حواشی قهوه

پروفایل های رست قهوه و لزوم شناخت آنها

پروفایل های رست قهوه
دیدگاه بگذارید و امتیاز کافی کلاب دریافت کنید!

اگر شما جزو طرفداران قهوه هستید و از این نوشیدنی جادویی لذت می برید، پس میتوان گفت که ممکن است از تجربه انواع قهوه های مختلف و متفاوت نیز لذت ببرید. اما هر زمان که تصمیم به انجام آن بگیرید، باید قبل از آن نکات مهمی را مد نظر قرار بدهید.

یکی از این نکات چگونگی انتخاب آنچه میباشد که قرار است بعداً برای تست کردن تهیه کنید، شما این کار را چگونه انجام خواهید داد؟

یک راه برای داشتن ایده هایی درباره آنچه که از خریدِ پر رمز و راز بعدی خود انتظار دارید وجود دارد، و آن هم داشتن شناخت درباره انواع مختلف پروفایل های رست قهوه (بو دادن و برشت کردن قهوه) است.

ایجاد تفاوت با پروفایل های رست قهوه
انواع پروفایل های رست قهوه بر روی محصول نهایی تفاوت منحصر به فرد خود را ایجاد میکنند

پروفایل های رست قهوه چه هستند؟

وقتی که ما سخن از پروفایل های رست قهوه به میان می آوریم، در واقع داریم درباره فرآیند رست کردن که دانه های قهوه تحت آن قرار میگیرند صحبت میکنیم. به طور ساده و خلاصه اگر بخواهیم این موضوع را بیان کنیم، در حقیقت یک پروفایل رست قهوه، مسیری است که دانه های سبز قهوه طی میکنند تا تبدیل به آن قهوه مد نظر شما شود و بتوانید آن را پس از مراحل دم آوری، امتحان و نوش جان کنید.

رسترهای قهوه (Coffee roasters) همواره در حال آزمایش، تست و تجربه کردن روش و راه های متفاوتی هستند که کیفیت نهایی بالاتری را برای محصولاتشان به ارمغان آورد. این موضوع بدان معنا است که میزان زیادی از خلاقیت در این راه صرف میشود که هر شکست حاصل از آن را، تبدیل به یک نکته مثبت در جهت تکمیل فرآیند نهایی میکند.

نکته مهم دیگر در این میان داشتن نظم است تا بتوان با داشتن آگاهی و کنترل لازم بر روی پروسه رست کردن دانه های قهوه، تغییرات لازم در فاکتورهای مختلفِ مرتبط با پروفایل های رست قهوه را اعمال کرده و محصول نهایی مد نظر را به وجود آورد.

بدیهی است که تمامی این موارد در نهایت به نفع مصرف کننده نهایی خواهد بود زیرا که کیفیت بالاتری را برای استفاده در اختیار خواهند داشت. با توجه به اینکه المان ها و فاکتورهای مختلف بر روی محصول نهایی اثر گذار هستند در اینجا تعدادی از آنها را مورد بحث و بررسی قرار میدهیم تا بیشتر با آنها آشنا بشوید.

پروفایل های رست قهوه و رطوبت
هر چه دانه های سبز قهوه بیشتر رست بشوند، رطوبت بیشتری را از دست میدهند

میزان رطوبت اولیه قهوه و از دست دادن رطوبت

دانه های قهوه و نوع های مختلف آن به صورت طبیعی دارای مقادیری از رطوبت درون خود هستند. این موضوع دارای اهمیت است که میزان دقیق رطوبت موجود در دانه‌های قهوه اندازه گیری و بررسی شود، به دلیل آنکه میزان رطوبت قهوه از جمله المان هایی است که بالاترین ضریب تاثیر را بر روی فرآیند رست کردن قهوه دارند.

این موضوع میتواند به صورت مستقیم بر روی مواردی چون طعم قهوه (Coffee’s flavor)، آروما (Aroma)، بادی (Body) و حتی میزان روشن بودن و تیرگی دانه های قهوه بعد از رست شدن، اثرگذار باشد. میزان کاهش رطوبت به وسیله وزن کردن دانه ‌ها قبل و بعد از رست کردن محاسبه میشود. در واقع مشخص است که هر چه میزان کاهش وزن بیشتر باشد بدان معنا است که میزان رطوبت بیشتری از دانه‌های سبز قهوه خارج شده‌اند.

