آشنایی با ترکیب کردن دانه قهوه

آشنایی با ترکیب کردن دانه قهوه

حتما تا بحال شده در حین نوشیدن قهوه فکر کنید ای کاش کمی ترش تر یا کافئین بالاتر یا کمی اسیدیتی کمتری داشت؟ یا بخود بگویید این کامل نبود، یک چیزی کم داشت؟

ترکیب میکس یا Blend کردن قهوه:

برای حل این مسعله فقط کافیه Blend کردن قهوه را بیاموزید. blend کردن یا Blending، این کار را اصطلاحا ترکیب کردن قهوه می نامند. با کمی آزمون و خطا می توانید میکس کردن قهوه را بیاموزید و هر ویژگی که مایلید را ایجاد نمایید. البته کمی که چه عرض کنم! خیلی پیچیده تر و تخصصی تر است. واژه درست و به فارسی برگردانده شده Blend ترکیب کردن است.

در این مطلب کلماتی تخصصی وجود دارد، برای درک بهتر می توانید ابتدا به مطلب اصطلاحات و دیکشنری قهوه مراجعه کنید.

ترکیب کردن قهوه چیست ترکیب کردن قهوه سبب افزایش لذت نوشیدن آن می شود

چرا باید ترکیب کرد؟

خب! همانطور که پیش تر اشاره کردیم برای کامل تر کردن و تشکیل طعم و عطر منحصر به فرد، ایجاد ویژگی های دلخواه نوشیدنی مورد نظر دست به ترکیب کردن یا بلِند کردن دانه ها میزنیم. ممکن است مشتری از کافه دار درخواست قهوه ای با کافئین بیشتر کند؟! یا شاید هم باریستا برای تهیه قهوه ای منحصر به فرد نیاز دارد که قهوه ای ترکیبی مختص خود ایجاد کند. ترکیب کردن یک چالش مهم در قهوه و قهوه نوشی است و نیاز به دانش در خصوص گونه ها و خصوصیات قهوه ها دارد.

البته تصور برخی این گونه است که ترکیب کردن یعنی پذیرفتن بد بودن این قهوه! یا راهی برای فرار از شر قهوه های برشته گذشته است. اما این دو باور در خصوص ترکیب کردن صدق نمیکند.
ترکیب عطر و طعم دلخواه و نوشیدنی منحصر به فرد را برای نوشنده به وجود می آورد.

چالش های ترکیب قهوه

اگر تصور میکنید می توانید خیلی سریع ترکیب کردن قهوه را بیاموزید فکر میکنم اشتباه میکنید! ترکیب کردن قهوه و ایجاد تعادل بین قهوه های مختلف کار ساده ای نیست و نیاز به تجربه چندین ساله و آشنایی با خصوصیات دانه ها دارد. ممکن است ترکیبی را ایجاد کنید و به این نتیجه برسید که یکی از دانه ها باید عوض شود و حالا باید از اول برشته، ترکیب و  سپس دم آوری کنید! تازه اگر بتوانید دقیقا همان میزان برشتگی را دوباره ایجاد کنید! چه درجه رستی با چه قهوه ای ترکیب شود؟ چه نوشیدنی ای تهیه کنم با ترکیبم بهتر است؟ هرچه بیشتر در این خصوص تمرین و تحقیق کنید به تجربیات شما افزوده خواهد شد.

چه مقدار قهوه ترکیب کنیم؟

به اعتقاد برخی متخصصین، بیش از پنج ترکیب نباید در قهوه وجود داشته باشد. میزان هر ترکیب نباید کمتر از 8 درصد کل باشد. برای تهیه اسپرسو 14 تا 17 گرم قهوه معادل 90 تا 100 دانه قهوه نیاز است، که 8 درصد در طعم نهایی تاثیر نمیگذارد. میزان مصرف و نوع تهیه یکی دیگر از عوامل تاثیر گذار بر میزان ترکیب است.

قهوه های مناسب برای ترکیب:

محصول نهایی باید متعادل در عطر و طعم باشد، برای حفظ این مورد باید مواردی را به خاطر بسپارید.

