قهوه عطر و طعم‌های بی‌شماری در دل خود پنهان کرده‌است. شاید با خود فکر کنید برای دم کردن قهوه‌ای بی‌نظیر باید باریستایی ماهر باشید. بله درست است. اما این همهٔ شرایط لازم برای تهیهٔ فنجانی قهوهٔ هیجان انگیز نیست. در این مقاله با کاپینگ قهوه آشنا خواهید شد.
جدا از این که اقلیم، آب و خاک و شرایط پرورش در طعم و عطر قهوه موثر است، از زمانی که چیده می‌شود تا زمانی که آن را در فنجان می‌ریزیم مراحلی مثل فراوری و برشته کاری را می‌گذراند که هرکدام به نوبهٔ خود در افشای عطر و طعم‌های نهفته در آن موثر است.
کشاورزان، تاجران و برشت‌کاران قهوه برای اینکه به عطر و طعم‌های نهفته در دانه‌های قهوه پی ببرند و دانه‌های مناسب را برای فروش، خرید و بو‌دادن انتخاب کنند از مرحله‌ای به‌نام کاپینگ استفاده می‌کنند. اما آیا فقط متخصصان قهوه می‌توانند از این روش برای انتخاب قهوهٔ مناسب استفاده کنند؟ خیر. حتی مصرف کنندگان و دوست داران قهوه هم می‌توانند از این تکنیک استفاده کنند. بیایید با هم ببینیم کاپینگ قهوه چیست، چرا و چطور انجام می‌شود.
فهرست مطالب
کاپینگ قهوه
کاپینگ روشی کمّی و پرکاربرد برای تجزیه و تحلیل دانه‌های قهوه است. از ویژگی‌های کلی گرفته تا منحصربه‌فردترین ویژگی آن مثل اسیدیته و بادی. قهوه دارای عطر و طعم‌های ظریفی است که تشخیص سریع آن حتی برای ماهر‌ترین متخصصان قهوه هم ممکن نیست. کاپینگ بهترین روش برای کسب اطلاعات دربارهٔ این عطر و طعم‌ها و به اشتراک گذاشتن آن با دیگران است.
این روش به ما این امکان را می‌دهد که دانه‌های قهوه را با هم مقایسه کنیم و درک بهتری از آن‌ها داشته باشیم. چه بخواهیم فقط قهوه را بچشیم و چه بخواهیم آن را حرفه‌ای ارزیابی کنیم، کاپینگ می‌تواند ارزشمندترین تجربهٔ ما از قهوه باشد.
از خریداران دانهٔ سبز قهوه گرفته تا برشت‌کاران، متخصصان کنترل کیفیت، باریستا‌ها و هر متخصصی در زنجیرهٔ تامین قهوه، دانه‌های قهوه را براساس این روش استاندارد جهانی ارزیابی می‌کنند و به آن امتیاز می‌دهند. فعالان در زمینهٔ قهوه کاپینگ را علم می‌دانند. هنری دقیق که نیازمند تخصص است. اما این تعریف نباید علاقه‌مندان کاپینگ را از لذت بردن از آن منصرف کند. کاپینک قهوه می‌تواند بسیار ساده و لذت بخش باشد.
اگر به دنبال انواع قهوه خاص و به اصطلاح اسپشیالیتی هستید، می‌توانید محصولات زیر را در نظر داشته باشید. انواع دانه‌های سبز قهوه بعد از ورود به کافی استور به تازه برشت بسته بندی شده و برای شما عزیزان ارسال می‌شوند.
قهوه اتیوپی یرگاچف تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۹۹,۰۰۰قهوه پرمیوم اتیوپی برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰قهوه سینگل فارم اسپشیالیتی کلمبیا
براساس وزن از: تومان۸۰,۰۰۰
تاریخچه تست فنجان یا کاپینگ قهوه
برای بیش از 400 سال، تست فنجان یا Cup-Test (زمانی که مردم آن را “Cupping” نمی نامیدند) یک هنر غیر متعارف بوده است که برای نسل ها دهان به دهان منتقل شده است. علاوه بر این، کاپینگ یک مهارت تخصصی در نظر گرفته می‌شود که برای کسب آن سال‌ها آموزش لازم است.
تا سال 1984، هیچ متن چاپی در مورد مفهوم کاپینگ قهوه وجود نداشت، به جز یک توصیف کلی از یک فرآیند مزه کردن به نام “تست فنجان”. این عبارت توسط ویلیام اچ. یوکرز در اثر کلاسیک خود – همه چیز درباره قهوه – که برای اولین بار در سال 1922 منتشر شد، ذکر شد. تنها در سال 1984 بود که انجمن تخصصی قهوه آمریکا (SCAA) آن را منتشر کرد.
