دیگس کردن قهوه چیست؟ یا دی گس چیست؟ زمانی که قهوه تازه برشته شده یا رست شده از دستگاه رست قهوه بیرون می آید، حاوی گاز های کربن دی اکسید (CO2) می باشد که به خارج شدن این گاز های کربن دی اکسید، دیگس می گویند.
برخی افراد می پرسند گاززدایی قهوه چیست؟ گاز خارج شده از طریق دیگس قهوه (coffee degassing) یکی از گاز های خطرناکی می باشد که اصلا برای بدن مناسب نیست و زمانی که قهوه به تازگی رست شده باید صبرکرد تا گاز کربن دی اکسید آن خارج شود.
قهوه تازه تر همیشه بهتر است، فکر نمیکنیم که کسی مخالف این موضوع باشد، درست است؟ خب، بله… اما همچنین خیر…! با این وجود که هیچ کسی تمایل ندارد تا یک قهوه مانده و کم رنگ و بو را بنوشد، دم‌آوری قهوه درست پس از رست کردن می‌تواند نتیجه‌ای نا امید کننده به همراه داشته باشد و این موضوع بخاطر دی گس قهوه است.
به هر روی اگر شما رستر (Roaster) و یا بروئر (Brewer) باشید، بهتر است تا درباره این موضوع بهتر بدانید. به همین دلیل نیاز است تا موضوع دیگس قهوه یا گاز زدایی قهوه را مورد واکاوی قرار بدهیم.
در ادامه با سایت فروشگاه قهوه کافی استور همراه باشید تا بیشتر در رابطه با چیستی و چگونگی ایجاد دیگس قهوه، تلخی قهوه به صورت غیر عادی نشانه چیست؟ پروسس های قهوه، اجزای گلاس قهوه، رست قهوه چیست؟ چگونه دیگس وارد قهوه می شود؟ چرا دیگس مهم است و… توضیح دهیم.
چرا کربن دی اکسید در قهوه وجود دارد؟
در زمان رست کردن، دانه های قهوه تحت تعداد متنوعی از واکنش‌های شیمیایی قرار می‌گیرند. کربوهیدرات های پیچیده شکسته شده و به مولکول های کوچکتری تقسیم می‌شوند. پس از آن دانه ها شروع به برشته شدن می‌کنند و میزان زیادی از بخار آب و کربن دی‌اکسید ایجاد می‌گردد.
زمانیکه صدای اولین ترک (First Crack) شنیده می‌شود، در واقع لحظه‌ای است که بخار ایجاد شده درون دانه به آن حد از فشار رسیده است که نیرو کافی برای شکستن دیواره دانه و خروج از آن را پیدا کرده است. به همین منوال خروج گاز همزمان با رست ادامه می‌یابد.
“مهم ترین واکنش شیمیایی در انتهای رست کردن قهوه رخ می‌دهد. زیرا در این بازه زمانی تغییر در قند (conversion of sugar) رخ می‌دهد. زمانی که انرژی به حد کافی می‌رسد، بخار و گاز ایجاد می‌گردد.”
انسی نوتو (ٍEnsei Neto) بنیانگذار The Coffee Traveler
فقط درست انجامش بدهید!
مشخصا تمام کربن دی اکسید موجود در دانه‌های قهوه اضافی و بد نیست. قانون مهمی درباره دیگس کردن قهوه وجود دارد که مرتبط با کیفیت است و می‌گوید:
دیگس کردن صحیح قهوه یک مشخصه برای میزان تازگی قهوه است که نقش مهمی در طول عمر محصول بر روی قفسه های فروشگاهی و درون بسته بندی قهوه بازی میکند. این موضوع بر روی فرآیند خروج گاز اثرگذار است و در نهایت بر روی میزان و شکل گیری کرما (crema formation) و پروفایل حسی (sensory profile) که درون فنجان مشتری آماده نوشیدن می‌گردد، اثرگذار خواهد بود.
گزارش سال 2018 در ژورنال Agricultural and Food Chemistry
زمانی که دیگش کردن قهوه بیش از اندازه باشد، طعم ها کمتر مشخص می‌شوند و تفکیک آنها از یکدیگر دشوارتر می‌شود. فوت و فن کوزه گری در این میان آن است که اجازه داده شود تا دیگس به صورت بهینه انجام شود.
“مشاهده کردن جریان گازی که همچنان در حال خروج از دانه های قهوه است، نشانه ای از وجود تازگی می‌باشد، اما اگر تازگی بیش از اندازه باشد، از عصاره‌گیری کامل قهوه آسیاب شده جلوگیری خواهد نمود.”
ماریو کارواخال (Mario Carvajal) بنیانگذار Latam SCA
از طرف دیگر، اگر دیگس کردن قهوه به میزان کافی اتفاق نیافتد، در نهایت به طور مثال زمانی که بخواهیم یک شات اسپرسو از قهوه خود بگیریم، مدت زمان بیشتری عصاره گیری طول خواهد کشید. این موضوع به آن جهت است که گاز موجود از عبور آب جلوگیری می‌نماید.
وجود میزان بهینه گاز همانطور که اشاره شد، به دلیل کمک به ایجاد حباب بر روی قهوه عصاره‌گیری شده، کرما بهتری در اختیار ما خواهد گذاشت. بدرستی دیگس کردن قهوه کمک میکند تا طعم ها بدرخشند!
به طور مثال برای دیگس کردن قهوه گوآتمالا اگر 72 ساعت از زمان آن گذشته باشد، طعمی نزدیک به لاستیک (rubbery) دارد و اگر 96 ساعت گذشته باشد، نت های طعم شکلات واضح تر و شخصیت قهوه ما شکل گرفته است.
تلخی قهوه بصورت غیر عادی نشانه چیست؟
زمانی که قهوه تازه به دست شما می رسد ممکن است در طعم آن یک مزه تلخ عجیب و همچنین گس کردن زبان شما احساس شود که نشانه فرآیند دیگس یا همان خارج شدن گاز کربن دی اکسید می باشد. اما سوالی که در ذهن شما نقش می بندد این است که چه زمانی باید قهوه را میل کرد که گاز کربن دی اکسید نداشته باشد؟
شما باید 5 روز تا 1 ماه بعد از رست قهوه، قهوه را میل کنید. زمانی که شما بعد از 5 روز تا 1 ماه قهوه را چشیدید طعم واقعی قهوه را خواهید دید که چقدر متفاوت از زمان اوایل رست آن می باشد.
چقدر زمان و چه نکاتی برای دیگس قهوه مورد نیاز است؟
خب، دیگس کردن قهوه اجازه می‌دهد تا میزان اضافی کربن دی‌اکسید در روند رست کردن از دانه های سبز قهوه خارج بشود. اما همانطور که در بالا هم به آن اشاره کردیم، ما نمیخواهیم که تمامی گاز موجود از بین برود. به جای آن، ما نیاز خواهیم داشت که قهوه خود را زمانی دم آوری کنیم که به حد کافی از زمان رست آن گذشته و آماده ارائه جادوی خود در فنجان شماست.
اما چقدر زمان باید از رست شدن قهوه بگذرد؟ این موضوع به عوامل و فاکتورهای مختلفی بستگی خواهد داشت. به طور کلی، جایی مابین سه روز تا دو / سه هفته بعد از رست شدن را می‌توان زمان خوبی برای سنجیدن طعم قهوه در نظر داشت.
همانطور که مشخص است، هر قهوه متفاوت بوده و دوره مورد نیاز نیز بر اساس آن متغیر خواهد بود. شاید سعی و خطا برای هر قهوه بهترین مولفه باشد اما راه های علمی نیز در این مسیر وجود دارد، که می‌توانند کمک کننده باشند. روش دم آوری، انتخاب برای پروسس و پروفایل رست قهوه نیز بر روی این دوره زمانی اثرگذار هستند.
“روند برداشت و شستن (Washing) همواره متفاوتند، فرآیند خشک کردن (Dry) همیشه متغیر است، میزان آب موجود در محصول نیز همیشه خدا فرق دارد! پس من باور دارم به همین دلیل است که فرآیند دیگس کردن قهوه نیز همیشه دارای تغییراتی است و وابسته به اندازه دانه های قهوه، حجم قهوه و میزان رطوبت و گاز است.”
شارایا هارپر (Sharayah Harper)، موسس Uncharted Coffee Co
روش دم آوری
اگر شما قهوه مورد نیاز خودتان را برای پور اور یا فرنچ پرس آماده می‌کنید، تنها کافی است دو روز از زمان رست کردن آن گدشته باشد. این موضوع بخاطر آن است که قهوه مورد استفاده مدت زمان بیشتری در تماس با آب خواهد بود.
در نقطه مقابل آن، زمانی که میخواهیم یک شات اسپرسو عصاره‌گیری کنیم، زمان کنی کوتاهی که برای دم آوری در اختیار داریم بدان معناست که وجود حباب های کربن دی اکسید مانع داشتن یک فنجان قهوه خوب خواهند شد.
