یک روز پرمشغلهٔ کاری را در نظر بگیرید که خسته از سر کار برگشته‌اید. احتمالاً تنها چیزی که می‌تواند خستگی‌تان را برطرف کند یک فنجان قهوهٔ تازه‌دم است. پس بدون معطلی به آشپزخانه می‌روید، دانهٔ قهوه را در آسیاب می‌ریزید و دم‌افزارتان را علَم می‌کنید و بعد از مدت کوتاهی بوی قهوه در خانه می‌پیچد. فنجان را دست می‌گیرید و همان جرعهٔ اول تمام خستگی روز را از یادتان می‌برد. تا حالا فکر کرده‌اید که این لذت زیبا را مدیون چه کسی هستید؟ می‌دانید رستر کیست؟ تخصص رستر چیست؟ رستر قهوه چه می کند؟ دربارهٔ کار و تخصص رسترها چیزی شنیده‌اید؟
دانهٔ قهوه از زمانی که از درخت جدا می‌شود سفر دور و درازی را طی می‌کند تا به دست ما برسد و افراد زیادی در آماده‌سازی آن نقش دارند. از کاشت و داشت و برداشت گرفته تا جداکردن دانه از میوه و پردازش دانه‌ها و رست کردن آنها. در این مقاله می‌خواهیم با کسی آشنا شویم که دانه‌ها را رست می‌کند. اما اصلاً خود رست کردن یعنی چه؟ چرا باید دانههای قهوه رست شود؟ با ما همراه باشید تا به این سوال‌ها پاسخ دهیم.
رست کردن
رست کردن به معنی تفت دادن دانههای قهوه است. میوهٔ قهوه به صورت گیلاس‌‌های قرمز رنگ روی درخت قهوه رشد می‌کند. بعد از رسیدن، گیلاس‌ها چیده می‌شود و در مرحلهٔ پردازش پوستهٔ قرمز آن جدا می‌شود. دانهٔ قهوه که به آن لوبیای قهوه هم گفته می‌شود سبز رنگ است. این دانهٔ سبز رنگ قهوه نرم و اسفنجی است و بویی شبیه بوی علف دارد. بهترین حالت برای انبار کردن قهوه بدون این که کیفیت و طعم آن افت کند همین مرحله است.
برای این که دانهٔ قهوه آمادهٔ دم کردن شود باید در آن تغیراتی ایجاد شود تا همان عطر و طعمی را بدهد که موقع نوشیدن قهوه از آن لذت می‌بریم. رست کردن باعث می‌شود عطر و طعم به دام افتاده در دل دانهٔ قهوه بیرون بیاید. هنگام رست کردن دمای دانههای قهوه را به سرعت افزایش می‌دهند. این کار باعث می‌شود در دانه‌ها تغییرات شیمیایی رخ دهد. وقتی مقدار این تغییر به اندازهٔ کافی بود دانه‌ها را به سرعت خنک می‌کنند تا فرایند تغییر متوقف شود.
دانههای رست شده وزن کمتری دارد. چون مقداری از رطوبت خود را از دست داده است. این دانه‌ها ترد است و مناسب برای آسیاب شدن و دم کردن قهوهٔ دلچسب. مقدار حرارتی که دانهٔ قهوه در این مرحله می‌بیند بسیار مهم است. اگر کمتر حرارت ببیند چیزی جز دانهٔ خام و بی‌مزه نداریم و اگر بیشتر حرارت ببیند درنهایت قهوهای که با آن دم می‌کنیم مزهٔ سوخته می‌دهد. تفاوت بین دانهٔ خوب رست شده با دانهٔ خام یا سوخته تنها چند ثانیه است. اما چه کسی این تبحر را دارد تا دانههای قهوه را دقیقاً به اندازه‌ای رست کند که این عطر و طعم بی‌نظیر را داشته باشد؟ بله، رستر.
رستر کیست؟
همان طور که از نام آن پیداست رستر وظیفهٔ رست کردن دانههای قهوه را بر عهده دارد. اگر تا به حال دستگاه رست قهوه را دیده باشید می‌توانید بفهمید که رست کردن قهوه کار چندان آسانی هم نیست. شغل رستر قهوه پیچیده است، به تجهیزات خاصی نیاز دارد و کسی که این کار را انجام می‌دهد باید علم این کار را داشته باشد.
تخصص رستر چیست؟
تا اینجا متوجه شدیم که رستر کیست؟ اما رستر قهوه چه می کند؟ به نظر شما کار رستر تنها این است که کنار دستگاه بایستد و دانههای قهوه را تفت دهد؟ باید بدانید که این‌طور نیست. رسترها بیش از چیزی که ما تصور می‌کنیم دانش و تخصص دارند. بیایید بیشتر با این متخصصان پشت صحنهٔ قهوه آشنا شویم. ویژگی های یک رستر قهوه حرفه ای چیست؟
دانش
ـ رستر انواع دانههای قهوه را می‌شناسد. دو دستهٔ کلی قهوه عربیکا و روبوستا است و هرکدام زیرمجموعه‌های زیادی دارد که رستر با آنها آشناست.
