بافت شیر و لاته آرت

برخی از افراد معتقدند شیر و قهوه یک جفت کامل هستند، در حالی که برخی دیگر معتقدند این دو نباید با هم ترکیب شوند. صرف نظر از اینکه شما چه اعتقادی دارید لازم است اعتراف کنیم که شیر و قهوه ترکیب مهمی‌ در هر کافه هستند. به کمک شیر می‌توان طرح‌های جذابی بر فنجان قهوه ایجاد کرد. اما این تنها در صورتی امکان‌پذیر است که بافت شیر مناسب باشد. امروز قصد داریم در مورد بافت شیر و لاته آرت با شما صحبت کنیم.

ساخت لاته آرت یک مهارت ضروری برای هر باریستا یا عاشق قهوه است. از طرفی شیر ماده اصلی در ساخت لاته آرت است. در واقع شیر پایه انواع مختلف نوشیدنی‌های قهوه است. در این مقاله شما را با مفاهیم کلیدی در مورد بافت شیر آشنا می‌کنیم و به شما نشان می‌دهیم که چگونه بافت شیر بر طعم و ظاهر قهوه تاثیر می‌گذارد.

نقش شیر در نوشیدنی‌های قهوه

یک رابطه جادویی بین شیر و قهوه وجود دارد. مردم به دلایل مختلف، مثلا برای کاهش قدرت قهوه و تاثیر منفی آن بر معده‌های حساس یا برای تغییر طعم تلخ قهوه، به آن شیر اضافه می‌کنند. طبق نظر باریستاها تنها با شیر و قهوه می‌توانید پیچیده‌ترین منوی نوشیدنی را برای یک کافی شاپ ایجاد کنید. فقط با تغییر مقدار و بافت شیر، می‌توانید یک نوشیدنی اسپرسو را کاملاً تغییر دهید. می‌توانید لاته یا کاپوچینو یا قهوه با سطحی سفید و مسطح درست کنید. این سه نوشیدنی قهوه حاوی سه ماده مشابه هستند: دانه‌های قهوه، آب و شیر. اما با هم تفاوت دارند. تفاوت در نسبت بین سه عنصر و روش‌های آماده سازی است.

شیر و قهوه، زمانی که به طرز ماهرانه‌ای با هم ترکیب شوند، تجربه متفاوتی از نوشیدن قهوه را به ارمغان می‌آورند که هم نیروبخش و هم آرامش بخش است. نقش شیر در نوشیدنی‌های قهوه فقط به عنوان یک مکمل نیست. بلکه یک دگرگون کننده است.

رابطه بین طعم قهوه و شیر

قهوه به خاطر نت‌های قوی و تلخش معروف است. در حالی که برخی این تلخی را می‌پسندند، برخی آن را بسیار شدید می‌دانند. شیر یک ماده عالی برای مقابله با این تلخی است. شیرینی شیر، اسیدیته و تلخی قهوه را کاهش می‌دهد و آن را خوش طعم‌تر می‌کند. حال اگر بافت مناسبی داشته باشد، نقش‌های زیبایی بر قهوه ایجاد خواهد کرد. در واقع بافت شیر و لاته آرت ارتباط تنگاتنگی با هم دارند.

البته تلخی قهوه طعم و عطر ویژه‌ای دارد و دقیقا به همین خاطر است که مردم آن را دوست دارند. در این میان اسپرسو یک استثنا است. این نوع قهوه، زبان شما را می‌پوشاند و به معنای واقعی کلمه می‌توانید طعم آن را طولانی‌تر از هر قهوه دیگری احساس کنید. در این قهوه یک شیر میکروفوم شده، طعم قهوه شما را بهتر می‌کند. حباب‌های میکرو در شیر، طعم قهوه را تغییر می‌دهد، حتی اگر از نظر شیمیایی هیچ تغییری در قهوه شما ایجاد نشود.