  • طعم شیرین: بسیاری از قهوه برزیل و پرو و مکزیک استفاده میکنند.
  • رضایت اولیه زبانی دهانی: به حس اولین لحظه و اولین چشیدن قهوه تا قورت دادن آن گویند و نوشیدنی هایی که نتوانند این ویژگی را خوب برای نوشنده ایجاد کنند پوچ خوانده میشوند. برای جلوگیری از این دام بهتراست از رایحه سیب سبز استفاده کنید، قهوه‌ی کشورهای کاستاریکا، کلمبیا، گواتمالا و بروندی به صورت تک خاستگاه در ترکیب استفاده می‌شود.
  • عطر زیاد: قهوه کنیا و اتیوپی عطر های میوه ای و گلی مناسب این بخش است. قهوه های رست روشن تر عطر بیشتر و بهتری دارند و البته نمیتوانید همه ترکیب را از قهوه روشن استفاده کنید.

البته برای رسیدن به نتیجه مورد نظر ممکن است بتوانید با ترکیب سه مزرعه کنار هم و میزان برشتگی مختلف به این خصوصیات دست یابید! حتما نیاز نیست از چند کشور مختلف انتخاب کنید.

تاثیر برشتگی بر ترکیب قهوه برشتگی هم بر ترکیب قهوه اثر می گذارد!

تاثیر میزان برشتن در قهوه نهایی

می خواهید از قهوه های برشته روشن یا برشته تیره استفاده کنید؟ شاید هم ترکیب این دو را نیاز دارید! البته اگر به دنبال حفظ هر چه بیشتر خصوصیات اصلی دانه قهوه خود هستید بهتر است از قهوه های با برشتگی روشن تر استفاده نماید. برشتگی روشن تر خصوصیات اصلی دانه را بیشتر حفظ میکند.

اول ترکیب بعد بِرشتن یا برعکس؟ هر کدام از این دو روش معایب و مزایایی دارد که به طور خلاصه به آن اشاره میکنیم.

ابتدا برشته کردن سپس ترکیب کردن

به این دلیل که هر قهوه خصوصیات و ویژگی های مختلفی دارد (پروفایل متفاوت هر قهوه) و در درجات برشتگی مختلف خصوصیات مختلفی را از خود آشکار میکند هر قهوه به صورت جداگانه برشته شود، سپس ترکیب شود. فواید این روش این است که می توان هر قهوه را به روشی دلخواه برشته کرد. این روش مناسب برشته کاران کوچک است.

معایب روش این است که برشته کار برای هر دانه قهوه با توجه به وزن کل قهوه مورد نیاز، نیازمند پروفایل متفاوت است. یک برشته کار ممکن است امروز  10 کیلو نیاز داشته باشد، فردا 30 کیلو، و روز بعد 5 کیلو. یک جدول بسیار بزرگ و پیچیده از وزن ها و دانه های مختلف با درجات رست مختلف! خیلی پیچیده میشه!!

ترکیب کردن بعد برشته کردن

در این روش ابتدا تمامی قهوه ها را به صورت قهوه سبز با یکدیگر ترکیب میکنیم و سپس برشته کرده که مزایای این روش سهولت در برشتن است. معایب این روش احتمال وجود قهوه‌ با اندازه، تراکم و میزان رطوبت متفاوت در ترکیب هست، این عوامل بر رایحه‌ی قهوه تاثیر خواهند گذاشت. ممکن است برخی از قهوه‌ها برشتگی بیش از حد و برخی کمتر از حد داشته باشند.

حل مشکلات پس از ترکیب قهوه ترکیب نهایی باید مشکلاتی را به آن فکر میکردید را حل کند

 بهترین ترکیب را ایجاد کنید

منطقه ای که دانه های قهوه شما در آن رشد می کند تاثیر بسزایی در نتیجه نهایی دارد، برخی برشته کاران قهوه خصوصیات و ویژگی های هر قهوه را لیست میکنند، این کار برای ترکیب کردن قهوه بسیار مفید است. مثلا شما باید درک بسیار دقیقی از ویژگی های قهوه کنیا (میوه ای) در مقابل قهوه  کلمبیا (فندقی و اسیدیتی کم) داشته باشید تا در حین ترکیب به کمکتان بیاید. البته در سایت کافی استور توضیحات درخصوص قهوه کشت هر کشور آورده شده است.

