بهترین درجه آسیاب قهوه برای انواع روش های دم آوری چیست؟

آیا تا به حال برای‌تان پیش آمده که با استفاده از بهترین دانه‌های قهوه و تجهیزات حرفه‌ای، باز هم طعمی که انتظار داشتید را در فنجان‌تان نیابید؟ راز این تفاوت گاه در جزئی‌ترین مرحله پنهان است: درجه آسیاب قهوه. در این مقاله، به شکلی جامع و کاربردی، با مفاهیم پایه‌ای درجه آسیاب، تأثیر آن بر طعم و عصاره‌گیری، تطابق هر درجه با روش‌های مختلف دم‌آوری، و نکات عملی برای تنظیم دقیق آسیاب آشنا خواهید شد. اگر به‌دنبال آن هستید که هر فنجان قهوه، تجربه‌ای متوازن، خوش‌طعم و حرفه‌ای باشد، با ما همراه باشید.

تعریف درجه آسیاب قهوه

درجه آسیاب قهوه، به میزان درشتی یا ریزی دانه‌های آسیاب‌شده اطلاق می‌شود و نقش تعیین‌کننده‌ای در کیفیت نهایی نوشیدنی قهوه ایفا می‌کند. این درجه نه‌تنها بر میزان استخراج ترکیبات طعم‌دهنده از پودر قهوه تأثیرگذار است، بلکه مستقیماً با زمان تماس آب و قهوه، میزان تلخی یا ملایمت و نیز غلظت نهایی نوشیدنی ارتباط دارد.

در دسته‌بندی کلی، درجه آسیاب قهوه از «بسیار درشت» آغاز می‌شود که ذرات آن شباهت به نمک دریایی دارد، و برای دستگاه‌هایی نظیر فرنچ‌پرس مناسب است. آسیاب درشت موجب می‌شود تا فرآیند استخراج آرام و طولانی‌تری طی شود و طعمی ملایم و سبک حاصل گردد. در مرتبه بعدی، «آسیاب درشت متوسط» قرار دارد که برای روش‌هایی همچون Clever Dripper یا قهوه‌ساز کلور پیشنهاد می‌شود.

درجه «متوسط» که معمولاً برای دستگاه‌های فیلتری مانند قهوه‌سازهای برقی یا وی‌۶۰ کاربرد دارد، رایج‌ترین و منعطف‌ترین درجه است و ذرات آن شبیه شکر دانه‌ریز هستند. برای اسپرسو، باید به سراغ «آسیاب ریز» رفت، که بافتی مانند آرد سمولینا دارد و به‌دلیل فشار بالای دستگاه اسپرسو، به عصاره‌گیری سریع و قوی کمک می‌کند. نهایتاً، در آسیاب «بسیار ریز»، که شبیه پودر قند است، اغلب برای تهیه قهوه ترک به‌کار می‌رود؛ جایی که قهوه مستقیماً با آب ترکیب می‌شود و هیچ فیلتری وجود ندارد.

تأثیر درجه آسیاب بر طعم و عصاره ‌گیری

درجه آسیاب کردن قهوه، از مهم‌ترین مؤلفه‌هایی است که بر کیفیت، طعم و تعادل نهایی نوشیدنی اثرگذار است. میزان ریزی یا درشتی ذرات قهوه نه‌تنها سرعت عصاره‌گیری را تحت تأثیر قرار می‌دهد، بلکه نوع و میزان ترکیبات محلول در فنجان را نیز دستخوش تغییر می‌سازد.

هرچه درجه آسیاب ریزتر باشد، سطح تماس بین قهوه و آب افزایش یافته و فرآیند استخراج مواد معطر، اسیدها و تلخی‌ها با سرعت بیشتری انجام می‌شود. این امر، در صورت کنترل‌نشده بودن، می‌تواند به “عصاره‌گیری بیش‌ازحد” (Over Extraction) منجر شود که طعمی تلخ، گس و ناخوشایند به‌دنبال خواهد داشت. در مقابل، آسیاب درشت‌تر موجب کاهش سرعت عصاره‌گیری می‌شود و در صورت کوتاهی زمان دم‌آوری، احتمال “عصاره‌گیری ناکامل” (Under Extraction) و طعمی ترش، آبکی یا نارس افزایش می‌یابد.

