خواص قهوه و نعمت سلامتی, رموز جانبی قهوه

آنتی اکسیدان چه ارتباطی با قهوه دارد؟

بررسی آنتی اکسیدان قهوه
لاگین کنید، دیدگاه بگذارید، کد تخفیف دریافت کنید!

بسیاری از ماها بدون قهوه نمی‌توانیم روزمان را شروع کنیم و نوشیدن قهوه به روزمان شادی و نشاط بیشتری می‌بخشد. در حقیقت، قهوه یکی از مفید‌ترین نوشیدنی‌های سراسر جهان است و مصرف روزانه و متعادل قهوه از بروز بسیاری از بیماری ها پیشگیری می‌کند. در واقع، شاید شنیده باشید که قهوه سرشار از آنتی اکسیدان است. اما شاید همیشه این سؤال برایتان پیش آمده باشد که آنتی اکسیدان چیست و چه وظیفه‌ای بر عهده دارد؟ یا اینکه قهوه چه آنتی‌اکسیدان‌هایی دارد؟ در این مقاله به تمام سؤالات شما در رابطه با آنتی ‌اکسیدان و قهوه پاسخ می‌دهیم.

آنتی اکسیدان چیست و اصلا چرا باید به آن اهمیت بدهیم؟

آنتی اکسیدان مولکول‌هایی هستند که با رادیکال‌های آزاد در بدن شما مبارزه می‌کنند. اما رادیکال‌های آزاد چه هستند و در بدن ما چه کار می‌کنند؟ رادیکالهای آزاد مولکول‌های به شدت ناپایداری هستند که به طور طبیعی موقع ورزش کردن یا هنگامی که بدن شما می‌خواهد موادغذایی را به انرژی تبدیل کند در بدن شما تولید می‌شوند و در واقع میزان معینی از آن‌ها در بدن نیاز هستند؛ چرا که سیستم ایمنی از آن‌ها برای مبارزه با عفونت در بدن استفاده می‌کند. علاوه بر این، بدن شما می‌تواند تحت تأثیر عوامل محیطی و عادت‌های سبک زندگی مانند سیگار کشیدن، آلودگی هوا یا در معرض نور شدید آفتاب قرار گرفتن نیز رادیکال آزاد تولید کند. رادیکال‌های آزاد موجب فرآیندی به نام “استرس اکسیداتیو” می‌شوند که در طی آن سلول‌های بدن آسیب می‌بینند. طی تحقیقات انجام شده در این زمینه، ثایت شده که استرس اکسیداتیو نقش بسیار پررنگی در بروز بیماری‌هایی مانند سرطان، بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت، آلزایمر، پارکینسون و بیماری‌های چشمی نظیر آب مروارید ایفا می‌کند.
اینجاست که آنتی اکسیدان‌ها وارد عمل می‌شوند و با مقابله کردن با رادیکال‌های آزاد، از “استرس اکسیداتیو” و آسیب دیدن سلول‌ها جلوگیری می‌‌کنند. برخی از ویتامین ها نیز مانند ویتامین E و ویتامین C نیز آنتی اکسیدان‌های قوی محسوب می‌شوند. بدن ما به طور طبیعی آنتی اکسیدان تولید می‌کند اما آنتی اکسیدان در مواد غذایی به خصوص در میوه‌ها و سبزیجات نیز یافت می‌شود و ما می‌توانیم با مصرف روزانه اما به اندازه‌ی آنتی اکسیدان‌ها از ابتلا به انواع بسیاری از بیماری‌ها جلوگیری کنیم.