در نهایت تفاوت این دو از طریق تقسیم وزن ثانویه بر وزن اولیه به صورت درصد بیان میشود. برای رسترها، پیدا کردن این درصد به طور معمول یک روش سریع و موثر برای اطمینان حاصل کردن از ایجاد حداقل تفاوت مابین پارت های مختلف دانه های قهوه رست شده است.

پروفایل های رست قهوه میزان رست شدن
هر چه زمان و دمای رست کردن بیشتر باشد دانه های ما تیره تر خواهند شد

میزان رست شدن و تغییر رنگ قهوه

میزان رست شدن از دیگر متغیرها و عوامل مهم در پروفایل رست قهوه است زیرا که به رسترها کمک میکند تا رنگ قهوه خود را بررسی کرده و به عنوان یک مؤلفه از آن در جهت دستیابی به طعم دلخواه خود استفاده نمایند. آن دسته از دانه‌های قهوه که روشن تر هستند، انتظار میرود که اسیدی تر بوده و کمی بیشتر از ترکیبات ارگانیک قهوه را حفظ نمایند.

برای افرادی که در چرخه طعمی قهوه، بیشتر تمایل به طعم های شیرین یا میوه‌ای دارند، رست روشن تر قهوه مناسب تر خواهد بود. دانه‌های تیره تر قهوه عموما دارای تلخی بیشتری هستند و میتوانند کمی در طعمی که به مخاطب خود ارائه میدهند، دودی‌تر باشند.

این رست ها به طور معمول طعم شکلاتی بیشتری دارند و میتوانند طعم های پیچیده تری را برای کسی که آن را مینوشد تداعی کنند. این موضوع به آن دلیل است که هر چه دانه ها مدت زمان طولانی تری را در معرض حرارت قرار بگیرند، ترکیبات ارگانیک بیشتری شکسته میشوند.

مراحل رست کردن قهوه
مراحل مختلفی برای رست کردن قهوه طی میشود تا یک محصول نهایی با کیفیت مناسب بدست آید

مراحل رست کردن قهوه

ممکن است که این موضوع واضح و مشخص باشد، اما رسترها باید همیشه در مراحل مختلف رست کردن قهوه، فاکتورهای متفاوتی را بررسی و اندازه گیری کنند که این موضوع خود شامل مواردی میشود که در ادامه به آنها اشاره خواهیم کرد.

هر تفاوتی مابین پارت های مختلف قهوه مورد استفاده برای رست کردن میتواند نشانگر یک تغییر در مسیر چگونگی بازخورد دانه های سبز قهوه به فرآیند کلی بوده و ممکن است که قبل از به وجود آمدن مشکلات بزرگ نهایی با کمک آنها این مشکلات احتمالی در طی مسیر با انجام کنترل و بررسی مناسب، برطرف شوند تا کیفیت نهایی مد نظر حاصل گردد.

در اینجا تعدادی از این المان هایی که عموما رسترها آنها را در نظر میگیرند، آورده شده است:

