برخی از فنجان‌های قهوهای که در کافه مورد علاقه‌مان می‌نوشیم، طعم، مزه و رایحه‌ی بسیار خوبی دارند در حالی که شماری دیگر از فنجان‌های قهوهای که از فروشگاه‌ها یا مکان‌های غیرتخصصی قهوه و عموما به قیمت پایین‌تری می‌خریم طعم و رایحه‌ی خیلی خوبی ندارند. چرا؟ دلیل این تفاوت در طعم و رایحه و سایر خصوصیات قهوه، افزون بر نداشتن مهارت باریستایی و دم کردن قهوه، تفاوت در کیفیت دانههای قهوه است. تمام دانههای قهوه به یک میزان کیفیت ندارند و در واقع، دانههای قهوه از لحاظ کیفیت بسیار با یکدیگر متفاوت هستند.
اکثر رسترهای قهوه‌های اسپشیالتی با دانههای قهوهای کار می‌کنند که امتیاز بین 80 تا 89 را براساس معیارهای کیفیت SCA انجمن قهوه اسپشیالتی (Specialty Coffee Association) دریافت می‌کنند. دانههای قهوهای که امتیاز بین 80 تا 84.99 را دریافت می‌کنند، قهوه اسپشیالتی با کیفیت «بسیار خوب» محسوب می‌شوند و دانههای قهوهای که امتیاز بین 85 تا 89.99 را برطبق معیارهای SCA دریافت می‌کنند قهوه اسپشیالتی با کیفیت «عالی» به حساب می‌آیند.
رؤیای بسیاری از رسترهای قهوه، خریداری و دست یافتن به دانههای قهوهای است که حتی از قهوه اسپشیالتی با کیفیت «عالی» هم بهتر باشد و امتیاز بالای 90 را براساس معیارهای SCA دریافت کند، اما اینکه چگونه و از کجا می‌توان چنین قهوهای تهیه کرد و دانستن نحوه‌ی رست این دانههای قهوه از جمله چالش‌هایی هستند که رسترهای قهوه با آن رو به رو هستند.
قهوه اتیوپی یرگاچف تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۹۹,۰۰۰قهوه پرمیوم اتیوپی برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰قهوه سینگل فارم اسپشیالیتی کلمبیا
براساس وزن از: تومان۸۰,۰۰۰قهوه 90+ چیست؟
معیارها یا پروتکل های کاپینگ قهوه SCA با این هدف پدید آمد که به کشاورزان کمک کند که هزینه‌ی منصفانه‌ای بابت کیفیت‌های متغیر محصولات خود دریافت کنند و همچنین هدف دیگر این معیارها این بود که کیفیت تولید قهوه را بالاتر ببرد.
در معیارهای کیفیت SCA، به دانههای قهوه از 100 امتیاز داده میشود، تمام دانههای قهوهای که امتیاز بالای 80 را دریافت می‌کنند در صنعت قهوه به نام «قهوه اسپشیالتی» شناخته می‌شوند. تمام قهوه‌هایی که امتیاز پایین تر از 80 را بگیرند قهوه «تجاری» هستند که به صورت عمده و در اندازه‌های زیاد به صورت جهانی تولید و مصرف می‌شوند. دانههای قهوهای که امتیاز بالای 90 را دریافت می‌کنند، قهوه‌های بسیار باکیفیتی هستند که از لحاظ تمام معیارهای خاص کاپینگ قهوه امتیاز بسیار بالایی را دریافت می‌کنند و تنها براساس طعمشان سنجیده نمی‌شوند بلکه مجموعه‌ای از عوامل شامل عطر (آروما)، طعم، اسیدیته، غلظت (بادی)، بالانس طعمی و یکنواختی و وجود داشتن یا نداشتن نقص و عیب در دانههای قهوه، روی امتیازی که این دانه‌ها دریافت می‌کنند تأثیر می‌گذارند. به طور کلی به این دانههای قهوه منحصر بفرد و بسیار باکیفیت، قهوه ناینتی پلاس گفته میشود.
