حواشی قهوه

شکفت قهوه یا coffee blooming چیست؟

شکفت قهوه
دیدگاه بگذارید و امتیاز کافی کلاب دریافت کنید!

در این مقاله میخواهیم تمام نکات مرتبط با شکفت قهوه را با شما در میان بگذاریم…

خیلی ساده است تا یک قهوه ساده یا رو به پایین را به صورت روزمره یا گاه و بیگاه برای خودمان یا دیگران در خانه یا محل کار سرو کنیم و از حداکثر لذتی که میتوانیم از این نوشیدنی جادویی ببریم، غافل بمانیم. بدست آوردن یک فنجان قهوه با کیفیت و دارای عطر و طعم خوب در کنار ظرافت‌های منحصر به فرد آن به جای یک فنجان قهوه کدرِ ترش یا دارای سطح صاف و یکدست تنها به یک چیز بستگی دارد، تمرکز کردن بر روی ویژگی‌ها و جزییات در هنگام کار کردن با قهوه.

یکی از این موارد مهم و گاهی اوقات کلیدی در این زمینه، شکفت قهوه یا coffee blooming است. اگر از قهوه روزمره خود خسته شده‌اید و میخواهید یک فنجان قهوه با همان کیفیتی که در کافی‌شاپ‌ها به شما ارائه میشود، هر روز برای خود سرو کنید، کافی است تا در این مقاله همراه ما باشید تا نکات علمی و عملی مرتبط با بلومینگ قهوه را فرا بگیرید.

نگران نباشید این فرآیند ساده‌تر از آن است که میاندیشید. افزایش دانش‌تان درباره شکفت قهوه به شما کمک خواهد کرد تا فنجان قهوه شما طعمی عالی داشته باشد و حتی افراد حرفه‌ای فعال در زمینه قهوه را نیز با آن تحت تاثیر قرار بدهید.

شکفت قهوه یا Coffee Blooming

ممکن است با عبارت “شکفت قهوه” در منابع فارسی و یا در منابع انگلیسی، برخورد داشته‌اید. به طور معمول یکی از مراحل بدست آوردن یک فنجان قهوه عالی، شکفت قهوه است. متدی است که به طور معمول توسط طرفداران قهوه مورد استفاده قرار میگیرد.

به سادگی این فرآیند اشاره دارد به ریختن میزان کمی از آب بر روی قهوه و اجازه دادن به آن برای نفوذ (به طور معمول در حدود 30 ثانیه) قبل از آنکه فرآیند دم آوری ادامه پیدا کند.

شکفت قهوه Coffee blooming
فرآیند شکفت قهوه به سادگی با ریختن میزان معینی از آب بر روی قهوه ایجاد میشود

اگر تابحال شکفت قهوه را مشاهده کرده باشید، حتما متوجه شده‌اید که در طی این فرآیند از انتهای قهوه حباب‌هایی بر روی سطح مایع ایجاد میگردد. آنها حباب‌های کربن دی اکسید یا همان CO2 هستند که در دانه‌های قهوه وجود داشته‌اند و در اثر ریختن آب بر روی قهوه آزاد میشوند.

کربن دی اکسید / CO2 در شکفت قهوه

حال به بررسی جنبه علمی مرتبط با شکفت قهوه و آزاد شدن حباب‌های کربن دی اکسید میپردازیم. CO2 داخل تمامی دانه‌های قهوه در مراحل رشد آن حضور دارد. از لحظه‌ای که دانه‌ها رست میشوند این گاز شروع به فرار میکند. در حقیقت هر چه دانه‌های شما تیره‌تر رست بشوند، میزان کربن دی اکسید آنها کمتر خواهد شد.

Blooming-Coffee
وجود CO2 در قهوه باعث ایجاد حباب در سطح مایع میشود

زمانی که دانه‌های قهوه آسیاب میشوند، مقطع سطحی آنها افزایش می‌یابد و نرخ خروج گاز آنها نسبت به حالت اولیه افزایش چشمگیری پیدا می‌کند. مشکل اصلی با این خروج گاز به صورت طبیعی آن است که ترکیبات فراری (volatile compounds) که در مزه قهوه اثرگذار هستند به همراه CO2 از قهوه خارج شده و باعث میشود تا قهوه بعد از دم آوری سطحی صاف و یکدست داشته باشد و دیگر از شکفت قهوه خبری نیست.

