چه نوع قهوه‌ای بخریم: کامرشیال، اسپشیالیتی، پریمیوم یا ناینتی پلاس

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که برای نوشیدن قهوه با دوستان خود به کافه‌ای رفته باشید و باریستا هنگام گرفتن سفارش شما از شما می‌پرسد که قهوه اسپشیالیتی می‌خواهید یا کامرشیال و شما هیچ ایده‌ای در مورد این دو نام و تفاوت آنها نداشته باشید. در این مقاله به انواع مختلف قهوه‌ها می پردازیم و تفاوت‌های آنها را بررسی می‌کنیم تا به شما کمک کنیم که هنگام خرید یا سفارش قهوه، با آگاهی بیشتری قهوه‌ی خود را انتخاب کنید.

قهوه پریمیوم: از لحاظ کیفیت قهوه پریمیوم درست پس از قهوه اسپشیالیتی قرار می‌گیرد. این نوع قهوه همانند قهوه اسپشیالیتی کیفیت بسیار خوبی دارد اما برخلاف قهوه اسپشیالیتی، تمامی دانه‌های قهوه پریمیوم کاملا سالم نیستند و ممکن است شمار بسیار اندکی دانه‌های خراب و آسیب دیده‌ی قهوه میان آنها یافت شود که کمی طعم قهوه را تحت تأثیر قرار می‌دهند اما می‌توان گفت که قهوه پریمیوم همچنان طعم و رایحه‌ی بسیار مطلوبی دارد و معمولا امتیازی میان 70 تا 79 را از 100 طبق استانداردهای SCA کسب می‌کند.

قهوه تجاری یا کامرشیال: این نوع قهوه ها، عموما همان قهوه‌هایی هستند که در فروشگاه‌های بزرگ و سوپرمارکت‌ها تحت نام‌های تجاری مختلف در بسته‌بندی فروخته می‌شوند. صاحبان کمپانی‌های فروش قهوه، این قهوه‌ها را به صورت عمده از مزارع  می‌خرند، رست و برشته‌ می‌کنند و در بسته‌بندی‌های مخصوص کمپانی به فروش می‌رسانند. به طور کلی از لحاظ کیفیت، این نوع قهوه متوسط محسوب می‌شود و براساس استانداردهای SCA یا Specialty Coffee Association، امتیاز حداکثر 80 از 100 را دریافت می‌کنند.

قهوه اسپشیالیتی: این نوع قهوه، کیفیت بسیار بالاتری از قهوه تجاری دارد و طعم و رایحه‎ی آن بسیار دلپذیر است. کیفیت بالای قهوه اسپشالیتی به این دلیل است که در شرایط بسیار خاص و کنترل شده‌ای کشت و برداشت می‌شود و عموما از نوع دانه‌های قهوه باکیفیت و کاملا سالم عربیکا هستند که سبب می‌شود قیمت بالاتری  نیز نسبت به قهوه تجاری داشته باشند. قهوه اسپیشالیتی تنها از فروشگاه‌های مخصوص قهوه قابل خریداری است و این نوع قهوه یا به صورت دانه‌های قهوه آسیاب نشده یا قهوه‌ای که به صورت تازه و روزانه آسیاب و رست داده می‌شود به فروش می‌رسد. این نوع قهوه امتیاز بالای 80 از 100 را طبق استانداردهای SCA دریافت می‌کند.

قهوه ناینتی پلاس (90+):  به طور کلی، به قهوه‌های گرید بالای 90، ناینتی پلاس گفته می‌شود. این نوع قهوه از لحاظ کیفیت بسیار ممتاز و بهترین نوع قهوه در سراسر جهان به حساب می‌آید. از آنجایی که تولید چنین قهوه مرغوبی، نیازمند تیم تخصصی و صرف زمان و هزینه‌ی بسیار است، تنها برندهای مشخصی هستند که در این زمینه فعالند مانند برند Blue Bottle, برند Stumptown و برند Intelligentsia.

افزون بر این، قهوه ناینتی پلاس در واقع نام یک برند مخصوص قهوه نیز هست که در سال 2006 در اتیوپی تأسیس شده است. این نوع قهوه، قهوه نوع اتیوپی با بالاترین کیفیت در جهان است و همانطور که از اسمش مشخص است امتیاز بالای 90  را براساس استانداردهای SCA دریافت می‌کند.

در ادامه به مقایسه‌ی دقیق‌تر قهوه‌های اسپشیالیتی، پریمیوم، کامرشیال و ناینتی پلاس می‌پردازیم و تفاوت‌های آنها را از لحاظ طعم، نوع دانه‌های قهوه، کیفیت دانه‌ها، شرایط کشت و رشد، کنترل کیفیت و قیمت بررسی می‌کنیم.

