تهیه قهوه با هاریو وی60 ژاپنیِ ساده و حرفه ای

وی60 یا قهوه ساز V60 یا وی سیکس تی یا “ Hario V60” ساخت شرکت ژاپنی شیشه و کریستال هاریو است. نحوه دم‌آوری قهوه با وی60، نیازمند شناخت متغیرهایی است که می توانید برای تهیه قهوه بهتر از آنها استفاده نمایید. بسته به اینکه کجا و چه زمانی قهوه خوردید، احتمالاً هاریو V60 اولین دریپری بوده است که توجه شما را به خود جلب کرده است. به صورت مختصر دریپر (dripper) یا قهوه چکه‌ای از انواع قهوه دمی می‌باشد. در حال حاضر قهوه دمی مترادف با قهوه تخصصی است.

به دلایل خوبی این روش دم‌آوری پویا است و قادر به تولید فنجان‌های قهوه خیره‌کننده می‌باشد. وی60 شما را برای عصاره‌گیری‌های خوشمزه تشویق می‌کند. همچنین طراحی شده است که به طرز ماهرانه‌ای وضوح طعم (flavour) و بادی (Body) راضی‌کننده و متعادل را به ارمغان آورد. اما، این نوع قهوه صرفاً بدون داشتن کمی اطلاعات درباره نحوه کار دم‌آوری قهوه و اینکه چگونه این اصول در مورد این قهوه ساز تخصصی کاربرد دارد، اتفاق نمی‌افتد. بنابراین بیایید نگاهی به این قهوه چکه‌ای و جادوی دم کردن آن بیندازیم.

ما کمی در مورد نحوه عملکرد عصاره‌گیری، نحوه قضاوت در مورد خروجی بدست آمده از فرآیند دم‌آوری و بدست آوردن یک روند مناسب برای تکرار در هر سرو (serve) صحبت خواهیم کرد. اگر قبلاً این کار را نکرده اید، نگران نباشید زیرا ما در این مطلب تمام وجه‌های مرتبط با وی60 را برای شما تشریح خواهیم نمود.

سفارش قهوه برزیل سانتوس رو از کافی استور بزن.

داستان و تحولات وی60

برندی که با تجهیزات دم کردن قهوه خود در سرتاسر جهان محبوبیت زیادی به دست آورده است، سابقه نسبتاً خوبی دارد که به سال 1921 باز می گردد، زمانی که این شرکت با نام Hiromu Shibata Works تأسیس شد. در آن زمان، یک تولید کننده شیشه ضد حرارت بود و تا به امروز، تنها سازنده ژاپنی دارای کارخانه باقی مانده است. از سال 1921، طیف محصولاتی که این شرکت در حال ساخت آنهاست، توسعه یافته است. از اولین تولید ظروف شیشه‌ای آزمایشگاهی، این شرکت اولین دستگاه دم کردن قهوه خود را که توجه خانواده ها و صنعت قهوه را به خود جلب کرد، قهوه سایفون، در سال 1964 راه اندازی نمود.

در آن زمان، Hario Co Ltd، یک بخش جداگانه تولیدات شیشه‌ای ایجاد کرد. در واقع سال‌ها از راه‌اندازی روش پراور (pourover) که امروزه به آن علاقه‌مندیم، گذشته بود (پراور در سال 1908 اختراع شد).

هاریو پادشاه شیشه‌ای

این شرکت از ابتدا خود را به عنوان پیشرو در بازار تولید شیشه تثبیت کرده است. نامی که به بخش تولید کننده شیشه‌های دارای درجه سختی سطح 1 داده شد یعنی HARIO، به معنای پادشاه شیشه بود. این شرکت به تولید ظروف شیشه ای با بالاترین کیفیت افتخار می‌کند.

