احتمالا اصطلاح «قهوه پرمیوم» در کافه‌ها و رستری‌ها یا به طور کلی در مراکز فروش قهوه به گوشتان خورده باشد. اما آیا دقیقا می‌دانید که قهوه پرمیوم به چه نوع قهوه‌ای گفته میشود و این قهوه چه خصوصیاتی دارد؟ در این مقاله به صفر تا صد قهوه پرمیوم می‌پردازیم.
در صنعت قهوه، دانه‌های قهوه براساس کیفیت و طبق معیارهای انجمن قهوه تخصصی امتیازدهی شده و در دسته‌بندی‌های معینی قرار می‌گیرند. به طور کلی، از لحاظ کیفیت سه دسته‌بندی برای قهوه وجود دارد: قهوه اسپشیالتی، قهوه پرمیوم و قهوه کامرشیال یا تجاری.
اما قبل از اینکه به قهوه پرمیوم و فرآیندهایی که این نوع قهوه از تولید به مصرف طی کند بپردازیم، ابتدا نگاهی به سیستم امتیازدهی دانه‌های قهوه و همچنین قهوه اسپشیالیتی یا عالی‌ترین نوع قهوه از لحاظ کیفیت می‌اندازیم.
سیستم امتیازدهی رسمی به دانه‌های قهوه چگونه کار می‌کند؟
اکثر افراد نمی‌دانند که پروسه‌ای رسمی برای اندازه‌گیری کیفیت دانه‌های قهوه وجود دارد. کارشناسانی که سال‌ها آموزش دیده‌اند، قادرند دانه‌های قهوه را قبل از اینکه توسط رستری‌های قهوه خریداری شود، امتیازدهی کنند. دانستن اینکه این سیستم چگونه کار می‌کند به شما کمک می‌کند که قهوه‌هایی که کیفیت پایین‌تری دارند را از قهوه اسپشیالتی و پرمیوم تشخیص دهید.
در اولین مرحله از این فرآیند، کیفیت قهوه با بررسی کردن دانه‌های سبز قهوه اندازه‌گیری میشود. پس از اینکه میوه قهوه از درخت چیده میشود، وارد مرحله‌ی پالپ‌گیری و خشک کردن میشود که ماحصل آن «دانه‌های سبز قهوه» است. سپس این دانه‌ها طبق سیستم طبقه‌بندی انجمن قهوه تخصصی یا Specialty Coffee Association امتیازدهی می‌شوند. در این سیستم به دانه‌ها امتیازی بین 1 تا 10 تعلق می‌گیرد و امتیاز 1 بالاترین امتیاز محسوب میشود و کارشناسان در این سیستم به دقت دانه‌ها را بررسی کرده و به دنبال هرگونه نقصی در آنها می‌گردند. همچنین، در این مرحله، یکنواختی و یکدستی سایز دانه‌ها نیز مورد مطالعه قرار می‌گیرد.
خرید قهوه راهی برای داشتن آرامش و دور از خواب آلودگی.
نواقص دانه‌های سبز قهوه را می‌توان به دو نوع نقص اولیه و نقص ثانویه تقسیم‌بندی کرد. نواقص اولیه شامل تخمیر شدن و ترش شدن بیش از حد دانه‌های قهوه و پیدا شدن سنگ‌های بزرگ میان دانه‌های سبز قهوه هستند اما نواقص ثانویه شامل نواقصی مانند آسیب حشرات به دانه‌های قهوه هستند.
قهوه مانسون مالابار برشت دارک – مدیوم
براساس وزن از: تومان۳۲۹,۰۰۰قهوه اتیوپی سیدامو تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰قهوه پرمیوم اتیوپی برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰قهوه کنیاAA تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۶۵,۰۰۰افزون بر این، کیفیت دانه‌های سبز قهوه براساس میزان رطوبتی که هنوز درون دانه حفظ شده نیز سنجیده میشود. رطوبت کمتر از میزان لازم یا بیش از حد، روی پروسه رست دانه‌های قهوه تأثیر می‌گذارد.
پس از اینکه دانه‌های سبز قهوه امتیازدهی شدند، رست داده می‌شوند و این بار طبق پروسه‌ی دیگری به نام «کاپینگ» ارزیابی می‌شوند. در این مرحله، قهوه‌های رست داده شده امتیازی بین 0 تا 100 را از فردی که به او Q grader گفته میشود و دارای تجربه و گواهی معتبر است، دریافت می‌کنند. Q grader دانه‌های قهوه را براساس ویژگی‌های زیر ارزیابی می‌کند:
- عطر و رایحه
- بادی (غلظت)/ حس دهانی
- اسیدیته
- طعم/ نت‌های طعمی
- پس مزه
- نواقص موجود در دانه‌ها
امتیازی که از این دو مرحله‌ی ارزیابی بدست می‌آید، کیفیت کلی و نهایی دانه‌های قهوه را تعیین می‌کند. همچنین، بهتر است به این نکته اشاره کنیم که با اینکه فرآیندهای رست کردن و دم کردن قهوه به میزان زیادی روی طعم قهوه تأثیر می‌گذارند اما کیفیت ذاتی دانه‌های قهوه را تغییر نمی‌دهند.