کاپینگ نیازمند چه تجهیزاتی است؟
برای کاپینگ قهوه به این‌ها نیاز داریم:
فضای کار: اتاقی که در آن کار می‌کنیم باید نور کافی داشته باشد و هیچ رایحه‌ای در آن به مشام نرسد. باید سعی کنیم جایی را انتخاب کنیم که آرام باشد تا بتوانیم روی نمونه‌های قهوه تمرکز کنیم.
فنجان: فنجان‌ها باید از یک جنس با ابعاد و حجم‌های برابر باشد تا نسبت آب به قهوه و همچنین میزان دمای حفظ شده در فنجان‌ها هنگام عصاره گیری برابر باشد. معمولاً به ازای هر نوع قهوه یک تا پنج فنجان استفاده می‌شود تا نتیجهٔ کار دقیق‌تر باشد. دو فنجان اضافه یکی برای ریختن تفاله‌ها و یکی برای ریختن قهوهٔ چشیده شده هم لازم داریم.
قاشق کاپینگ: این قاشق شبیه قاشق سوپ خوری است اما کمی گودتر تا بتوانیم به اندازه‌ای قهوه برداریم که بتوانم با یک بار چشیدن، کیفیت آن را بررسی کنیم.
لیوان: بعد از چشیدن قهوهٔ هر کدام از فنجان‌ها، باید قاشق را در لیوان آب شست‌وشو دهیم تا نمونهٔ قبلی روی نمونهٔ بعدی تاثیر نگذارد.
فرم کاپینگ: فرم‌های استانداردی برای کاپینگ وجود دارد که می‌توانیم از آن‌ها استفاده کنیم. اما بسته به هدفی که از کاپینگ داریم می‌توانیم فرم مخصوص به خود را تهیه کنیم و معیار‌های خود را در آن وارد کنیم.
کتری: آبی که به دمای جوش رسیده باشد برای قهوه مناسب نیست. بهترین دمای آب برای دم کردن قهوه C°۹۸ است. بنابراین بهتر است از کتری دماسنج‌دار استفاده کنیم. اما خیلی نگران دمای آب نباشید. زیرا دمای آب پس از برداشتن از روی حرارت به سرعت درحال کاهش است و جوشیدن آن خیلی در نتیجهٔ کار تاثیرگذار نیست.
آسیاب: درجهٔ آسیاب قهوه باید متوسط تا درشت باشد. قبل از
ترازو: یکسان بودن مقدار قهوهٔ آسیاب شده و آب در هر فنجان در دقیق بودن نتیجه بسیار مهم است.
کرنومتر: برای اندازه‌گیری و حفظ زمان یکسان در بین هر استپ از انجام کاپینگ.
کاپینگ چگونه انجام می‌شود؟
مراحل انجام کاپینگ تقریباً ساده است. همان‌طور که می‌بینید تجهیزات خاصی لازم ندارد و حتی در خانه هم می‌توان آن را انجام داد. اما استفاده از تجهیزات یکسان، دقت در آماده سازی و کنترل همهٔ متغیرها در کاپینگ بسیار مهم است و باعث افزایش اعتبار آن می‌شود.
درضمن قبل از شروع کاپینگ بهتر است حتماً نگاهی به فرم آن بیندازیم تا موقع کاپینگ بدانیم چه معیار‌هایی را قرار است بررسی کنیم. هر کدام از این معیار‌ها به چه معناست و چطور باید به هر معیار امتیاز بدهیم.کاری که باید انجام دهیم به شرح زیر است:
آماده سازی نمونه‌ها
بسته به دستورالعملی که استفاده می‌کنیم آماده سازی نمونه‌ها ممکن است کمی متفاوت باشد. اولین کار برای آماده کردن نمونه‌ها پاک کردن آسیاب است. چون باقیماندهٔ قهوهٔ قدیمی روی آسیاب ممکن است در کار ما تداخل ایجاد کند. کمی قهوه داخل آسیاب می‌ریزیم و آسیاب می‌کنیم تا قهوه‌های قدیمی از آن خارج شود.
برای هر فنجان باید قهوه را جداگانه وزن و آسیاب کنیم. پس از آسیاب کردن قهوه هرکدام از فنجان‌ها را روی ترازو می‌گذاریم و به اندازهٔ برابر به هر فنجان آب اضافه می‌کنیم و کرنومتر را روشن می‌کنیم. درجهٔ آسیاب، حرارت آب و نسبت قهوه به آب ازجمله عواملی هستند که در این مرحله اهمیت دارد.
آنالیز نمونه‌ها
آنالیز کردن نمونه‌ها درواقع در چهار مرحله انجام می‌شود. مرحلهٔ اول پس از آسیاب کردن دانه‌های قهوه است. قهوهٔ آسیاب شده را بو می‌کنیم و عطری که از آن استشمام می‌کنیم را یادداشت می‌کنیم. به این مرحله ارزیابی رایحهٔ خشک می‌گوییم.