چگونه بافت شیر بر نوشیدنی‌های مبتنی بر اسپرسو تاثیر می‌گذارد؟

در اسپرسو از شیر بخارپز استفاده می‌شود. شیر بخارپز بافتی نرم و خامه‌ای دارد که به طور یکپارچه با اسپرسوی غنی ترکیب می‌شود و تعادلی هماهنگ در نوشیدنی‌ها ایجاد می‌کند. کیفیت میکروفوم بافتی مخملی ارائه می‌دهد که تجربه حس کردن طعم قهوه را افزایش می‌دهد. شیر با بافت مناسب می‌تواند به طور طبیعی شیرینی نوشیدنی را افزایش داده و نیاز به شکر اضافه را کاهش دهد. دمای ایده‌آل شیر (حدود 60 تا 65 درجه سانتی‌گراد) می‌تواند طعم اسپرسو را باز کند و تعادل کامل را حفظ نماید.

توانایی ایجاد میکروفوم خوب برای لاته آرت بسیار مهم است، زیرا جذابیت بصری به نوشیدنی اضافه می‌کند و لذت نوشیدن آن را افزایش می‌دهد. تعامل بین شیر و اسپرسو می‌تواند طعم‌های جدیدی را آزاد کند و نوشیدنی پیچیده‌تر و لذت بخشی را ایجاد نماید. ترکیب شیر و اسپرسو، یک تجربه چند بعدی از دریافت عطر اولیه تا طعم نهایی را ارائه می‌دهد. البته تمام اینها تنها در صورتی اتفاق می‌افتد که بافت شیر برای درست کردن اسپرسو مناسب باشد.

بافت شیر و لاته آرت اگر مناسب باشد باعث ایجاد حس ابریشمی ‌در دهان می‌شود که در نوشیدنی‌های مبتنی بر اسپرسو بسیار مورد توجه است. هنگامی‌که شیر به درستی بخارپز شود، به میکروفوم تبدیل می‌شود که پایه اکثر نوشیدنی‌های اسپرسو است. میکروفوم طعم و مزه قهوه را بیشتر می‌کند. با اینکه قهوه توسط شیر رقیق می‌شود، اما طعم لذیذ آن آسان‌تر تشخیص داده می‌شود.

شیر بخارپز و شیر کف شده به باریستا اجازه می‌دهد تا لاته آرت‌های بسیار زیبایی ایجاد کند. این مورد از لحاظ بصری بسیار مهم است. زیرا اصطلاحی وجود دارد که می‌گوید ما همه چیز را اول با چشم و سپس با دهان می‌خوریم و می‌نوشیم. وقتی بافت شیر مناسب باشد و طبق دستور صحیحی با قهوه مخلوط شود، قهوه را از یک نوشیدنی به یک تجربه عالی تبدیل می‌کند.

تفاوت بین شیر بخارپز و شیر کف شده

دو روش مهم برای تغییر بافت شیر، بخارپز کردن و تهیه شیر کف شده است. شیر کف شده به طور قابل توجهی در کاپوچینو استفاده می‌شود، اما شیر بخارپز علاوه بر کاپوچینو در بسیاری از دستورالعمل‌های تهیه قهوه مورد استفاده قرار می‌گیرد. درک تفاوت بین شیر بخارپز و شیر کف شده، بینشی در مورد چگونگی تاثیر بافت شیر بر نوشیدنی قهوه به شما می‌دهد.

شیر بخارپز چیست؟

شیر بخار پز بافت مخملی دارد و با استفاده از چوب بخار برای تزریق بخار به شیر ایجاد می‌شود. میکروفوم براق و ابریشمی، دارای حباب‌های ریز و کاملاً یکپارچه است که در سرتاسر آن آویزان شده‌اند. هنگامی ‌که با قهوه مخلوط می‌شود، نوشیدنی به دست آمده طعمی ‌لوکس و خامه‌ای در دهان ایجاد می‌کند. پس بافت شیر و لاته آرت می‌تواند قهوه را به یک نوشیدنی خاص و جذاب تبدیل کند.

