در این مقاله میخواهیم به معرفی و بررسی چرخه‌های طعمی قهوه بپردازیم. سخت است تا طعم غذاها و نوشیدنی‌ها را در قالب زبان بیان کرد. خوشمزگی Delicious یا بدطعمی Decadent تنها کلماتی سطحی هستند برای بیان آنچه که غذاها و نوشیدنی‌ها براستی برای ما به ارمغان می‌آورند. برای رفع حدودی این خلاء سرآشپزها، باریستاها و تمام افرادی که در دنیای گسترده خوراکیها نقشی ایفا می‌کنند، قدم‌هایی برای تعریف قدرت و زیبایی طعم‌ها برداشته‌اند. حاصل آن ایجاد چرخه‌های طعمی یا Flavor Wheel است. ما در این مقاله قصد داریم چرخه طعمی قهوه به فارسی را توضیح دهیم.
احساس بویایی و چشایی دو حس متفاوت هستند. اگرچه، در جهان آشپزی، طعم‌های واقعی با در نظر گرفتن هر دو تجربه به طور همزمان رخ می دهد. امروزه تقریبا برای همه‌چیز چرخه‌های طعمی وجود دارد که از آن جمله میتوان به قهوه، پنیر، روغن زیتون، شکلات، عسل، آجیل و تعداد زیادی از موارد دیگر که هر کدام دارای فاکتورها و تعاریف مختص به خود هستند، اشاره نمود.
قهوه اتیوپی یرگاچف تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۹۹,۰۰۰
قهوه برزیل سانتوس تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۲۸۵,۰۰۰قهوه نیکاراگوئه تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۶۷,۰۰۰قهوه اتیوپی سیدامو تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰
چرخه‌های طعمی چگونه ایجاد می‌شوند؟
این چرخه‌های طعمی مدرن مانند چرخه‌های طعمی قهوه، با استفاده از تکنولوژی برخاسته از علم حواس sensory science ایجاد شده‌اند که پر استفاده و قابل اتکا هستند. در سالهای اخیر تعداد زیادی از چرخه‌های طعمی به خصوص آنچه در صنعت قهوه مورد استفاده قرار میگیرد، به روزرسانی شده‌اند. پایه‌ای ترین تعاریف در مرکز چرخه قرار گرفته‌اند و با حرکت به سمت خارج موارد منحصر به فرد تری از طعم‌های مختلف تعریف می‌شوند. وقتی صحبت از قهوه میشود معمولا After Taste میوه‌ای انتخاب اکثریت افراد است.
به همان میزان که این چرخه‌ها درباره ارائه تعاریف برای طعم‌هایی چون تلخ و ترش هستند، از نظر بصری نیز آنها را به شما منتقل می‌کنند. در واقع وجود رنگ‌ها به مغز این امکان را می‌دهد تا به شکل دقیق‌تری طعم‌ها را برای شما تداعی نماید. پس میتوان گفت که چرخه‌های طعمی مانند چرخه‌طعمی قهوه بر اساس خاطرات شما کار می‌کنند.
نکته اول: بررسی و نگاه کلی
این چرخه مانند بهترین قهوه‌ها زیبا و قدرتمند است. چرخه‌های طعمی قهوه یک تصویر رنگارنگ و جامع از طعم و عطر را برای مخاطب خود به ارمغان می‌آورد. به رنگ‌ها و کلمات خوب نگاه کنید و به خودتان اجازه بدهید که در آن غرق بشوید. ممکن است با تعدادی از آنها آشنا نباشید اما این تنها بخشی از دنیای پیچیده قهوه است.
