میزان آب در تهیه قهوه باید چقدر باشد؟ (بررسی کامل) + جدول

تهیه یک فنجان قهوه خوش‌طعم تنها به انتخاب دانه یا روش دم‌آوری وابسته نیست، بلکه نسبت صحیح آب به قهوه نقش کلیدی در کیفیت و عطر نهایی نوشیدنی دارد. بسیاری از افراد هنگام دم کردن قهوه با این سؤال روبه‌رو می‌شوند که میزان آب در تهیه قهوه باید چقدر باشد؟ پاسخ به این سؤال به نوع قهوه، روش دم‌آوری (فرنچ‌پرس، قهوه‌ساز، اسپرسو یا قهوه ترک) و حتی ذائقه شخصی بستگی دارد. در این مقاله، به بررسی دقیق نسبت آب به پودر قهوه و نکات مهم برای دستیابی به یک قهوه بی‌نقص می‌پردازیم.

نقش آب در تهیه قهوه (جدول)

خیلی‌ها تصور می‌کنند طعم قهوه فقط به نوع دانه یا روش دم‌آوری بستگی دارد، اما واقعیت این است که آب در تهیه قهوه نقشی بسیار مهم ایفا می‌کند. حدود ۹۸٪ یک فنجان قهوه را آب تشکیل می‌دهد و کوچک‌ترین تفاوت در کیفیت آب می‌تواند عطر و طعم قهوه را کاملاً تغییر دهد. در جدول زیر تاثیر پارامترهای مختلف آب بر دم‌آوری قهوه را ببینید:

عامل آب	تأثیر بر قهوه
سختی کل (Total Hardness)	آب خیلی سخت، قهوه را تلخ و گس می‌کند. آب خیلی نرم، قهوه را کم‌طعم می‌کند.
pH آب	بهتر است کمی اسیدی باشد (۶.۵ تا ۷). pH بالا قهوه را تلخ می‌کند.
مواد معدنی (TDS)	حدود ۷۵ تا ۱۵۰ ppm بهترین میزان است. زیاد بودن مواد معدنی باعث طعم فلزی می‌شود.
دمای آب	دمای مناسب ۹۰ تا ۹۶ درجه است. آب داغ‌تر قهوه را می‌سوزاند.

پس اگر به دنبال قهوه‌ای با عطر و طعم متعادل هستید، باید بدانید تاثیر آب بر دم آوری قهوه بسیار بیشتر از چیزی است که فکر می‌کنید.

آب مناسب برای قهوه چیست؟

اگر بخواهیم راز یک فنجان قهوه عالی را در یک جمله خلاصه کنیم، باید بگوییم: آب مناسب قهوه یکی از مهم‌ترین عوامل است که بسیاری نادیده می‌گیرند. حدود ۹۸٪ قهوه، آب است! بنابراین کیفیت آب تأثیر فوق‌العاده‌ای بر طعم نهایی دارد و به‌نوعی عصاره‌گیری قهوه را کنترل می‌کند.

وقتی صحبت از آب در تهیه قهوه می‌شود، منظورمان تنها آب تمیز نیست. آب باید ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های خاصی داشته باشد تا بتواند طعم‌های خوب قهوه را استخراج کند و طعم‌های بد را کمتر کند. مهم‌ترین ویژگی‌های آب مناسب قهوه عبارتند از:

۱. سختی کل  (Total Hardness)

• منظور مقدار کلسیم و منیزیم موجود در آب است.
• آب خیلی سخت باعث طعم تلخ یا فلزی قهوه می‌شود. آب خیلی نرم هم عصاره‌گیری ناقص می‌دهد و قهوه را بی‌مزه می‌کند.
• بهترین محدوده سختی کل برای قهوه بین ۵۰ تا ۷۵ ppm است.

۲. مواد معدنی  (TDS)

• TDS یا Total Dissolved Solids یعنی کل مواد محلول در آب (املاح معدنی).
• اگر TDS خیلی کم باشد (زیر ۷۵ ppm)، قهوه بی‌طعم می‌شود. اگر خیلی بالا باشد (بالاتر از ۲۰۰ ppm)، طعم قهوه را تحت تأثیر قرار می‌دهد و حتی ممکن است مزه فلزی به قهوه بدهد.
• محدوده ایده‌آل TDS طبق استاندارد SCA بین ۷۵ تا ۱۵۰ ppm است.