باریستا از چوب بخار دستگاه اسپرسوساز برای تزریق بخار به شیر استفاده می‌کند. در طی این فرایند، بخار میکرو حباب‌های ریز را در شیر وارد کرده و همزمان شیر را گرم می‌کند. شیر بخارپز پایه بیشتر نوشیدنی‌های اسپرسو مانند لاته و قهوه با سطح سفید است.

شیر کف شده چیست؟

شیر کف شده نیاز به هوا دارد. نتیجه یک بافت خشک‌تر و سبک‌تر است که با میکروفوم مخملی شیر بخارپز تفاوت دارد. شیر کف شده حباب‌های بزرگتر و کف حجیم‌تری دارد. این نوع شیر را می‌توان با استفاده از میله بخار اسپرسو یا دستگاه ایجاد کف مخصوص به دست آورد.

شیر کف شده طعم قهوه را زیاد تغییر نمی‌دهد. بلکه یک بافت کف مانند روی نوشیدنی قرار داده و معمولاً با اسپرسو مخلوط نمی‌شود. شیر کف شده یک فوم مرنگ مانند است که برای جذابیت بصری به کار می‌رود.

شیر کف شده، بیشتر هنگام تهیه کاپوچینو یا دستورالعمل‌های خاص لاته مانند لاته ماکیاتو استفاده می‌شود. شیر کف شده یک سوم فنجان کاپوچینو را اشغال می‌کند، اما بسیار سبک و پف دار است، بنابراین در نهایت مقدار بسیار کمی ‌شیر در نوشیدنی وجود دارد.

علم پشت بافت شیر و لاته آرت

درک شیمی‌ و فیزیک مربوط به بافت شیر برای تسلط بر هنر ایجاد فوم برای نوشیدنی‌های قهوه ضروری است. وقتی بافت شیر را تغییر می‌دهیم، اساساً هوا را وارد شیر کرده و آن را گرم می‌کنیم. این اقدام، خواص فیزیکی شیر را به شیوه‌ای جذاب تغییر می‌دهد. درست کردن شیر بخارپز برای حفظ بافت، یک چالش است و درک علم پشت آن به شما کمک می‌کند نوشیدنی‌های اسپرسو بهتری بسازید.

علم شیمی پشت ‌بافت شیر و لاته آرت

در این بخش از مقاله بافت شیر و لاته آرت به علم شیمی پشت شیر می‌پردازیم. شیر یک امولسیون شامل آب، چربی و پروتئین است. همانطور که شیر گرم می‌شود، پروتئین‌ها، به ویژه کازئین، در فرآیندی به نام دناتوره شدن شروع به باز شدن می‌کنند. این تغییر به پروتئین‌ها اجازه می‌دهد تا شبکه‌ای پایدار در اطراف حباب‌های هوا تشکیل دهند و کفی را ایجاد کنند که برای بافت‌دهی بسیار مهم است. چربی‌های موجود در شیر به خامه‌ای شدن بافت و پایداری آن کمک می‌کنند. با این حال، چربی بیش از حد می‌تواند بر پایداری کف تاثیر منفی بگذارد. تعادل ظریف بین این اجزا است که بافت شیر را عالی می‌کند.

لازم به ذکر است میزان پروتئین شیر از هر چیزی مهم‌تر است، زیرا پروتئین‌های موجود در شیر کف را ایجاد می‌کنند. بهترین شیر برای داشتن بافتی مناسب، شیر با محتوای چربی بین 25/3 تا 8/3 درصد است. شیر پرچرب حاوی بیش از 4 درصد چربی است. این شیر باید با شیر بدون چربی رقیق شود تا چربی آن به زیر 4 درصد برسد.

در مورد شیمی شیر بیشتر بدانید

زمانی که تلاش می‌کنید بافت شیر را تغییر دهید در واقع در حال تغییراتی در ساختار شیمیایی شیر هستید. با اطلاع از اتفاقاتی که در زمان تغییر بافت شیر رخ می‌دهد می‌توانید بافت شیر داشته باشید و نتیجه بهتری از کار خود دریافت نمایید.

