عطر قهوه یا همان آروما قهوه چیست و چه میزان اثرگذار است؟
آروما چیست؟ آروما یعنی چی؟ رایحه ای که با گذشتن از کنار یک مغازه قهوه فروشی یا نشستن در کافه مشام ما را پر می کند، شاید یکی از وسوسه انگیزترین عطرهای دنیا باشد که طرفداران قهوه را به نوشیدن یک شات خرید قهوه اسپرسو یا یک فنجان خرید قهوه اسپرسو دعوت می کند. ما قهوه را می نوشیم تا از طعم های منحصر به فرد و عطر غنی آن لذت ببریم. بااین حال، جالب است بدانید که دانه های سبز قهوه به خودی خود بوی زیادی ندارند. پس عطر قهوه از چیست؟ عطر یا آروما قهوه چطور خلق می شود؟ آیا تأثیری بر طعم قهوه دارد؟ اصلاً آنچه در هنگام نوشیدن قهوه درک می کنیم، طعم قهوه است یا عطر آن (بوی قهوه) ؟ در ادامه شاید با شنیدن پاسخ ما به این سؤالات شگفت زده شوید؛ اما قطعاً به مزاج قهوه پسندان خوش می آید.
آروما قهوه چیست؟
آروما (Aroma) اصطلاحی مشتق شده از کلمه لاتین aromata یا کلمه یونانی باستان ἄρωμα به معنای ادویه یا بوی معطر است. آروما برای تعریف یک بو و به طور خاص یک رایحه دلپذیر استفاده می شود. خیلی وقت ها متوجه می شویم که نمی توانیم از آرومای یک شیء خاص دور شویم و مدام برمی گردیم تا مجدداً آن را حس کنیم. شاید به همین دلیل است که دقیقاً پس از نوشیدن آخرین قطره از اسپرسوی خود، هوس نوشیدن فنجان بعدی به سراغ ما می آید. البته وقتی صحبت از آرومای قهوه به میان می آید، منظور ما چیزی فراتر از یک عطر مطبوع است. زیرا به واسطه آروما یا عطر قهوه (بوی قهوه) می توانیم چیزی که می بوییم را بچشیم.
از آنجایی که آروما آزاد شدن ترکیبات خوش طعم از قهوه به واسطه هوا است، قهوه تازه آرومای بسیار قوی تری نسبت به قهوه کهنه خواهد داشت. جالب است بدانید که این قهوه از طعم بهتری نیز برخوردار است. عطر قهوه درواقع مسئول بسیاری از ویژگی های طعمی است که مستقیماً توسط زبان درک نمی شوند. تنها مزه هایی که ما در دهانمان حس می کنیم شامل شیرین، ترش، تلخ، شور و اومامی (Umami) هستند. وقتی این مزه ها با رایحه حس شده توسط گیرنده های بینی ترکیب می شوند، بر درک ما از طعم قهوه نیز تأثیر می گذارند. بنابراین، شاید بتوان گفت آرومای قهوه از مهم ترین ویژگی های قهوه درجه یک است.
عطر قهوه از کجا می آید؟
دانه های قهوه سبز رایحه زیادی ندارند. روش های مختلفی برای ایجاد ترکیبات معطر قهوه وجود دارد؛ اما همه آن ها معمولاً در نتیجه فرایند رست (Roasting) یا برشته کردن تولید می شوند. واکنش Millard که واکنش بین پروتئین‌ها و قندهای موجود در دانه‌های قهوه است، نقش بسیار مهمی در تولید طیف وسیعی از محصولات دارد. علاوه بر این، تجزیه سایر ترکیبات موجود در دانه های قهوه نیز می تواند ترکیبات معطر ایجاد کند. به بیانی ساده تر، این واکنش‌های شیمیایی هستند که خالق ترکیبات معطر و آرومای قهوه هستند.
همانطور که می‌دانید، بخش دم آوری و عصاره گیری در فرآیند تولید قهوه فاقد تغییرات شیمیایی است. این امر به استخراج ترکیبات از دانه‌های قهوه رست شده بر می گردد. تعداد قابل توجهی از ترکیبات معطر در حین دم کردن استخراج می‌شوند و این امر موجب پراکنده شدن آن‌ها در هوا و حس شدن آرومای قهوه می‌شود. به طورکلی، عطری که از یک فنجان قهوه به مشام می رسد بر اثر برخی عوامل شامل روش رست، نوع و ترکیبات دانه های قهوه، ملیت دانه های قهوه و روش دم کردن و عصاره گیری متفاوت خواهد بود.
درک آرومای قهوه
عطر قهوه با دو مکانیسم متفاوت درک می شود. این عطر را می توان از طریق بینی و یا حفره دهان (Retronasal) حس کرد. درک از طریق حفره دهان یا همان رترونازال زمانی اتفاق می افتد که قهوه در دهان یا در حال بلعیده شدن باشد و ترکیبات فرار معطر آن به سمت بالا (داخل مجرای بینی) حرکت کنند. قهوه فوری نیز حاوی ترکیباتی است که مسئول ترکیب جوانه‌های چشایی زبان هستند؛ اما تفاوت آن با قهوه تازه این است که ترکیبات فرار معطر ندارد. این امر باعث کاهش چشمگیر طعم کلی قهوه می شود و مورد پسند بسیاری از طرفداران قهوه نیست.
تعداد ترکیبات معطر کشف شده در قهوه هر سال افزایش می یابد. امروزه این تعداد به بیش از 800 رسیده است و ممکن است درنتیجه تحلیل های بیشتر و دقیق تر، موارد بیشتری نیز کشف شوند. بااین حال، درک بهترین عطر قهوه نیز به غلظت ترکیب و آستانه بوی آن (Odor Thershold) بستگی دارد. نسبت غلظت یک ترکیب به آستانه بوی آن، به ترکیبات «ارزش فعالیت بو» (OAV) می دهد که اهمیت آن را برای آرومای کلی می‌سنجد. با این حال، درک عطر قهوه به اندازه درک چگونگی تعامل بیش از 800 عنصر قهوه با اپیتلیوم بویایی (بافت پوششی بینی) دشوار نیست. این احتمال وجود دارد که گروه نسبتاً کوچکی از ترکیبات که هم غلظت بالا و هم آستانه بوی کمی دارند، عطری را که به عنوان آرومای قهوه می شناسیم، تشکیل دهند.
ترکیبات شیمیایی پشت آروما قهوه چیست؟
زمانی که از بهترین عطر قهوه صحبت می کنیم، منظور ما به طور خاص ترکیبات فرار یا ترکیبات آلی است که به راحتی در دما و فضای اتاق تبخیر می شوند. این ترکیبات باید بتوانند در هوا انتقال پیدا کنند تا گیرنده های بینی ما آن ها را دریافت کرده و تشخیص دهند. بنابراین، هر ترکیبی که بزرگ است (به عنوان مثال ملانوئیدین هایی که به رنگ قهوه کمک می کنند)، فراریت کمی دارد و نمی تواند در چرخه رایحه یا آروما قهوه سهیم باشد. تعدادی از خانواده های ترکیبات نقش مهمی در ایجاد آرومای قهوه دارند. چندین ترکیب حاوی گوگرد از اهمیت بالایی برخوردارند؛ ازجمله 2-فورفوریل تیول با رایحه ای که به خودی خود معمولاً به عنوان «بوی قهوه برشته» توصیف می شود.
برخی از ترکیبات نیز وجود دارند که ممکن است ذاتاً بوی بسیار ناخوشایندی داشته باشند؛ اما در کنار ترکیبات دیگر، جزئیات و تفاوت‌های ظریفی را به آرومای قهوه اضافه می‌کنند. از مثال‌های این مورد می‌توان به متانتیول (Methanethiol) اشاره کرد که بویی شبیه به کلم فاسد دارد و عامل مهمی در بوی نفخ است. ترکیبات شامل آلدئیدها که عموماً رایحه میوه ای و سبز اضافه می کنند، فوران ها (Furan) که عامل بوی کارامل مانند هستند و پیرازین ها (Pyrazine) که رایحه ای خاکی دارند نیز از جمله ترکیباتی هستند که در آرومای قهوه تأثیر دارند. گوایاکول (Guaiacol)، فنول ها (Phenolic)، پیرول ها (Pyrrole) و تیوفن ها (Thiophene) نیز از دیگر ترکیبات قهوه در غلظت پایین به شمار می آیند.
بهترین عطر قهوه
بهترین آروما قهوه از دانه هایی به دست می آید که تازه رست شده باشند. زیرا فرایند برشته کردن باعث می شود قهوه به سرعت طعم خود را از دست بدهد و این امر منجر به حس شدن بوی آن می‌شود. در نظر داشته باشید که بوی کمتر، برابر طعم کمتر قهوه خواهد بود. اگر می‌خواهید بهترین آروما را داشته باشید، باید آن را مستقیماً از یک رستر قهوه تهیه کنید؛ نه از قفسه‌های فروشگاه. با توجه به آنچه گفته شد، بهتر است در صورت امکان دانه‌های قهوه را تهیه کرده و آن را در خانه آسیاب کنید.
جالب است بدانید که رایحه قهوه یکی از ویژگی های اصلی آن است که به همراه اسیدیته، شیرینی، تلخی و مزه کلی، توسط کاپر (شخصی حرفه ای که عطروطعم قهوه را تست می کند) برای قضاوت در مورد کیفیت یک قهوه استفاده می‌شود. کاپر با توجه به چرخه رایحه یا آرومای قهوه، کیفیت قهوه را مشخص می‌کند. رایحه‌های زیادی در این چرخه جا می‌گیرند. بر اساس چرخه رایحه، آرومای قهوه ممکن است دودی، آجیلی، گیاهی یا میوه ای توصیف شود. بسیاری از قهوه های خوب، نت های گلی لطیفی را در آرومای خود نشان می‌دهند. برای مثال، قهوه موکای یمن به خاطر آرومای گلی تازه خود در جهان مشهور است. نت ها اغلب در لحظه ای که پوسته تفاله ها برای یک فنجان قهوه شکسته می شود، به بهترین شکل حس می شود.
پیشنهاد محصول
قهوه مانسون مالابار برشت دارک – مدیوم
براساس وزن از: تومان۳۲۹,۰۰۰قهوه اتیوپی سیدامو تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰قهوه پرمیوم اتیوپی برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰قهوه کنیاAA تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۶۵,۰۰۰سخن پایانی
رایحه ها نه تنها برای قهوه صدق می‌کنند، بلکه تقریباً در هر بخش از زندگی روزمره ما حضور دارند. آن‌ها همچنین می‌توانند در روحیه ما تأثیر بگذارند. بنابراین، زمانی که در حال نوشیدن قهوه مورد علاقه خود هستید، در واقع ذهن شما از طریق دو حس مختلف بویایی و چشایی درگیر می‌شود. به همین خاطر است که اغلب افراد ابتدا کمی از فنجان قهوه خود را می‌نوشند و طعم آن را می‌چشند، سپس عطر آن را می‌بلعند و لذت نوشیدن قهوه صبحگاهی را به اوج خود می‌رسانند. این روش شاید بتواند یکی از بهترین راه حل ها برای شروع یک روز پر انرژی و متفاوت باشد.
منابع
