آیا قهوه چربی دارد؟ آیا قهوه چرب است؟ به طور کلی آزمایشات و تحقیقات مختلفی از سال 1932 بر روی چربی های موجود در قهوه انجام شده است که نشان میدهد انواع مختلف چربی و کلسترول در قهوه و به خصوص دانه‌های سبز آن وجود دارد. اما میزان رست شدن دانه‌ها و روش دم آوری قهوه بر روی درصد حضور چربی در نوشیدنی نهایی حاصل از آن نقش ایفا میکنند.
میزان چربی های موجود در قهوه از ترکیب سه چربی اصلی شامل تری گلیسیرید (Triglycerides)، استرول (Sterols) و توکوفرول (Tocopherols) تشکیل شده است، که از اجزای معمولی موجود در همه روغن های گیاهی خوراکی است. علاوه بر آن چیزی که از آن به عنوان چربی یا روغن قهوه یاد میشود، نوعی از دیترپینس (diterpenes) است، اما چرا این موضوع را مطرح کردیم؟ به خاطر آنکه تاثیرات فیزیولوژیک این نوع از چربی برای ما دارای اهمیت است.
در این مقاله به بررسی وجود چربی در دو نوع از معروف ترین انواع قهوه یعنی عربیکا و ربوستا پرداخته و تاثیرات انواع روشهای رست کردن، برشت کردن و نحوه دم آوری بر روی چربی موجود در قهوه را در کنار تاثیرات نحوه ذخیره‌سازی دانه‌های سبز قهوه در شرایط مختلف، به طور کامل توضیح خواهیم داد.
آیا چربی در قهوه وجود دارد؟ قهوه و تري گليسيريد
بخش عمده از قهوه تولید شده در جهان به دو بخش کلی قهوه عربیکا و قهوه ربوستا تقسیم میشود که چیزی مابین 7 تا 17 درصد چربی دارند. میزان چربی های موجود در دانه‌های سبز قهوه عربیکا به طور متوسط 15 درصد است، در حالی که دانه‌های سبز قهوه ربوستا چیزی در حدود 10 درصد چربی دارند. اکثر چربی‌ها و روغن قهوه در درون دانه (endosperm) دانه‌های سبز قهوه قرار داشته و میزان کمی از آن در لایه خارجی وجود دارد.
چربی در قهوه در اصل از تری گلیسیرید با اسیدهای چرب تشکیل شده که مشابه با بقیه روغن‌های گیاهی است. در جدول زیر انواع چربی‌های موجود در دانه‌های سبز قهوه و درصد متعلق به آنها آورده شده است. برای کسانی که به میزان زیادی بر روی تغذیه خود حساس هستند این جدول میتواند اطلاعات مفیدی را به همراه داشته باشد.
| نام (فارسی) | نام (انگلیسی) | درصد% |
| تری گلیسیرید | Triacylglycerols | 75.2 |
| استرهای دیترپنس و اسیدهای چرب | Esters of diterpene alcohols and fatty acids | 18.5 |
| دیترپنس الکل | Diterpene alcohols | 0.4 |
| استرهای استرول و اسیدهای چرب | Esters of sterols and fatty acids | 3.2 |
| استرول | Sterols | 2.2 |
| توکوفرول ها | Tocopherols | 0.04-0.06 |
| فسفاتیدها | Phosphatides | 0.1-0.5 |
| مشتقات تریپتامین | Tryptamine derivatives | 0.6-1.0 |
تاثیرات رست کردن و نحوه نگهداری بر روی چربی در قهوه
در طی فرآیند رست کردن تنها میزان کمی تغییرات بر روی “ترکیبات اسیدهای چرب” ایجاد میشود و در قهوه‌های عربیکا و ربوستا فرآیند رست کردن موجب افزایش سطح اسیدهای چرب ترانس میشود. قهوه عربیکا دارای کافستول (cafestol) و کووُل (kahweol) و قهوه ربوستا تنها داری کافستول است. اما در نهایت هر چه رست قهوه ما تیره تر باشد میزان چربی قهوه کمتری در فنجان ما حضور خواهد داشت.
دلیل آن واضح است، حرارت اعمال شده توسط رسترها در دستگاه‌های مخصوص رستری باعث میشود تا سطح چربی موجود در دانه‌های سبز قهوه کاهش پیدا کند. همچنین، تحقیقات نشان میدهد که هر چه زمان نگهداری قهوه سبز تا زمان مصرف طولانی تر باشد میزان چربی در دانه‌های سبز قهوه افزایش می‌یابد!
در یک تحقیق انجام شده بر روی دانه‌های سبز قهوه برداشت شده از یک منطقه در کشور برزیل آزمایشی انجام شد که در آن مشخص گردید قهوه تازه برداشت شده دارای 1 گرم اسیدهای چرب آزاد در هر کیلوگرم است در حالیکه همان قهوه در حالتی که 10 سال از زمان برداشت آن میگذشت دارای 30 گرم اسیدهای چرب آزاد در هر کیلوگرم بود.
وجود کلسترول در قهوه
همانطور که در بالا اشاره کردیم در قهوه انواع چربی مانند کلسترول، دیترپنس، کافستول و کووُل وجود دارد. کافستول نوعی از چربی است که بر سطح سوخت و ساز بدن و تنظیم کلسترول اثرگذار است. در واقع یکی از دلایل ایجاد تغییر در فشار خون بعد از نوشیدن قهوه است. از این میان کلسترول برای ما دارای بیشترین اهمیت است. انواع روغن‌های قهوه را میتوان به دو نوع دارای کافئین و بدون کافئین تقسیم نمود.
بعد از آنالیز کلی کلسترول موجود در قهوه، نشان داده شد که چربی‌های موجود در قهوه میتوانند سبب کاهش استرول‌های خنثی و اسیدهای صفراوی شده که در نتیجه آن افزایش سطح کلسترول در بدن رخ میدهد و کافستول موثرترین عامل در افزایش کلسترول در بدن انسان‌ها است.
اما به طور کلی …
قهوه مانسون مالابار برشت دارک – مدیوم
براساس وزن از: تومان۳۱۹,۰۰۰قهوه پرمیوم اتیوپی برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰کلسترول چیست؟
باید بدانید که کلسترول در طی فرآیندهای طبیعی که در بدن رخ میدهد، به وجود می‌آید. کبد ما میزان 75 درصد از کل کلسترول موجود را تامین کرده و 25 درصد باقی مانده از راه ورود مواد غذایی به بدن بدست می‌آید. همه ما خوب میدانیم که افزایش میزان کلسترول در بدن بیش از حد مورد نیاز، مضر بوده و کمبود آن نیز در ساخت و ساز هورمون های مورد نیاز و حفظ غشاء سلولی اختلال ایجاد میکند. علاوه بر آن یکی از اجزای مهم در تولید ویتامین D، تستوسترون و استروژن است.
تاثیرات قهوه بر روی چربی سوزی
تقریبا همه ما درباره اثرات چربی سوزی قهوه شنیده‌ایم. اما در واقع این تاثیرگذاری چگونه است و چگونه برای این امر باید قهوه مورد استفاده قرار بگیرد؟
عامل اصلی در سوزاندن چربی در بدن را بعد از نوشیدن یک فنجان قهوه دلچسب، میتوان کافئین در نظر گرفت. قهوه یکی از اصلی ترین منابع کافئین است و به دلیل داشتن کالری پایین سبب افزایش سطح متابولیسم در بدن هر فرد شده و نوشیدن آن قبل از شروع به ورزش میتواند تا 20 درصد میزان سوخت و ساز را افزایش دهد.
همچنین نوشیدن قهوه سبب استفاده از چربی به جای گلیکوژن برای تولید انرژی میشود. قهوه باعث افزایش کارکرد مغز و کاهش احساس خستگی میگردد که این موضوع میتواند زمان ورزش را افزایش دهد. علاوه بر آن، بهبود گردش خون در بدن از دیگر عوامل مفید است و در واقع 155 گرم از قهوه میتواند تا 30 درصد میزان جریان خون مویرگی را در کنار ارتقاء میزان جذب اکسیژن برای اندام‌ها و بافت‌ها برای ما به ارمغان بیاورد.
تاثیر روش دم آوری بر روی چربی در قهوه
در این بخش ما چهار روش دم آوری شامل قهوه بویل، قهوه ترک، فرنچ پرس و موکاپات را که بیشترین میزان کافستول را در خود دارند، مورد بررسی قرار میدهیم. ابتدا توضیحی مختصر درباره هر کدام از این روش‌ها را با هم مرور میکنیم.
قهوه بویل (Boiled Coffee): تقریبا روش مشابه با فرنچ پرس یا قهوه ترک است با این تفاوت که دانه‌های قهوه رست شده و آسیاب شده با آب در حال جوش ترکیب میشود و بعد از مدت کوتاهی آماده میشود.
قهوه ترک (Turkish Coffee): از قهوه کاملا آسیاب شده به میزان یک قاشق مرباخوری پودر قهوه و کمی بیشتر از یک فنجان آب سرد، درون قهوه جوش یا جذوه ریخته شده و روی شعله ملایم قرار میگیرد تا زمانی که قهوه شروع به بالا آمدن کرده و آماده میشود.
فرنچ پرس (French Press): این قهوه به سه روش استفاده از فرنچ پرس، قهوه ساز برقی فیلتردار و با قوری معمولی قابل تهیه است. در تمامی روش‌ها آب جوش به پودر قهوه دارای رست و درجه آسیاب مناسب اضافه شده و پس از چند دقیقه آماده میشود.