شیر مایعی پر از مواد مغذی است که شامل ترکیبات شیمیایی مختلفی می‌شود. این ترکیبات را می‌توان در ۴ دسته پروتئین‌ها (۱ تا ۲۰ درصد)، لیپیدها (۲ تا ۵۵ درصد)، کربوهیدرات‌ها (۰ تا ۱۰ درصد) و  مواد معدنی قرار داد.

مهم‌ترین دسته برای داشتن بافت شیر و لاته آرت خوب پروتئین‌ها هستند. پروتئین‌های موجود در شیر ساختار و ابعاد متفاوتی دارند و در سرتاسر این مایع سفید رنگ پراکنده شده‌اند. این دسته از مواد تشکیل‌دهنده شیر، بیش از ۳ دسته دیگر تحت تاثیر حرارت قرار می‌گیرند و موجب می‌شوند بافت شیر آنگونه که برای درست کردن لاته آرت مناسب است تغییر کند.

پروتئین‌ها، مولکول‌هایی شامل یک یا چند زنجیره آمینو اسیدی با ‌پیوندهای پلی پپتیدی هستند. ساختار دو گروه پروتئین موجود در شیر یعنی کازئین‌ها و پروتئین‌های آب پنیر با هم تفاوت دارند. در نتیجه هر گروه از آنها بر اثر گرم شدن، واکنش متفاوتی از خود نشان می‌دهند و موجب تغییر بافت شیر می‌شوند.

گروه اول یعنی کازئین‌ها شامل چهار زیرگروه به نام آلفا، بتا، کاپا و گاما هستند. این زیرگروه‌ها از لحاظ تعداد اسید آمینه با هم تفاوت دارند. کازئین‌ها فارغ از اینکه در چه زیرگروهی قرار دارند، به شکل میسل (ذرات کروی که از طریق فسفات کلسیم به هم وصل شده‌اند) هستند.

گروه دوم یعنی پروتئین‌های آب پنیر شامل بتا-لاکتوگلوبولین و آلفا – لاکتالبومین می‌شوند. در کل می‌توان گفت مولکول‌های کازئین از مولکول‌های آب پنیر کوچک‌تر هستند. از طرفی زمانی که شیر گرم می‌شود کازئین‌ها از پروتئین‌های آب پنیر پایدارتر هستند. به این معنی که ساختار خود را بهتر حفظ می‌کنند.

 

تاثیر حرارت بر تغییر ساختار شیر

پروتئین‌های آب پنیر، زمانی که دمای شیر به ۴۰ درجه سانتی گراد می‌رسد، ساختار سه بعدی خود را از دست می‌دهند. این فرایند همان دناتوره شدن است که موجب تغییر ماهیت شیر و فوم‌گیری آن می‌شود. ساختارهای جدید، با دیگر مولکول‌های شیر پیوند شیمیایی تشکیل داده و موجب می‌شوند بافت شیر و لاته آرت مناسبی داشته باشیم.

لازم به ذکر استتغییر ساختار شیر به درجه حرارت و مدت زمان آن بستگی دارد. اگر از شیر پاستوریزه استفاده می‌کنید لازم است بدانید شیر پاستوریزه شیری است که از قبل به مدت ۱۵ تا ۳۰ ثانیه در دمای ۷۲ تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد حرارت دیده است. از آنجا که مدت زمان فرایند پاستوریزاسیون کوتاه است نمی‌تواند ماهیت و ساختار تمام پروتئین‌های آب پنیر را تغییر دهد.

خلاصه اینکه پروتئین‌ها مهم‌ترین نقش را در تغییر بافت شیر و فوم‌گیری آن بر عهده دارند. در واقع تغییر ساختار پروئین‌ها کیفیت فوم شیر را تعیین می‌کند. این مولکول‌ها مخصوصا گروه دوم از آنها (پروتيین‌های آب پنیر) بسیار واکنش‌پذیر بوده و با اینکه ساختار‌ پیچیده‌ای دارند اما تحت تاثیر حرارت به راحتی تغییر شکل می‌دهند.

علم فیزیک پشت بافت شیر و لاته آرت

علاوه بر آشنایی با شیمی پشت شیر لازم است با علم فیزیک آن نیز آشنا شوید تا بتوانید فوم با کیفیتی از شیر به دست آورید و از آن در درست کردن لاته‌ آرت‌های زیبا استفاده کنید. از نقطه نظر علم فیزیک، شیر مناسب برای لاته آرت یک کف کلوئیدی است. هنگامی ‌که میله بخار، بخار را وارد شیر می‌کند، هوا به شکل حباب‌های ریز در شیر پخش می‌شود. افزایش دما از بخار باعث کاهش ویسکوزیته شیر می‌شود که به حباب‌ها اجازه می‌دهد تا به خوبی توزیع شوند. همانطور که میله بخار شیر را به هم می‌زند، یک گرداب چرخشی ایجاد می‌کند. این گرداب بسیار مهم است. زیرا نشان می‌دهد که هوا به طور یکنواخت با شیر ترکیب می‌شود و منجر به یک میکروفوم صاف و یکدست بدون حباب‌های بزرگ هوا خواهد شد.

در نهایت باید گفت دستیابی به بافت شیر و لاته آرت عالی یک مهارت برای کنترل این واکنش‌های شیمیایی و فیزیکی است. هدف رسیدن به دمایی است که پروتئین‌ها را به اندازه کافی باز کند و کفی پایدار ایجاد نماید، بدون اینکه شیر بیش از حد گرم شود. زیرا در صورت افزایش دمای زیاد، طعم خوب و بافت مناسبی نخواهد داشت.

با وجود تعاملات پیچیده بین مولکول‌های موجود در شیر، می‌توان با تمرین و درک اصول زیربنایی، بر این فرآیند تسلط یافت. کلید موفقیت در کنترل دما و فرآیند هوادهی، ایجاد احساس صافی و ابریشمی در دهان ‌است که ویژگی شیر با بافت مناسب است.

دستیابی به بافت شیر و لاته آرت عالی

دستیابی به لاته آرت عالی مستلزم داشتن شیر با بافت مناسب است. در حالی که کیفیت بافت شیر تحت تاثیر نوع شیر و دما قرار دارد، تکنیک استفاده از آن نیز به همان اندازه مهم است.

میکروفوم

با اینکه شیر کف شده بافت مناسبی برای درست کردن برخی نوشیدنی‌های قهوه دارد، اما برای لاته آرت بسیار غلیظ است. در نتیجه بهتر است برای لاته آرت از میکروفوم استفاده کنید. میکروفوم همان شیر بخارپزشده است. حباب‌های ریز هوا در هنگام بخارپز کردن، بافت شیر را مخملی می‌کنند. درست کردن میکروفوم مهارتی است که به تمرین زیادی نیاز دارد.

هوادهی صحیح

حباب‌های ریز هوا در میکروفوم، تنها نتیجه بخارپز کردن شیر نیست. هوادهی به شما این امکان را می‌دهد که هوا را وارد شیر کنید، اگر این کار درست انجام شود، یک میکروفوم صاف و براق به شما می‌دهد. این تکنیک شامل نگه داشتن میله بخار در نزدیکی سطح شیر است تا زمانی که به دما و بافت مناسب برسد.

چرخش

چرخش زمانی اتفاق می‌افتد که شیر به دمای مناسب رسیده و به اندازه کافی هوادهی شده است. طی فرآیند چرخاندن، میکروفوم با شیر مایع مخلوط می‌شود. مانند بسیاری از مهارت‌های مهم در زندگی، تسلط بر استفاده از بافت شیر و لاته آرت نیاز به تمرین، تجزیه و تحلیل و تنظیم دارد. توصیه می‌شود لاته آرت را در ابتدا با یک نوع شیر تمرین کنید و زمانی که تسلط پیدا کردید، به سراغ نوع بعدی بروید. لاته عالی، لاته‌ای است که دیدن آن برای چشم‌ها و خوردن آن برای کام لذت بخش باشد.

منابع:

coffeeschool ، brewespressocoffee