شیشه ضد حرارت آنها از ماسه سیلیس، بوراکس، اسید بوریک و آلومینا ساخته شده است. برای تمام مواد معدنی طبیعی تصفیه شده در کارخانه آنها از سیستم گرمایش الکتریکی استفاده می شود که به این معنی است که دودکش لازم نیست. پادشاه شیشه به این ترتیب از تأثیرات زیست محیطی آنها نیز مراقبت می‌کند (حقیقتا به‌به ❤️).

V60 یک قهوه‌ساز نمونه

اگرچه تولید هاریو همیشه بر روی ظروف شیشه‌ای متمرکز بوده، اما معروف‌ترین محصول آن در واقع از چینی ساخته شده است. آن را می‌توان در تمام کافه بارهای خاص در رنگ‌های سفید یا قرمز خود یافت. ظرف سرامیکی به شکل ظریف و مخروطی بدون شک یکی از محبوب ترین روش‌های دم‌آوری در صنعت ما است. اما چگونه اختراع شد و اکنون چگونه تولید می شود؟

تحقیقات ثابت کرد که اطلاعات کمیابی در این زمینه وجود دارد. ما اما دریافتیم که در دهه 1980، بازار بسیار تحت سلطه دم‌آوری غوطه‌وری (immersion brewers) به جای پراور بود. طراحان هاریو متعجب بودند که آیا شکل سهموی (parabolic) با اجازه دادن به آب برای عبور از قهوه آسیاب شده، به جای خیساندن (sleeping) آن، چگونه به دستیابی به فنجانی با طعم تمیزتر کمک می‌کند.

وبسایت بریتانیایی هاریو درباره موضوع فوق صحبت کرده و گفته بود که طراحان به دنبال چیزی منحصر بفرد بودند. ما اکنون این را می‌دانیم، اما ایده آنها با موانعی روبرو شد و چند سال قبل از اینکه وی60 پا به عرصه حیات بگذارد، عقب نشینی کرد (همینقدر حماسی 😊). چیزی که طراحان ابتدا با آن پیش رفتند «یک قطره چکان مخروطی بود که از میله‌های سیمی برای پشتیبانی از فیلتر کاغذی استفاده می‌کرد». متأسفانه، این دم‌ابزار نتوانست در برابر موج بزرگ قهوه فوری محبوبیت زیادی کسب کند. این ایده فراموش نشد، فقط تا سال 2004 در آب-نمک خوابید.

بیشتر بدانید در مورد قیمت قهوه دارک کارامل از کافی استور.

طراحی و روند ساخت

طراحی شکل وی60 به قول هاریو برگرفته از طبیعت است. به عبارت دیگر، y = x². که به این معنی است که در ابتدای طراحی V60 یک شکل سهموی مانند تصویر زیر وجود داشت. نام V60 از حرف V شکل آن گرفته شده است که زیر زاویه 60 درجه است. مخروط به‌دست‌آمده برای نگه‌داشتن یک فیلتر کاغذی طراحی شده بود. دارای یک سوراخ بزرگ انتهایی و قسمت داخلی آن دارای دنده‌های مارپیچی بود که به هوا اجازه می‌داد در حین دم‌آوری آزاد شود. اینها ویژگی‌های استاندارد وی60 هستند. تقریباً هیچ چیز نسبت به طرح اصلی که در سال 2004 به واقعیت تبدیل شد تغییر نکرده است. هنوز هم با اضافه شدن سایر ویژگی‌های طراحی، با مواد با کیفیت بالا تولید می‌شود.

یک شکل، چندین اندازه و رنگ

سرامیک اصلی V60 با کمک آریتا یاکی، یک برند پرسلان (porcelain) ژاپنی ساخته شده است. آریتا یاکی پرسلان/چینی است که از خاک رس ریز ساخته شده است که منجر به ایجاد سرامیک شفاف و بدون ابر می شود و ظاهری براق به آن می بخشد. این روش آریتا یاکی برای تولید سرامیک قدمتی 400 ساله دارد و تا به امروز دنبال می‌شود. وی60 هنوز در شهر آریتا تولید می‌شود که به سرامیک هایش معروف است. علاوه بر این، مخروط از مواد مختلفی از جمله شیشه، فلز، پلاستیک تولید شده است، حتی دو نسخه ویژه وجود دارد، یکی با پایه چوب زیتون و نسخه معروف مس. بنظر وی60 به لطف ویژگی‌های طراحی (زیبا) آن که می‌تواند فنجان‌های تمیز و شفاف را ارائه دهد، بسیار محبوب است.

