قهوه اسپشیال چه قهوه ایست؟

قهوه اسپشیالیتی چیست؟ حتما از نام این قهوه مواردی را حدس زده اید، اسپشیال یا خاص! احتمالا چیزهایی در این قهوه وجود دارد که آن را خاص می‌کند. با ما همراه باشید.

قهوه اسپشیال specialty coffee یا بهتره بگیم اسپشال یا اسپشالتی، به کل فرآیند از زمان کشاورزی تا نوشیدن قهوه اشاره دارد. این امر به نحوه برشته کردن قهوه، نحوه استخراج و آب و هوا و کشت آن نیز مربوط می‌شود. از واژه قهوه اسپشیال یا قهوه اسپشیالیتی عربیکا برای اولین بار در سال ۱۹۷۴ توسط ارنا ناتسن در یک مجله تجاری چای و قهوه استفاده شد. ناتسن از این اصطلاح برای توصیف دانه قهوه با بهترین طعم که در اقلیم‌های خاصی کشت می‌شدند استفاده کرد. قهوه‌ای که از صفر تا صد نمره بیش از هشتاد را دریافت کند. قهوه اسپشیال در سه قاره آمریکا آسیا و آفریقا رشد میکند، امتیاز ۹۰ تا ۱۰۰ بسیار عالی، امتیاز ۸۵ تا ۸۹ عالی و امتیاز ۸۰ تا ۸۴ را بسیار خوب دسته بندی کرده‌اند.

آمریکا بیشترین کشورهای تولیدکننده قهوه اسپشیالتی را دارد، مثل برزیل (که بزرگترین صادر کننده قهوه در جهان محسوب می‌شود)، کلمبیا و امثال بولیوی، پرو و  ونزوئلا بزرگترین قاره صادر کننده قهوه است. همچنین کشورهای دیگری در آمریکای مرکزی مثل کاستاریکا، نیکاراگوئه و هندوراس هستند. در حالی که بسیاری انتظار دارند تعداد زیادی از کشورهای آسیایی تولید کننده قهوه باشند، اما به طور گسترده در سراسر قاره تولید نمی‌شود فقط از شش کشور اندونزی، پاپوآ، گینه نو، هند، یمن، ویتنام و میانمار  قابل تهیه است. همچنین جای تعجب است که با وجود توپوگرافی متنوع آفریقا و شرایط آب و هوایی ایده آل برای تولید قهوه ، این قاره در واقع قهوه کمتری را از هر دو قاره‌ی آسیا و آمریکا تولید می‌کند. کشورهای آفریقایی قهوه خاصی تولید می‌کنند شامل بوروندی، مالاوی، رواندا، زامبیا، اتیوپی، کنیا، تانزانیا و اوگاندا هستند. و به گران‌ترین قهوه پاناما و گیشا می‌توان نام برد.

قهوه اسپشیال چیست؟

این نوع قهوه توسط افراد حساس و دقیقی به وجود می‌آید که دائما کیفیت را کنترل می‌کنند و آن را سرلوحه کار خود در نظر می‌گیرند، این موارد تنها توسط یک نفر در چرخه عمر قهوه اتفاق نمی‌افتد بلکه از میوه تا فنجان باید مواردی را رعایت کرد.

تخصص فقط در شرایطی رخ می‌دهد که همه افراد درگیر در زنجیره ارزش قهوه با هماهنگی کار کرده و از ابتدا تا انتها تمرکز جدی روی استانداردها و تعالی داشته باشند.

اسپشیال از کشت تا فنجان

کشاورز قهوه

قهوه خوب حتما با کشاورز خوب به اینجا رسیده، کشاورزی که احتمالا تجربه نسل‌ها را برای تهیه این قهوه جمع آوری کرده است. قهوه اسپشیال(قهوه اسپشیالیتی عربیکا) در اتفاعات و اقلیم‌های منتخبی رشد می‌کند و محصول کشاورزی است که سالها پرستار محصولات خود بوده، کشاورز زندگی خود را صرف تصفیه و بدست آوردن بالاترین کیفیت می‌کند و مهمترین هدفش کیفیت است، و فقط قهوه‌های عاری از هرگونه نقص را به مراحل بعدی راه می‌دهد. برای کشاورزان ارتباط با تجار و خریدارن به نام، سود بالاتری را فراهم می‌کند و قهوه و مزرعه شان را نیز جهانی می‌کند.

خریدار قهوه سبز

قهوه سبز در مرحله  بعد به  دست خریداران قهوه سبز می‌رسد ممکن است این خریدار گواهینامه تیستر قهوه را از SCA داشته باشد و ممکن است از موسسه CQI نیز لایسنس داشته باشد. نام کامل این دو موسسه به شکل زیر است.

Coffee Quality Institute (CQI) as a Licensed Q Grader

Specialty Coffee Association or SCA

این افراد کام خیلی قویی دارند و با استفاده  از عمل کاپینگ می‌تواند کیفیت قهوه را تشخیص دهند. از طریق عمل کاپینگ می‌توانند قهوه را از نظر کیفی و تخصصی ارزیابی کنند و تشخیص می‌دهند در چه درجه‌ای دسته بندی شود .و اغلب توضیحات در خصوص عطر و طعم روی بسته بندی نهایی را این افراد شرح می‌دهند. فروشندگان قهوه سبز نقش مهمی برای انتقال اطلاعات از مزرعه داران به برشته کننده‌ها و کارکنان کافه دارند.

رستر یا برشته کار

این قهوه‌های با کیفیت در مرحله بعدی به دست برشته کاران می‌رسد که ممکن است دارای مجوز SCA در خصوص برشته کردن قهوه چندین ساعت برشته کاری تخصصی باشد را داشته باشند. برشته کردن قهوه یک هنر و توانایی است که به تجربه بالایی نیاز دارد تا بتواند قهوه اسپشیال را برشته کند. قهوه باید در طی فرآیند برشته شدن با اصول علمی انتقال حرارت از نزدیک و لحظه به لحظه مورد بررسی قرار گیرد.

باریستا یا کافی من

حالا که دانه‌های قهوه اسپشیال به اینجا یعنی به کافه یا محل سرو رسیده است سه مرحله سخت را پشت سر گذاشته و حالا باید این مرحله را نیز موفق بگذراند تا تلاش مراحل قبلی به بار نشیند! باریستا نیز مانند افراد در بخش‌های پیشین می‌تواند مدرک باریستایی که آخرین مرحله از آموزش‌های موسسه SCA است را دریافت کند.

باریستا در کار با تجهیزات و دستگاه‌های کافه مهارت دارد اما از تخصصی‌ترین مهارت‌های او شناسایی قهوه، ویژگی‌ها و مبدا آن، و تشخیص این که قهوه در کدام روش دم‌آوری بیشترین و بهترین نوشیدنی ممکن را ایجاد می‌کند با اوست و حالا باید به بهترین روش دم‌آوری و سرو شود و الی همه این زحمات را هدر داده است.

مصرف کننده

انتظار نداشتید خودتان را در این لیست ببینید؟ در واقع، این مصرف کننده است که با جستجوی فعال و انتخاب گزینه‌های ویژه، چرخه حیات قهوه اسپشیال را کامل می‌کند. وقتی وقت خود را برای یافتن یک کافه محلی یا برشته کار ماهری که به کیفیت بالا اهمیت می‌دهد صرف می‌کنید، یا یک زمان خاص از باریستای خود درباره کسانی که در به اینجا رسیدنِ این فنجان قهوه شگفت انگیز نقش داشتند، می‌پرسید تا بتوانید آگاه‌تر شوید. شما نه تنها تعهد به استاندارد بالاتری از کیفیت طعم و عطر را نشان می‌دهید ، بلکه تعهد به استاندارد زندگی بهتر را برای هر شخصی که در این راه مشارکت داشته باشد را نیز نشان می‌دهید.

توضیه می‌کنیم برای مشاهده اصطلاحات تخصصی بیشتر در خصوص قهوه، به مطلب اصلاحات صنعت قهوه و کافی شاپ مراجعه کنید.

منبع: sca.coffee, wikipedia