قهوه اسپشیالیتی: باکیفیت‌ترین قهوه موجود در بازار
در صنعت قهوه، واژه «قهوه اسپشیالیتی» برای توصیف قهوه‌ای به کار می‌رود که گرید 1 یا همان رتبه اول را در مرحله ارزیابی یا امتیازدهی دانه‌های سبز قهوه دریافت کرده است و نیز امتیاز کاپینگ بالای 80 را کسب کرده است.
گرید 1 دانه‌های سبز قهوه به این معناست که این نوع قهوه هیچ نقص اولیه‌ای نداشته و فقط حداکثر بین 0 تا 3 نقص ثانویه دارد. در کاپینگ قهوه اسپشیالیتی، این قهوه باید فاقد از هرگونه عیب و نقص بوده (همچنین بدون هیچ کواکر یا همان دانه نرسیده‌ی قهوه) و میزان رطوبت دانه‌ها نیز باید 9-13% باشد.
قهوه‌ای که امتیاز بالای 80 را طبق معیارهای انجمن قهوه تخصصی دریافت می‌کند، ویژگی‌های طعمی منحصربفردی مانند حس دهانی ابریشمی و اسیدیته ملموس و لذت‌بخشی دارد. با این حال، نت‌های طعمی دقیق هر قهوه بسته به نوع رست و خاستگاه قهوه متفاوت است.
در نهایت برسیم به قهوه پرمیوم: رتبه دوم کیفیت در قهوه
قهوه پرمیوم قهوه‌ای است که گرید 2 را در مرحله ارزیابی دانه‌های سبز قهوه دریافت کرده است. قهوه پرمیوم قهوه بسیار باکیفیتی است و همان استانداردهای قهوه اسپشالیتی را دارد با این تفاوت که حداکثر 3 کواکر و 0 تا 8 نقص کامل میان دانه‌های قهوه پرمیوم یافت میشود. در واقع قهوه پرمیوم از لحاظ کیفیت درست پس از قهوه اسپشیالتی قرار می‌گیرد و کم و بیش می‌توانند نواقص کوچکی داشته باشند که به میزان کمی روی طعم قهوه تأثیر می‌گذارد. قهوه پرمیوم معمولا امتیاز کاپینگ بین 70-80 دریافت می‌کند.
با این حال، قهوه پرمیوم اگر به درستی و توسط افراد حرفه‌ای رست داده شود، قهوه‌ای که بدست می‌دهد بسیار خوش طعم و باکیفیت است.
قهوه پرمیوم از تولید تا مصرف
- کشاورز قهوه
برای پرورش قهوه پرمیوم ابتدا کشاورزان و پرورش‌دهنگان قهوه باید خرد اقلیم و ارتفاع مشخصی از سطح زمین را برای کاشت قهوه‌ی خود انتخاب می‌کنند و مدت زمان قابل توجهی را برای نگه‌داری و بهبود شرایط کشت و رشد دانه‌های قهوه در آن خرد اقلیم با توجه به شرایط جغرافیایی آن محیط مانند آب و هوا و ویژگی‌های خاک صرف می‌کنند. این پرورش‌دهنگان قهوه، حتی قبل از اینکه اولین کاشت قهوه‌ی خود را انجام دهند، بخش اعظمی از زندگی خود را صرف بهبود بخشیدن مهارت‌ها و اعتبار خود می‌کنند. آنها کاملا به اولویت کیفیت بر کمیت متعهد هستند و دقت و مراقبت ویژه‌ای در پروسه‌ی کشت قهوه‌ی خود به کار می‌برند. در پروسه‌ی کشت و برداشت قهوه اسپشیالتی و پرمیوم تنها دانه‌های قهوه‌ای که بی عیب و نقص و کاملا رسیده هستند انتخاب می‌شوند تا برای مرحله‌ی بعدی پردازش قهوه و تحویل به خریداران قهوه آماده شوند.
قهوه اتیوپی یرگاچف تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۹۹,۰۰۰قهوه پرمیوم اتیوپی برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰قهوه سینگل فارم اسپشیالیتی کلمبیا
براساس وزن از: تومان۸۰,۰۰۰- خریدار قهوه
سپس دانه‌های قهوه ( در شکل سبزرنگ طبیعی خود) به خریداران قهوه تحویل داده میشود که اصولا تسترهای آموزش دیده و دارای گواهی هستند که با روش سخت‌گیرانه و منحصربفردی که به آنها آموزش داده شده، کیفیت دانه‌های قهوه را با چشیدن طعم و کاپینگ می‌سنجند. طی این فرآیندهای خرید و تست کردن دانه‌های قهوه، تسترها کیفیت دقیق قهوه را تعیین کرده و مشخص می‌کنند که آیا دانه‌های قهوه دارای استانداردهای اسپشیالتی یا پرمیوم هستند یا خیر. این مرحله از فرآیند بسیار مهم است؛ چرا که جزو مراحل اولیه برای تعیین نت‌های طعمی قهوه و شرایط بسته‌بندی دانه‌های قهوه است. این اطلاعات سپس به رستر قهوه انتقال داده میشود تا او بتواند بالاترین کیفیت و نت‌های طعمی منحصر بفرد دانه‌های قهوه را حفظ کند.
