قهوه اور و اندر چیست؟

در زمان تهیه اسپرسو، یکی از مسائلی که ممکن است با آن مواجه شوید، استخراج کم (under-extracted) یا بیش از حد (over-extracted) طعم قهوه از دانه‌های آن است. در مقایسه با یک شات اسپرسو خوب، نوشیدن هیچ یک از این دو حالت خوشایند نیست. این دو حالت به خصوص زمانی که شما یک باریستای خانگی مبتدی هستید و به تازگی یک دستگاه اسپرسوساز تهیه کرده‌اید و در حال یادگیری درست کردن قهوه اسپرسو در خانه هستید، اتفاق می‌افتد. ما در این مقاله به این سوالات که قهوه اور و اندر چیست و فرق قهوه اندر و اور پاسخ می‌دهیم.
البته استخراج کم و خیلی زیاد که منجر به تولید قهوه‌های غلیظ و رقیق می‌شود، قابل اصلاح است. در واقع، با ایجاد تنظیماتی در فرآیند دم کردن قهوه، می‌توانید هر روز از نوشیدن یک اسپرسوی خوشمزه لذت ببرید!

نحوه استخراج یا عصاره‌گیری قهوه

منظور از استخراج یا عصاره‌گیری قهوه، بیرون کشیدن طعم قهوه از دانه‌های این گیاه خوشمزه است. وقتی آب داغ را از روی قهوه ریز آسیاب شده می‌گذرانیم، قسمت‌های قابل حل در آب را استخراج می‌کنیم و این همان چیزی است که به عنوان اسپرسو می‌نوشیم. هنگامی ‌که اسپرسو درست می‌کنیم، ترکیبات مختلفی را از تفاله قهوه استخراج خواهیم کرد که هر کدام به طریقی در طعم اسپرسو نقش دارند:

• اسیدها و چربی‌ها: اسیدها به اسپرسو طعم ترشی می‌دهند و چربی‌ها ساختار آن را می‌سازند.
• قندها: طعم ملایمی به اسپرسو می‌بخشند.
• الیاف گیاهی: طعم خشک و تلخی دارند.

این ترکیبات باید متناسب با هم، از دانه‌های قهوه استخراج شوند تا یک فنجان اسپرسوی خوش طعم داشته باشید. عصاره‌گیری کم یا خیلی زیاد، تناسب بین این ترکیبات را بر هم می‌زند و طعم ناخوشایندی ایجاد می‌کند. در اینجاست که اسپرسو شما به قهوه اور (over) یا قهوه اندر (under) تبدیل می‌شود.

قهوه آندر چیست؟

یک عصاره گیری خوب از دانه‌های قهوه، یک فنجان اسپرسو خوب می‌سازد که در آن بین ترکیبات موجود در قهوه هماهنگی وجود دارد. قهوه آندر نتیجه عصاره‌گیری کم است. قهوه اندر شده زمانی رخ می‌دهد که آب، طعم کافی را از قهوه آسیاب شده خارج نکرده باشد، یعنی هنوز طعم زیادی در قهوه باقی مانده است که به طور کامل در آب حل نشده است. وقتی طعم قهوه به خوبی از آن استخراج شود، متعادل، اما اسپرسوی کم استخراج شده، ترش و رقیق است.

چگونه قهوه اندر شده را تشخیص دهیم؟

در این بخش از مقاله قهوه اور و آندر چیست، ۵ نشانه وجود دارد که با توجه به آن‌ها می‌توانید قهوه اندر را تشخیص دهید:

۱.ترشی تند: یکی از بارزترین نشانه‌های قهوه آندر شده، ترشی تند است. اسیدیته یکی از ویژگی‌های یک فنجان قهوه خوش طعم است. در واقع، ما در یک فنجان قهوه با کیفیت بالا به دنبال اسیدیته هستیم. با این حال، ممکن است شدت آن بسته به مقدار برشته شدن قهوه متفاوت باشد، به‌عنوان مثال قهوه‌ای که دانه‌های آن کم برشته شده است در مقایسه با دانه‌هایی که زیاد برشته شده، اسیدیته بالاتری دارد.

اسیدیته باید متعادل و مکمل دیگر طعم‌های موجود در اسپرسو باشد و نوشیدن اسپرسو را به یک تجربه دلپذیر تبدیل کند. حال اگر قهوه ما یک اسپرسوی اندر شده باشد، اسیدیته بالایی دارد و طعم ترشی تندی را ارائه می‌دهد.

۲.نداشتن شیرینی: در قهوه اندر شده، آب به اندازه کافی قند را در خود حل نکرده است تا طعم متعادلی را ارائه دهد.

۳.طعم آبکی و رقیق: قهوه اندر شده، طیف کاملی از طعم‌های استخراج شده از قهوه آسیاب شده را ندارد. اسپرسوی اندر شده در مقایسه با یک اسپرسوی ایده آل، نه تنها ترشی ناخوشایندی دارد، بلکه طعم آبکی و رقیقی نیز خواهد داشت.