نکته دوم: کمی قهوه بچشید
این چرخه میتواند توسط یک طرفدار معمولی یا یک باریستای حرفه‌ای مورد استفاده قرار بگیرد و کلید اصلی برای لذت بردن از قهوه باشد. تهیه به دقت قهوه، مشاهده مراحل مختلف دم‌آوری، عطری که پس از گرایند کردن قهوه پخش میشود، آرومایی که از سطح نوشیدنی در زمان برخورد آب جوش به پودر قهوه به سمت شما می‌دود و طعم‌هایی که در زمان نوشیدن قهوه دهان شما را فرا می‌گیرند، میتواند تمامی سلیقه‌ها را به خود جذب کند.
نکته سوم: از مرکز چرخه شروع کنید
طراحی چرخه به نحوی است که تشویق به شروع استفاده را از مرکز چرخه به مخاطب خود بدهد. طعم و مزه‌های عمومی در مرکز قرار دارند و هر چه به سمت خارج حرکت میکنیم، منحصر به فرد تر میشود. به عنوان مثال وقتی یک قهوه اتیوپی را تست میکنیم ممکن است که از آن طعمی میوه‌ای احساس نماییم، پس بعد از درک این طعم عمومی دوباره با نگاه و دقت به لایه خارجی‌تر چرخه‌های طعمی قهوه سعی بر آن میکنیم تا بفهمیم که این طعم در کدام شاخه از طعم‌های میوه‌ای یعنی گیلاس‌ها، میوه‌های خشک، مرکبات و غیره قرار داشته و سپس با ادامه دادن روند به میوه مورد نظر می‌رسیم.
فرآیند فوق را میتوان در هر بار نوشیدن قهوه انجام داد.
نکته چهارم: واژگان بین‌المللی قهوه یا Lexicon را بخوانید
چرخه‌های طعمی قهوه بر اساس World Coffee Research Sensory Lexicon یا همان لغت نامه حسی جهانی تحقیقات قهوه که یک مرجع استاندارد طراحی شده برای اجازه دادن به پانل‌ها (Panels) است تا بتواند با آموزش دیدن، قهوه‌ها را برای اهداف و تحقیقات علمی ارزیابی نماید. اگرچه تعداد زیادی از مصرف کنندگان این چرخه به این روش تربیت نمی‌شوند. هر ویژگی دارای یک تعریف و یک “مرجع” است، که میتواند برای کالیبراسیون تسترهایی که ممکن است به دنبال مشخصه‌های خاص باشند، استفاده شود.
بنابراین این چرخه عطر و طعم به بهترین وجه به کار می‌رود و در صورت لزوم، مصرف‌کننده به واژه نامه (Lexicon) برای توصیف ویژگی‌ها مراجعه می‌کند. این واژه نامه ابزاری است برای پانل‌ها که در راستای آنالیز تحلیلی آموزش دیده‌اند اما، یک منبع عالی از اطلاعات را برای تستر‌های حرفه‌ای نیز ارائه می‌نماید. در واقع این واژه‌نامه ابهامات موجود در برخی موارد را با توضیح جامع و کامل برطرف می‌نماید.
نکته پنجم: به منابع اصلی طعم توجه کنید
هر ویژگی در واژه نامه WCR دارای یک مرجع است و بسیاری از این منابع به راحتی در مراکز خرید و از منابع آنلاین در دسترس هستند. توجه داشته باشید که فقط چشیدن قهوه لزومه توجه به طعم آن نبوده و آروما و بویی که از قهوه به مشام می‌رسد میتواند اطلاعات زیادی را از آن در اختیار شما قرار بدهد. تعداد زیادی از مقالات پیشنهاد می‌دهند تا در کنار چشیدن قهوه، حتما بو کردن آن مورد توجه قرار بگیرد تا بتواند مجموعه تجربه استفاده از هر قهوه را در خاطر شما ماندگار نماید.
نکته ششم: بر روی بافت یا Texture قهوه تمرکز کنید
با توجه به بادی Body قهوه‌ای که مینوشید، سعی کنید بافت آن را توصیف کنید. سبک و نرم است یا متراکم و خامه‌ای؟ برای توصیف آنچه که نوشیده و در دهان خود احساس کرده‌اید میتوانید به جدول مراجعه کنید.
نکته هفتم: توجه به عطر و طعم پس از نوشیدن قهوه
تمام کسانی که از نوشیدن قهوه لذت می‌برند می‌دانند که تنها این لذت محدود به زمان نوشیدن قهوه نبوده و آنچه که پس از صرف آن اتفاق می‌افتد میتواند این سوالات را پاسخ بدهد…
پس از نوشیدن قهوه چه حسی در دهان شما باقی مانده است؟ آیا این طعم به مدت طولانی باقی می‌ماند یا مدت کوتاهی پس از آن از بین می‌رود؟ آیا این طعم بد و ناخوشایند است یا حالتی طبیعی دارد؟
نکته هشتم: دوباره به سراغ مرکز چرخه‌های طعمی قهوه بروید
با داشتن دانشی که از طریق استفاده واژه نامه (Lexicon) و چشیدن قهوه‌های متفاوت در کنار استفاده از چرخه برای شما ایجاد شده است، وقت آن می‌رسد که تا دوباره به سراغ مرکز آن رفته و به صورت تخصصی تر به تجربه آنچه که فراگرفته‌اید بپردازید. با انجام این کار و با توجه به تصویر زیر متوجه خواهید شد که مابین طعم‌های مختلف فواصل کم و زیادی وجود دارد.
نکته نهم: از واژگان خودتان استفاده کنید
نکته قابل توجه درباره این ابزار آن است که در جهت ایجاد یک مرجع و زبان مشترک برای استفاده مصرف‌کنندگان گام برمیدارد و استانداردهایی را با توجه به چرخه‌های طعمی قهوه ایجاد کرده است. اما گاهی استفاده از آن برای توصیف تجربه و لذت استفاده از یک قهوه میتواند حوصله سر بر و بیش از حد تخصصی باشد. پس هر شخص میتواند با داشتن دایره لغات خود برای توصیف، انتقال بهتری را برای مفهوم مورد نظر خود فراهم نماید.
نکته دهم: در مورد رنگ‌ها مطالعه کنید
حس بینایی ما به نحوی قوی با سایر احساسات در ارتباط است و ظاهر خوراکیها و خوشمزه به نظر رسیدن آنها برای ما دارای اهمیت است. به همین دلیل استفاده از فاکتورهای دیداری برای تعریف طعم مورد استفاده قرار میگیرد. یک قهوه میتواند طعمی “براق” یا “قرمز” یا “سبز” داشته باشد. به همین دلیل است که توجه خاصی بر روی رنگ‌آمیزی چرخه‌های طعمی قهوه وجود داشته و تلاش شده است که هر مورد تطابق مناسب را داشته باشد.
نکته یازدهم: به خودتان استراحت بدهید!
اگر به صورت جدی این فرآیند را دنبال میکنید بهتر است تا کمی برنامه‌ریزی شده پیش بروید. اگر احساس میکنید که کمی گم شده‌اید تسلیم نشوید، این فرآیند یک مسابقه نیست! از زمانی که شما شروع به مقایسه انواع قهوه میکنید و در ذهنتان برای تشخیص عطر و طعم آنها تمرین میکنید در واقع در موارد بعدی این فرآیند را راحت‌تر طی میکنید.
اما آنچه که مهم است لذت بردن شما از آنچه انجام می‌دهید در کنار شناخت بهتر این نوشیدنی پیچیده است.
در نهایت …
بدون شک این چرخه به انتهای راه خود نرسیده و در آینده با کمک تمامی عاشقان قهوه در سراسر جهان توسعه می‌یابد و در دسترس تمامی علاقه‌مندان، تسترها، معلمان، دانشمندان و … قرار میگیرد تا از این ابزار استفاده نمایند.
ما مشتاق کشف تکنیک‌ها و ایده‌های جدید هستیم!
الان چرخه رو که به فارسی نزاشتید به چه دردی میخوره؟