تنظیم درجه مناسب انواع آسیاب قهوه، بستری برای دستیابی به تعادلی میان شیرینی، اسیدیته و تلخی است؛ توازنی که رمز فنجانی کامل و متعادل از قهوه به شمار می‌رود. به‌طور مثال، اسپرسو نیازمند درجه آسیاب بسیار ریز و دقیق است، چرا که فشار بالا و زمان بسیار کوتاه استخراج، مستلزم دستیابی به حداکثر طعم در کم‌ترین زمان ممکن است. برعکس، در روش‌هایی چون فرنچ‌پرس که دم‌آوری به‌آرامی و طی زمان طولانی انجام می‌گیرد، استفاده از درجه آسیاب درشت، از تلخی و غلظت نامطلوب جلوگیری خواهد کرد.

در تنظیم درجه آسیاب برای اسپرسو، استفاده از دانه مناسب نقش مهمی دارد؛ پیشنهاد می‌کنیم نگاهی به گزینه‌های موجود در بخش خرید قهوه اسپرسو داشته باشید.

در نهایت، درک صحیح از تأثیرات تنظیم درجه آسیاب قهوه، نه‌تنها سطح فنی تهیه قهوه را ارتقا می‌بخشد، بلکه تجربه حسی نهایی را نیز به طرز چشمگیری بهبود می‌بخشد.

انواع درجه آسیاب قهوه مناسب برای روش‌های مختلف دم‌آوری

درجه آسیاب قهوه یکی از مهم‌ترین عوامل مؤثر در طعم نهایی قهوه است و بسته به روش دم‌آوری، باید از درجه آسیاب مناسب استفاده کرد. در ادامه، انواع درجه آسیاب قهوه و روش‌های دم‌آوری مناسب برای هرکدام را می‌بینید:

درجه آسیاب قهوه فرانسه (فرنچ پرس): درشت (Coarse)

برای این روش که قهوه به‌مدت چند دقیقه در آب داغ غوطه‌ور می‌ماند، از درجه آسیاب درشت استفاده می‌شود؛ زیرا فیلتر فلزی فرنچ‌پرس نمی‌تواند ذرات ریز را جدا کند و آسیاب درشت از ایجاد بافت گِلی در نوشیدنی جلوگیری می‌کند. طعم حاصل معمولاً غلیظ، طبیعی و همراه با روغن‌های طبیعی قهوه است.

درجه آسیاب قهوه برای اسپرسو: آسیاب ریز (Fine)

روش اسپرسو به فشار بالا و زمان استخراج بسیار کوتاه متکی است، لذا به آسیاب ریز نیاز دارد. ذرات ریز، سطح تماس بیشتری با آب داغ فراهم می‌کنند و امکان استخراج سریع ترکیبات قهوه را فراهم می‌سازند. نتیجه نهایی، نوشیدنی‌ای غلیظ، قوی و دارای کرماست.

درجه آسیاب قهوه ترک: بسیار ریز (Extra Fine)

برای قهوه ترک که در قهوه‌جوش (جِزوه) آماده می‌شود و در آن فیلتری وجود ندارد، پودر قهوه باید شبیه آرد یا پودر قند باشد. این درجه فوق‌العاده ریز، امکان ترکیب کامل قهوه با آب را فراهم می‌کند و بافتی خامه‌ای و طعمی پررنگ ایجاد می‌نماید.

کمکس (Chemex) : آسیاب متوسط‌ – درشت (Medium-Coarse)

به‌دلیل نوع خاص فیلترهای کمکس که ضخیم‌تر از سایر فیلترهای کاغذی هستند، استفاده از آسیاب کمی درشت‌تر از وی‌۶۰ ضروری است. این درجه به جریان یکنواخت آب و عصاره‌گیری کنترل‌شده کمک می‌کند و طعمی تمیز و شفاف ارائه می‌دهد.

وی ۶۰ (V60) : آسیاب متوسط (Medium)

وی‌۶۰ به‌دلیل طراحی مخروطی و فیلتر نازک خود، نیاز به آسیاب متوسط دارد. این درجه تعادلی بین سرعت عبور آب و زمان عصاره‌گیری ایجاد می‌کند. نتیجه فنجانی شفاف، خوش‌عطر و متعادل از نظر اسیدیته و شیرینی است.