۳. pH آب

• pH آب باید کمی اسیدی یا خنثی باشد (۶.۵ تا ۷).
• pH بالاتر (آب قلیایی) باعث طعم تلخ یا فلزی در قهوه می‌شود.

۴. بدون کلر

• کلر طعم قهوه را کاملاً خراب می‌کند و مزه تلخی ایجاد می‌کند.
• اگر آب لوله‌کشی استفاده می‌کنید، فیلترهای کربنی برای حذف کلر عالی هستند.

۵. شفافیت و بو

• آب باید بی‌بو و شفاف باشد. هر بوی اضافه‌ای مثل بوی کلر، آهن یا حتی بوی خاک می‌تواند مستقیماً وارد طعم قهوه شود.

استفاده از چه آبی بهتر است؟

• آب معدنی سبک یا آب تصفیه‌شده با فیلترهای کربنی اغلب بهترین گزینه‌ها هستند.
• هرگز از آب مقطر یا آب دیونیزه استفاده نکنید چون هیچ ماده معدنی ندارد و قهوه را کاملاً بی‌طعم می‌کند.
• بهترین راه برای مطمئن شدن از آب مناسب قهوه، استفاده از دستگاه‌های TDS متر است که میزان املاح آب را دقیق نشان می‌دهد.

پس اگر واقعاً می‌خواهید طعم واقعی قهوه را بچشید، توجه به تاثیر آب بر دم آوری قهوه کاملاً ضروری است!

نسبت آب به قهوه‌های مختلف

یکی از اساسی‌ترین نکات در آب در تهیه قهوه، دانستن نسبت آب به قهوه است. این نسبت تاثیر مستقیم بر غلظت، طعم و عطر قهوه دارد و برای هر روش دم‌آوری متفاوت است:

• اسپرسو: حدود ۱:۲ (یعنی هر ۱۸ گرم قهوه → ۳۶ گرم عصاره)
• قهوه فیلتری (Drip): حدود ۱:۱۵ تا ۱:۱۷ (هر گرم قهوه → ۱۵ تا ۱۷ گرم آب)
• فرنچ پرس: حدود ۱:۱۲ تا ۱:۱۵ (هر گرم قهوه → ۱۲ تا ۱۵ گرم آب)
• موکاپات: حدود ۱:۷ تا ۱:۱۰ (هر گرم قهوه → ۷ تا ۱۰ گرم آب)
• قهوه ترک: حدود ۱:۱۰ (هر گرم قهوه → ۱۰ گرم آب)

استفاده از ترازو بهترین راه برای کنترل نسبت آب به قهوه است تا هر بار قهوه‌ای با طعم ثابت و دلخواه داشته باشید.

دمای آب و تاثیر آن در دم ‌آوری قهوه

دمای آب، یکی از حساس‌ترین عوامل در تاثیر آب بر دم آوری قهوه است که مستقیماً طعم و کیفیت عصاره‌گیری را تعیین می‌کند. اگرچه خیلی‌ها فقط به درجه حرارت جوش توجه می‌کنند، اما در دنیای قهوه دمای دقیق آب یک علم محسوب می‌شود!

دمای ایده‌آل برای دم‌آوری

طبق استاندارد SCA، بهترین دما برای دم‌آوری قهوه بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد است. این محدوده دما باعث استخراج متعادل ترکیبات قهوه می‌شود.

• اگر آب داغ‌تر از ۹۶ درجه باشد:
  • ترکیبات تلخ مثل تانن‌ها بیش از حد استخراج می‌شود.
  • قهوه طعم سوخته، تلخ و زننده پیدا می‌کند.
  • کرمای اسپرسو تیره‌تر و طعم‌دارتر می‌شود اما گاهی به تلخی می‌زند.
• اگر آب سردتر از ۸۵ درجه باشد:
  • عصاره‌گیری ناقص اتفاق می‌افتد.
  • قهوه طعم ترش، ناپخته یا رقیق پیدا می‌کند.
  • عطرهای میوه‌ای قهوه بیشتر ظاهر می‌شود اما عمق طعمی کافی ندارد.