- رستر قهوه
در مرحله بعدی، قهوه پرمیوم برای رستر قهوه فرستاده میشود. رستر قهوه دارای تجربه و دانش کافی در مورد قهوه و روش‌های رست آن است. مرحله‌ی رست قهوه پرمیوم بسیار تخصصی است و نیازمند نظارت دقیق و تجربه‌ی بسیار است و حتی می‌توان به آن به عنوان یک فرآیند هنری نگاه کرد. در حین فرآیند رست، اصول خاصی برای میزان و شیوه‌ی انتقال حرارت به دانه‌های قهوه و کنترل فرآیندهای شیمیایی درون دانه‌های قهوه باید رعایت شود. در واقع دو عنصر اساسی در رست کردن دانه‌های قهوه پرمیوم نقش اساسی ایفا می‌کنند و ابن دو عنصر دما و زمان هستند. دما نقش مهمی در تعیین اینکه دانه‌های قهوه با چه سرعتی رست شوند و چه نوع پروفایل‌های طعمی بر اثر فرآیند رست به وجود بیایند ایفا می‌کند. افزون بر این، مدت زمانی که نیاز است تا پروفایل‌های طعمی منحصر بفرد دانه‌های قهوه و روغن آنها به وجود بیاید، به دمای رست و تعداد دانه‌های قهوه‌ای که رست می‌شوند بستگی دارد؛ بنابراین، بسته‌های کوچک دانه‌های قهوه روش مناسب‌تری برای رست قهوه پرمیوم هستند؛ چرا که سبب میشود که دانه‌های قهوه به میزان یکسان و یکدست رست شوند. در نهایت، می‌توان گفت که قهوه پرمیوم نیازمند اصول خاص رست قهوه است.
باریستای قهوه
اکنون قهوه پرمیوم تنها یک قدم از مصرف کننده فاصله دارد و به طور رسمی وارد مارکت خرده فروشی قهوه شده است. با این حال، همچنان باید مراحل دیگری را نیز طی کند تا به صورت یک فنجان عالی قهوه پرمیوم به دست مصرف‌کننده برسد.
همانند رستر قهوه، باریستای قهوه نیز باید دارای دانش و ساعت‌های متوالی تجربه در زمینه تهیه‌ی نوشیدنی‌های بر پایه قهوه باشد. از آنجایی که تلاش فراوانی در جهت تولید دانه‌های قهوه پرمیوم به کار می‌رود، باریستا نیز باید دارای دانش تخصصی در مورد نحوه‌ی کار با هر نوع قهوه پرمیوم، کشور و خاستگاه این دانه‌های قهوه و پروفایل‌های طعمی آن باشد. به طور کلی، اگر قهوه اسپشیالیتی و پرمیوم به درستی دم نشود، دانه‌های قهوه‌ای که از اولین مرحله تولید برای آنها زحمت بسیار کشیده شده خراب می‌شوند و تمام پتانسیل آنها برای دم کردن یک فنجان قهوه‌ی بی نظیر بیهوده به هدر می‌رود.
قهوه برزیل سانتوس تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۲۸۵,۰۰۰ قهوه برزیل تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۲۵۰,۰۰۰قهوه مانسون مالابار برشت دارک – مدیوم
براساس وزن از: تومان۳۲۹,۰۰۰قهوه اتیوپی سیدامو تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰- مصرف‌کننده قهوه
پروسه نهایی در درست کردن قهوه پرمیوم و همینطور مرحله مورد علاقه‌ی تمام دوستداران قهوه، نوشیدن و مصرف قهوه است. به عنوان مصرف‌کننده قهوه پرمیوم و قهوه‌ای که در تولید آن این همه تلاش و دانش و کارگروهی به کار رفته، شاید وظیفه‌ی مصرف کننده این باشد که قهوه‌ای را بخرد که به درستی و با رعایت دستمزد عادلانه‌ی کارگران و کشاورزان و تمام دست اندرکاران تهیه شده باشد و رستر و بقیه عاملان آن دارای دانش کافی و تخصصی برای تهیه قهوه پرمیوم باشند.
سخن آخر
نوشیدن قهوه تنها یک عمل ساده نیست بلکه تبدیل به یک آیین روزانه‌ی حیاتی در زندگی بسیاری از انسان‌ها شده است. انتخاب قهوه باکیفیت پرمیوم، نه تنها این آیین روزمره را جذاب‌تر و لذت‌بخش تر می‌کند بلکه برای شما تجربه‌ی نوشیدن قهوه‌ای را فراهم می‌آورد که از لحاظ طعم، رایحه، غلظت و پس مزه منحصربفرد و به یادماندنی است؛ بنابراین، حتما امتحان کردن طعم یک فنجان قهوه پرمیوم را به تمام کسانی که از نوشیدن قهوه لذت می‌برند پیشنهاد می‌کنیم.
منبع: JavaPresse, Medium
راجع به قهوه تجاری چیزی گفته نشد