در واقع کربن دی اکسید دوست ماست تا زمانی که ما قصد داشته باشیم تا وارد مراحل دم آوری بشویم. دو راه وجود دارد که این گاز اثری منفی بر روی نوشیدنی ما داشته باشد:

  1. کربن دی اکسید طعمی ترش دارد: در حالی که در یک لیوان آب گاز دار باعث میشود تا احساس تازگی کنیم اما این طعمی نیست که ما بخواهیم در فنجان قهوه‌مان حضور داشته باشد. در واقع در پروفایل‌های طعمی پرمیوم جایی ندارد.
  2. گاز سبب توقف آب از داشتن تماس با قهوه میشود: تا زمانی که گاز آزاد بشود، آب نمیتواند وظیفه خود را انجام بدهد و تمامی طعم‌های پنهان در قهوه را در طی فرآیند دم آوری بیرون بکشد.

برای این دلایل است که در حدود 30 ثانیه باید به فرآیند دم آوری افزود تا این گازها بتوانند خارج شده و آب وظیفه خود را برای بیرون کشیدن طعم‌های مختلف قهوه بدرستی انجام بدهد.

بله درست است که قهوه بعد از رست شدن گاز خود را از دست میدهد اما شما نیاز دارید تا فرآیند را در طی دم آوری انجام بدهید. در زیر میتوانید مراحل را مشاهده کنید:

مراحل شکفت قهوه
مراحل شکفت قهوه در تصویر بالا قابل مشاهده است

تقریبا هیچ چیز پیچیده‌ای درباره شکفت قهوه وجود ندارد:

  • قهوه تازه آسیاب شده خود را برای دم آوری به روش مورد علاقه خود (مانند ترینیتی، پُر اُوِر، کمکس و غیره) آماده کنید.
  • به میزان دو برابر حجم قهوه مورد استفاده خود، آب با دمای مناسب آماده کنید (به طور مثال 25 گرم قهوه و 50 گرم آب) را به دمای مناسب برسانید.
  • آب را بر روی قهوه آسیاب شده بریزید.
  • به مدت 30 ثانیه صبر کنید. باید در این مرحله بتوانید خروج حباب‌های کربن دی اکسید را مشاهده کنید.
  • باقی مانده آب را بر روی قهوه ریخته و فرآیند نرمال دم آوری را ادامه بدهید.

نکته: برای داشتن کنترل بهتر بر روی حجم آب خروجی بهتر است از کتری گردن غازی قهوه یا gooseneck coffee kettle استفاده کنید.

تاثیر میران رست بر روی شکفت قهوه
تاثیر میران رست بر روی شکفت قهوه به خاطر میزان CO2 متفاوت است.

فاکتورهای مهم درباره CO2 در شکفت قهوه

تعدادی فاکتور تاثیر گذار وجود دارد. که در اینجا به آنها اشاره میکنیم:

  • همانطور که گفته شد، سبب میشود تا میزان تازگی قهوه افزایش پیدا کند.
  • رست کردن سبب آزاد شدن کربن دی اکسید از دانه‌های قهوه شده و هرچه دانه شما تیره تر رست بشود میزان کربن دی اکسید نیز کاهش می‌یابد.
  • هر چه دانه‌ها سفت تر باشند نیز میتواند سبب شود تا گاز CO2 کمتر از آنها خارج شود.
  • مواردی چون دمای آب، حرارت و رطوبت نیز در زمانی که قصد دارید تا شکفت قهوه را انجام بدهید، تاثیر گذار هستند (دمای کمتر به معنای آزاد شدن کمتر گاز است).

به طور کلی هر چه حباب‌های بیشتری بر روی قهوه خود مشاهده کنید بدان معنا است که در طی فرآیند خود موفق‌تر بوده‌اید.

چرا وجود CO2 در قهوه طعم آن را تغییر میدهد؟

اگر بخواهیم تفاوت طعم ایجاد شده در نوشیدنی‌ها به واسطه CO2 را توضیح بدهیم، کافی است به تفاوت طعم یک لیوان نوشابه گازدار با یک لیوان نوشابه که گاز خود را از دست داده است فکر کنید… خب پس کمی موضوع برای شما روشن شد این تفاوت میتواند “عظیم” باشد!

