تاثیر فشار بر کیفیت اسپرسو

اسپرسو یکی از نوشیدنی‌های پرفروش در کافه‌هاست. این نوشیدنی هم به‌تنهایی و هم برای درست کردن نوشیدنی‌های دیگر استفاده می‌شود. برای مثال از آن در تهیهٔ لاته، موکا، آفوگاتو، آمریکانو، کن‌پانو، کاپوچینو و نوشیدنی‌های دیگری استفاده می‌شود. کیفیت همهٔ این نوشیدنی‌ها به کیفیت اسپرسویی بستگی دارد که برای تهیهٔ آن‌ها استفاده می‌شود. تهیهٔ اسپرسوی باکیفیت به عوامل زیادی بستگی دارد. یکی از این عوامل فشار است. بیایید با هم بررسی کنیم که فشار چیست، تاثیر فشار بر کیفیت اسپرسو چگونه است؟ فشار مناسب برای تهیهٔ اسپرسو خوب چقدر است و چطور این فشار بر قهوه اعمال می‌شود؟ و منظور از بار در قهوه ساز چیست؟

فشار

فشار نیرویی است که به جسم وارد می‌شود. این نیرو به‌صورت عمود بر سطح اجسام وارد می‌شود. ازنظر فیزیک برای به دست آوردن فشاری که بر جسمی وارد می‌شود نیرو را تقسیم بر مساحت سطحی می‌کنیم که نیرو به آن وارد می‌شود. فشار انواع مختلف دارد که یکی از آن‌ها فشار جوّ است. یعنی فشاری که هوا به سطح دریا وارد می‌کند.

واحدهای مختلفی برای اندازه گیری فشار وجود دارد. یکی از واحدهای اندازه گیری فشار «بار» است. هر بار فشاری است که هوا به سطح دریا وارد می‌کند. از پاسکال هم برای اندازه گیری فشار استفاده می‌شود. واحدهای دیگری که استفاده می‌شود واحدهای جرم بر سطح است. مثل کیلوگرم بر سانتی‌متر مربع.

برای این که دید بهتری به فشار داشته باشید این مثال را در ذهن خود تصور کنید. لاستیک دوچرخه یا ماشین را تصور کنید. فشار لاستیک‌های ماشین چیزی حدود ۹۴ کیلوگرم بر سانتی‌متر مربع است اما فشار چرخ‌های دوچرخه حدود ۱۹۰ تا ۲۵۰کیلوگرم بر سانتی‌متر مربع است.

اهمیت فشار

اگر تا به حال قهوه درست کرده باشید می‌دانید که برای دم کردن قهوه چیز زیادی لازم نداریم. قهوه، آب جوش و کمی زمان. اما درست کردن اسپرسو کمی پیچیده‌تر است. اسپرسو علاوه بر دمایی که برای دم آوری نیاز دارد به فشار هم احتیاج دارد که در قهوه ساز‌های عادی وجود ندارد.

درست کردن اسپرسو کار راحتی است. تنها باید کمی بیشتر روی آن کار شود تا عطر و طعم را از دل دانه و پودر قهوه استخراج کنیم. اگر تنها آب جوش را از پودر قهوه عبور دهیم عصاره گیری انجام نمی‌شود، نوشیدنی طعم آب می‌دهد و عطر و طعمی که اسپرسو باید داشته باشد را نمی‌توانیم بچشیم. پس این جادوی فشار است که بین طعم آب کافه با طعم اسپرسویی که در آن کافه تهیه می‌شود تفاوت ایجاد می‌کند.

فشار ایده‌آل برای اسپرسو

منظور از بار در اسپرسو ساز چیست؟ هرچه فشار اسپرسوساز بیشتر باشد آب بیشتر بر قهوه اثر می‌گذارد و طعم و عطر قهوه قوی‌تر می‌شود. اما بیش از حد قوی بودن عطر و طعم اسپرسو اصلاً دل نشین نیست. برخی افراد که برای اولین بار با این اصطلاح آشنا می شوند می پرسند بار اسپرسو ساز چیست؟ بار اسپرسوساز همان فشار دستگاه اسپرسو ساز است. منظور از بار در اسپرسو ساز چیست؟ منظور میزان فشاری است که باید اب به قهوه اضافه شود تا بهترین نتیجه به دست آید.

فشار ۹ بار بهترین فشار برای عصاره گیری در تهیهٔ اسپرسو با دستگاه‌های اسپرسوساز صنعتی است. ۹ بار معادل ۳۸۰ کیلوگرم بر سانتی‌متر مربع است. یعنی برای درست کردن اسپرسوی خوب به فشاری معادل چهار برابر فشار چرخ ماشین احتیاج داریم. یعنی اگر هوای موجود در هر چهار چرخ ماشین را در یکی از چرخ‌ها جمع کنیم، فشاری که در آن چرخ ایجاد می‌شود همان فشاری است که باید برای درست کردن اسپرسو ایجاد شود.

دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی معمولاً ساختاری متفاوت با دستگاهای صنعتی دارند و از نظر قدرت ضعیف‌تر هستند. بنابراین این دستگاه‌ها برای این که همان تاثیر را بر پودر قهوه بگذارد باید فشار بیشتری را اعمال کند. به همین خاطر فشار دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی معمولاً ۱۵ بار است. یعنی فشاری که اگر یک چرخ را هفت برابر ظرفیتش باد کنیم در آن ایجاد می‌شود همان فشار دستگاه اسپرسو ساز خانگی است.

