دستگاه رست قهوه؛ راز دانه های برشته و طعم های متفاوت قهوه
رست قهوه انواع مختلفی دارد و میزان برشته شدن این دانه های لذیذ به طرز شگفت انگیزی در طعم نهایی تأثیر می گذارد. قرن ها پیش بود که مردم به برشته کردن دانه های قهوه روی آوردند و طعم تلخ آن به مزاج بسیاری خوش آمد. این گونه است که طی قرن ها از قهوه سبز به قهوه اسپرسو و بلک کافی رسیده ایم. در این مطلب قصد داریم شما را با نقش اول این داستان آشنا کنیم؛ رسترها یا همان دستگاه رست هایی که از یک ظرف ساده که بر روی آتش قرار می گرفتند، اکنون به یک تکنولوژی قابل کنترل و بسیار پیشرفته تبدیل شده اند.
دستگاه رست قهوه چیست؟
شما که فکر نمی کنید تمام قهوه های دنیا هنوز هم درون ظروف و بر روی شعله های آتش برشته می شوند؟ ظروف فلزی اولین روش رست دانه های قهوه بوده اند که بر روی شعله های مستقیم آتش قرار می گرفته اند تا دانه های قهوه را با استفاده از حرارت غیرمستقیم برشته کنند. در این روش شما به معنای واقعی کلمه با آتش بازی می کنید. به این ترتیب، دانه های خام و سبز رنگ قهوه رفته رفته تغییر رنگ می دهند و ترکیب فیزیکی و شیمیایی آن ها دچار تغییر می شود.
تجربه نشان داده است که در این روش قدیمی، کنترل بر روی قهوه ها بسیار کم است، همگی دانه ها به یک اندازه برشته نمی شوند و دود آتش نیز تأثیر خود را بر طعم و بوی قهوه باقی می گذارد. گفتنی است که این روش برای مصارف شخصی بوده است و قطعاً امروزه نمی تواند جوابگوی صنایع جهانی شکل گرفته بر پایه فروش قهوه باشد.
الزامات اساسی دستگاه های رست قهوه
- دمای دستگاه رست باید به 185-280 درجه سانتی گراد برسد.
- دستگاه برشته کاری قهوه به خوبی کار کند تا زمان کافی برای برشته شدن دانه های قهوه تأمین شود.
- جریان سریع و مبادله هوا برای خروج دود ناشی از برشته شدن قهوه و حرارت اضافی ایجاد شود.
- در تمام دستگاه ها به دود سوز نیاز است تا از پخش شدن دود ناشی از رست در هوا جلوگیری شود.
- سبوس گیرها به منظور جلوگیری از پخش شدن سبوس دانه ها در هوا به دستگاه رستر نصب می شوند.
- دانه های قهوه باید به طور مداوم جابجا شوند تا از عدم سوختن برشته ترین دانه ها نیز اطمینان حاصل شود.
انواع رستر
با پیشرفت تکنولوژی شاهد ورود دستگاه های رستر پیشرفته و بسیار کارآمد بوده ایم؛ رسترهای برقی و رو گازی که هر یک دارای مزایای خاص خود هستند. امروزه شاهد حضور انواع دستگاه های سنتی تا کاملاً پیشرفته در بازار هستیم. پیشرفته ترین رسترها با انرژی برق کار می کنند و کاملاً برنامه ریزی شده و قابل کنترل برای تنظیم دقیق میزان رست هستند. در این بخش از مطلب می توانید با برخی رسترها آشنا شوید.
رستر گازی (Stovetop): ظرفی شبیه به تابه برای استفاده بر روی اجاق گاز یا دارای مکانیزم درونی برقی که قهوه درون آن رست می شود. این دستگاه برشته کاری قهوه یا تگاه تفت قهوه برای استفاده شخصی و افراد مبتدی است.
رستر هوای داغ (Air Roaster): این رستر خانگی، هوای داخل دستگاه بو دادن قهوه را گرم می کند و این حرارت غیرمستقیم موجب برشته شدن دانه ها می شود. کار با این دستگاه برای تهیه رست سبک (Light roast) سخت است و دود زیادی نیز تولید می کند.
رستر درام یا مخزنی (Drum Roaster): این رستر با مخزنی استیل و استوانه ای شکل که همواره در حال چرخش است، قادر به رست مقدار بالایی از دانه های قهوه است. برخی از این دستگاه ها مجهز به دود سوز، فن خروج هوای گرم طی روند رست دانه های قهوه و موتور مکش هوا به منظور تخلیه مخزن پس از برشته شدن دانه ها هستند.
مکانیزم و اجزاء اصلی رستر
یک دستگاه رست درام را در نظر بگیرید. دانه های قهوه از طریق یک قیف به داخل مخزن هدایت می شوند. گرمای مخزن توسط حرارت مستقیم شعله ها و یا حرارت غیرمستقیم هوای گرم یا صفحه داغ مرتبط شده با مخزن تأمین شده و موجب رست دانه ها می شود. دمای این مخزن تا 320 درجه نیز می رسد. طی روند رست دانه ها به یک دریچه ای برای خروج دود ناشی از رست نیاز است تا هوای داخل درام جابجا و تخلیه شود. تمام رسترها به دود سوز نیاز دارند تا دود ایجادشده را مهار و نابود کنند.