در واقع اگر بخواهیم این موضوع را توضیح بدهیم، گاز کربن دی اکسید با آب موجود در قهوه واکنش داده و نوعی کربنیک اسید (Carbonic Acid) به وجود می‌آورد. این واکنش به نوشیدنی یک اسیدیته ملایم میدهد. همچنین حباب‌های موجود در قهوه آروما و عطر قهوه را تا بینی مصرف کننده هدایت میکند که در نتیجه باعث افزایش درک از عطر و طعم می شود.

تاثیر آب در تهیهٔ قهوه
بیشتر بدانید

در حقیقت، هوایی که در اطراف ما وجود دارد نیز دارای میزانی از کربن دی اکسید است، اما زمانی که میزان CO2 موجود در نوشیدنی از میزان CO2 موجود در اتمسفر بیشتر باشد، یک عدم تعادل در هوای نزدیک به سطح نوشیدنی به وجود می‌آید که کربن دی اکسید موجود در قهوه سعی بر حفظ این تعادل کرده و سطح مایع را به سمت اتمسفر ترک میکند. همچنین حباب‌هایی که بر روی سطح زبان میترکند نیز سبب ایجاد حسی خوشایند در دهان میشود.

شکفت قهوه تاثیر گذار
شکفت قهوه میتواند بر فنجان قهوه شما بسیار تاثیرگذار باشد

نکات مهم درباره شکفت قهوه با متدهای مختلف دم‌آوری

در حالیکه روش دم آوری پُر اُوِر با فاصله بهترین گزینه برای شکفت قهوه است اما ضرری ندارد تا با توجه به تکنیکی که برای دم آوری قهوه خود مورد استفاده قرار میدهید از شکفت قهوه نیز استفاده کنید.

در اینجا نکاتی را در مورد چگونگی استفاده از شکفت قهوه با برخی از معروف‌ترین روش‌های دم آوری به شما می‌آموزیم. این تکنیک را با روش دم آوری محبوب–– خود تلفیق کنید تا متوجه بشوید جادوی واقعی چیست!

روش پُر اُوِر یا Pour Over در شکفت قهوه

در این جا میخواهیم که به قهرمان راستین شکفت قهوه بپردازیم. اگر کسی درباره شکفت قهوه صحبت میکند، به طور معمول منظور او به احتمال بسیار زیاد روش‌های پُر اُوِر مانند هاریو وی60 (Hario V60) و یا کمکس (Chemex) است.

روش پُر اُوِر در شکفت قهوه
روش پُر اُوِر در شکفت قهوه بهترین روش برای اینکار میباشد

به هر حال تصور نکنید که به خاطر اینکه شما شکفت قهوه را با پُر اُوِر انجام میدهید بدان معناست که هیچ چیز دیگری برای این موضوع مهم نیست. شما هنوز مثل همیشه باید از گرایند یا درجه آسیاب (grind) مناسب برای کمکس (یعنی medium-coarse)، تهیه شده از دانه‌های تازه رست شده به همراه نسبت صحیح (55 گرم در هر لیتر) استفاده کنید.

روش فرنچ پرس یا French Press در شکفت قهوه

یکی از روش‌های پر استفاده و محبوب برای دم آوری قهوه، روش دم آوری فرنچ پرس می‌باشد. نه تنها روشی ساده محسوب میشود، بلکه میتواند از مزیت مرحله شکفت در فرآیند دم آوری خود سود ببرد.

زمانی که نوبت به شکفت قهوه با استفاده از فرنچ پرس می‌رسد، تنها کافی است که مانند روش قبلی 30 ثانیه زمان مورد نیاز برای خروج گاز از قهوه را به آن بدهیم. با اضافه کردن مقدار مناسب قهوه گاز دی اکسید کربن از قهوه خارج شده و به سطح مایع منتقل میشود، پس از آن مقدار آب باقی مانده را اضافه کرده تا دم آوری کامل شود.

نکته: بدیهی است که 30 ثانیه مربوط به شکفت قهوه به زمان کل مورد نیاز برای دم آوری که در حدود 3 تا 4 دقیقه است به صورت جداگانه اضافه میشود.