آئروپرس (AeroPress) : آسیاب متوسط تا ریز (Medium-Fine)

با توجه به انعطاف‌پذیری آئروپرس در روش‌های مختلف دم‌آوری (فشار، زمان، نوع فیلتر)، درجه آسیاب می‌تواند بین متوسط تا ریز تنظیم شود. انتخاب دقیق به دستور دم‌آوری بستگی دارد، اما معمولاً آسیاب ریزتر، طعمی قوی‌تر و غلیظ‌تر به همراه دارد.

کلد برو (Cold Brew) : آسیاب بسیار درشت (Extra Coarse)

در این روش، قهوه برای ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب سرد خیسانده می‌شود. آسیاب بسیار درشت، سرعت عصاره‌گیری را کاهش داده و از استخراج بیش‌ازحد ترکیبات تلخ جلوگیری می‌کند. نوشیدنی حاصل نرم، شیرین و با اسیدیته پایین خواهد بود.

درجه آسیاب قهوه برای موکاپات

برای موکاپات، درجه آسیاب باید نسبتا ریز اما نه کاملا پودر شده باشد. در واقع درجه آسیاب قهوه برای موکاپات باید ریزتر از فرنچ‌پرس و درشت‌تر از اسپرسو شبیه به بافت نمک خوراکی ریز باشد.

جدول انواع درجه آسیاب قهوه

نکات عملی و مهم در تنظیم درجه آسیاب

تنظیم درست درجه آسیاب قهوه، نقشی کلیدی در تعادل طعم، غلظت و میزان عصاره‌گیری دارد. در ادامه، نکات عملی و مهم در تنظیم درجه آسیاب را به شما ارائه می‌دهیم:

زمان عصاره‌گیری را به‌دقت بررسی کنید

در روش‌هایی مانند اسپرسو، اگر عصاره‌گیری در کمتر از ۲۰ ثانیه انجام شود، احتمالاً درجه آسیاب بیش از حد درشت است. اگر بالای ۳۰ ثانیه طول بکشد، احتمالاً بیش از حد ریز است. زمان، شاخصی کلیدی برای بررسی دقیق بودن آسیاب محسوب می‌شود.

طعم نهایی قهوه را ملاک اصلی قرار دهید

طعم قهوه، معتبرترین نشانه برای تشخیص درستی درجه آسیاب است. قهوه‌ای که ترش، آبکی یا نارس باشد، معمولاً نشانه عصاره‌گیری ناکامل است. طعم تلخ و ته‌مزه سوخته می‌تواند از عصاره‌گیری بیش‌ازحد و درجه آسیاب بسیار ریز ناشی شده باشد.

نوع دانه و میزان برشته‌سازی را در نظر داشته باشید

دانه‌های تیره‌تر (دارای رُست تیره) معمولاً نرم‌تر هستند و نیاز به آسیاب درشت‌تری دارند تا تعادل حفظ شود. در مقابل، دانه‌های رُست روشن سخت‌ترند و ممکن است نیاز به آسیاب کمی ریزتر داشته باشند تا طعم کامل آزاد شود.

شرایط محیطی (رطوبت و دما) را لحاظ کنید

رطوبت محیط می‌تواند بر عملکرد آسیاب تأثیر بگذارد. در هوای مرطوب، قهوه رطوبت جذب کرده و عصاره‌گیری ممکن است کند شود. در این شرایط، تنظیم مجدد درجه آسیاب برای حفظ یکنواختی در طعم ضروری است.

از آسیاب‌های قابل تنظیم استفاده کنید

برای دستیابی به دقت بالا، استفاده از آسیاب‌هایی با قابلیت تنظیم میلی‌متری یا شماره‌دار توصیه می‌شود. این آسیاب‌ها امکان ثبت تنظیمات دلخواه را نیز فراهم می‌سازند و ثبات بیشتری در نتایج ایجاد می‌کنند.