ما همچنین معتقدیم که تفاوت‌هایی در روش دم کردن قهوه هنگام استفاده از V60 های ساخته شده از مواد مختلف وجود دارد. این تطبیق پذیری در دم کردن به این معنی است که تنها یک راه برای لذت بردن از یک فنجان وجود ندارد. اگرچه ما عاشق حس و حال V60 سرامیکی هستیم، اما همراهی با آن می تواند کمی مشکل باشد. ناگفته نماند که انداختن آن روی زمین منتفی است و این چینی معمولاً به دلیل ضخامتی که دارد، پیش گرم شدن آن دشوارتر است. اگر ترجیح می‌دهید دمای آب تا حد ممکن ثابت بماند، نمونه پلاستیکی در مقایسه با نمونه سرامیکی، حفظ حرارت پایینی دارد. این باعث می‌شود دمای آب دم‌آوری فقط به صورت جزئی کاهش یابد. باید بگوییم که وی60 پلاستیکی ما چندین بار به شدت به زمین برخورد کرده است (مثل مرد 💪).

نسخه‌های فلزی برای سفر مناسب‌تر هستند، و طراحی برای کمک به دم‌آوری بهینه شده است، اما مس در سمت هزینه بر بودن ترازو قرار می‌گیرد و بنابراین آخرین موردی است که ما توصیه می‌کنیم. آیا متعجبید که وی60 پلاستیکی مزایای زیادی دارد؟ ما هم بودیم اما بعد از استفاده روزانه در خانه متوجه شدیم. بدون انگشتان سوخته یا گوشه‌های خرد شده، حمل و نقل آسان به خانه دوستان. خب شاید نه برای مرحله مسابقه که به نظر می‌رسد مخروط‌های سرامیکی سفید همیشه برگزیده بوده‌اند!

بدانید از قیمت قهوه روبوستا کامرون در فروشگاه کافی استور.

ویدئوی طرز تهیه قهوه با وی شصت:

موارد مورد نیاز برای تهیه قهوه با وی ۶۰

• ابزار وی۶۰
• فیلتر مناسب برای وی ۶۰
• 18 گرم قهوه آسیاب شده
• آب جوش، ۹۶ درجه
• کنترل کردن زمان، فنجان یا ماگ، به همراه ترازو

البته اگر می خواهید این کار را ساده و سریع و یا در خانه انجام دهید خیلی به خودتان سخت نگیرید.

برای ابزار هایی مانند کمکس و وی 60 و دیگر ابزار های موج سوم قهوه های عربیکای مرغوب اسیدیته دار پیشنهاد میشود، البته قهوه سلیقه است، میتوانید از فروشگاه کافی استور خرید قهوه را به صورت اینترنتی انجام دهید.

تهیه قهوه با وی ۶۰

مثل همیشه باید ابتدا فیلتر کاغذی را برای جلوگیری از منتقل کردن طعم کاغذی به قهوه، کمی خیس کنید. بهتر است برای تهیه قهوه v60 ، همراه با فیلتر آن را، بر روی فنجان یا ظرف تهیه قهوه دمی v60خود بگذارید و سپس با مقداری آب جوش، هم فیلتر را خیس کنید و هم فنجان را گرم کنید. البته این نکته را فراموش نکنید که برای جلوگیری از سر ریز شدن قهوه درون فنجان یا ظرف، بهتر است از ظرف شیشه ای استفاده کنید.

قبل از ریختن پودر قهوه داخل ابزار، اگر قصد دارید در تهیه قهوه از ترازو کمک بگیرید، پس آن را بر روی ترازو بگذارید، سپس  قهوه مورد نیاز ( 18 گرم تقریبا سه قاشق)، که باید اندازه درشت تر از نمک سفره آسیاب شده باشد را درون v60 قهوه بریزید. می توانید ترازو را در این مرحله صفر کنید. برای مشاهده میزان آسیاب کردن قهوه به این بخش مراجعه کنید.

حالا باید آب جوش را به قهوه اضافه کنید. در این مرحله ابتدا با ریختن آب، یکبار روی تمام قهوه را بپوشانید و سپس ۱۵ ثانیه صبر کنید تا قهوه شکوفه کند(۳۰ ثانیه آب بریزید و ۱۵ ثانیه دست نگه دارید). قهوه شروع به بالا آمدن، کف کردن و حباب حباب شدن می کند. البته این ویژگی در قهوه های تازه تر بهتر قابل مشاهده است.

برای دم آوری و استخراج بهتر، آب را به آرامی هر ۱۰ الی ۱۵ ثانیه به صورت دورانی به قهوه بیافزایید. می بینید که تکه های قهوه روی آب معلق می شود، آب را روی آنها نیز بریزید. اگر ترازو دارید تا ترازو به عدد 300 گرم نرسیده، از ریختن آب دست نکشید.

دم آوری با وی ۶۰ در این روش، حدود سه دقیقه زمان نیاز دارد و در انتها شما حدود 250 گرم نوشیدنی خواهید داشت. پس از اتمام کار فیلتر را دور بریزید و از قهوه تان لذت ببرید.

همانطور که پیش تر اشاره شد سلایق مختلفی در تهیه قهوه با v60 قهوهوجود دارد. اگر فکر می کنید حوصله  کافی برای خواندن همه مطلب را ندارید، تا به اینجای مطلب برای تهیه یک فنجان قهوه کافی است. اما برای حرفه ای تر شدن با ما همراه باشید.

انتخاب وی60 به عنوان روش دم‌آوری در مسابقات

قهوه‌های 60V که در کافه‌های تخصصی ارائه می‌شوند، به نوعی تمریناتی برای باریستاها در سراسر جهان هستند تا در مسابقات حاضر شوند. با نگاهی به برخی رده‌بندی‌های گذشته، قهرمان در پنج مورد از هفت مورد با وی60 برنده شد.

برندگان World Brewers Cup:

2017 چاد وانگ از تایوان

2016 تتسو کاسویا ژاپن

2015 آد استینر تولفسن از نروژ

2014 استفانوس دوماتیتیس از یونان

2013 – ارین مک کارتی از ایالات متحده – با دم Kalita Wave برنده شد

2012 – مت پرگر از استرالیا

2011 – کیت اوسالیوان از ایرلند – با دم Chemex برنده شد

ما می‌خواستیم بدانیم که یک دستور اجرا چقدر می‌تواند با این دم‌آوری ساده تفاوت داشته باشد. بنابراین در اینجا سه روش از سه فرد متخصص و دارای سابقه برای دم‌آوری آورده‌ایم.

اسکات رائو

اسکات رائو نیازی به معرفی ندارد. اگر اعتبارات مربوط به وی60 را کنار بگذاریم، او پدر چرخش رائو (Rao spin) است و روش دم کردن با 60V خاصی را توصیه می کند.

می توانید پست کامل وبلاگ او را بخوانید، در حالی که در زیر خلاصه ای از مهم ترین موارد آمده است:

میزان قهوه (Coffee dose): 20-22 گرم قهوه

آب برای خیساندن (Pre-wet water): 3 برابر وزن قهوه

@ 00:45 – آب ریختن اصلی را تا 360 گرم انجام دهید و آن را به آرامی هم بزنید.

@ 01:45 دقیقه – Rao spin – فیلتر را از طرفین بگیرید و آن را بچرخانید، از چسبیدن پودر قهوه به دیوار جلوگیری و به صاف شدن بستر قهوه کمک می کند.