۴. طعم سریع و توخالی: یکی از ویژگی‌های یک اسپرسو خوب، داشتن طعمی ‌بسیار مطبوع و ماندگار است. طعم یک اسپرسوی کم عصاره‌گیری شده، به جای ماندن در کام، تقریباً بلافاصله پس از نوشیدن محو می‌شود.

۵. رنگ کرم روشن: یک قهوه اندر شده، در مقایسه با یک اسپرسوی متعادل که رنگ کرم غنی و طلایی دارد، اغلب کرم روشن است.

۳ دلیل متداول برای به دست آمدن یک قهوه اندر و نحوه رفع آن

اکنون که می‌دانید قهوه اُور و آندر چیست، شما را با دلایل تولید یک قهوه اندر آشنا می‌کنیم.

1. عدم استفاده از آب کافی

مقدار آب و قهوه مورد استفاده برای تهیه اسپرسو بسیار مهم است. نسبت بین این دو، همان چیزی است که از آن به عنوان نسبت دم کردن یاد می‌شود. اگر به دلایلی، استخراج خیلی زود متوقف شود، زمان کافی برای کشیدن تمام طعم‌های مناسب از داخل قهوه وجود نخواهد داشت. بنابراین قهوه اندر می‌شود. برای رفع این مشکل، دفعه بعد اجازه دهید آب بیشتری از قهوه عبور کند (این مورد مخصوصاً در مورد قهوه کم برشته شده اهمیت دارد).

2. استفاده از دانه‌های درشت

اگر اندازه دانه‌های قهوه خیلی درشت باشد، زمان تماس بین قهوه آسیاب شده و آب بسیار کوتاه خواهد بود و بنابراین آب نمی‌تواند همه چیز را از قهوه استخراج کند تا یک شات متعادل از اسپرسو تولید نماید. اگر متوجه شدید که عصاره گیری بسیار سریع اتفاق افتاده و طعم اسپرسو ترش است، آسیاب کردن ریزتر دانه‌ها می‌تواند به رفع مشکل کمک کند. با آسیاب کردن ریزتر، ذرات کوچک‌تر می‌شوند و زمان بیشتری به جریان آب برای استخراج طعم قهوه می‌دهند.

برای داشتن عصاره‌گیری حرفه‌ای اسپرسو، پیشنهاد می‌کنیم از بهترین دانه‌ها استفاده کنید؛ خرید قهوه اسپرسو را همین حالا با کافی استور تجربه کنید!

3. دمای آب خیلی پایین

برای تهیه یک شات قهوه متعادل، باید دمای دم‌آوری آن بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد باشد. حال هر چه دانه‌های قهوه، بیشتر برشته شده باشند باید دما پایین‌تر و هر چه دانه‌ها کمتر برشته شده باشند بهتر است دما بالاتر باشد. داشتن دمای مناسب برای آب بسیار مهم است، زیرا بسیاری از ترکیبات محلول موجود در قهوه تنها زمانی استخراج می‌شوند که دمای آب در این محدوده خاص باشد.

بنابراین، در ادامه توضیح قهوه اُور و آندر چیست، اگر اسپرسوی شما طعم صاف، ناخوشایند و اسیدی تند داشته باشد، ممکن است مشکل از دمای آب باشد. ممکن است دستگاه اسپرسوساز هنوز در حال گرم شدن بوده و به دمای ایده آل خود نرسیده که شما از آن استفاده کرده‌اید.

برخی از دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی ممکن است مدت زمان بیشتری طول بکشد تا گرم شوند، بنابراین صبر کنید تا دستگاه اسپرسوساز شما کاملا گرم شود. به خصوص هنگام روشن کردن آن در صبح، به یاد داشته باشید که قبل از تهیه یک شات اسپرسو، دستگاه اسپرسوساز خود را از قبل گرم کنید یا چند شات خالی را با آب داغ از داخل پورتافیلتر عبور دهید.

قهوه اور چیست؟

قهوه اور شده یا بیش از حد استخراج شده، زمانی اتفاق می‌افتد که طعم‌های محلول موجود در قهوه را بیش از حد از داخل آن بیرون می‌کشید. وقتی به این سطح از عصاره گیری برسید، در نهایت طعم‌های نامطلوبی را به اسپرسوی خود وارد می‌کنید و بنابراین بر کیفیت آن تاثیر منفی می‌گذارید.

۳ نشانه قهوه اُور شده

در اینجا ۳ نشانه آمده که از روی آن‌ها می‌توانید متوجه شوید اسپرسوی شما اور شده است.

۱. تلخی شدید: هنگام دم کردن اسپرسو، همیشه مقداری تلخی برای متعادل کردن اسیدیته موجود در قهوه وجود دارد. اما، گاهی اوقات این تلخی به حدی می‌رسد که تحمل آن واقعا دشوار است. هنگامی‌ که عصاره اسپرسو بیش از حد گرفته شود، تلخی شدید و طولانی ایجاد می‌شود که بر تمام خصوصیات دیگر غلبه می‌کند و طعم ناخوشایندی را برای شما به ارمغان می‌آورد.