دفترچه یادداشت تنظیمات تهیه کنید

برای هر روش دم‌آوری، نوع دانه و درجه آسیاب مورد استفاده، یادداشت‌برداری کنید. این کار به شما امکان می‌دهد تا در آینده با دقت بیشتری تنظیمات را تکرار یا اصلاح کنید و درک عمیق‌تری از تأثیر آسیاب بر کیفیت قهوه داشته باشید.

در نهایت بهترین درجه آسیاب قهوه کدام است؟

حقیقت آن است که هیچ «درجه آسیاب قهوه»ای را نمی‌توان به‌طور قطعی بهترین دانست، چراکه این انتخاب کاملاً تابع روش دم‌آوری، نوع دانه، سطح برشته‌سازی، تجهیزات موجود و سلیقه طعمی فردی است. بااین‌حال، آنچه معیار قضاوت در انتخاب درجه مناسب است، هماهنگی میان زمان عصاره‌گیری، طعم نهایی و نوع دستگاه مورد استفاده خواهد بود.

برای مثال، در صورتی که از دستگاه اسپرسوساز استفاده می‌کنید، بهترین نتیجه با آسیاب بسیار ریز به‌دست می‌آید؛ درحالی‌که قهوه ترک به درجه‌ای حتی ریزتر نیاز دارد. اگر تمایل به تهیه قهوه با فرنچ پرس یا کلد برو دارید، آسیاب درشت انتخابی اصولی خواهد بود. برای روش‌های فیلتری مانند V60 یا کمکس، درجه آسیاب متوسط تا متوسط‌روبه‌ریز تعادل مطلوبی فراهم می‌کند.

توصیه نهایی آن است که با آزمون و خطا، همراه با دقت در زمان عصاره‌گیری و ارزیابی حسی طعم، درجه‌ای را بیابید که بیش‌ترین تطابق را با ذائقه و روش دم‌آوری شما داشته باشد. استفاده از آسیاب قابل تنظیم، مستندسازی تنظیمات، و توجه به شرایط محیطی نیز می‌تواند به ثبات در کیفیت نهایی کمک شایانی کند.

40A-60R

انتخاب گزینه ها این محصول دارای انواع مختلفی می باشد. گزینه ها ممکن است در صفحه محصول انتخاب شوند

افزودن به مقایسه

افزودن به علاقه مندی

قهوه تازه ترکیبی سوپرکرما Super Crema Blend

نمره 4.47 از 5

براساس وزن از: تومان۳۹۹,۰۰۰

100%R

انتخاب گزینه ها این محصول دارای انواع مختلفی می باشد. گزینه ها ممکن است در صفحه محصول انتخاب شوند

افزودن به مقایسه

افزودن به علاقه مندی

قهوه ترکیبی تازه سوپر کافئین Super Caffeine

نمره 4.65 از 5

براساس وزن از: تومان۳۲۵,۰۰۰

30A-70R

انتخاب گزینه ها این محصول دارای انواع مختلفی می باشد. گزینه ها ممکن است در صفحه محصول انتخاب شوند

افزودن به مقایسه

افزودن به علاقه مندی

قهوه تازه ترکیبی فول دارک Full Dark

نمره 4.64 از 5

براساس وزن از: تومان۳۳۵,۰۰۰

50A-50R

انتخاب گزینه ها این محصول دارای انواع مختلفی می باشد. گزینه ها ممکن است در صفحه محصول انتخاب شوند

افزودن به مقایسه

افزودن به علاقه مندی

قهوه تازه ترکیبی فیفتی 50% Fifty Blend

نمره 4.50 از 5

براساس وزن از: تومان۳۷۵,۰۰۰

سخن پایانی

درجه آسیاب یکی از حیاتی ترین نکاتی است که باید در به دست آوردن طعم و عطر قهوه مورد توجه قرار دهید. تنظیم درست درجه آسیاب علاوه بر اینکه می تواند رایحه و مزه قهوه را تحت تاثیر قرار دهد، با زبان بی زبانی به شما خواهد گفت که باید از چه ابزاری برای تهیه قهوه استفاده کنید. این همان فوت کوزه گری است که شما را از یک کافی لاور معمولی به یکی از تاثیرگذارترین کافی لاورها در صنعت قهوه تبدیل خواهد کرد.

منبع: Northstarroast