  • دمای محیط / شروع (Ambient/Start Temperature): این المان در واقع خیلی ساده است و معادل است با دمای دستگاه رست قبل از آنکه دانه های سبز قهوه به آن اضافه شود. میتوان با استفاده از پیش-گرم کردن دستگاه، به دمای مناسب و توصیه شده برای شروع فرآیند رسید.
  • نقطه عطف (Turning Point): زمانیکه دانه های قهوه به دستگاه رست اضافه میشوند، دمای دستگاه تا حدی به شکل سریع کاهش پیدا میکند. این موضوع بدان دلیل است که دانه های سبز قهوه دارای دمای پایینتری نسبت به دستگاه رست هستند که این موضوع باعث میشود تا حرارت را جذب کرده و دمای دستگاه رست را کاهش بدهند.
    نقطه عطف یا ترنینگ پوینت، حد پایین دمایی را محاسبه میکند که دستگاه رست بعد از اضافه شدن دانه ها به آن میرسد قبل از آنکه دوباره شروع به بالا رفتن دما اتفاق بیافتد. وابسته به نوع تجهیزات که توسط رستر استفاده میشود، تشخیص با او است تا چگونگی تنظیمات مرتبط با این موضوع را انجام بدهد. این موضوع دارای اهمیت است زیرا که گرم کردن دوباره (Re-heating) به صورت خیلی سریع ممکن است تا خطر سوختن دانه ها را افزایش بدهد.
  • برای رستری‌ها، به طور معمول یک ایده خوب است تا مدت زمان مورد نیازِ دستگاه رست خود را برای رسیدن از دمای پایین بعد از اضافه شدن دانه های قهوه تا رسیدن به دمای مناسب را اندازه گیری کنند.
  • ترک خوردن (Cracking): به دلیل آنکه دانه های قهوه به صورت طبیعی دارای رطوبت، انواع شکر و دیگر ترکیبات شیمیایی هستند، به طور معمول زمانی که به یک محدوده دمای خاص میرسند، صدای ترک خوردن از آنها به گوش میرسد. این موضوع بدان دلیل است که این محتویات موجود در دانه های قهوه، واکنش های شیمیایی را در اثر قرار گرفتن در معرض حرارت تجربه میکنند. زمانی که این اتفاق برای بار نخست میافتد به آن ترک اولیه گفته میشود. در این مرحله، اکثر رسترها دمای ابتدایی اعمال شده را کاهش میدهند تا از سوختن دانه های قهوه با ارزش خود جلوگیری کنند.
  • حتی زمانیکه دما کاهش پیدا میکند، دمای دستگاه رست هنوز بسیار بالا است، پس بسیار معمول است که در ادامه نیز دانه های قهوه به ترک خوردن ادامه بدهند. اغلب رسترها همچنین این موضوع را بررسی میکنند که هر دوره از ترک چه مدت زمانی به طول می انجامد و مابین هر دوره نیز چه مدت زمانی سپری میگردد.
  • دمای پایانی (Ending Temperature): زمانی که دانه های قهوه ترک خوردند، رسترها باید بر روی آنها نظارت داشته باشند تا اطمینان حاصل کنند که بیش از حد لازم رست نشوند. زمانی که سطح دانه ها شروع به صاف شدند میکنند، به طور معمول نشانه خوبی است از آنکه زمان چک کردنشان فرا رسیده است. بهترین راه و روش برای انجام آن، بیرون آوردن تعدادی از دانه ها از دستگاه رست در حال انجام کار و باز کردن آنها برای اطمینان حاصل کردن از رسیدن داخل دانه ها به رنگ مورد نظر در داخل و بیرونشان است. اگر موارد مرتبط مورد تایید باشند، زمان آن فرا میرسد تا دانه ها خنک شوند.
  • زمان رست کردن (Roasting Time): شاید این موضوع در نگاه اول کمی ساده و دم دستی به نظر برسد، اما مقدار زمانی که دانه ها برای مراحل مختلف رست شدنشان نیاز دارند به طور قطعی واضح است که بر روی شکل و کیفیت نهایی آنها تاثیرگذار میباشد. پیدا کردن تعادل مناسب در این قسمت، ضروری و حیاتی است.
    به طور مثال، در فرآیندهای رست یا پروفایل های رست که سریعتر هستند، قهوه در نهایت در فنجان مصرف کننده نهایی دارای عطر، بو و آروما بیشتری میباشد، اما ریسک بالاتری هم دارند که دانه ها در طی فرآیند بسوزند. بر عکس این موضوع، آن دسته از دانه ها که با استفاده از پروفایل های رست قهوه با زمان طولانی تر و با فرآیندی آهسته تر رست میشوند، به طور معمول دارای اسیدیته کمتری هستند زیرا ترکیبات طبیعی در دانه های قهوه زمان بیشتری داشتند تا تجزیه بشوند.
نکات پروفایل های رست قهوه
نکات زیادی در رابطه با پروفایل های رست قهوه وجود دارد که باید به آنها توجه داشت