۲. طعم کسل کننده و خاموش: یک شات اسپرسو خوب، غنی، صاف و پر طعم است. در مقابل، اسپرسوی بیش از حد استخراج شده یا اور شده کسل کننده است. به این معنی که هیچ طعم هیجان‌انگیزی ندارد. همچنین رنگ کرم قهوه اور شده اغلب نازک‌تر است.

۳. خشکی زیاد: زمانی که قهوه‌ای می‌نوشید که احساس بسیار قوی، خشک و سمباده‌ای روی زبانتان دارد، به‌دنبال یک لیوان آب می‌گردید که آن را بشوید. این حس که شبیه خوردن یک موز نارس است، همان حس ناخوشایندی است که در زمان نوشیدن قهوه بیش از حد عصاره‌گیری شده دارید. خشکی زیاد را با عنوان قابض می‌شناسند.

۳ دلیل برای به دست آوردن یک اسپرسوی اور و نحوه رفع آن

در اینجا، دلایل مهم قهوه اُور شده آمده است:

1. استفاده بیش از حد از آب

اگر نسبت آب به قهوه زیاد باشد، یک قهوه اور ایجاد می‌شود. اگر مقدار آب را کم کنید، عصاره گیری کوتاه‌تر می‌شود و این مورد می‌تواند به کاهش تلخی و تولید یک اسپرسوی شیرین، با طعم و بافت مناسب کمک کند.

2. اندازه دانه‌های قهوه

همان‌طور که نسبت دم کردن، بر تهیه اسپرسو تاثیر می‌گذارد، اندازه دانه‌های قهوه نیز نقش مهمی‌ در عصاره‌گیری صحیح از آن ایفا می‌کند. استفاده از دانه‌های بسیار ریز، طعم اسپرسوی شما را به میزان قابل توجهی تغییر می‌دهد.

فرض کنید شما یک شات دابل اسپرسو را در حدود 30 ثانیه استخراج کنید. حال همان مقدار اسپرسو را در حدود 40 تا 50 ثانیه استخراج نمایید. قهوه اور شده اغلب بسیار آهسته از دستگاه خارج می‌شود، حتی گاهی اوقات از دهانه‌های پورتافیلتر می‌چکد. اگر اندازه آسیاب خیلی ریز باشد، زمان تماس بین قهوه آسیاب شده و آب بسیار طولانی می‌شود و آب شروع به کشیدن برخی از طعم‌های نامطلوب موجود در قهوه، یعنی تلخی و قابض بودن می‌کند.

اگر عصاره گیری بسیار طولانی باشد و طعم اسپرسو تلخ، خاموش و خشک شود، تنظیم آسیاب دانه‌ها به حالت کمی درشت‌تر به رفع مشکل کمک می‌کند. با آسیاب درشت‌تر، ذرات بزرگ‌تر قهوه، جریان سریع‌تر آب را در بستر قهوه ایجاد می‌کند و تعادل مناسب طعم‌ها حاصل می‌شود.

3. دمای آب خیلی بالاست

برای دانه‌ها با درجه برشته شدن متوسط، می‌توانید از آب با دمای 93 درجه سانتیگراد استفاده کنید. اما دانه‌های تیره، حلالیت بیشتری دارند و سریع‌تر عصاره گیری می‌شوند. پس دمای آب برای آنها باید کمتر باشد.

فرق قهوه اندر و اور؟

قهوه آندر (Under Extracted) زمانی اتفاق می‌افتد که عصاره‌گیری ناقص باشد؛ یعنی زمان عصاره‌گیری کم بوده یا آسیاب قهوه درشت بوده است. نتیجه؟ قهوه‌ای با طعمی ترش، ناپایدار و کم‌عمق که حس نارس بودن دارد، ولی قهوه اور (Over Extracted) زمانی است که عصاره‌گیری بیش از حد انجام شده؛ یعنی زمان عصاره‌گیری زیاد یا پودر قهوه بیش‌ از حد ریز بوده. نتیجه؟ طعمی تلخ، خشک و گس که یادآور سوختگی است.

سخن پایانی

در نهایت، قهوه اُور و آندر مفاهیمی هستند که به میزان عصاره‌گیری در فرآیند دم‌آوری قهوه اشاره دارند و تأثیر زیادی بر طعم نهایی نوشیدنی دارند. آشنایی با این مفاهیم به شما کمک می‌کند تا با تنظیم عواملی مانند میزان درجه آسیاب قهوه، دمای آب و زمان دم‌آوری، تعادل مناسبی در طعم قهوه ایجاد کنید. چه طرفدار قهوه‌ای متعادل و خوش‌عطر باشید و چه به دنبال طعم‌های خاص‌تر، درک صحیح از اُور و آندر می‌تواند تجربه لذت‌بخش‌تری از نوشیدن قهوه برای شما رقم بزند. برای خرید قهوه مناسب دستگاه اسپرسوساز خود کافی استور با ارائه با کیفیت‌ترین قهوه‌ها در خدمت شما دوست داران قهوه می باشد.

سوالات متداول

منبع: brewingwithdani

دانلود فایل PDF مقاله