تاثیر دما روی انواع قهوه

• اسپرسو: دمای دقیق بسیار مهم است (۹۲-۹۶ درجه). حتی یک درجه اختلاف طعم را عوض می‌کند.
• قهوه فیلتری (Drip): ۹۲-۹۴ درجه بهترین نتیجه را می‌دهد.
• فرنچ پرس: کمی دمای پایین‌تر (حدود ۹۰-۹۲ درجه) توصیه می‌شود تا طعم تلخ ایجاد نشود.
• قهوه ترک: معمولاً با دمای کمتر شروع می‌شود و آرام آرام جوش می‌آید. نباید حرارت ناگهانی بالا باشد.
• موکاپات: دما به‌طور غیرمستقیم کنترل می‌شود چون بخار فشار را بالا می‌برد. حرارت باید متوسط باشد.

روش دستی برای کنترل دما

اگر کتری دماسنج‌دار ندارید، این روش کمک می‌کند:

۱. آب را به نقطه جوش برسانید.
۲. ۳۰ تا ۶۰ ثانیه صبر کنید تا دما به حدود ۹۵ درجه برسد.
۳. حالا آب را برای دم‌آوری استفاده کنید.

چرا دمای آب اینقدر مهم است؟

چون هر ترکیب شیمیایی قهوه در دمای خاصی حل می‌شود. آب داغ‌تر یا سردتر، عصاره‌گیری ترکیبات مطلوب یا نامطلوب را تغییر می‌دهد. به همین دلیل است که در مسابقات باریستا، حتی اختلاف یک یا دو درجه دمای آب می‌تواند باعث تفاوت چشمگیر در طعم قهوه شود.

در نهایت، اگر می‌خواهید کیفیت عصاره‌گیری بالا باشد، حتماً دقت کنید آب در تهیه قهوه با دمای مناسب استفاده شود.

نکات حرفه‌ای درباره آب در قهوه

برای داشتن قهوه‌ای حرفه‌ای، رعایت نکات زیر درباره آب در تهیه قهوه بسیار مهم است:

• همیشه آب تصفیه‌شده استفاده کن، نه آب مقطر. آب مقطر املاح ندارد و باعث طعم بی‌روح قهوه می‌شود.
• کلر را حذف کن. اگر آب لوله‌کشی استفاده می‌کنی، فیلتر کلر بسیار مهم است.
• دما را دقیق کنترل کن. مخصوصاً برای اسپرسو یا قهوه فیلتری.
• آب مانده را استفاده نکن. چون اکسیژن کمتری دارد و طعم قهوه را کسل‌کننده می‌کند.
• از ترازو استفاده کن. بهترین راه حفظ نسبت ثابت بین آب و قهوه است.
• هر چند وقت یک‌بار آب دستگاه را بررسی کن. رسوبات آب کیفیت قهوه را به شدت کاهش می‌دهند.
• تست TDS انجام بده. اگر قهوه‌خور حرفه‌ای هستی، یک دستگاه TDS Meter تهیه کن تا مواد معدنی آب را بسنجی.

این جزئیات باعث می‌شود آب مناسب قهوه را بهتر بشناسی و قهوه‌ای حرفه‌ای درست کنی.

سخن پایانی

میزان آب در تهیه قهوه، مهم‌ترین عامل در تعادل طعم و کیفیت نهایی نوشیدنی است. اگر آب بیش‌ازحد باشد، قهوه رقیق و کم‌طعم می‌شود و اگر کمتر از حد لازم باشد، طعمی تلخ و سنگین پیدا می‌کند. رعایت نسبت درست آب و پودر قهوه بسته به نوع قهوه (ترک، اسپرسو یا فرانسه) می‌تواند طعمی ایده‌آل ایجاد کند. در نهایت، استفاده از آب تازه و باکیفیت در کنار اندازه‌گیری دقیق، کلید رسیدن به یک فنجان قهوه خوش‌طعم و حرفه‌ای است.

سوالات متداول

دانلود فایل PDF مقاله