کنترل فشار

تصور کنید که شلنگ را بردارید و آب را با فشار ۳۸۰ کیلوگرم بر سانتی‌متر مربع به سمت پودر قهوه بگیرید. افتضاح به بار می‌آید. پس چطور این فشار را بر قهوه اعمال کنیم تا بتوانیم عصارهٔ قهوه را به‌دست بیاوریم؟ روشی که در آن فشار ۹ بار را بر قهوه اعمال می‌کنیم به تئوری اسپرسو بر می‌گردد. در این روش دو عامل مهم وجود دارد. فشرده سازی و زمان.

برای جلوگیری از افتضاحی که قبلاً گفتیم به چیزی نیاز داریم که بتواند دربرابر آب پرفشاری که به پودر قهوه اضافه می‌شود مقاومت کند. فشرده‌سازی راهی است که برای حل این مشکل استفاده می‌شود. اول باید مطمئن شویم اندازهٔ آسیاب قهوه خیلی ریز باشد. پودر قهوه را باید در پورتافیلتر بریزیم و فشرده کنیم. به این کار تَمپ کردن می‌گویند. این کار باعث ایجاد سطحی متراکم و مقاوم در برابر فشار آب می‌شود.

عامل دیگر زمان است. زمان آماده شدن اسپرسو متغیر است. اما به‌طور میانگین حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه طول می‌کشد تا با فشار ۹ بار یک شات اسپرسو آماده شود. هرچه فشار بیشتر باشد زمان کمتر و هرچه فشار کمتر باشد زمان بیشتری طول می‌کشد تا یک شات اسپرسو آماده شود. البته داستان زمان کمی پیچیده‌تر از این‌هاست. زیرا عصاره گیری قهوه علاوه بر فشار مناسب به زمان کافی هم نیاز دارد. اسپرسویی که در عرض ۱۲ ثانیه آماده شود قطعاً عطر و طعم مطلوبی ندارد.

حفظ فشار

فهمیدیم که برای تهیهٔ اسپرسو به چه مقدار فشار نیاز داریم. اما سوال این است که چطور این فشار را در مدت عصاره گیری حفظ کنیم؟ معمولاً برای حفظ فشار از پیستون، نیروی بخار یا پمپ استفاده می‌شود.

در اسپرسوساز‌های قدیمی از پیستون برای حفظ فشار استفاده می‌شده است. بسیاری از کافی‌شاپ‌ها هنوز هم از اسپرسوساز‌های پیستون‌دار استفاده می‌کنند. زیرا باریستا کنترل بیشتری بر آن دارد. پیستون را که بالا بکشیم آب داغ را از طریق پرتافیلتر مکش می‌کند. برای کار کردن با این دستگاه‌ها باید مهارت و تجربهٔ کافی داشته باشیم.

دستگاه‌هایی که با بخار کار می‌کنند آب را به دمای جوش می‌رسانند و بخار آب با فشار از پودر قهوه عبور می‌کند. در این روش فشار بخار به اندازه‌ای نیست که بتواند کرما تولیدکند.

اسپرسوساز‌های پمپ‌دار همان‌هایی هستند که در اکثر کافه‌ها می‌بینیم. در این دستگاه‌ها قطعه‌ای اضافه شده است که با استفاده از پمپ، فشار آب را حفظ می‌کند.

به یاد داشته باشید که موقع خرید اسپرسوساز خانگی آنچه مهم‌تر از خود فشار دستگاه است توانایی آن در حفظ فشار است. اسپرسوساز‌های ارزان‌تر شاید بتوانند قهوهٔ سریع با کیفیت مطلوب آماده کنند اما تنها راه رسیدن به طعم یکسان استفاده از دستگاهی است که بتواند فشار را حفظ کند.

کرما

کرما درواقع کرم طلایی رنگ روی اسپرسوی تازه دم کرده است که در اثر عبور آب با فشار از پودر قهوه به دست می‌آید. کرما به خاطر وجود چربی در قهوه به وجود می‌آید. وجود کرما روی اسپرسو نشانهٔ اسپرسوی خوب است اما تولید آن به دانهٔ قهوه‌ای که استفاده می‌کنیم هم بستگی دارد. برای مثال دانه‌های شسته شده کرمای کمتری تولید می‌کنند. وجود کرما لزوماً نشانهٔ کیفیت قهوه نیست. اما ظاهر خوبی به فنجان می‌دهد و دوست داران اسپرسو آن را دوست دارند. نکته اینجاست که وجود کرما به فشار مناسب بستگی دارد و اگر فشار دستگاه اسپرسوساز مناسب نباشد کرمایی هم تولید نمی‌شود.

نتیجه

اسپرسو در سراسر جهان نوشیدنی محبوبی است اما تهیهٔ آن هم ریزه کاری‌هایی دارد که در این مقاله با یکی از آن‌ها آشنا شدیم. دانستیم که فشار چیست، تاثیر فشار بر کیفیت اسپرسو را بررسی کردیم، با نکات آن آشنا شدیم که برای تهیهٔ اسپرسو باید فشار چقدر باشد و چگونه باید آن را حفظ کنیم. اگر از دوست داران سفت و سخت قهوه هستید و به‌خاطر شرایط قرنطینه مجبور هستید کمتر قهوه بنوشید، می‌توانید اسپرسوساز خانگی خود و دانهٔ قهوهٔ محبوب خود را بخرید و باریستای خود باشید.

منابع: perfectdailygrind، espressogusto