ملاحظات اضافی ذکر شده در پروفایل های رست قهوه

زمانیکه که ما داریم رازهای مهم مرتبط با صنعت قهوه را افشا میکنیم، بهتر است که این کار را تمام و کمال انجام بدهیم 😊! تعدادی از موارد بیشتری که در بالا به آنها اشاره کردیم وجود دارند که از چشم مردم عادی به دور مانده است، اما تمامی رسترها و رستری‌ها به آنها توجه ویژه داشته و در پروفایل های رست قهوه مورد استفاده آنها وجود دارند. تعدادی از این موارد که رسترهای حرفه‌ای از میزان تاثیر آنها بر روی محصول نهایی آگاهی کامل دارند را در اینجا برای شما آورده ایم:

  • حجم قهوه مورد استفاده برای رست (Batch Size): زمانی که میخواهید قهوه مورد نظر خود را با استفاده از پروفایل های رست قهوه، رست کنید، باید به حجم قهوه که به داخل دستگاه رست ریخته میشود توجه داشته باشید. به طور معمول هر دستگاه حداقل و حداکثر حجم پیشنهادی را در دفترچه راهنما یا سایت خود ذکر میکند. اگر حجم کمتر از حد پیشنهادی باشد به طبع انتظار میرود تا دانه ها به آسانی سوخته و خراب بشوند. ریختن حجم اضافه تر نیز باعث میشود تا حرارت به خوبی و به اندازه کافی به تمامی دانه های قهوه نرسیده و فرآیند رست ناقص بماند.
  • تفاوت رست قهوه اسپرسو و قهوه دریپ (Drip-Style Coffee vs. Espresso): روش دم آوری برای خود دارای قوانین مختلفی است. به همین علت است که قهوه اسپرسو و دریپ اساسا با یکدیگر متفاوت هستند. برای آماده سازی اسپرسو ما با اعمال فشار، آب داغ را از میان قهوه عبور داده تا بعد از آن قهوه ما آماده شود. واضح است که مدت زمان کوتاهی فرصت برای عصاره گیری از قهوه وجود دارد پس در نتیجه از قهوه به خوبی آسیاب شده و آب با دمای خیلی بالا استفاده میکنیم تا این عصاره گیری به بهترین شکل صورت پذیرد.
    در مورد فیلتر کافی (filter coffee)، مدت زمانی بیشتری فرصت وجود دارد تا عصاره گیری از قهوه صورت پذیرد. پس ما از قهوه با آسیاب درشت تری نسبت به اسپرسو استفاده میکنیم و آب نیز دارای دمای کمتری خواهد بود. در روش پُر اُوِر (pour over)، حجم بیشتری از آب اجازه دارد تا مواد موجود در قهوه را جذب کند و خبری از فشار بالا برای عبور آب از قهوه آسیاب شده نیست. نتیجه آن قهوه با اسیدیته و بادی کمتر نسبت به اسپرسو است.
    انواع قهوه که به صورت تیره رست شده‌اند، متخلخل تر از رست های روشن هستند. این بدان معنا است که رست های متوسط و تیره دارای قابلیت حل شدن بیشتری هستند، عصاره گیری در آنها سریعتر است و ممکن است برای انواع مختلف روش های دم آوری از رست های روشن بهتر باشند.
    قطعا ما میتوانیم متغیرهای مختلف را مانند اندازه آسیاب (grind size) برای جبران این مسئله در نظر بگیریم، اما به شکل کلی قاعده بر آن است که رست روشن با روش هایی که دارای عصاره‌گیری آهسته تری هستند، مانند فیلتر کافی، سازگار تر است و رست های تیره تر با روشهای سریعتر مانند اسپرسو. این موضوع به خاطر همان تفاوت در قابلیت حل شوندگی است.
  • تنظیمات عبور جریان هوا از دستگاه (Air Flow Adjustments to the Machine): ایر فلو یا جریان هوا شامل حرکت سیستم رست و چگونگی تاثیر هوا بر روی آنچه است که در این سیستم رخ میدهد. شاید به نظر ساده برسد اما میتواند دنیایی از تغییرات را برای رست به همراه داشته باشد. یک ماشین رست همیشه درجاتی دارد که برای تنظیم کردن جریان هوا به کار میرود به خصوص که حرارت باعث حرکت و جریان یافتن هوا در داخل دستگاه میشود. جریان هوا یک عامل کلیدی در پروفایل های رست قهوه است که باید دقت ویژه ای به آن داشت.
پروفایل های رست قهوه نکات مهم
