حواشی قهوه

تاثیر اکسیژن بر قهوه

coffee and Oxygen

بعد از روز پرمشغله اولین چیزی که حال آدم را بهتر می‌کند نفسی عمیق است. سیل اکسیژن به ریه‌ها نفس را تازه می‌کند. بعد از آن هم یک فنجان قهوهٔ داغ می‌چسبد. اکسیژن و قهوه هردو  دوست ما و دشمن خستگی هستند. به نظرتان رابطهٔ این دو با هم چگونه است؟ می‌خواهیم با هم بینیم اکسیژن چه تاثیری بر قهوه می‌گذارد و اثر آن را بر مراحل مختلف تهیهٔ قهوه، از دانهٔ سبز آن گرفته تا دم‌کردن، بررسی کنیم.

تاثیر اکسیژن بر دانهٔ سبز قهوه

کیفیت دانهٔ قهوه به شرایط نگهداری آن بستگی دارد. دانهٔ قهوه از زمانی که کاشته می‌شود تا زمانی که به فنجان ما می‌رسد سرنوشتی طولانی دارد. دانه‌های سبز قهوه پس از برداشت بسته‌بندی و تا زمانی که آن را برای برشته شدن ببرند مدتی انبار می‌شوند. مدت ماندن این دانه‌ها در انبار ممکن است طولانی باشد. به همین خاطر باید در شرایط خاصی نگهداری شوند تا عوامل مختلف باعث کاهش کیفیت آن نشود. عواملی مثل رطوبت و اکسیژن روی دانهٔ قهوهٔ انبار شده اثر می‌گذارد.

دانه‌های قهوه‌ای که بیشتر درمعرض اکسیژن باشند کیفیت کمتر و درنتیجه قیمت کمتری دارند. هرچه زمان رسیدن دانه‌های قهوه از مزرعه تا مرحلهٔ برشته‌ شدن طولانی‌تر باشد دانه‌ها بیشتر در معرض اکسیژن قرار می‌گیرند. اکسیژن عمر دانه‌های قهوه را کاهش می‌دهد، بر طعم و رایحهٔ آن اثر می‌گذارد و همین تغییرات باعث کاهش قیمت آن می‌شود.

قهوه هم مثل همهٔ موجوداتی که روی زمین زندگی می‌کنند به اکسیژن نیاز دارد. اکسیژن عنصر حیاتی برای موجودات زندهٔ زمین است. حتی گیاهان هم برای رویش به اکسیژن نیاز دارند. دانهٔ سبز قهوه درواقع نوعی بذر است و بذر‌ها موجودات زندهٔ ارگانیک هستند. بنابراین دانهٔ سبز قهوه برای زنده ماندن به اکسیژن نیاز دارد.

درحضور اکسیژن در سلول‌های قهوه واکنش‌های شیمیایی انجام می‌شود و مواد تشکیل دهندهٔ آن تجزیه می‌شود و انرژی تولید می‌کند. این واکنش‌های شیمیایی باعث تغییر طعم و عطر قهوه می‌شود. علاوه بر آن، سطح خارجی دانه‌های قهوه چربی زیادی دارد. این چربی با اکسیژن واکنش می‌دهد و باعث ترش شدن دانهٔ قهوه می‌شود. همین‌طور باعث می‌شود قهوه طعم ماندگی و حالت تخمیری و کپکی بگیرد.

واکنش‌های شیمیایی قهوه با اکسیژن از همان ابتدای برداشت دانهٔ قهوه آغاز می‌شود. اما تغییر در طعم و عطر قهوه از شش ماه بعد احساس می‌شود و این تغییرات باعث کاهش امتیاز قهوه در کیفیت می‌شود. بعد از شش ماه به ازای هر ماه یک امتیاز از کیفیت قهوه کاسته می‌شود.

چه باید کرد تا از واکنش شیمیایی قهوه با اکسیژن جلوگیری شود؟ معلوم است. باید دانه‌ها را از اکسیژن دور کنیم. چطور؟ با بسته‌بندی مناسب. حال بسته‌بندی مناسب کدام است؟ جنس بسته در کیفیت قهوه‌ای که درآن نگه‌داری می‌شود بسیار مهم است.

در امتیازدهی کیفیت، قهوه‌ها به سه دستهٔ استثنایی، تخصصی و معمولی تقسیم می‌شوند. آن‌هایی که امتیاز بیشتر از ۹۰ می‌گیرند در گروه قهوه‌های اسپشیالیتی، آن‌هایی که امتیاز بین ۸۰ تا ۹۰ می‌گیرند در گروه تخصصی و آن‌هایی که امتیاز زیر ۸۰ می‌گیرند در گروه قهوه‌های معمولی یا تجاری طبقه‌بندی می‌شوند.