دریپ میکرهای اتوماتیک یا Automatic Drip Makers

در واقع میتوان گفت برای راحتی بیشتر نسبت به سایر روش‌ها افراد از دستگاه‌های اتوماتیک برای تهیه قهوه دریپ استفاده میکنند. شاید برای آنها ناراحت کننده باشد که بخواهند با استفاده از این دستگاه‌ها نیز برای تهیه یک فنجان قهوه مراحلی اضافه را طی کنند اما باور کنید که بیش از آنچه فکر میکنید ارزشش را دارد.

زمانی که حرف از دریپ میکر برای تهیه قهوه به میان می‌آید، تمام چیزی که احتیاج دارید انجام بدهید تهیه مقداری آب جوش قبل از شروع مراحل تهیه قهوه است. زمانی که برای دم آوری آماده شدید، فیلتر و قهوه آسیاب شده را اضافه کرده و میزان مناسب آب جوش را با توجه به آنچه برای سایر روشهای شکفت قهوه مورد استفاده قرار میگیرد، اضافه میکنید.

نکته: اطمینان حاصل کنید که فیلتر مربوط به دستگاه شما بدرستی در زیر قهوه آسیاب شده قرار گرفته است تا از عبور آب اضافه جلوگیری نماید.

دریپ میکر و شکفت قهوه
میتوان از دستگاه دریپ میکر نیز برای شکفت قهوه استفاده نمود

در این روش معمولا زمانی بین 45 تا 90 ثانیه برای شکفت قهوه داده میشود. هنگامی که به درستی انجام شود، ممکن است بعد از دم آوری متوجه بشوید که آن حفره‌ای که به طور معمول در قهوه آسیاب شده در جاییکه آب با آن برخورد میکند، به صورت نرمال وجود ندارد. به این دلیل اتفاق می‌افتد که آب تمایل دارد تا در بالای قهوه آسیاب شده بماند و سپس راه خود را به صورت یکنواخت‌تری به پایین پیدا میکند که باعث میشود عصاره‌گیری به نحو بهتری صورت پذیرد.

اگر شما به طور معمول از قهوه ساز دریپ استفاده میکنید، ممکن است این مراحل اضافه برای شما دردسر ساز به نظر برسد اما حقیقت این است که قهوه دریپ به صورت نرمال از شکفت قهوه مانند پُر اُوِر بهره‌مند نمیشود. بعد از آنکه یکبار از این روش استفاده کنید، متوجه تفاوت‌های آن با روش عادی خواهید شد.

گزینه دیگری نیز برای شما در کنار اضافه کردن آب جوش قبل از شروع به کار دستگاه دریپ وجود دارد و آن هم استفاده از دستگاه‌های دریپ میکر سطح بالاتر است که گزینه شکفت قهوه به همراه آنها ارائه میشود.

قهوه دم سرد یا Cold Brew

در حالیکه راه‌های زیادی برای دم آوری سرد قهوه یا کلد برو وجود دارد، اگر شما علاقه‌مند به تجربه شکفت قهوه در این روش دم آوری هستید، ممکن است بخواهید از روش “شکفت گرم / کلد برو” (hot bloom / cold brew) استفاده کنید. این شامل استفاده از برخی از بهترین مزایای هر دو روش در یک تجربه دم آوری واحد است که واقعاً مجموعه‌ای از عطر و طعم خارق العاده ای را ارائه می دهد.

cold brew tower
نوعی از تاور کلد برو که برای دم آوری سرد قهوه از آن استفاده میشود

مختصرا این روش شامل اضافه کردن قهوه درشت آسیاب شده (coarsely ground coffee) به مخزن (Caontainer) و اضافه کردن میزان مشخص و مناسبی از آب داغ بر روی قهوه به طور مستقیم به مدت 30 تا 45 ثانیه است. از این نقطه به بعد مابقی آب سرد فرآیند دم آوری را ادامه میدهد که زمانی مابین 12 تا 24 ساعت است.