توجه به نکات مرتبط با پروفایل های رست قهوه سبب میشود تا کیفیت محصول نهایی بالاتر رود
  • سرعت درام (Drum Speed): به سرعتی که درام دستگاه رست قهوه میچرخد Revolutions per minute یا RPM گفته میشود. رسترهای قهوه از سرعتی ثابت یا متغیر در فرآیند رست قهوه خود استفاده میکنند و در پروفایل های رست قهوه میتوان این مؤلفه را تحت عنوان drum-RPM پیدا نمود. اهمیت این موضوع آنجاست که زمانیکه ما قهوه را رست میکنیم، دانه های سبز قهوه تحت دمای مستقیم و غیر مستقیم قرار میگیرند و به دیواره دارای حرارت درام برخورد میکنند و در این بین همانطور که اشاره شد جریان هوا نیز تاثیرات خود را میگذارد. سرعت درام بر روی میزان تماس دانه ها با دیواره درام و همچنین زمان سقوط آنها اثرگذار است.
    اگر سرعت درام پایین باشد دانه ها مدت زمان بیشتری را در تماس با دیواره هستند و چون این دیواره دارای دمای بالایی است، ریسک رست شدن بیش از حد وجود خواهد داشت. در صورتی که سرعت درام از حد ایده آل نیز بالاتر باشد، احتمال این موضوع وجود دارد تا دانه های قهوه در طی فرآیند بشکنند.
  • بسته بندی قهوه بعد از رست(Packaging after Roasting ): زمانی که قهوه بر اساس پروفایل های رست قهوه برشته میشود، موضوع دیگری بعد از این مرحله پیش می‌آید که شاید اهمیت آن در نگاه اول کمی مبهم باشد و آن موضوع بسته بندی قهوه بعد از رست شدن است. زمانی که “قهوه تازه رست شده” از دستگاه رست خارج میشود، توسط مولکولهای فرار رایحه خود یعنی همان آروما به دلیل وجود نیروهای فیزیکوشیمیایی (physicochemical forces) احاطه شده است. به دلیل وجود اکسیژن، آروما تمایل زیادی به فرار دارد که در نهایت منشاء آغاز اکسیداسیون قهوه همین موضوع خواهد بود. مثل همیشه موضوع اصلی، طعم قهوه برای مصرف کننده نهایی است که فرار آروما این مسئله را دچار مشکل خواهد کرد.
    بحث دیگر مرتبط با بسته بندی قهوه بعد از رست، گاز CO2 یا دی اکسید کربن موجود در دانه های قهوه است که در “مقاله شکفت قهوه” به شکل مفصل به آن پرداخته ایم. در طی فرآیند تهیه و ذخیره دانه های قهوه تازه رست شده، میزان زیادی گاز تولید میشود که عمده درصد این گاز را کربن دی اکسید موجود در دانه های قهوه تشکیل میدهد که به صورت طبیعی در آنها وجود دارد. این گاز بعد از فرآیند رست در دانه های قهوه حبس شده و به تدریج از آنها خارج میشود. موضوع نگران کننده همین پدیده است زیرا میتواند بر روی کیفیت و طعم نهایی قهوه اثرگذار باشد.
    بر اساس تجربه رسترها و آنچه علم مرتبط با صنعت قهوه توصیه میکند، بسته بندی قهوه با فاصله کمی از رست کردن باید صورت بپذیرد، به نحوی که میزان مناسبی از گاز کربن دی اکسید در بسته بندی وجود داشته باشد که هم کیفیت و طعم مد نظر را به همراه داشته باشد و هم حجم گاز موجود در بسته بندی باعث ترکیدن آن نشود.
    برای انواع قهوه که به صورت گرایند یا آسیاب شده بسته بندی میشوند، تولیدکنندگان بزرگ و برتر صنعت قهوه از فرآیند انجماد قبل از بسته بنده قهوه آسیاب شده استفاده میکنند تا آروما و گاز دی اکسید کربن موجود در قهوه، به میزان بیشتری در آنها حفظ بشود، البته این موضوع بیشتر در محصولات با کیفیت بالا دیده میشود و در محصولات ارزان و با کیفیت پایینتر به طور معمول آروما مصنوعی قهوه، قبل از بسته بندی در محصول تزریق میگردد.
رست نمونه یا Sample Roasting چیست؟
بیشتر بدانید

“توصیه کافی استور به شما تهیه دانه های قهوه تازه برشت شده است تا بتوانید بلافاصله بعد از آسیاب کردن با استفاده از روش دم آوری مد نظرتان، بهترین فنجان قهوه ممکن را برای خود تهیه نمایید.”

اما در انتهای این بخش به صورت لیست شده تمامی ملاحظات را برای شما یادآوری میکنیم تا برای مرور آنها دسترسی آسان و راحتی داشته باشید.

انواع رنگ دانه های رست شده قهوه

قبل از انجام فرآیند رست با توجه به پروفایل های رست قهوه، موارد زیر را مد نظر قرار دهید:

  1. میزان رطوبت – آب به صورت یک کاتالیست عمل میکند (Moisture content – water acts as a catalyst)
  2. تراکم (Density)
  3. اندازه دان (Screen size)
  4. فرآیند (Process)
  5. وزن پارت قهوه (Batch weight)
  6. شرایط محیطی و اتاق رست (Environmental conditions of roasting room)
  7. تعداد پارت قهوه که در یک روز میخواهید رست کنید (Roast batch number for that day)
  8. سیستم رست کردن – هدایتی یا همرفت یا تابشی (Roasting system – conductive vs convection vs radiant)
  9. زمان مورد نیاز برای اولین ترک خوردگی و مدت رست (Desired time of first crack & length of roast)
  10. نسبت تقریر و کاهش وزن مناسب (Desired development ratio & weight loss)
شش نوع رست مختلف قهوه
تاثیر پروفایل های رست قهوه مختلف بر روی یک نوع دانه را میتوانید در تصویر مشاهده کنید

نکات عمومی متناسب با پروفایل های رست قهوه:

  1. داشتن شناخت کافی نسبت به دستگاه رست و آشنایی با المان هایی مانند نوع انتقال حرارت، حجم درام، سرعت درام، تنظیمات جریان هوا، حجم برنر (burners/gas) و نوع آن (مستقیم/غیر مستقیم)
  2. اگزاست (Exhaust). دما همواره باید بالاتر از دمای دانه در طی فرآیند رست باشد.
  3. قرارگیری صحیح قطر دانه بر روی “پروب اندازه گیری دما” برای “اندازه گیری دقیق دما” ضروری است.
  4. همیشه شروع فرآیند رست باید با دمای مناسب و کافی باشد.
  5. افزایش نرخ رست یا RoR (Roast’s Rate of Rise) باید با توجه به اولین ترک خوردگی و مابقی فرآیند رست بدرستی صورت پذیرد.
  6. همیشه باید فرآیند خنک کردن دانه های رست شده قهوه بدرستی و تا 5 دقیقه پس از فرآیند انجام شود.
  7. همواره باید فاصله مشخص و بهینه ای مابین هر پارت رست از نظر زمانی وجود داشته باشد.
  8. سعی بر انجام کارها به صورت منظم و منطبق با پروفایل رست باید مد نظر قرار بگیرد.
  9. همواره اطلاعات مربوط به رست کردن را یادداشت و نگهداری کنید.
  10. کاپینگ قهوه را به صورت منظم بعد از هر پارت رست قهوه انجام بدهید.
  11. یادتان باشد که اشتباه کردن یکی از راه های یادگیری در رست قهوه است.
لایت مدیوم دارک اکسترا

متغیرها و المان هایی که در پروفایل های رست قهوه وجود داشته و باید ضبط و نگهداری شوند:

  1. تنظیمات برنر (Burner Adjustments)
  2. دمای شارژ – دمای شروع (Charge Temp – starting temperature)
  3. نقطه عطف – نقطه ای که تعادل مابین دانه ها و درام شکل میگیرد (Turning Point – point of equilibrium between the beans and the drum)
  4. افزایش نرخ رست – میزان تغییر دقیقه به دقیقه دما (Rate of Rise (RoR) – amount of degrees per minute to minute)
  5. زمان سنجی تغییرات رنگ – سبز به زرد به قهوه ای (Timing of Colour Changes – green to yellow to bread/browning reactions)
  6. زمان و دمای اولین ترک خوردگی (Time and Temp of First Crack)
  7. زمان سنجی اولین ترک خوردگی تا پایان زمان رست – اغلب به عنوان RDT از آن یاد میشود (Timing of First Crack to End Roast Time – often referred to as RDT: Roast Development Time)
  8. زمان بین اولین و دومین ترک (Time between First and Second Crack)
  9. زمان کلی و دمای پایانی رست (Total Time and End Temp of Roast)
  10. نرخ تقریر – یک نسبت زمانی به صورت درصد از زمان اولین ترک متناسب با زمان کل (Development Ratio – a time ratio: % of the time of first crack in relation to the overall time)
  11. میزان کاهش حجم در انتهای فرآیند رست به صورت درصد که نشان میدهد چه میزان رطوبت نسبت به ابتدای فرآیند از دانه های سبز قهوه خارج شده است. (End Roast Weight Loss %: indicates how much weight (moisture) of the initial mass was lost in the roasting process)
  12. رنگ پایانی دانه ها در انتهای رست که میتواند به وسیله آگترون یا مقادیر کالِرتِرَک سنجیده شود (End Roast Color: can be quantified by Agtron or ColorTrack values)
دستگاه رست قهوه؛ راز دانه های برشته و طعم های متفاوت قهوه
بیشتر بدانید

همانطور که میدانید، این فاکتورها و المان‌ها همگی تاثیرات مهمی بر روی مواردی چون کیفیت، تعادل pH یا اسیدیته، بادی و بافتی که در دهان ایجاد میشود و سایر موارد مرتبط با قهوه ایجاد میکنند. اسانس طبیعی دانه های قهوه به طور مستقیم بر روی عطر و طعم اثر گذار هستند و مشخصا این موضوع برای همه ما روشن است.

اما فرآیند رست میتواند تاثیر عمده و قابل توجهی بر روی این موضوع داشته باشد که هر جرعه از قهوه در دهان ما چه احساسی را به مغز ما مخابره میکند، این یعنی همان جادوی قهوه! به همین دلیل است که پروفایل رست قهوه بسیار بسیار مهم هست و باید در هنگام انتخاب قهوه مورد نظرمان برای نوشیدن به آن توجه داشته باشیم.

پروفایل های رست قهوه متدوال
تاثیر مدت زمان رست دانه ها را به خوبی میتوانید مشاهده کنید

پروفایل های رست قهوه متداول

اغلب رسترها برای نحوه رست مورد علاقه خود نام مورد نظر خودشان را میگذارند که این موضوع از استاندارد خارج است! این موضوع میتواند کمی سردرگمی برای خریدار محصول نهایی ایجاد کند، اما به صورت کلی رست ها در چهار دسته بندی رنگی کلی قرار میگیرند – روشن، متوسط، متوسط-تیره، و تیره.

اغلب مشتریان تصور میکنند که عطر و طعم قوی و غلیظ رست های تیره تر به دلیل میزان بیشتر سطح کافئین در آنها است، اما حقیقت آن است که رست های روشن تر در واقع دارای میزان بیشتری کافئین هستند زیرا فرآیند رست کردن به دلیل اعمال مداوم حرارت، کافئین موجود در دانه های قهوه را کاهش میدهد.

رست ایده آل و عالی در واقع یک انتخاب شخصی برای هر فرد است که گاهی اوقات متاثر از ملیت و موقعیت جغرافیایی افراد میباشد. چهار دسته بندی رنگی متداول پروفایل های روست قهوه را میتوانید در پایین مشاهده کنید. همیشه قبل از خرید انواع قهوه درباره رست آن سوال کنید زیرا میتواند دنیایی متفاوت را برای شما ایجاد کند.