مطالعه‌ای روی قهوه‌های بسته‌بندی شده در بسته‌های مختلف انجام شده است. در این مطالعه قهوه‌هایی که بیش از ۱۲ ماه از بسته‌بندی آن‌ها گذشته بود را از نظر کیفیت بررسی کرده‌اند. بسته‌های کاغذی باعث کاهش ۱۰ امتیاز از کیفیت قهوه شدند، بسته‌های دارای عایق رطوبتی کم و بسته‌های درست شده از الیاف کنف ۷ امتیاز از قهوه کاستند و بسته‌های دارای عایق رطوبتی زیاد کمتر از یک امتیاز از قهوه گرفتند. جالب است بدانید  بسته‌هایی که کاملاً شرایط خلأ را برای دانه‌های قهوه ایجاد می‌کردند کمی بیشتر از یک امتیاز از قهوه کم کردند. از این نکته می‌توان این‌طور برداشت کرد که درست است اکسیژن باعث بیات شدن دانه‌‌های قهوه می‌شود اما مقدار بسیار اندک آن برای تنفس دانه‌ها در مدت انباشت لازم است.

کاپینگ یا درک حسی قهوه چیست؟
بیشتر بدانید

تاثیر اکسیژن بر دانهٔ برشتهٔ قهوه

نگرانی برای دانه‌های قهوه تمام نمی‌شود. تنها از انبارداران و فروشندگان دانه‌های سبز به برشته‌کاران و فروشندگان دانه‌های برشته منتقل می‌شود. کار اکسیژن با دانه‌های قهوه بعد از برشته‌کاری هم تمام نمی‌شود. حالا این برشته‌کاران هستند که باید تا زمان رسیدن قهوه به دست خریداران راهی برای نگهداری مناسب از دانه‌های برشته شده بیابند. در این مرحله هم می‌توان با بسته‌بندی مناسب از بیات شدن دانه‌ها جلوگیری کرد.

مرسوم‌ترین راه نگهداری از دانه‌‌های برشتهٔ قهوه بسته‌بندی با گاز نیتروژن است. در این روش گاز نیتروژن هنگام بسته‌بندی دانه‌های قهوه به داخل آن افشانده می‌شود. این گاز بی‌بو است و تاثیری بر رایحهٔ قهوه نمی‌گذارد. درواقع گاز نیتروژن در بسته‌بندی جانشین گاز اکسیژن می‌شود و باعث می‌شود دانه‌ها ماندگاری طولانی‌تری داشته باشند و کیفیت‌شان حفظ شود.

آزمایش‌های بسیاری تاثیر این روش بر حفظ طعم، تازگی و کیفیت دانه‌ها را در مقایسه با بسته‌بندی بدون گاز نیتروژن ثابت کرده است و نشان می‌دهد دانه‌های بسته‌بندی شده با گاز نیتروژن بعد از روز‌ها و حتی هفته‌ها به همان تازگی و کیفیت دانه‌های تازه برشته شده می‌ماند و هیچ تغییری در طعم آن حس نمی‌شود.

نوع بسته‌بندی هم می‌تواند در ماندگاری دانهٔ قهوه موثر باشد. وقتی برای خرید دانهٔ قهوه می‌روید روی قسمت بالای بسته‌بندی آن دنبال سوپاپ دکمه‌ای شکل بگردید. این سوپاپ کانالی یک‌طرفه است که اجازهٔ ورود هوا به بسته را نمی‌دهد اما هوای حبس شده در بسته را می‌توان از راه این کانال خارج کرد.

هنگام برشته شدن دانهٔ قهوه در آن گاز کربن دی‌اکسید تولید می‌شود. این گاز پس از برشته‌کاری به‌تدریج آزاد می‌شود. گاز دی‌اکسید کربن مانع واکنش اکسیژن با قهوه می‌شود. مزیت بسته‌های سوپاپ‌دار این است که بعد از بسته‌بندی می‌توان اکسیژن را از آن خارج کرد و دی‌اکسید کربنی که به‌تدریج از دانه‌ها آزاد می‌شود مانع واکنش اکسیژن باقی‌مانده در بسته با دانه‌های قهوه می‌شود. بنابراین تا زمانی که بسته در قفسهٔ فروشگاه است با هوا در تماس نخواهد داشت.

برشته‌کاران و کافه‌های کوچک معمولاً از پاکت‌های بدون سوپاپ استفاده می‌کنند. این پاکت‌‌ها برای دانه‌هایی مناسب است که حداکثر سه تا پنج روز از تاریخ برشته کردن آن گذشته باشد. زیرا دانهٔ تازه برشته شده هنوز دی‌اکسید کربن کافی برای آزاد کردن دارد تا مانع از واکنش اکسیژن موجود در بسته با دانهٔ قهوه شود.