تتسو کاسویا

تتسو قهرمان جهانی دم‌آوری در سال 2016 است که روش 4:6 خود را اختراع کرد و برنده شد. همچنین توسط بسیاری از افراد به عنوان یک روش دم‌آوری مناسب معرفی می‌شود.

تتسو می گوید که می توانید طعم قهوه خود را با تقسیم آب دم کرده به نسبت 4:6 تنظیم کنید. 40٪ شیرینی و اسیدیته (sweetness and acidity) را تنظیم می کند، در حالی که 60٪ باقی مانده گیرایی/قدرت (strength) را تنظیم می کند.

وزن قهوه: 20 گرم

آسیاب (Grind): درشت ترین اندازه آسیاب

40% نسبت: 3 برابر مقدار قهوه، 5 بار ریختن (5×60=300ml)

45 ثانیه استراحت بین ریختن

60% نسبت: 3 بار ریختن مساوی 60 میلی لیتر آب

جیمز هافمن

او یکی از متخصصان قهوه مورد علاقه من است که می توانم ساعتها تماشایش کنم و از او یاد بگیرم. به طور کامل توضیح می‌دهد که چرا روش های خاص، کار می‌کنند و طعم آنها را می پسندد.

همچنین در فروم‌های (Forum) مختلف به عنوان یک روش منتخب شناخته شده است. به همین دلیل به صورت کاملتر روش او آورده شده است. این مراحل شما را راهنمایی می کند که چگونه به صورت بهینه و درست دم‌آوری را انجام دهید.

آنچه شما نیاز خواهید داشت:

قهوه دریپر سرامیکی هاریو وی60

فیلتر قهوه کاغذی Hario V60

30 گرم قهوه: متوسط آسیاب شده

سرو کننده قهوه (Coffee server) (چیزی برای چکه کردن قهوه، من از سرور فلزی عایق استفاده می کنم)

کتری (گردن غازی ترجیح داده می شود)

آب ، ترازو، تایمر و قاشق

مراحل:

با پر کردن کتری شروع کنید و آن را بجوشانید.

فیلتر کاغذی را با آب جوشیده شده بشویید و مطمئن شوید که کاملاً اشباع شده است.

30 گرم قهوه خود را متوسط آسیاب کنید. مثلا از تنظیم 14 در آسیاب Baratza Encore استفاده کنید.

قطره چکان قهوه وی60 خود را در بالای سرو کننده قهوه خود قرار دهید. اطمینان حاصل کنید که بیش از 500 گرم قهوه در خود نگه می دارد تا از ریختن آن جلوگیری شود.

دستورالعمل دم‌آوری:

30 گرم قهوه آسیاب شده را به 60V اضافه کنید. با انگشت خود یک حفره کوچک در وسط پودر قهوه ایجاد کنید.

تایمر را روشن کنید و 60 گرم آب اضافه کنید تا قهوه شکوفا شود (coffee blooming). قهوه را بردارید و 5 بار بچرخانید.

در 45 ثانیه، ریختن را تا زمانی که ترازو 300 گرم را نشان‌دهد ادامه دهید. سعی کنید این ریختن را در عرض 30 ثانیه کامل کنید و در 1:15 به پایان برسانید. (هافمن سرعت جریان 8 گرم در ثانیه را در صورت امکان توصیه می‌کند.)

در دقیقه 1:15، ریختن را با ریختن کامل کنید تا اندازه 500 گرم شود.

در دقیقه 1:45، از قاشق برای هم زدن یک بار در جهت عقربه های ساعت و یک بار در خلاف جهت عقربه های ساعت استفاده کنید و پودر قهوه را از کناره های وی60 جدا کنید.

بعد از اینکه اجازه دادید 60V کمی خالی شود، 3 چرخش دیگر به آن بدهید.

اجازه دهید آب به طور کامل از داخل پودر قهوه نفوذ کند، در حالت ایده آل تا دقیقه 3:30 تمام می‌شود. فیلتر را بردارید و سرو کنید.

لذت ببرید.

چگونه قهوه عصاره‌گیری شده خود را قضاوت کنید

اگر زمان زیادی را صرف بررسی موضوعاتی مانند تئوری دم کردن و علم دم‌آوری کنید، به سرعت تعداد زیادی اعداد و احتمالاً حتی یک یا دو فرمول برای بررسی قهوه دم کرده خود خواهید یافت.

در حالی که داده‌های کمی می‌تواند راهی مفید برای انتقال اطلاعات دقیق از یک فرد (با ابزارهای لازم برای اندازه‌گیری و درک اندازه‌گیری) به فرد دیگر (با همان ابزار و درک باشد).

هر متخصص قهوه باید بتواند به شما بگوید که شما اعداد، اندازه گیری ها یا درصد دم‌آوری (extraction percentages) را نچشید، قهوه را میل می کنید!

بنابراین، اگر عطر و طعم قهوه دم کرده ما با سطح خروجی که به آن می‌رسیم مشخص می‌شود، چگونه می‌توانیم بفهمیم که دم‌آوری ما بیش از حد عصاره‌گیری شده، کم عصاره‌گیری شده است یا درست است؟ البته با سلیقه خودمان!

ما می توانیم با استفاده از چند دستورالعمل، آنچه که به عنوان خروجی بدست آوره‌ایم، به صورت نسبی قضاوت کنیم.

قهوه کم عصاره‌گیری شده

احتمالا طعم ترش، شور یا اسیدی خواهد داشت. مرحله اولیه عصاره‌گیری شامل اکثر اسیدهایی است که وارد خروجی می‌شوند. همچنین برخی از ترکیبات تلخ (مانند کافئین) که در صورت غلیظ شدن بیش از حد و نامتعادل شدن توسط طعم هایی که بعداً دم می شوند، می توانند بسیار زیاد باشند.

قهوه بیش از حد عصاره‌گیری شده

احتمالا طعم تلخ، ضعیف و قابض (astringent) ناخوشایندی خواهد داشت. بسیاری از طعم‌هایی که در اواخر روند عصاره‌گیری می‌شوند، طعم تلخی دارند و به سرعت تعادل طعم را به سمت آن سوق می‌دهند.

همچنین، در اواخر فرآیند دم کردن، مواد قابل عصاره‌گیری بسیار کمی در قهوه آسیاب شده وجود دارد، بنابراین قهوه مایعی که در این مرحله از دم‌ساز شما خارج می‌شود، کمرنگ و رقیق خواهد بود و به گیرایی کمتر دم‌آوری بیش از حد عصاره‌گیری‌شده کمک می‌کند.

قهوه ایده آل عصاره‌گیری شده

باید متعادل و خوش طعم باشد. وی60 شما قادر به دستیابی به بافت رضایت بخش و اسیدیته ای است که طعم قهوه دمی شما را تکمیل می‌کند. این می تواند به معنای شیرین و سرشار از طعم میوه‌ای، عمیق (deep) و غنی (rich) از طعم شکلاتی، یا پیچیده و جذاب با رنگ زیبا باشد. اگر در حال حاضر یک چشنده (taster) مطمئن نیستید، اصلا اشکالی ندارد! چشیدن مهارتی است که می توانید یاد بگیرید. با کمی آزمون و خطا می‌توانید شروع به قضاوت در مورد عصاره گیری خود کنید تا تصمیمات آگاهانه ای در مورد نحوه تنظیم رسپی برای دم کردن بهتر بگیرید.

کلام آخر درباره وی60

مهم نیست که چه نوع دم آوری با وی60 را ترجیح می دهید یا تصمیم به تهیه آن دارید. همیشه یک فنجان تمیز به ارمغان می آورد و بر اساس دستور عمل شما، پتانسیل گسترده ای از طعم ها را خواهد داشت. از آزمایشات و اکتشافات خودتان لذت ببرید!

منابع: europeancoffeetrip, northstarroast, prima-coffee, aldeacoffee, twochimpscoffee, medium

دانلود فایل PDF مقاله