ماشین اسپرسو معمولی

بله، دستگاه اسپرسو معمولی شما میتواند از مزیت شکفت قهوه بهره‌مند شود هر چند که مانند شکفت قهوه حاصل از هاریو (Hario) یا حتی فرنچ پرس نخواهد بود. حتی به نوعی شکفت قهوه نیز نیست اما به هر حال جزیی از یک هدف مشترک است: خیس کردن قهوه آسیاب شده به صورت کامل برای کمک به عصاره‌گیری و اطمینان حاصل کردن از بهترین طعم.

تاثیر اکسیژن بر قهوه
بیشتر بدانید

در ماشین‌های اسپرسو از این روش به نام پری-اینفیوژن (pre-infusion) یاد میشود که در فارسی میتوان معادل پیش گرم کردن را برای آن در نظر گرفت. همچنین علاوه بر خیس کردن قهوه آسیاب شده، پیش گرم کردن به بالا آمدن قهوه (coffee swell up) داخل پرتا فیلتر (portafilter) کمک میکند که سبب افزایش مقاومت نسبت به فشار آب داغ برای عبور از سبد (filter basket) میشود. این روش به ما اطمینان میدهد که حداکثر سطح قهوه با آب داغ تماس داشته و نتیجه آن طعمی غلیظ تر در اسپرسو بدست آمده حاصل از این فرآیند است.

شکفت قهوه اسپرسو
میتوان از ماشین اسپرسو برای شکفت قهوه استفاده کرد

این روشی است که توسط لا پاونی (La Pavoni) آموزش داده میشود. همانطور که توجه داشتید اجازه دادن برای پر شدن فیلتر بسکت و سپس آزاد سازی نیمه راه دستگیره برای عبور آب جوش به روی هم 30 ثانیه نیاز دارد که برابر است با زمان لازم برا شکفت قهوه در روش پُر اُور. در نهایت یک عصاره‌گیری 22 تا 30 ثانیه‌ای کامل از قهوه (وابسته به پروفایل قهوه) از آن به عمل خواهد آمد.

اسکات رائو (Scott Rao) میگوید:” پیش گرم کردن در اسپرسو مشابه است با پری-وتینگ (prewetting) یا پیش خیس کردن در طی عصاره گیری و دم آوری به صورت دستی. به طور ایده‌آل پیش گرم کردن اسپرسو در یک فشار حداقلی و نرخ جریان آب محدود (2 تا 3 میلی لیتر در ثانیه) اتفاق می‌افتد و فشار تا زمانی که تمامی سطح قهوه خیس نباشد افزایش پیدا نمیکند.”

بسیاری از دستگاه های اسپرسو اتوماتیک پیشرفته دارای مرحله پیش گرم کردن هستند که در چرخه دم آوری و عصاره‌گیری از قهوه قرار دارند. در این حالت، تمام کاری که شما می کنید فشار دادن دکمه است و بقیه کارها را دستگاه انجام می‌دهد. در هر صورت، این قسمت مهمی در به دست آوردن بهترین کرما (crema) و غلیظ ترین عطر و طعم اسپرسو است، چه برای شات مستقیم و چه برای استفاده در کاپوچینو یا لاته.

دانه رست تیره
هر چه رست قهوه تیره تر باشد میزان دی اکسید کربن موجود در آن کمتر خواهد بود

چه زمانی شکفت قهوه ضروری است؟

همانطور که قبلاً اشاره شد، افزودن شکفت قهوه به هر روش دم آوری تأثیر منفی نخواهد داشت. روش‌های غوطه‌وری (Immersion) یا روش های دیگر مانند دستگاه های پرکولاتور (percolators) یا ماشین‌های اسپرسو، فقط به اندازه روش پُر اُوِر در شکفت قهوه موفق نیستند اما دلیل بر آن نمیشود که استفاده از این روش در آنها بی‌فایده باشد.

از طرف دیگر، اگرچه استفاده از روشی مانند فرنچ پرس هنوز می تواند از شکفت قهوه بهره‌مند شود، اما آسیاب قهوه برای مدت طولانی تری با آب در تماس خواهد بود، بنابراین نیازی نیست که شما خیلی نگران باشید.

تنها استثنا در کلد برو است. از آنجا که آب داغ کمک زیادی به حذف گاز می کند، می توان از آن دستورالعمل دم آوری شکفت گرم / کلد برو استفاده کرد. برای اطمینان از کیفیت مناسب برای عطر و طعم، شکفت قهوه به کمک آب داغ انجام میشود.