موکاپات (Mocha Pot): آب سرد در مخزن زیرین موکاپات و پودر قهوه در سبد میانی آن ریخته شده و سطح آن صاف میشود. موکاپات بر روی شعله ملایم قرار میگیرد تا آب به جوش آمده و با پودر قهوه در سبد میانی ترکیب شود و قهوه حاصل از آن درون قوری بالای آن جمع گردد.
انواع چربی ها در قهوه در آن دسته از روشهای دم آوری که قهوه در آنها به مدت طولانی تری در تماس با آب جوش هستند، بیشترین حضور را دارند. حال که تعاریف مربوط به چهار روش دم آوری که در بالا توضیح داده شد را فرا گرفته‌اید، متوجه میشوید که چرا بیشترین میزان کافستول در آنها وجود دارد.
با توجه به تحقیقات انجام شده میزان کافستول در قهوه حاصل از چهار روش دم آوری فوق بررسی و نشان داده شد که به طور میانگین 603 میلی گرم در هر 100 گرم از قهوه و میزان کمی کاهش در درجات رست تیره تر وجود دارد.
بر اساس روش دم آوری که مستقیما بر روی میزان کافستول تاثیر گذار است، با استفاده از روشن ترین رست ممکن دو روش دم آوری فرنچ پرس و بویل بیشترین میزان کافستول را به ترتیب برابر با 6.5% و 5.84% دارند. برای موکاپات و قهوه ترک با استفاده از رست تیره بیشترین میزان کافستول به ترتیب برابر با 2.42% و 2.88% شناسایی شده است.
به همین ترتیب واضح است که چرا در روش‌هایی مانند ترینیتی، اسپرسو، کمکس و V60 میزان کافستول کم است، زیرا آب جوش به مدت زمان کوتاهی با قهوه در تماس بوده و بعد از آن از فیلتر عبور میکند.
سوالات متدوال
انواع قهوه چه میزان کالری دارند؟
در اینجا کالری انواع مختلف قهوه و افزودنیهای رایج آن آورده شده است:
| نوع نوشیدنی | حجم (اونس) | کالری |
| قهوه فوری | 1 | 4 |
| اسپرسو | 1 | 1 |
| قهوه دمی | 8 | 2 |
| کاپوچینو | 16 | 130 |
| لاته | 16 | 150 |
| موکا | 16 | 280 |
| کارامل فراپه | 21 | 610 |
| آمریکانو | 16 | 15 |
| نوع افزودنی | کالری (در هر قاشق غذاخوری) |
| کرم | 52 |
| شیر | 9 |
| شیر کم چربی | 5 |
| شیر بادام | 8 |
| شکر | 48 |
| خامه | 33 |
| عسل | 64 |
| سیروپ | 52 |
| نمک | 0 |
آیا نوشیدن فرنچ پرس برای سلامتی مضر است؟
به طور کلی مصرف این نوشیدنی ضرر خاصی را متوجه سلامتی شما نمیکند. اما بر اساس تحقیقات انجام شده اگر در نوشیدن این قهوه زیاده روی کرده و به میزان 5 فنجان یا بیشتر از این نوشیدنی در رژیم غذایی خود به شکل روزانه استفاده کنید، میتواند تا 8 درصد سطح کلسترول خون را افزایش دهد.
فواید و مضرات نوشیدن قهوه چیست؟
کافئین را میتوان به عنوان عاملی مفید برای بهبود خلق و خو و افزایش انرژی در نظر گرفت که یک ماده محرک بوده و در صورت استفاده بیش از حد میتواند سبب سر درد، معده درد، مسمومیت، ناراحتی و اضطراب، بی خوابی و لرز گردد. در گذشته به بحث کلسترول خون مرتبط با قهوه توجه خاصی نمیشد اما امروزه به دلیل استفاده فراوان از این نوشیدنی، مورد توجه ویژه قرار گرفته است. در مورد زنان، استفاده بیش از حد از قهوه میتواند احتمال پوکی استخوان را به خصوص در دورانی مانند بعد از زایمان افزایش دهد.
سخن آخر …
درنهایت اگر شما بیماری‌های خاص مانند بیماری دیابت، کلسترول بالا، بیماری قلبی و غیره دارید بهتر است با دکتر متخصص یا دکتر تغذیه برای مصرف انواع قهوه مشورت کنید اما به صورت کلی با توجه به مطالب بیان شده شما میتوانید تا حدودی انتخاب درست تری را با توجه به شرایط خودتان از بین انواع قهوه و افزودنیهای آن داشته باشید.
منابع: Mayoclinic, Coffeeandhealth, Fatsecret, Sciencedirect