طعم:

در قهوه کامرشیال شما طعم تلخی را احساس می‌کنید که با طعم عادی قهوه ترکیب شده است. طعمی مانند کاکائو، شکلات و آجیل (بادام، فندق). اما در مقابل، قهوه اسپشیالیتی به میزان بیشتری حواس چشایی شما را درگیر می‌کند و گستره‌ی طعم وسیع‌تری دارد. قهوه اسپشیالیتی دارای نت های طعمی شیرین (مثل حبه قند)، اسیدی ( مانند طعم پرتقال، نارنگی و لیمو)، میوه‌ای (مثل توت فرنگی) و حتی نت طعمی گل است و با دقیق‌تر شدن در طعم قهوه می‌توانید آنها را تشخیص دهید و از آنها لذت ببرید.

قهوه پریمیوم چطور؟ قهوه پریمیوم نت‌های طعمی مشابه قهوه اسپیشالتی دارد اما تلخی آن کمی بیشتر است. آن

اما در مورد قهوه ناینتی پلاس باید بگوییم که بسته به اینکه خاستگاه قهوه کدام یک از مزارع این برند است با گستره‌های طعمی متفاوتی روبه‌رو می‌شویم. مثلا قهوه‌ی گشای (Geisha) ناینتی پلاس طعم شیرین و نت‌های طعمی گل، شکلات، عسل و حتی چای سیاه را دارد.

نوع دانه‌های قهوه:

دو گونه‌ی اصلی قهوه وجود دارد که عبارتند از روبوستا و عربیکا. عربیکا گونه‌ی پرکاربردتری است و 60% بازار قهوه را به خود اختصاص داده است. دانه های قهوه عربیکا ارزشمندتر و گرانتر هستند؛ چرا که تلخی کمتر و گستره‌ی طعم متنوع‌تری دارند.  قهوه ناینتی پلاس، اسپیشالتی و پریمیوم  100 درصد عربیکاست اما قهوه کامرشیال عربیکا، ربوستا و برخی مواقع ترکیبی از روبوستا و عربیکاست.

کیفیت دانه‌ها:

برای اینکه دانه‌های قهوه به درستی از لحاظ کیفیت طبقه‌بندی شوند، معیارهایی از جمله میزان نقص (defect) دانه‌ها، میزان رطوبت و … به دقت مورد بررسی قرار می‌گیرند.

 همانطور که پیش از این، اشاره‌ای به این مورد کردیم، قهوه ناینتی پلاس از لحاظ کیفیت بهترین نوع قهوه است و با توجه به شرایط خاص کشت و برداشتش امتیاز بالای 90 را طبق استانداردهای SCA دریافت می‌کند.

 در درجه دوم قهوه اسپشیالیتی قرار دارد که این نوع قهوه امتیاز بالای 80  از 100و رتبه ی 1 (grade1) را در گریدبندی قهوه سبز از آن خود می‌کند،  میزان رطوبت آن 9-13 درصد است و هیچ نقص اولیه‌ای در دانه‌های قهوه یافت نمی‌شود.

در جایگاه سوم از لحاظ کیفیت، قهوه پریمیوم قرار دارد. این قهوه امتیاز 70 تا 79 را براساس استانداردهای SCA دریافت می‌کند و رتبه‌ی 2 را در گریدبندی سیز دارد. میزان کمی از نقص یا همان defect در دانه‌های این نوع قهوه قابل قبول است.

در نهایت هم قهوه کامرشیال را داریم که گرید یا رتبه آن از 2 تا 5 است و امتیاز آن پایین‌تر از 80 است.

شرایط کشت و رشد:

یکی دیگر از تفاوت‌های مهم انواع قهوه خاستگاه دانه‌هاست. در بسته‌بندی قهوه‌های کامرشیال خاستگاه دقیق دانه‌های قهوه ذکر نمی شود در حالی که در بسته بندی قهوه‌های اسپشیالیتی خاستگاه دقیق دانه‌های قهوه اعم از کشور مبدا، ناحیه و حتی مزرعه قهوه ذکر می‌شود.

شاید برای شما این سوال پیش بیاید که چرا خاستگاه دقیق قهوه باید مهم باشد؟

جواب شما در یک کلمه خلاصه می‌شود: خاک

خاک یکی از مهم‌ترین عواملی است که کیفیت و طعم دانه‌های قهوه را تعیین می‌کند؛ به همین خاطر است که کشاورزان قهوه برای رسیدن به طعم و کیفیت خاصی از قهوه اسپشیالیتی و پریمیوم به مکان دقیق مزرعه، نوع خاک، ارتفاع از سطح زمین و حتی زمان دقیق برداشت توجه می‌کنند و قهوه را در شرایط بسیار کنترل شده‌ای پرورش می‌دهند تا نت‌های طعمی بخصوصی را برای مشتریان مشکل پسند خود پدید آورند.

قهوه ناینتی پلاس که با سایر قهوه‌ها متفاوت است، در مناطق کاملا مشخص شده و منحصربفردی مانند جلگه‌های غربی آتش‌فشان بارو در پاناما و جنگل های اتیوپی کشت و برداشت می‌شود.