کمی پس از اضافه کردن آب جوش تفالهٔ قهوه که عصاره‌گیری شده است روی سطح فنجان جمع می‌شود. یک بار دیگر قهوه را بو می‌کنیم و با بوی مرحلهٔ قبل مقایسه می‌کنیم. اینجا دومین مرحلهٔ ارزیابی است. به این مرحله ارزیابی رایحهٔ تر گفته می‌شود.
بعد از سه تا پنج دقیقه وقتی تفاله‌ها را با پشت قاشق آرام کنار بزنیم، عطری قوی از آن استشمام می‌شود. نتیجهٔ آن را در فرم وارد می‌کنیم. به این مرحله شکستن پوسته می‌گوییم. حالا تفاله‌های روی فنجان را با استفاده از دو قاشق آرام برمی‌داریم تا تفاله‌های ته‌نشین شدهٔ کف فنجان بالا نیاید. زیرا باعث می‌شود سرعت عصاره گیری افزایش یابد.
بعد از ده دقیقه حالا نوبت آخرین مرحلهٔ ارزیابی قهوه‌هاست. قهوه را با استفاده از قاشق می‌چشیم. ممکن است قهوه هنوز به نظرتان داغ باشد اما باید به این نکته توجه کنیم که اسید‌های موجود در قهوه در دماهای مختلف، متفاوت درک می‌شود. راه بهتر این است که قهوه را هورت بکشیم. با این کار هوا با قهوه ترکیب می‌شود و همزمان طعم آن به زبان و عطر آن به بینی می‌رسد.
در کاپینگ دنبال چه هستیم؟
همان‌طور که گفتیم نمونه‌ها در چهار مرحله ارزیابی شدند و ما در هر مرحله به دنبال ویژگی خاصی هستیم.
- رایحهٔ خشک: با بو کردن پودر قهوه به دنبال کشف این هستیم که قهوه بوی تازگی می‌دهد یا کهنگی و کم برشته شده است یا زیاد.
- رایحهٔ خیس: مخلوط شدن آب با قهوه و اکسیژن رایحهٔ قوی‌تری نسبت به قهوهٔ خشک ایجاد می‌کند.
- اسیدیته: اسیدیته می‌تواند دوگانه عمل کند. ممکن است باعث حس سرزندگی شود یا این که طعم ترش به قهوه بدهد. بدون آن قهوه بی‌روح است و زیادی آن ناخوشایند.
- بادی: بادی درواقع حسی است که قهوه در دهان ایجاد می‌کند. حس غنی بودن یا چرب بودن قهوه.
- طعم: مزه‌هایی است که از قهوه در دهان خود حس می‌کنیم. مثلاً میوه‌ای، شکلاتی، دودی، عسلی و …
- مزهٔ پایانی: طعمی است که پس از تمام شدن قهوه در دهان باقی می‌ماند. پس مزه بخشی مهم از هر فنجان قهوه است.
سوالات متداول
کاپینگ قهوه که در ابتدا به آن تست فنجان گفته می‌شد، همان عمل چشیدن و امتحان کردن عطر و طعم قهوه دم شده است. در واقع، کاپینگ به عنوان یک سنت در حدود 400 سال قدمت دارد و به طور حرفه‌ای از سال 1984 میلادی انجام می‌شود.
فرم کاپینگ، ابزاری را برای ثبت ویژگی‌های مهم طعم قهوه فراهم می‌کند: عطر/فراگرنس/آروما، طعم، مزه، اسیدیته، بادی/غلظت، تعادل، یکنواختی، فنجان تمیز، شیرینی، عیوب و در مجموع امتیاز کلی قهوه.
اگر می‌خواهید قهوه باکیفیت و درجه یک را با خیال راحت بدون نیاز به تست خریداری کنید، انواع قهوه پرمیوم برای پوشش نیاز شما موجود هستند. می‌توانید از عطر و طعم محصولات زیر با خیال راحت لذت ببرید.
قهوه اتیوپی سیدامو تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰قهوه مانسون مالابار برشت دارک – مدیوم
براساس وزن از: تومان۳۱۹,۰۰۰قهوه پرمیوم اتیوپی برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰قهوه کنیاAA تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۶۵,۰۰۰
نتیجه‌گیری
کاپینگ قهوه ممکن است در ابتدا دلهره آور باشد اما دانستیم که مراحل آن نسبتاً ساده است و تجهیزات خاصی نیاز ندارد. هر کسی با استفاده از آن می‌تواند قهوه‌های مختلف را ارزیابی کند و به ویژگی‌های آن پی ببرد. پس شما هم هرچه زودتر دست به کار شوید و با آزمایشی ساده قهوۀ دلخواه خود را از میان این همه تنوع بیابید و از آن لذت ببرید.
منابع:
whitehorsecoffee، perfectdailygrind