قهوه و آنتی‌اکسیدان: چه آنتی اکسیدان‌هایی در قهوه پیدا می‌شوند؟

قهوه یکی از غنی‌ترین منابع غذایی سرشار از آنتی‌‌‌‌‌ اکسیدان است. بنا بر تحقیقاتی که بر روی قهوه و عناصر شیمیایی موجود در آن انجام شده، بیش از ده ترکیب زیست فعال در قهوه وجود دارد که مشابه آنتی اکسیدان عمل می‌کنند:
• کلروژنیک اسید (Chlorogenic acid)
• فرولیک اسید (Ferulic acid)
• کافئیک اسید (Caffeic acid)
• -Nکومریک اسید (N-coumaric acid)
• ملانوئیدین ((Melanoidin
• کافئین (Caffeine)
• تریگونلین Trigonelline))
• فنیل‌آلانین (Phenylalanine)
• پیرول Pyrrole))
• فوران (Furan)
• تیوفن (Thiophene)
• تیازول (Thiazole)

به خاطر شمار بالای این ترکیبات شیمیایی، اندازه‌گیری و محاسبه‌ی فعالیت‌های آنتی اکسیدان درون دانه‌های قهوه کمی دشوار است. افزون بر این، عناصر شیمیایی موجود درون دانه‌های قهوه بسته به خاستگاه، متد فرآوری، درجه رست یا برشته کردن دانه‌های قهوه و حتی روش دم کردن قهوه متفاوت است.

قهوه و آنتی اکسیدان
قهوه خیلی آنتی اکسیدان داره!

میزان آنتی اکسیدان قهوه چقدر است؟

قهوه یکی از غنی‌ترین منابع آنتی اکسیدان است و بیشترین سطح آنتی اکسیدان را در مقایسه با سایر موادغذایی حاوی آنتی اکسیدان مانند چای سبز و کاکائو دارد. در هر فنجان قهوه 200-550 میلی‌گرم آنتی اکسیدان وجود دارد. مطالعات انجام شده در این زمینه ثابت کرده‌اند که نوشیدن قهوه به تنهایی قادر است نیاز روزانه‌ی بدن به آنتی اکسیدان‌ها را تأمین کند و در واقع از آنجایی که اکثر افراد به طور روزانه قهوه می‌نوشند، این نوشیدنی منبع مهمی برای تآمین آنتی اکسیدان‌های مورد نیاز بدن محسوب می‌شود. اما بهتر است که قهوه را به عنوان تنها منبع آنتی اکسیدان در رژیم غذایی خود در نظر نگیرید و تلاش کنید که در رژیم غذایی خود انواع مختلف میوه و سبزیجات را نیز بگنجانید تا علاوه بر نوشیدن قهوه، آنتی اکسیدان‌های خود را از منابع متنوع دیگر نیز دریافت کنید.

مقایسه میزان آنتی اکسیدان در قهوه و سایز مواد خوراکی
قهوه بیشترین میزان آنتی اکسیدان را در مقایسه با سایر مواد خوراکی مانند بلوبری، چای سبز یا شکلات دارد.

کدام نوع قهوه بیشترین میزان آنتی اکسیدان را دارد و چه عواملی روی میزان آنتی اکسیدان موجود در قهوه تأثیر می‌گذارند؟

اکثر کسانی که قهوه می‌نوشند برای خود یک نوع نوشیدنی و نوع قهوه موردعلاقه دارند. برای برخی این نوشیدنی موردعلاقه ممکن است یک فنجان لاته‌ یا دابل شات اسپرسوی گرم باشد و برای برخی دیگر ممکن است نوع قهوه مثلا روبوستا یا عربیکا یا نوع برشته‌کاری آن (لایت رست، مدیوم راست یا دارک رست) اهمیت زیادی داشته باشد. با اینکه، به طور کلی، تمامی انواع قهوه دارای آنتی اکسیدان هستند اما عواملی هستند که روی سطح آنتی اکسیدان موجود در قهوه به طرز قابل توجهی تآثیر می‌گذارند. در ادامه به چندین مورد از این عوامل می‌پردازیم:

چرا قهوه تازه؟
ببینم!