از لحاظ طعمی، شاید تصور اکثر دوستداران قهوه در مورد قهوه ناینتی پلاس این باشد که یاید طعم پیچیده‌تری نسبت به سایر قهوه‌های اسپشیالتی داشته باشد اما در واقع اینطور نیست. قهوه ناینتی پلاس وضوح طعمی زیادی دارد و طعم آن تمیزتر و قویتر از سایر قهوه‌هاست. بخش قابل توجهی از قهوه ناینتی پلاس به منظور مورد استفاده قرار گرفتن در مسابقات قهوه تولید می‌شوند. در برخی از مسابقات، خود کیفیت دانههای قهوه است که مورد ارزیابی قرار می‌گیرد اما در اکثر مواقع، این باریستاها هستند که برای کار کردن با دانههای قهوه مرغوب ناینتی پلاس با یکدیگر در این مسابقات رقابت می‌کنند. در این مسابقات، داوران بر اساس اینکه نت‌های طعمی قهوه چقدر «تمیز» و «برجسته» هستند به دانههای قهوه امتیاز می‌دهند.
قهوه اتیوپی یرگاچف تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۹۹,۰۰۰قهوه پرمیوم اتیوپی برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰قهوه سینگل فارم اسپشیالیتی کلمبیا
براساس وزن از: تومان۸۰,۰۰۰قهوه ناینتی پلاس چگونه تولید میشود؟
میزان تلاش و حجم کاری که نیاز است تا یک قهوه «عادی» به قهوه «اسپشیالتی» تبدیل شود بسیار زیاد است. بسیاری از گونه‌های قهوه که اکنون اسپیشالتی محسوب می‌شوند طی گذر چند نسل رشد یافته و به بار نشسته‌اند.
افزون بر این، تکنیک‌های کشاورزی نیز به طور مستمر بهبود یافته‌اند تا بهترین دانههای قهوه را تولید کنند. شرایط منحصر بفرد آب و هوایی و جغرافیایی منطقه (terroir) نیز نقش مهمی در طعم‌های قهوهای که در یک منطقه خاص کشت میشود ایفا می‌کند. به طور خلاصه، terroir ترکیبی از آب و هوا، کیفیت خاک، ساقه زیرزمینی و ریشه و توپوگرافی یک منطقه است که سبب میشود هر ناحیه، شرایط زراعتی منحصربفردی داشته باشد. اما اینها تنها عوامل تأثیرگذار روی کیفیت دانههای قهوه تولیدی نیستند؛ بلکه مهارت و عزم کشاورز، شیوه‌ی کشت و برداشت و میزان تجربه‌ی او نیز روی کیفیت محصولات اثر می‌گذارد. در واقع, نحوه برداشت و چیدن، پردازش و خشک کردن میوه‌های قهوه است که تأثیر بسزایی روی کیفیت دانههای قهوه می‌گذارد و سبب تفاوت در امتیاز نهایی دانههای قهوه میشود. یکی از مشهورترین انواع قهوه ناینتی پلاس، قهو گیشاست. قهوه گیشا یکی از باکیفیت ترین انواع قهوه در سراسر جهان است که اغلب مواقع امتیاز بالای 90 را برطبق معیارهای SCA دریافت می‌کند. کیفیت طبیعی و ذاتی این نوع قهوه به علاوه‌ی کشت و برداشت خاص آن در ناحیه‌ی منحصربفردی که پتانسیل این دانههای قهوه را رشد می‌دهد، سبب میشود این قهوه نت‌های طعمی ظریف و غنی‌ای داشته باشد. اما دیگر انواع قهوه ناینتی پلاس نیز وجود دارد.
رسترها از کجا می‌توانند قهوه ناینتی پلاس پیدا کنند؟
برای پیداکردن قهوهای که واقعا امتیاز بالای 90 داشته باشد، رسترها باید به دنبال مزرعه‌های قهوهای باشند که قهوه را به اندازه محدود ولی با کیفیت بالا کشت و برداشت می‌کنند. از آنجایی که این نوع قهوه متقاضی زیادی دارد و رسترهای زیادی هستند که به دنبال نوع دانه قهوهای می‌گردند که آنها را از سایر رستری‌ها متمایز کند، دست یافتن به قهوه ناینتی پلاس و مزارعی که این نوع قهوه را تولید می‌کنند پررقابت است. افزون بر این، ایجاد ارتباط درست با مزارعی که در این حیطه فعالیت می‌کنند هم می‌تواند به رسترها کمک کند تا راحت‌تر قهوه ناینتی پلاس پیدا کنند و بخرند. البته مزایده‌های بخصوصی نیز منحصرا برای فروشندگان و توزیع‌کنندگان قهوه ناینتی پلاس و دیگر انواع قهوه اسپشیالتی نیز برگزار میشود. Cup of Excellence و Best of Panama از این مزایده‌ها هستند.
معیارهایی که قهوه ناینتی پلاس براساس آن امتیاز دهی می‌شوند:
عطر و رایحه قهوه
شاید از نظر شما عطر و رایحه هم معنا و مترادف باشند، اما در پروتکل های قهوه آزمایی SCA، رایحه (fragrance) به بوی دانههای خشک قهوه گفته میشود در حالی که عطر (Aroma) به بوی دانههای قهوه هنگامی که با آب داغ در تماس قرار می‌گیرند می‌گویند.
طعم قهوه
مشخص‌ترین و متمایزترین طعم قهوه و در واقع امضای آن قهوه در امتیاز آن نقش بسیار مهمی ایفا می‌کند. هر چقدر کیفیت قهوه بالاتر باشد، آن قهوه نت‌های طعمی ظریف‌تری مثل طعم هلو، گیلاس و انگور فرنگی در خود دارد.
پس مزه (Aftertaste)
به میزانی که عطر و طعم قهوه پس از چشیدن در دهان می‌ماند، پس‌مزه گفته میشود. هرچقدر پس‌مزه قهوه طولانی‌تر و دلپذیرتر باشد، آن قهوه امتیاز بالاتری دریافت می‌کند.
قهوه مانسون مالابار برشت دارک – مدیوم
براساس وزن از: تومان۳۱۹,۰۰۰
قهوه آلفناس دولچه برزیل مدیومAlfenas Dulce
براساس وزن از: تومان۵۶,۰۰۰ قهوه برزیل تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۲۳۰,۰۰۰قهوه السالوادور تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۶۰,۰۰۰اسیدیته قهوه
اکثر قهوه‌های باکیفیت اسیدیته بالایی ندارند، اما نحوه امتیازدهی براساس اسیدیته قهوه بستگی به گونه‌ی خاص قهوه دارد؛ برای نمونه، قهوه کنیا معمولا اسیدیته بیشتری دارد در مقابل قهوه سوماترا از لحاظ اسیدیته بسیار ضعیف‌تر است؛ در نتیجه، اگر مثلا یک فنجان قهوه سوماترا اسیدیته زیادی داشته باشد، در نهایت نمره و امتیاز کاپینگ کمتری دریافت می‌کند.
غلطت (body)
غلظت و بافت قهوه را می‌توان براساس احساس دهانی (mouthfeel) آن سنجید. برخی قهوه ها، غلظت بسیار قابل توجهی دارند در حالی که سایر انواع قهوه آبکی‌تر هستند. باریستاها اصولا پنج فنجان قهوه تهیه می‌کنند و تمام این فنجان‌ها باید احساس دهانی مشابه و در واقع غلظت و بادی مشابه داشته باشند تا امتیاز بالا دریافت کنند.
بالانس
بالانس در امتیازدهی قهوه بسیار مهم است. فنجان قهوهای که توازن ارزشمندی میان اسیدیته، عطر (آروما)، طعم و پس مزه ایجاد می‌کند، در پروسه‌ی کاپینگ امتیاز بالاتری دریافت می‌کند. اگر هر یک از این عوامل بیش از حد ضعیف و یا قوی باشد، به طوری که این بالانس را بهم بزند، امتیاز کاپینگ آن پایین می‌آید.
شیرینی
قهوه به طور طبیعی دارای قند است؛ به همین خاطر کمی شیرینی در کاپینگ قهوه به طور طبیعی حس میشود و حتی مورد انتظار است، با این حال ، این میزان شیرینی باید متعادل باشد. اگر شیرینی قهوه بالانس و به میزان کافی باشد، می‌تواند امتیاز قهوه را تا دو نمره بالا ببرد.
تمیزی طعم
تمیزی طعم به یکنواختی مزه از هنگام نوشیدن اولین جرعه تا پس‌مزه طلاق میشود، اگر داورانی که به فنجان قهوه امتیاز می‌دهند متوجه حتی ضعیف‌ترین طعم یا رایحه‌ی غیر معمولی در فنجان قهوه شوند، به آن فنجان امتیاز تمیزی طعم را نمی‌دهند.
برند قهوه ناینتی پلاس
ناینتی پلاس یا 90+ نام یک برند قهوه نیز هست. برند ناینتی پلاس پرورش دهنده و تولیدکننده‌ی قهوه سینگل اوریجین در پاناما و اتیوپی است و به جرأت می‌توان گفت یکی از بهترین برندهای قهوه اسپیشالتی و ناینتی پلاس است. هدف نهایی و مأموریت این برند خلق یک تجربه‌ی طعمی محنصر بفرد از طریق نوآوری در فرآیندهای پردازش قهوه است. این برند به طور مؤثری با طبیعت ارتباط برقرار می‌کند، از بهترین استراتژی‌های جمعی کمک می‌گیرد و حتی برای بازسازی اکولوژی جنگل و پوشش گیاهی برنامه‌ریزی می‌کند. در ابتدای فعالیت این برند، اعضای تیم ناینتی پلاس میان قهوه‌های اسپشیالتی شروع به جستجو کردند و به دنبال دانههای قهوهای بودند که طعم متفاوت و منحصربفردی داشته باشد اما از آنجایی که در جستجوی خود شکست خوردند، خودشان دست به کار شدند و فرآیند تخصصی‌ای را برای تولید قهوهای که کیفیت و طعم آن رتبه‌ی اول را بین سایر قهوه‌ها داشته باشد طراحی کردند. فرآیند نوآورنه‌ای که این برند طراحی کرده، روندهای سنتی‌تر پردازش میوه‌ی قهوه را به چالش می‌کشد و معیارها و روش‌های جدیدی برای انجام تمام مراحل تولید قهوه، از چیدن میوه گرفته تا جداکردن دانههای معیوب خلق می‌کند.
جمع‌بندی
قهوه ناینتی پلاس بالاترین درجه کیفیت مورد انتظار برای دانههای قهوه است. البته این نوع قهوه به خاطر کیفیت بسیار بالا و دقتی که در پردازش و تولید آن به کار می‌رود بسیار گرانتر از انواع دیگر قهوه است، اما اگر هدف شما نوشیدن یک فنجان قهوه با طعم و رایحه منحصربفرد است، این نوع قهوه قطعا ارزش هزینه کردن را دارد، به خصوص اگر فردی که با آن کار می‌کند، دانش و مهارت‌های باریستایی کافی برای دم آوری قهوه ناینتی پلاس را داشته باشد؛ بنابراین، حتما، حتی برای یک بار هم که شده، نوشیدن این نوع قهوه منحصربفرد و بسیار باکیفیت را امتحان کنید.
منبع:MTPAK coffee, spiritanimalcoffee
