درباره قهوه

roast برشته کردن قهوه و انواع آن

برشته کردن قهوه

قهوه هایی که به طور روزانه در فنجان‌تان می ریزید، در پشت صحنه فرآیندهای حساسی را می‌گذراند. یکی از این فرآیندهای خیلی حساس، رست می‌باشد. رست Roast را می توان برشته کردن دان قهوه معنی کرد. دان قهوه سبز موجود در تصویر به چندین درجه برشته، طبق نیاز به قهوه ای که داریم تبدیل می‌شود.

محل رشد میوه قهوه، تاثیرات بسزایی در طعم و عطر دان کشت شده دارد اما با رست این دان‌ها، این عطر و طعم، دیگر حالت ابتدایی خود را ندارند و هر چه درجه رست قهوه بالاتر می رود این طعم و عطر(طعم و عطر محل کشت) کم تر می شود.

برای برشته کاران دو فاکتور درجه برشتن و زمان خیلی حائز اهمیت است چون اگر در این دو فاکتور اندکی غفلت شود نتیجه کار، کاملا عوض می‌شود.

دستگاه تفت یا رست دادن قهوه - رستر
رست توسط دستگاه های رستر در کارخانه ها به طور تخصصی و دقیق انجام می شود.
دانه های تفت داده شده قهوه
تخلیه و خنک کردن دانه ها

ممکن است محل زندگی شما در انتخاب درجه رست شما تاثیر گذار باشد. ساکنین غرب آمریکا درجه رست‌های تیره‌تری را نسبت به ساکنین شرقی می‌پسندند. همچنین اروپائیان رست‌های تیره را بیشتر دوست دارند. و حتی در درجه بندی‌های تیره رست، نام این کشورها به چشم می خورد. french roast یا رست فرانسوی، Italian Roast و Spanish Roast

انواع رست قهوه:

این چهار دسته را می توان به light سپس  medium بعد از آن medium dark و در نهایت dark تقسیم بندی کرد. این چهار درجه رست در بازه زمانی سیزده دقیقه و بازه دمایی ۱۳۰ تا ۲۶۰ درجه (البته بسته به نوع دان) متفاوت است. رست یا بو دادن قهوه، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی قهوه را به تغییراتی منجر می‌کند.

انواع حالت های رست قهوه
اندازه، شکل ظاهری، وزن و رنگ آن دچار تغییراتی شده است.

رنگ های دان خام (قهوه سبز)، از سبز به زرد، دارچینی کم رنگ، قهوه ای و سیاه (همراه با روغن در سطح آن) تبدیل می شود و کافئین قهوه، متاثر از درجه رست است، به گونه ای که هرچه رست تیره تر باشد کافئین آن کم تر می شود.

انواع محتلف برشته کردن قهوه
انواع محتلف برشته کردن قهوه

برشته کردن روشن یا Light Roast:

برشت روشن رنگی قهوه‌ای روشن دارد و خبری از روغن قهوه روی دانه ها وجود ندارد. در برشتگی روشن میزان کافئین بیشتر از سایر درجات برشتگی است و همچنین اسیدیته بیشتر در این درجه رست وجود دارد که خصوصیات عطری طعمی نوع دانه کشت شده در این رست بیشتر حفظ می شود. دمای درجه رست قهوه لایت بین ۱۹۶ تا ۲۰۵ درجه سانتیگراد است. از نام های دیگر این درجه رست می توان به موارد زیر اشاره نمود
Light City, Half City, Cinnamon Roast

رست های روشن
برشتگی های روشن

برشتگی متوسط یا Medium roast یا میان برشت:

در برشتگی متوسط نیز هنوز روغن قهوه روی آن به چشم نمی‌خورد، همچنین میزان کافئین نسبت به قهوه های تیره تر بیشتر است. دمای مناسب این درجه رست ۲۱۰ تا ۲۱۹ درجه سانتیگراد است. نام های دیگر رست متوسط می توان به موارد زیر اشاره کرد
Regular Roast, American Roast, City Roast, Breakfast Roast

انواع رست متوسط
انواع رست متوسط

برشتگی متوسط-تیره یا Medium-dark roast:

در این درجه رست کم کم نشانه هایی از روغن قهوه پدیدار می شود، بادی قهوه سنگین تر و طعم آن به سمت تلخی بیشتر می رود. ۲۲۵ تا ۲۳۰ درجه دمای مناسب این نوع برشتگی است.
Full-City Roast, After Dinner Roast, Vienna Roast

انواع برشتگی متوسط تیره
انواع برشتگی متوسط تیره

برشتگی تیره یا Dark Roast:

قهوه دارک رست رنگ تیره شکلات مانند و حتی سیاه دارد، سطح آن آغشته به کمی روغن است، کافئین آن به کمترین مقدار و تلخی به بیشترین مقدار خودش رسیده است. وقتی دما بیشتر می شود کار حساس تر و سخت تر پیش می رود، دمای بین ۲۴۰ تا ۲۴۵ درجه سانتیگراد! همان طور که اشاره کردیم در این درجه رست نام های اروپایی به چشم می خورد.
French Roast, Italian Roast, Espresso Roast, Continental Roast, New Orleans Roast, Spanish Roast

انواع رست تیره
انواع رست تیره

نکات برشتگی قهوه:

وقتی قهوه را برشته می کنید تغیرات ظاهری و فیزیکی شیمایی در آن ایجاد می کنید. از مهمترین آنها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد

  • در رست اول و دوم بادی سنگین تر می شود و در رست های بعدی دوباره از شدت بادی کاسته می شود.
  • رست روشن تر اسیدیته بیشتری نسبت به رست تیره تر دارد
  • رست روشن تر خشک تر و رست تیره تر روغن بیشتری دارد.
  • با افزایش درجه رست کافئین قهوه کاهش می یابد.
  • با افزایش درجه رست طعم اصلی دانه قهوه کمتر شده و طعم و عطر آن به سمت خصوصیات درجه رست می رود.
  • هر چه درجه رست بیشتر می شود دانه قهوه سبک تر و درشت تر می شود و  قهوه چیزهای بیشتری را از دست می دهد.

برای خرید اینترنتی قهوه با رست های مختلف به فروشگاه ما مراجعه نمایید.

منبع: ویکی پدیا

8
شما هم دیدگاه بگذارید

avatar
200
جاوید
Guest
جاوید

در ایران مصرف قهوه با کدام درجه روست بیشتر است؟
در صورت امکان قهوه های پر مصرف در ایران از نظر کشور تولید کننده دانه سبز را معرفی بفرمایید.

Shirin
Guest
Shirin

دوستان باتوجه به ماهیت شیمیایی مواد در روند رست ودم آوری…کاملا منطقی میباشد که اسپرسوکم ترین کافئین را داشته باشه وبقیه انواع قهوه دمی بیشترین مقدار کافئین…به دودلیل ۱)در طی عملیات رست درصد مولکولهای شکسته شده کافئین دراثر دما بیشتر میشود وبه همین دلیل بادی قوی تری هم دارد اسپرسو ۲) به دلیل زمان کوتاه دم آوری که در اسپرسو حداکثر ۲۸ثانیه هست ودر بقیه بین ۳تا ۴دقیقه هست …مسلما درصد کافئین قهوه اسپرسو کمتر از بقیه میباشد

امیر
Guest
امیر

سلام دوست عزیز در کانال تلگرامتون گفتیدهرچی رست تیره تر باشد کافئین قهوه بیشتر ،ولی اینجا برعکسه،نوشتی هرچی رست بیشتر کافئین کمتر!!!کدومش درسته