نوع و خاستگاه دانه‌های قهوه

به طور کلی، چهار نوع دانه قهوه در سراسر جهان کشت و مصرف می‌شود. این چهار دانه قهوه عبارتند از: عربیکا (Arabica)، روبوستا (Robusta)، لیبریکا (Liberica)و اکسلسا (Excelsa). در میان این چهار نوع دانه‌های قهوه، عربیکا و روبوستا متداول‌ترین و پرمصرف ترین انواع قهوه محسوب می‌شوند. در واقع بیش از 60 درصد دانه‌های قهوه‌ای که در سراسر جهان مصرف می‌‌شوند از نوع عربیکا هستند و قهوه روبوستا نیز دومین نوع قهوه پرمصرف در جهان به شمار می‌آید. اما این دانه‌های قهوه علاوه بر اینکه طعم و خصوصیات منحصر بفرد خود را دارند، از لحاظ سطح آنتی‌اکسیدان نیز با دیگر متفاوتند. با وجود محبوبیت بسیار بالای قهوه عربیکا در جهان، اما به طور متوسط، قهوه روبوستا منبع غنی‌تری از آنتی اکسیدان به شمار می‌آید. بنا بر تحقیقاتی که اخیرا انجام شده، قهوه روبوستا شامل 7 الی 10% کلروژنیک اسید (Chlorogenic acid) است که در قسمت های پیشین این مقاله توضیح دادیم که یکی از آنتی اکسیدان‌های مهم موجود در قهوه است، اما میزان کلروژنیک اسید در قهوه عربیکا نهایتا به 5.5 الی 8% می‌رسد. به طور کلی اکثر تحقیقات به این نتیجه رسیدند که قهوه روبوستا آنتی اکسیدان بیشتری نسبت به قهوه عربیکا دارد.

نوع و خاستگاه دانه های قهوه
دانه‌های قهوه هرکدام طعم و رایحه‌ی منحصربفرد خود را دارند.

برشته یا رُست کردن دانه‌های قهوه

دانه‌های قهوه‌ای که ما از آنها برای دم کردن قهوه استفاده می‌کنیم در واقع، هسته‌های میوه‌ی قهوه هستند که از میوه جدا شده و برای برشته شدن به رُستری فرستاده می‌شوند. در فرآیند برشته‌کاری، درجه رست و برشته کاری مختلفی برای قهوه وجود دارد اما عموما سه درجه‌ی اصلی برشته کاری یا رست برای قهوه داریم که به ترتیب زیرند: لایت رست، مدیوم رست و دارک رست.
در برشته‌کاری لایت رست دانه‌های قهوه حرارت کمی می‌بینند و قهوه لایت رست طعم اسیدی و میوه‌ای خود را حفظ می‌کند. در مقایل، در برشته‌کاری دارک رست، دانه‌های قهوه به میزان بیشتری حرارت داده می‌شوند و این باعث می‌شود قهوه طعم دودی‌تر و تلخ‌تری به خود بگیرد. در نهایت، برشته کاری مدیوم رست را داریم که حد وسط و متعادل میان برشته‌کاری لایت رست و دارک رست محسوب می‌شود و در حقیقت هم اکثر کافه‌ها، کافه رستوران‌ها یا به طور کلی مکان‌هایی که قهوه سرو می‌کنند از قهوه با برشته کاری مدیوم رست استفاده می‌کنند؛ چرا که میزان تلخی، ترشی و اسیدیته‌ی آن متعادل‌تر است.
حالا توضیحاتی که دادیم و نوع برشته‌کاری ‌قهوه چه ربطی به آنتی‌اکسیدان دارد؟ در واقع باید بگوییم که نوع برشته‌کاری یا همان میزان حرارت دیدن دانه‌های قهوه روی سطح آنتی‌اکسیدان موجود در آن اثر می‌گذارد. بنا بر مطالعه‌ای که در Journal of Medicinal Food منتشر شده ، قهوه لایت رست بیشترین میزان آنتی اکسیدان و قهوه دارک رست کمترین میزان آنتی اکسیدان را دارد؛ چرا که فرآیند حرارت دیدن دانه‌های قهوه سبب کاهش میزان آنتی اکسیدان موجود در آن می‌شود؛ بنابراین، اگر قصد دارید که آنتی اکسیدان بیشتری از نوشیدن قهوه دریافت کنید، سراغ قهوه با برشته‌کاری لایت رست یا مدیوم رست بروید.(منابع انتهای مطلب)