یکی از مواردی که برای ترکیب قهوه باید مورد توجه قرار دهید، نوشیدنی نهایی است که از فنجانتان انتظار دارید. ممکن است یک اسپرسو تند و تیز بخواهید یا شاید یک فنجان قهوه برای صبحانه یا یک روز تعطیل!

قهوه های اسپرسویی معمولا از ترکیب چند قهوه است نه فقط یک قهوه سینگل اورجین است. یک نکته را فراموش نکنید، نیاز نیست همه قهوه های گران قیمت را با یکدیگر ترکیب کنید. اگر بار اولتان است حتما قهوه های ارزان انتخاب کنید.

همه طعم و عطر فنجانتان باید محور یک ترکیب، بیشتر بچرخد! آن یک ترکیب باید همانی باشد که فکر میکنید خیلی کامل است ولی یک نقص دارد! کاش اسیدیته بیشتری داشت! این قهوه باید حدود 50 درصد ترکیب باشد.

عطر و طعم های میوه ای و ادویه ای قهوه ها نباید برخی خصوصیات خوب یکدیگر را نابود کنند

قهوه ها باید مکمل یکدیگر باشند

عطر و طعم بلوبری در فنجان اتیوپی با کمک قهوه برزیل شکلاتی خیلی خارق العاده است. اما عطر و طعم های تنباکویی در قهوه نیکاراگوعه ممکن است بر قهوه اتیوپی و میوه ای غلبه کند.

برخی معتقدند هیچ چیز جز قهوه نباید در قهوه ترکیب شود. اما برای ایجاد طعم و عطر دلخواه خود می توانید از دارچین وانیل جوز هندی و ... استفاده نمایید. این ادویه جات می توانند عطر و طعم هایی که از قبل در قهوه وجود داشته را دو چندان کند.

همان طور که بالاتر به آن اشاره کردیم یک نوع دانه قهوه را که حس میکنید کاملترین است را انتخاب کنید سپس با دانه های دیگر ترکیب کنید. البته برای این کار نیاز به موارد زیر دارید:

  • یک ترازو برای اندازه گیری دانه ها
  • چندین دانه مختلف
  • یک ابزار برای تهیه قهوه. میتواند فرنچ پرس یا هر ابزار دیگری مثل اسپرسو ساز باشد
  • آسیاب قهوه
  • آب نقش مهمی در خروجی نهایی دارد پس بهتر است از آب یکسانی استفاده نمایید مثلا آب معدنی
  • دفترچه یادداشت

بعد از انتخاب دانه های مورد نظر میتوانید آنها را در یک ظرف مخلوط کنید و با توجه به متد دم آوری خود آنها را آسیا کرده و دم آوری کنید. فراموش نکنید همه موارد را باید یادداشت کرد. وزن قهوه ها، میزان آسیاب و برشتگی، عطر و بویی که در حین آسیاب کردن قهوه ساتع می شود و احساسی که قبل و بعد از نوشیدن فنجان دارید. هر چه تنوع دانه ها را بالاتر ببرید تاثیرشان کمتر خواهد شد. بعد از دم آوری با یک قاشق آن را مزه مزه کنید.

برای آشنایی با میزان آسیاب برای ابزار مورد نظرتان به مطلب راهنمای آسیاب قهوه مراجعه کنید. و مطلب کدام قهوه بیشترین کافئین را دارد برای تهیه قهوه ای با کافئین زیاد شما را یاری میکند.

در این مطلب سعی داشتیم پیش زمینه ای برای ترکیب کردن و آشنایی با ترکیب قهوه بیاوریم، سعی میکنیم در مطالب بعدی مثال هایی از ترکیب های مختلف قهوه را جمع آوری کنیم.

منبع:perfectdailygrind,  homeground

  • Posted on December 27, 2018
  • By کافی استور
  • قهوه