سینی جمع کننده پوسته (Chaff Tray)
در هنگام تفت دادن قهوه، پوسته ای نقره ای یا خاکستری از آن جدا می شود که توسط سینی چاف جمع آوری می شود. سینی چاف از پخش شدن پوسته ها در فضا جلوگیری می کند.
مشعل حرارتی
برخی رسترها از مشعل حرارتی گازی بهره می برند. این نوع مشعل متشکل از لوله ای آهنی با تعداد زیادی سوراخ 2-3 میلی متری است. این مکانیزم حرارتی معمولاً برای رسترهای یک کیلویی استفاده می شود.
سرامیک حرارتی (حرارت تابشی)
مشعل های کاتالیزوری مادون قرمز پاک ترین سیستم های گرمایشی موجود در بازار به شمار می آیند که در آن ها، اشعه های مادون قرمز ساطع شده از صفحات سرامیکی منبع گرما هستند و در عطر و بوی دانه های قهوه تأثیری نمی گذارند. دستگاه های رست دارای مکانیزم سرامیک حرارتی، گران قیمت هستند و یافتن آن ها در بازار کار دشواری است.
شعله بنزن (Bunsen)
نام این مکانیزم حرارتی از کاشف آلمانی آقای بنزن گرفته شده است و برای رسترهای 3-10 کیلوگرمی مناسب است. این نوع شعله در دو نوع پرتاب مستقیم و نیمه مستقیم حرارت در رسترها به کار می رود.
شعله تفنگی
با افزایش ظرفیت دستگاه، نیاز به تکنولوژی های بهتر برای تأمین حرارت نیز افزایش می یابد. شعله تفنگی در رسترهای 30 کیلویی استفاده می شود. شعله تفنگی مانند نام خود با حرارت انفجاری موجب رست دانه های قهوه می شود.
آتش زغالی
رسترهایی که از مکانیزم آتش زغالی بهره می برند، رست دانه ها را با حرارت ملایم زغال انجام می دهند. قهوه به دست آمده از این نوع دستگاه رست قهوه، برای طرفداران عطر تلخ قهوه مخلوط شده با بوی آتش و زغال بسیار دلپذیر است.
سیلندر حرارت مستقیم
در این تکنولوژی شاهد برخورد مستقیم حرارت با شعله های آتش خارج شده از سوراخ های سیلندر هستیم. این نوع سیلندر، چرخشی است و به دلیل برخورد شعله با دانه ها، در عطر و طعم قهوه تأثیر می گذارد.
سیلندر حرارت غیرمستقیم
در این نوع سیلندر چرخشی، برخورد مستقیمی میان شعله و دانه های قهوه به وجود نمی آید. بنابراین، شعله ها در پشت لایه های چدنی سیلندر حبس می شوند و حرارت لازم برای رست از طریق مخزن به دانه ها انتقال پیدا می کند.
دود سوز
دود سوز ازجمله قطعاتی است که باید به تمام رسترها متصل شود. دود ناشی از رست قهوه بسیار زیاد است و دود سوز به از بین بردن آن کمک می کند.
سینی خنک کننده (Cooling Tray)
دانه های خارج شده از مخزن هنوز داغ هستند و اگر باوجود متوقف کردن منشأ حرارت داخل مخزن باقی بمانند، همچنان به روند برشته شدن خود ادامه می دهند. بنابراین، قهوه ها برای خنک شدن به یک فضای خارجی و فرصتی نسبتاً کوتاه نیاز دارند. سینی خنک کننده برای همین مرحله در نظر گرفته شده است.
دماسنج
اتصال دماسنج به رست های مخزنی، روند رست مناسب را برای طباخ آن راحت تر می کند.
ترازو
وزن دانه های قهوه در پیش و پس از روند رست را باید با استفاده از ترازو اندازه گیری کرد.
سخن پایانی
رسترها از مهم ترین ابزارهای مراحل اولیه تهیه قهوه هستند و انواع آن ها برای استفاده خانگی و یا در ابعاد کارخانه ای ساخته شده اند. رست درست و باکیفیت می تواند در طعم نهایی تأثیر چشمگیری بگذارد. دو فنجان اسپرسو به دست آمده از دو روش رست مختلف می توانند طعم و عطر نسبتاً متفاوتی داشته باشند. اگرچه این تفاوت در ابعاد تفاوت امریکانو لانگو و لانگ بلک نیست، اما می تواند به قدری باشد که به ذائقه شما خوش نیاید. به هر حال امیدوارم با کمک این محتوا بتوانید بهترین دستگاه رست قهوه را انتخاب کنید. راهنمای خرید قهوه می تواند به شما کمک کند تا بهترین گزینه ها را برای خودتان کنید و از طعم یک فنجان لاته نهایت لذت را ببرید.
منابع: