شناخت انواع روشهای دیکف سازی قهوه اهمیت زیادی دارد. محبوبیت قهوه به عنوان دومین نوشیدنی پرمصرف در جهان، انکارناپذیر است. این امر را به یک ترکیب شیمیایی کوچک به نام کافئین مدیون هستیم. کافئین یک محرک طبیعی است که نه تنها در قهوه، بلکه در چای و شکلات نیز یافت می‌شود. کافئين به منظور افزایش میزان انرژی واقعاً عالی عمل می‌کند. با این حال، این ترکیب شیمیایی اثرات منفی خاصی نیز دارد.
آشنایی با قهوه دیکف شده
به طور کلی قهوه‌ی بدون کافئین قهوه‌ای محسوب می‌شود که حاوی ۳٪ (یا کمتر) کافئین است. به ندرت می‌توان قهوه‌ای یافت که به صورت کامل دیکف شده باشد. مقدار دقیق کافئین قهوه بستگی به روش دیکف‌سازی خاصی دارد که استفاده شده است.
چهار روش برای کاهش کافئین از دانه‌های قهوه وجود دارد: روش حلال مستقیم، روش حلال غیرمستقیم، فرآیند دی‌اکسید کربن فوق‌بحرانی و فرآیند سوئيس واتر.
هر یک از این فرآیندها نیازمند دانه‌های قهوه مختص به خود است. دانه‌های قهوه در طول دیکف‌سازی باید در حالت خام و سبز باشند، زیرا در این فرآیند دانه‌ها نه تنها کافئین خود را از دست می‌دهند، بلکه طعم‌شان نیز عوض می‌شود. اگر قهوه بدون کافئین ابتدا رست شده و سپس دکافئینه شود، طعم آن شبیه به کاه خواهد شد.
روشهای مربوط به بهره‌گیری از حلال‌ها نیاز به استفاده از متیلن کلرید یا استات اتیل دارند. این نام‌های علمی ممکن است ترسناک به نظر برسند، اما هر دو حلال توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده به عنوان مواد سالم تشخیص داده شده‌اند.
قهوه اتیوپی یرگاچف تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۹۹,۰۰۰
قهوه برزیل سانتوس تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۲۸۵,۰۰۰قهوه نیکاراگوئه تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۶۷,۰۰۰قهوه پرمیوم اتیوپی برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰
روش حلال مستقیم
برای تسهیل روند انجام انواع روشهای دیکف سازی قهوه، دانه‌ها با غرق شدن در آب یا بخارپز کردن، نرم می‌شوند. سپس دانه‌های قهوه به طور مکرر به درون محلولی که شامل حلالی مثل متیلن کلرید یا استات اتیل است، انتقال می‌یابند.
به طور معمول، در این روش از استات اتیل استفاده می‌شود. از این ماده به عنوان یک ماده طبیعی برای حذف کافئین از قهوه یاد می‌شود زیرا این ترکیب شیمیایی به طور طبیعی در میوه‌ها وجود دارد. فرآیند مدنظر تقریباً ۱۰ ساعت طول می‌کشد.
روش حلال غیرمستقیم
فرآیند حلال غیرمستقیم با خیساندن دانه‌ها در آب جوش آغاز می‌شود. این امر باعث استخراج تمام محتواهای حل‌شونده در آب مانند کافئین و بسیاری از ترکیبات طعم‌دهنده خواهد شد. سپس دانه‌های قهوه از مایع خارج می‌گردند.
در مرحله بعد متیلن کلرید به مایع اضافه می‌شود. وقتی ترکیب مربوطه را گرم کنیم، متیلن کلرید کافئین را تبخیر می‌کند. هنگامی که کافئین کاملاً حل شد، دانه‌های قهوه به مخلوط باز می‌گردند تا ترکیبات مربوط به طعم محصول که در تماس اولیه از دست رفته بودند، بازگردانده شوند. بدین صورت، دانه‌های قهوه هرگز با مواد شیمیایی تماس مستقیمی ندارند. این فرآیند گسترده‌ترین روش استفاده شده برای دیکف‌سازی است.
حلال غیر مستقیم
روش دی‌اکسید کربن فوق‌بحرانی (سوپرکریتیکال)
همانند دو فرآیند فوق، روش دی‌اکسید کربن فوق‌بحرانی نیازمند دانه‌های سبز قهوه‌ای خیس‌شده در آب است. این دانه‌های قهوه در یک مخزن استیل ضد زنگ قرار می‌گیرند که همانند یک مخزن تحت فشار عمل می‌کند.
سپس دانه‌های قهوه در معرض دی‌اکسید کربن فوق‌بحرانی (به شدت فشرده شده) ۷۳ الی ۳۰۰ اتمسفر قرار می‌گیرند این روند تا دوازده ساعت به طول می‌انجامد. این مورد یکی از مهم‌ترین انواع روشهای دیکف سازی قهوه است.
در این مقدار فشار، ویژگی‌های شیمیایی دی‌اکسید کربن تغییر می‌یابد، به طوری که مانند یک مایع چگال است، اما همچنان ظاهر گازی دارد. دی‌اکسید کربن حاوی کافئین از مخزن خارج شده و معمولاً از طریق زغال فعال تصفیه می‌شود.
روش سوئيس واتر
روش سوئيس واتر به عنوان پاک‌ترین گزینه برای حذف کافئین از قهوه شناخته می‌شود، زیرا در این روش آب حلال اصلی است. برای شروع، دانه‌های سبز در یک مخلوط از آب و عصاره قهوه سبز خیس می‌شوند.
محلول از طریق زغال فعالی تصفیه خواهد شد که کافئین را از مخلوط جدا می‌کند. سپس محلول به دانه‌های قهوه بازمی‌گردد تا تا ۹۹٪ از کافئین آن حذف گردد. این روش در دهه ۱۹۳۰ در سوئیس اختراع شد. برای تولید اکثر قهوه‌های ارگانیک از این روش خاص استفاده می‌شوند.
قهوه اتیوپی یرگاچف تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۹۹,۰۰۰قهوه پرمیوم اتیوپی برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰قهوه سینگل فارم اسپشیالیتی کلمبیا
براساس وزن از: تومان۸۰,۰۰۰
کدام روش بهترین طعم را ایجاد می‌کند؟
وقتی به قهوه بدون کافئین می‌پردازیم، یک بحث طعم اهمیت می‌یابد. قهوه‌های بدون کافئین به اندازه قهوه‌های عادی پررنگ و جذاب نیستند. شرکت‌هایی که فرآیند دیکف‌سازی را انجام می‌دهند تلاش می‌کنند تا طعم اصلی را به قهوه بازگردانند، اما این کار به شکل صد در صد امکان‌پذیر نیست.
پس کدام روش دکافئیناسیون بهترین طعم را دارد؟ در پاسخ به این پرسش باید گفت که جواب چنین سوالی به شما بستگی دارد. برخی افراد عاشق طعم قهوه‌ای هستند که از روش حلال غیرمستقیم تولید می‌شود. اما علاقه عموم مردم، قهوه تولیدی به روش سوئيس واتر به عنوان یکی از انواع روشهای دیکف سازی قهوه است.
منبع: lostdutchmancoffee , wikipedia
خیلی به این روش ها احتیاج داشتم چون کافئین بالا باعث میشه ضربان قلبم بره بالا