلب طعم‌های وحشی، غیرمنتظره و پیچیده دارند.
خیساندن کربنیک
این روش مشابه روش بی‌هوازی است و بزرگ‌ترین تفاوت آن با فرآیند بی‌هوازی این است که گیلاس به طور کامل تخمیر می‌شود و این فرآیند دیواره‌های سلولی گوشت میوه را از داخل به بیرون تجزیه می‌کند و طعم‌های باورنکردنی مانند موز و آدامس حبابی را به فنجان قهوه شما هدیه می‌دهد.
قهوه برزیل سانتوس تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۲۸۵,۰۰۰ قهوه برزیل تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۲۵۰,۰۰۰قهوه مانسون مالابار برشت دارک – مدیوم
براساس وزن از: تومان۳۲۹,۰۰۰قهوه اتیوپی سیدامو تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰گیلینگ باسا
چیزی که به طعم قهوه مربوط نمی‌شود، اما درواقع در زبان اندونزیایی به معنای پوست مرطوب است. همان‌طور که ممکن است انتظار داشته باشید، این روش فقط در اندونزی رایج است. گیلینگ باسا فرآیندی مشابه فرآیند شستشو است، اما دانه‌ها تنها با رطوبت 30-35٪ (11-12٪ در فرآیند شستشو) خشک می‌شوند. پس از خشک شدن اولیه، پوسته از روی دانه جدا می‌شود و دانه‌ها دوباره خشک می‌شوند. گیلینگ باسا طعم‌های خاکی مانند چوب، ادویه و تنباکو را به ارمغان می‌آورد و به همین دلیل است که در بین متخصصان قهوه چندان مورد استقبال قرار نمی‌گیرد.
بعد از فرآوری قهوه چه اتفاقی می‌افتد؟
بعد از اینکه دانه‌های قهوه فرآوری شدند، همچنان توسط لایه پوستی محصور می‌شوند و معمولاً دانه‌ها قبل از صادرات به مدت 1 تا 2 ماه در مخزن (انبار خشک) نگهداری شده تا درست قبل از صادرات، دانه‌ها از پوست جدا شوند. لایه‌برداری به صورت مکانیکی در یک آسیاب خشک انجام می‌شود و بعد از پوست کندن دانه‌ها با دستگاه‌هایی که اندازه و رنگ‌دانه‌ها را بررسی می‌کنند درجه‌بندی و دسته‌بندی می‌شوند. در نهایت دانه‌ها توسط الک‌های بزرگ با اندازه سوراخ‌های مختلف یا با دست مرتب می‌شوند و زمانی که دانه‌ها دسته‌بندی و درجه‌بندی شدند، بسته به کشور مبدأ، در کیسه‌های 60 یا 69 کیلوگرمی بسته‌بندی و صادر می‌شوند.
سخن پایانی
روش‌های فرآوری قهوه بسیار متنوع هستند و هرکدام در مناطقی از دنیا رایج هستند. این روش‌ها می‌توانند تغییرات به خصوصی در طعم و عطر نهایی قهوه ایجاد کنند. کمک گرفتن از مشاوران خبره قهوه در وبسایت کافی استور می‌تواند شما را در انتخاب دانه‌های قهوه مورد علاقه‌تان راهنمایی کند.
منابع
قهوه هم دنیای جذابی داره ها
چقدر تخصصی و جالب
متشکرم
تشکر بابت محتوای خوب
مطلب جالبی بود