هند گروپ ماشین اسپرسو
آسیاب کردن قهوه باعث میشود تا میزانی از دی اکسید کربن قهوه از آن خارج شود

حال در اینجا ما به برخی از سوالات متدوال شما پاسخ میدهیم، اگر جواب خود را نیافتید، سوال خود را با ما از طریق فرمی که در پایان همین صفحه قرار دارد، در میان بگذارید.

  • آیا وزن آب مصرفی برای شکفت قهوه باید به عنوان بخشی از وزن آب کل در نظر گرفته شود؟

بله، گرم آب شکفت خود را به عنوان بخشی از وزن کلی حساب کنید. به عنوان مثال: در استفاده از روش دم آوری  V60از 33 گرم قهوه (اگر نسبت طلایی SCAA را مطابق با 55 گرم در هر لیتر دنبال میکنید) استفاده میشود که شما بایستی 66 گرم از آب را برای شکفت این 33 گرم از قهوه مورد استفاده قرار بدهید. اگر از روش متداول برای این نوع از دم آوری استفاده میکنید، اضافه کردن در حدود 200 گرم از آب هر 30 ثانیه توصیه میشود که مجموع وزن درنهایت برابر با 600 گرم خواهد بود.

توجه داشته باشید که اگر 66 گرم آب استفاده شده برای شکفت قهوه را علاوه بر 600 گرم آب اضافه شده طبق روش فوق در نظر بگیرید شما 10 درصد نسبت به حالت پروفایل استاندارد وزن آب بیشتری خواهید داشت که این موضوع نسبت قهوه به آب را بر هم زده و باعث میشود که عطر و طعم مورد انتظار حاصل از کل فرآیند نیز بر هم بخورد.

  • شکفت قهوه در فرنچ پرس چه میزان تاثیرگذار است؟

در حالیکه به راحتی میتوانید از مرحله شکفت قهوه در روش دم آوری فرنچ پرس صرف نظر کنید، برخی از متخصصان در زمینه قهوه بر این نظر هستند که با دم آوری به روش غوطه‌وری، مهم تر است تا دمای دم آوری را با ریختن تمامی حجم آب به یکباره در یک دمای مشخص ثابت نگه دارید و سپس به کمک هم زدن از تماس مناسب آب با سطح قهوه اطمینان حاصل کنید.

آنها معتقد هستند که CO2 داخل آب آزاد خواهد شد و به روی سطح خواهد آمد – و مانند آنچه که هر طرفدار فرنچ پرس میداند، یک لایه از فوم (بسیار شبیه به لایه حاصل از فرآیند شکفت قهوه) بر روی آن ایجاد میشود. توصیه ما به شما آن است که هر دو روش را امتحان کنید و ببینید که کدام روش برای شما طعم بهتری را ایجاد میکند.

تجربه به ما نشان داد که استفاده از روش شکفت قهوه به توزیع متساوی و یکنواخت آب به سطح قهوه کمک شایانی میکند.

تشکر قهوه
ممنون که در مقاله شکفت قهوه همراه ما بودید
  • چرا شکفت قهوه برای قهوه من رخ نمیدهد؟

اگر شکفت قهوه برای قهوه مورد استفاده از طرف شما رخ نمیدهد، بیشترین احتمال بر آن است که دانه‌های قهوه مورد استفاده به اندازه‌ای تازه نیستند که میزان CO2 مناسبی در آنها برای این فرآیند باقی مانده باشد. همچنین باید بدانید که طبق مشاهدات دانه‌های قهوه که رست تیره تری دارند نسبت به دانه‌هایی که رست متوسط یا روشن دارند در فرآیند شکفت قهوه میزان دی اکسید کربن کمتری آزاد میکنند.

زیرا همانطور که در بالا به آن اشاره شد، هر چه حرارت بیشتری به دانه‌های قهوه در طی فرآیند رست وارد شود میزان دی اکسید کربنی که از آنها خارج میشود بیشتر خواهد بود.

منابع: Driftaway, Foodal, Fellowproducts, RoastyCoffee, Homegrounds

guest
1 دیدگاه
Inline Feedbacks
نمایش همه دیدگاه‌ها
علی
علی
28 days قبل

عجب مطلبی بود دمتون گرم