ـ رستر مبدأ هر کدام از انواع دانه‌ها را می‌داند و از مراحل آماده‌سازی، تولید و خرید و فروش دانه‌ها آگاه است.
ـ رستر دانش رست کردن دانههای قهوه را دارد و کدهای رنگی برشت دانه‌ها را بلد است. این کد‌ها و دامنه‌های مختلف آن معمولاً در نمودارهای رنگی نشان داده می شود و برای تعیین مقداربرشته شدن دانه‌ها استفاده می‌شود.
ـ رستر درجه‌بندی آسیاب دانههای قهوه را می‌شناسد. اندازهٔ آسیاب دانه‌ها برای ابزار‌های مختلف دم‌آوری متفاوت است. این اندازه‌ها به شش حالت زبر، متوسط، متوسط تا نرم، نرم، خیلی نرم و اندازهٔ ترک تقسیم‌بندی می‌شوند. رستر می‌داند قهوهای که در هرکدام از این اندازه‌ها آسیاب شده است از نظر زبری و نرمی دقیقاً چطور باید باشد.
قهوه برزیل سانتوس تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۲۸۵,۰۰۰ قهوه برزیل تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۲۵۰,۰۰۰قهوه مانسون مالابار برشت دارک – مدیوم
براساس وزن از: تومان۳۲۹,۰۰۰قهوه اتیوپی سیدامو تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰مهارت‌ها
ـ رستر فرایند رست شدن دانه‌ها را پایش می‌کند و درجهٔ رست شدن آن راتعیین می‌کند تا رنگ و طعم دلخواه را به دست بیاورد. هزاران واکنش شیمیایی طی ۱۰ تا ۱۵ دقیقه‌ای که قهوه در حال رست شدن است اتفاق می‌افتد و کنترل آن کار دشواری است. تغییرات بسیار کوچک در دما، رطوبت، جریان هوا و زمان می‌تواند تغییرات چشمگیری در طعم نهایی قهوه ایجاد کند. رستر باید شرایط محیط و برنامهٔ رست کردن را به دقت پایش کند.
ـ رستر دانههای سبز قهوه را از نظر رنگ، شکل و اندازه بررسی می‌کند تا همه یکدست باشند. هم اندازه بودن دانه‌ها باعث می‌شود یکدست برشته شود. اگر دانه‌ها هم‌اندازه نباشد دانههای کوچکتر زودتر برشته می‌شوند و بر طعم نهایی قهوه تاثیر می‌گذارد.
ـ رستر می‌تواند دانههای قهوه را از نظر حسی ارزیابی و آنها را از نظر ظاهر، بو، طعم و رایحه با هم مقایسه کند و برای بهبود کیفیت آن اقداماتی انجام دهد.
ـ یکی از مهارت‌های خاص رستر این است که می‌تواند دانههای قهوه را براساس ویژگی ها، اندازه، رنگ، میزان رطوبت، طعم، اسیدیته، بادی یا رایحهٔ آنها دسته‌بندی کند.
ـ رستر برای این که دستورالعمل رست کردن دانههای قهوه را به دست بیاورد مقدار کمی از دانه‌ها را با دستگاه رست کوچک‌تری رست می‌کند و زمان، دما و ویژگی‌های دانه‌ها را بررسی می‌کند. به این کار رست نمونه می‌گوییم.
ـ رستر می‌تواند ویژگی‌های طعم قهوه از جمله بادی، عطر، اسیدیته، تلخی، شیرینی و طعم پایانی آن را تجزیه و تحلیل و ارزیابی کند.
ـ رستر با مخلوط کردن دانههای مختلف قهوه ترکیب‌های جدید قهوه را طراحی می‌کند و محصول جدیدی با عطر و ویژگی‌های طعمی جدید ایجاد می‌کند و آنها را آزمایش می‌کند تا از کیفیت عطر و طعم این ترکیب‌های جدید مطمئن شود.
ـ رستر وظیفهٔ بررسی قهوه از نظر شرایط ایمنی تولید مواد غذایی و انطباق شرایط تولید قهوه با استاندارد‌های لازم را دارد.
سخن پایانی
رسترها هنرمندان پشت صحنهٔ داستان قهوه هستند اما نقشی کلیدی در شکل‌گیری این داستان برای ما دارند. در این مقاله با مفهوم رست کردن آشنا شدیم و دانستیم که رستر کیست، چه تخصصی دارد و چه نقش مهمی در ایجاد عطر و طعم دلپذیر قهوه دارد.
حالا که بیشتر با رستر آشنا شدید و از فرایند خاص رست کردن قهوه آگاه شدید هنگامی که از نوشیدن قهوه‌تان لذت می‌برید حتماً به یاد هنرمندانی می‌افتید که با دقت فراوان برای این حس لذت‌بخش شما تلاش کرده‌اند. تا به حال قهوهای که نتیجهٔ کار رستری کافی‌استور است را امتحان کرده‌اید؟
منابع: ncausa، javapresse