اما در مورد قهوه کامرشیال، از آنجایی که این نوع قهوه قرار است تنها به سلیقه عمومی و همگانی قهوه پاسخ دهد، چندان توجهی به مکان رشد و پرورش یا شرایط کشت گیاه نمی‌شود و در بسیاری از موارد مخلوط کردن دانه‌های قهوه از مزارع مختلف باعث می‌شود که نت‌های طعمی منحصر بفرد آن از بین برود یا به سختی حس شود. اما آیا می‌شود گفت قهوه کامرشیال طعم بدی می‌دهد؟ خیر، چرا که همه‌ی این موارد به سلیقه‌ی طعمی و ترجیحات شما بستگی دارد.

شیوه‌ی برداشت و کنترل کیفیت دانه‌های قهوه: 

حتی شیوه ی جمع آوری و برداشت دانه‌های قهوه نیز با یکدیگر متفاوت است. هنگام برداشت قهوه کامرشیال، شرکت‌های صاحب برند، از ماشین های مخصوص و یا نیروی کار برای جمع آوری هر چه سریع‌تر و بیشتر دانه‌های قهوه استفاده می‌کنند؛ چرا که هدف نهایی این است که شمار بیشتری دانه‌ی قهوه در مدت زمان کمتر جمع آوری کرده و برای ادامه‌ی فرآیند پردازش به سایر بخش‌ها ارسال کنند.  

اما در مورد قهوه اسپشیالیتی، از آنجایی که کشاورز و نیروی کار متخصص در زمینه‌ی قهوه از متدهای خاص برای پرورش گیاه استفاده کرده‌‌اند و وقت و هزینه‌زیادی نیز برای آن صرف کرده‌اند، برداشت و چیدن میوه‌های قهوه تنها با دست انجام می‌شود تا به دانه‌ قهوه آسیب کمتری موقع جمع‌آوری آن وارد شود. برداشت قهوه اسپشیالیتی تنها توسط نیروی متخصص و آموزش دیده‌ی قهوه انجام می‌پذیرد که توانایی تشخیص میوه‌ی قهوه خوب و رسیده را دارند و بدیهی است که این نیروی متخصص نیز دستمزد بیشتری برای این کار دریافت می‌کنند. حتی گاهی مرحله‎ی دیگری نیز به این فرآیند اضافه می‌شود که طی آن میوه‌های قهوه‌ای که رسیده‌اند اما آسیب دیده‌اند یا نقص‌های دیگری دارند با دست جدا می‌شوند. تمامی این فرآیندها بسیار دقیق و زمانبر هستند. این فرآیند کم و بیش برای قهوه پریمیوم نیز یکسان است اما دقت کمتری در آن به خرج می‌رود.

در نهایت در بهترین نوع قهوه یعنی قهوه ناینتی پلاس، علاوه بر اینکه تمامی مراحل برداشت و کنترل کیفیت قهوه اسپشیالیتی توسط یک تیم تخصصی صورت می‌گیرد، مراحل پردازش قهوه و فرمول های تخمیری که مختص این نوع قهوه  و از نوآوری‌های این برند هستند سبب می‌شود که نت‌های طعمی منحصربفرد و متنوعی از دانه‌های قهوه آزاد شود.

قیمت:

قهوه ناینتی پلاس یکی از گران‌ترین برند‌های قهوه در سراسر جهان است. در واقع, در سال 2019 این برند رکورددار گینس گران‌ترین قهوه فروخته‌شده در جهان شد و هر کیلوگرم قهوه ی پانامای ناینتی پلاس به قیمت 10 هزار دلار به فروش رسید. پس از قهوه ناینتی پلاس، از لحاظ قیمت، قهوه‌های اسپشالیتی گران ترین انواع قهوه محسوب می شوند. قهوه‌های پریمیوم هم کم و بیش گران هستند اما به نسبت قهوه‌های اسپشالیتی قیمت ارزان‌تری دارند. در نهایت هم قهوه‌های کامرشیال را داریم که با قیمت مناسب در دسترس همگان قرار دارند.

سخن آخر

قهوه‌ها انواع و گستره‌ی طعمی متنوعی دارند و در نهایت انتخاب نوع قهوه بستگی به ذائقه و سلیقه‌ی چشایی شما دارد. برای چشیدن این نت‌های طعمی که در این مقاله از آنها سخن گفتیم، لازم نیست از میزان معمول پول بیشتری  خرج کنید. در میان قهوه‌های کامرشیال هم می‌توانید قهوه‌های باکیفیت پیدا کنید و یا در میان قهوه‌های پریمیوم و اسپشیالیتی، برندهایی را پیدا کنید که این نوع قهوه را با قیمت مناسب در اختیار خریدان قرار می‌دهند. چیزی که مهم است این است که نوع قهوه، طعم و رایحه‌ی آن با مذاق شما سازگار باشد و هر روز بتوانید نهایت لذت را از نوشیدن قهوه‌ی خود ببرید.

منابع: The Specialty Coffee Beans, Solo Espresso, Veloce International, K Agriculture, Coffeeofthenorth, Comunicaffe