یکی دیگر از شیوه‌های بسته‌بندی قهوه استفاده از قوطی‌های حلبی است. این قوطی‌ها به دو روش بسته بندی می‌شوند.یکی از این راه‌ها ایجاد شرایط خلا است. در شرایط خلأ قهوه به‌خوبی از رطوبت، اکسیژن و نور دور نگه می‌ماند. اگر بستهٔ باز نشده را می‌توانید ماه‌ها در کابینت آشپزخانه نگهدارید. ضعف این روش این است که پس از بسته‌بندی گاز‌هایی که در اثر واکنش مواد درون قهوه در ظرف تولید می‌شود راهی برای خروج ندارد و ممکن است باعث منفجر شدن ظرف شود. از طرفی تخلیهٔ سریع گاز‌ها باعث از بین رفتن عطری می‌شود که دراثر روند طبیعی عمر دانهٔ قهوه تولید می‌شود.

در روش دیگر بسته‌بندی قوطی‌های حلبی دارای سوپاپ یک‌طرفه است و بعد از بستن در ظرف، هوای داخل آن تخلیه می‌شود. علاوه بر این گاز نیتروژن هم به بسته اضافه می‌شود تا اکسیژن باقی‌مانده در بسته‌بندی را از محیط خارج کند، فشار داخل ظرف افزایش یابد و روند طبیعی عمر دانه‌ها به درستی طی شود.

چرا قهوه تلخ می شود؟
بیشتر بدانید

تاثیر اکسیژن بر قهوهٔ آسیاب شده

اکسیژن همچنان به دنبال واکنش با قهوه است و پس از آسیاب دانه‌های قهوه هم بر آن اثر می‌گذراد. حتی در این مرحله اثر آن به صورت تصاعدی افزایش می‌یابد و هرچه درجهٔ آسیابش ریز‌تر باشد اکسیژن زودتر با آن واکنش می‌دهد. نتیجهٔ واکنش اکسیژن با قهوهٔ آسیاب شده تغییرات زیر است:

ـ ‌دی اکسید کربنی که از دانهٔ قهوه به‌تدریج آزاد می‌شد از قهوهٔ آسیاب شده به‌سرعت در چند دقیقه آزاد می‌شود و قهوه تنها عامل دفاعی خود در برابر اکسیژن را از دست می‌دهد.

ـ ترکیباتی که باعث ایجاد عطر و طعم قهوه می‌شوند اکسید می‌شوند. دانهٔ قهوه قبل از آسیاب شدن از این ترکیبات محافظت می‌کند. اما با شکسته شدن دانه این ترکیبات هم به سرعت اکسید می‌شوند و قهوهٔ آسیاب شده عطر و طعم خود را از دست می‌دهد.

ـ آنتی‌اکسیدان‌های موجود در قهوه هم اکسید می‌شوند و آسیاب کردن آن این فرایند را سریع‌تر می‌کند.

راه حل خلاص شدن از شر اکسیژن در این مرحله این است که قهوهٔ خود را به صورت دانه تهیه کنید، یک آسیاب قهوه دم دستتان باشد و هر زمان که هوس نوشیدن قهوه به سرتان زد قهوهٔ تازه آسیاب شده را دم کنید و از عطر و طعم آن لذت ببرید.

تاثیر اکسیژن بر دم‌کردن قهوه

عوامل مختلفی باید فراهم باشد تا قهوه‌ای خوش‌طعم نصیب‌مان شود. ازجمله نوع دانهٔ قهوه، ابزار‌های دم کردن قهوه و آب باکیفیت. یکی از عواملی که روی کیفیت آب اثر دارد اکسیژن حل شده در آب است. آب تازه حاوی مقدار مناسبی اکسیژن اشباع شده است که بر طعم قهوه اثر می‌گذارد.

آب جوشیده هم در اثر حرارت اکسیژن خود را از دست می‌دهد و مناسب دم‌کردن قهوه نیست. پس بهتر است آب را به اندازه‌ای گرم کنیم که به کمترین دمای مناسب برای دم‌کردن قهوه برسد.

جمع‌بندی

درست است که بخشی از کیفیت قهوه به مراحل تولید و نگهداری آن در انبار بستگی دارد اما شما هم می‌توانید در تهیهٔ قهوه با بسته‌بندی مناسب دقت کنید، قهوهٔ خود را به‌موقع آسیاب کنید و به نکته‌های ظریف دم کردن آن توجه کنید تا بهترین عطر و طعم را تجربه کنید.

منابع

perfectdailygrind، rovema-na, bunaa

guest
0 دیدگاه
Inline Feedbacks
نمایش همه دیدگاه‌ها