دانه های رست روشن پروفایل های رست قهوه
دانه های رست روشن یا لایت قهوه

رست روشن (Light roasts)

رنگ این رست، قهوه ای روشن است. این رست به صورت کلی برای انواع قهوه با طعم های ملایم تر استفاده میشود. بر روی سطح دانه های قهوه که بر اساس پروفایل روست قهوه به صورت روشن رست شده‌اند، روغن وجود ندارد و این موضوع بدلیل آن است که زمان کافی به این دانه ها در طی فرآیند رست داده نشده است تا روغن درون آنها بتواند از داخل دانه های قهوه به سطح آن انتقال پیدا کند.

از این رست با نام های زیر نیز یاد میشود:

  • لایت سیتی (Light City)
  • هَف سیتی (Half City)
  • سینامِن (Cinnamon)
دانه های رست متوسط پروفایل های رست قهوه
دانه های رست متوسط یا مدیوم قهوه

رست متوسط (Medium roasts)

این رست رنگ قهوه ای معمولی داشته و طعمی قوی تر را نسبت به رست روشن به مخاطب خود ارائه میکند. این رست نیز سطحی غیر روغنی داشته و اغلب از آن به عنوان رست آمریکایی یاد میشود، زیرا به طور معمول در ایالات متحده آمریکا سرو میشود.

از این رست با نام های زیر نیز یاد میشود:

  • سیتی (City)
  • امریکن (American)
  • برکفست (Breakfast)

رست متوسط-تیره (Medium-dark roasts)

این رست غلیظ تر و تیره تر است و بر روی سطح آن میتوان مقداری روغن مشاهد کرد. این نوع از رست قهوه به طور معمول افترتستی (Aftertaste) تلخ دارد. از این قهوه با نام زیر نیز یاد میشود:

  • فول سیتی (Full City)
دانه های رست تیره پروفایل های رست قهوه
اگر رست قهوه به محدوده متوسط تا تیره ادامه پیدا کند انتظار چنین رنگی از آنها خواهیم داشت

رست تیره (Dark roasts)

این نوع از پروفایل های رست قهوه در نهایت دانه هایی با رنگ قهوه ای تیره رو به مشکی ایجاد میکنند که به دلیل وجود روغنی که در سطح آنها وجود دارد به خوبی میدرخشند! زمانی که دانه های قهوه رست تیره، آسیاب و دم آوری میشوند، دارای تلخی قابل توجهی هستند. رست های تیره تر دارای اسیدیته کمتری میباشند زیرا اکثر ترکیبات طبیعی موجود در دانه های قهوه دچار تحولات شیمیایی در طی فرآیند رست شده اند. همچنین اگر عادت به این نوع از رست قهوه نداشته باشید، انتخاب این نوع از قهوه برای شما فراموش نشدنی خواهد بود (به طور معمول تلخی بالایی دارند)، پس با دقت انتخاب خود را انجام بدهید.

از این رست با نام های زیر نیز یاد میشود:

  • های (High)
  • کانتیننتال (Continental)
  • نیو اورلینز (New Orleans)
  • یوروپین (European)
  • اسپرسو (Espresso)
  • ونیز (Viennese)
  • ایتالین (Italian)
  • فرنچ (French)

سخن آخر …

به هر روی همانطور که در بالا نیز به آن اشاره کردیم، پروفایل های رست قهوه گستره خوبی را از عطر و طعم در اختیار مخاطبان خود قرار میدهند که انتخاب هر کدام از آنها کاملا به سلیقه شخصی هر فرد باز میگردد. اگر تمایل دارید تا بیشتر درباره قهوه و نحوه انتخاب درست قهوه مناسب خود بدانید، توصیه میکنیم تا “مقاله چرخه های طعمی قهوه” را نیز مطالعه کنید، تا اطلاعات بیشتری در هنگام انتخاب نوع قهوه مناسب خود داشته باشید.

ممنون از اینکه تا انتهای این بحث همراه ما بودید، هر سوالی در رابطه با دنیای قهوه داشتید با ما در بخش زیر مطرح نمایید.

منابع: Roaster Capacity, Roast for filter coffee vs espresso, Airflow Control, Roster drum speed, Rate of Rise, Europeancoffeetrip, Cafeculture, ncausa, Districtroasters

پیشنهاد هوشمند قهوه

نوشته های مشابه

guest
0 دیدگاه
Inline Feedbacks
نمایش همه دیدگاه‌ها