“اسپرسو خاص است. نیاز به زمانی برای استراحت دارد. شما نمیتوانید انتظار یک شات اسپرسو خوب داشته باشید وقتی قهوه شما به تازگی رست شده است… استراحت کردن قهوه موضوعی ضروری است و دیگس کردن قهوه برای داشتن طعم های مناسب در قهوه دارای اهمیت است.”
جو بهم (Joe Behm)، مدیر شرکت Behmor
“ما به طور معمول تمایل داریم تا قهوه مورد استفاده برای اسپرسو 5 تا 7 روز پس از رست شدن استراحت کند. دلیل اصلی این موضوع بخاطر آن است که عصاره گیری از این قهوه آسان تر خواهد بود. برای قهوه های نسل سه نیز یک تا دو روز کافی است.”
مارک میکلسونه () مدیر رستری در Onyx Coffee Lab
روش پروسس
واشد (Washed)، نچرال (Natural) و هانی (Honey): اینکه قهوه چگونه پروسس یا فرآوری شده باشد نیز می‌تواند بر روی دیگس کردن قهوه اثرگذار باشد. برای مثال به طور معمول قهوه در فرآیند نچرال زمان بیشتری نیاز دارد تا دیگس و شسته شود.
ما متوجه شده ایم که قهوه نچرال که سه تا پنج روز از زمان رست آن گذشته است، طعم و تازگی بهتری را القا میکند. همچنین در پروسس نچرال نسبت به پروسس واشد، کمی بیشتر زمان لازم است تا دیگس کافی رخ دهد.
پروفایل رست قهوه
رست تیره (Dark Roast)، فرآیند دیگس کردن قهوه را تسریع می‌بخشد، به دلیل آنکه قهوه مدت زمان بیشتری برای خروج گاز در اختیار داشته است. قند موجود در قهوه در فرآیند رست تیره نیز فرصت بیشتری دارند تا واکنش خود را تکمیل نمایند. همچنین تعداد ترک های بیشتری بر روی دانه های قهوه خواهیم دید که اجازه خروج گاز دی اکسید کربن را داده‌اند.
با داشتن رست روشن (Light Roast) مشخص است که میزان گاز دی اکسید کربن بیشتری در دانه وجود خواهد داشت که به این نحو زمان بیشتری هم برای دیکس کردن قهوه مورد نیاز خواهد بود.
اگر ما یک رست غیریکنواخت داشته باشیم، ممکن است منجر به ایجاد لایه هایی در دانه قهوه شود. این موضوع سبب افت کیفیت نهایی خواهد شد.
بعد از دیگس قهوه (coffee degassing) یا گاز زدایی قهوه چه اتفاقی برای دانه قهوه می‌افتد؟
دانه های قهوه بعد از دیگس شروع به کهنه شدن و اکسید شدن می کنند و شما باید در بهترین زمان و با جلوگیری از کهنه شدن قهوه، قهوه را میل کنید.
اگر شما هم جزء افرادی هستید که عاشق قهوه می باشید باید دیگس بسیار برای شما مهم باشد چون تاثیر بسیار مستقیمی در طعم دهی قهوه دارد. اگر قهوه را بدون گاز زدایی یا دیگس دم کنید طعم ترش بسیار شدیدی از قهوه خارج شده و شما بهترین طعم قهوه را دریافت نمی کنید.
پیشنهاد قهوه پرمیوم
قهوه مانسون مالابار برشت دارک – مدیوم
براساس وزن از: تومان۳۱۹,۰۰۰قهوه پرمیوم اتیوپی برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰در آخر …
در مقاله دیگس کردن قهوه چیست؟ یا همان دی گس چیست؟ در سایت خرید قهوه کافی استور به برسی مواردی چون: رست قهوه چیست؟ اجزای گیلاس قهوه، پروسس های قهوه، تلخی قهوه بصورت غیر عادی نشانه چیست؟ توضیح داده شد. شما می توانید در رابطه با طعم قهوه خود یا نژاد قهوه ای که به تازگی رست شده میل کردید در قسمت کامنت های این قسمت با ما به اشتراک بگذارید.
منابع: perfectdailygrind.com، Homegrounds.co
آیا درسته بلافاصله بعد از روست اسپرسو بگیریم با آسیاب یخورده ریزتر اسپرسو خروجی بسبار شبیه شکلات آب شده میشه؟؟؟
قهوه بلافاصله بعد از رست قابل استفاده نیست ولی شبیه شکلات هم نمیشه