برشته کاری دانه‌های قهوه
در فرآیند برشته‌کاری دانه‌های قهوه توسط دستگاه‌های مخصوص حرارت می‌بینند و برشته می‌شوند.

روش دم کردن قهوه (مدت زمان عصاره‌گیری)

یکی از عوامل دیگری که به شدت روی میزان آنتی اکسیدان قهوه اثر می‌گذارد، روش دم کردن قهوه است. شیوه‌های مختلفی برای دم کردن قهوه وجود دارد. با وجود اینکه هنوز باید مطالعات بیشتری روی ارتباط میان روش دم کردن قهوه و میزان آنتی اکسیدان قهوه انجام شود اما براساس مطالعه‌ای که در نشریه‌ی Food Research International منتشر شده، یکی از مهم‌ترین عوامل تعیین کننده روی میزان آنتی اکسیدان قهوه، مدت زمان عصاره‌گیری (extraction time) و در مرحله بعدی فشار بالای آب است. مدت زمان عصاره‌گیری به طورکلی به بازه زمانی‌ای گفته می‌شود که آب در تماس با دانه‌‌های قهوه‌ی آسیاب شده قرار می‌گیرد. هرچقدر دانه‌های قهوه مدت زمان طولانی‌تری با آب در تماس باشند یا در واقع مدت زمان عصاره‌گیری طولانی‌تر باشد، میزان آنتی اکسیدان قهوه‌ی بدست آمده بیشتر است.

دم کردن قهوه
روش دم کردن قهوه روی میزان آنتی‌اکسیدان آن تأثیرگذار است.

قهوه در مقابل چای: کدام یک در جنگ آنتی اکسیدان پیروز می‌شود؟

قهوه و چای هردو از محبوب ترین نوشیدنی‌های سراسر جهان محسوب می‌شوند و در حالی که هر دو میزان زیادی آنتی اکسیدان دارند اگر بخواهیم دقیق‌تر میزان آنتی اکسیدان موجود در یک فنجان چای را با آنتی اکسیدان موجود در یک فنجان قهوه مقایسه کنیم، باید بگوییم که قهوه دارای میزان آنتی اکسیدان بیشتری نسبت به انواع مختلف چای (چای سبز، سفید و قرمز) است. در هر فنجان قهوه 200-500 میلی‌گرم آنتی‌اکسیدان وجود دارد در حالی که این میزان به 150-400 میلی‌گرم در یک فنجان چای می‌رسد.

آنتی اکسیدان چای
با اینکه چای یکی از منابع سرشار از آنتی اکسیدان است اما قهوه آنتی اکسیدان بیشتری نسبت به چای دارد.

جمع‌بندی

قهوه نه تنها نوشیدنی انرژی‌زا و نشاط‌آوری است بلکه سرشار از آنتی‌اکسیدان و برای سلامتی ما مفید نیز هست. پس هر وقت از فردی درمورد مضرات قهوه شنیدید، می‌توانید فواید بسیار زیاد این نوشیدنی را نیز به او گوشزد کنید و سپس بروید و برای خودتان یک فنجان قهوه دم کنید.

مشکلات کافئین قهوه و راه حل های خنثی کردن تاثیرات آن
ببینم!

منابع: Sciencedirect,Coffeeaffection, Bonvivantcaffe, NCBI,Fuzzymonkeycoffee

پیشنهاد هوشمند قهوه
کافی استور را در اینستاگرام فالو کنید
5/5 - (2 امتیاز)

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *