قصد داریم تا در این مقاله به موضوع رست نمونه قهوه یا همان Sample Roasting بپردازیم. این موضوع نیز مانند تمام موضوعات دیگر در زمینه قهوه از یک فرآیند ساده همراه با دستگاهی ساده آغاز شد و به مرور زمان پیچیدگی‌های خاص خود را پیدا نمود.
یک نوع از دستگاههای سمپل از نوع یک کیلوگرمی با تعدادی تنظیمات و متغیر مانند سرعت درام (drum)، سرعت فن (fan)، کنترل جریان هوا (air flow) و تعدادی ترموکوپل است. درباره این دستگاهها سوالاتی مطرح است که در زیر به برخی از آنها اشاره میکنیم:
- تنظیم جریان هوا چه زمانی باید انجام شود؟
- سرعت درام و سرعت فن چگونه باید تنظیم شود؟
- میزان برشتگی دانه‌های قهوه به چه اندازه باید باشد؟
- آیا در طی فرآیند باید تنظیمات اولیه را تغییر داد؟
دستگاه‌هایی مانند دستگاه رست ساده نمونه ما سالهای طولانی است که مورد استفاده افراد مختلف در سراسر جهان قرار میگیرد. دلیل اصلی آن، طراحی این نوع از دستگاهها برای به دست آوردن یک نتیجه خاص حاصل از رست کردن مقداری معین از قهوه می‌باشد، اما به خاطر موضوع پیش آمده تصمیم بر آن گرفتیم تا توضیحاتی کامل را درباره رست نمونه و رسترهای مورد استفاده برای این کار آماده نماییم.
اما بهتر است به سراغ اصل مطلب برویم…
قهوه اتیوپی یرگاچف تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۹۹,۰۰۰
قهوه برزیل سانتوس تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۲۸۵,۰۰۰قهوه نیکاراگوئه تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۶۷,۰۰۰قهوه اتیوپی سیدامو تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰
رست نمونه چیست؟
به رست شدن 50 تا 300 گرم از دانه‌های قهوه در یک دستگاه مخصوص، رست نمونه میگویند. معمولا زمان آن کمتر از یک رست معمولی است و دلیل آن کمتر بودن حجم دانه‌های استفاده شده برای تهیه رست نمونه قهوه است. این زمان حدودا بین 8 تا 9 دقیقه بوده و در طی سه مرحله خشک کردن (drying)، قهوه‌ای شدن (browning) و رست کردن (roast) انجام میشود. در زیر به صورت مختصر درباره هر یک از این مراحل توضیحاتی خواهیم داد.
خشک کردن یا Drying
زمانی که شما قهوه خام را در دستگاه رست قرار میدهید، دارای 10 تا 12 درصد رطوبت می‌باشد. این رطوبت باید از دانه‌های سبز قهوه خارج شود، قبل از آن که مراحل مربوط به رست اصلی آغاز گردد. به طور معمول این مرحله 3 دقیقه زمان می‌برد و دما بین 128 تا 135 درجه سلسیوس خواهد بود.
قهوه‌ای شدن و رست کردن یا Browning and Roasting
در این مرحله است که جادو شروع میشود! مرحله خشک کردن تمام شده و شما به وضوح تغییر رنگ و متمایل شدن آن به رنگی دیگر را می‌بینید و عطر قهوه شروع به پخش شدن میکند، شاید بویی شبیه به نان تست شده.
قهوه از رنگی مابین سبز متمایل به زرد به رنگی نزدیک به دارچین و سپس قهوه‌ای تغییر میکند. واکنشی به نام واکنش میلارد (Maillard Reaction) سبب قهوه‌ای شدن یا Browning در مواد غذایی میشود. در واکنش میلارد، کاهش قندها و اسیدهای آمینه باعث ایجاد صدها ترکیب مختلف رنگ و رایحه به عنوان ملانوئید میشود.
ترک خوردن یا Crack
وقتی که مرحله خشک کردن به طور کامل تمام شده و قهوه تا آنجا که ممکن است انرژی و گرما را جذب کرده باشد، ترک خواهد خورد.
گازهایی که در هنگام گرم شدن در داخل دانه قهوه ایجاد می شوند، فشاری را به وجود می‌آورند که در نهایت ساختار سلولی را تغییر میدهد و سپس شکستن دانه قهوه را امکان پذیر میکند. ترک خوردن معمولاً از 50 ثانیه تا نهایتاَ 2 دقیقه طول می کشد.
اما چرا ما به رست نمونه قهوه نیاز داریم؟ میتوان این دلایل را به سه بخش اصلی تقسیم نمود.
1. سنجش کیفیت دانه‌های سبز قهوه
2. انتخاب پروفایل رست ایده‌آل
3. کاپینگ قهوه برای فروش و آموزش
حال میخواهیم سه مورد بیان شده در بالا را با جزییات بیشتری توضیح بدهیم.
سنجش کیفیت دانه‌های سبز قهوه
هدف اصلی از انجام فرآیندهای مربوط به رست نمونه، ارزیابی عینی کیفیت و یکنواختی دانه‌های سبز قهوه است، چیزی که به نفع همه افراد حاضر در زنجیره تأمین قهوه از تولید تا مصرف می‌باشد.
برای صادرکنندگان، واردکنندگان و رستری‌ها (roasteries)، رست نمونه یک قسمت اساسی در خرید و فروش دانه‌های سبز قهوه است. موز مانی کیلهر (Mose Mani Keleher)، مسئول رستری در شرکت قهوه Ancoats در منچسترِ انگلیس می‌گوید: “شما مقدار کمی قهوه بر میدارید و آن مقدار کم نماینده حجم زیادی از قهوه است. فقط کافیست این دانه‌های سبز قهوه را رست کرده تا به جادوی پنهان در آن دست پیدا کنید.”
علاوه بر این، فرآیندی بسیار کارآمد است. اد براون (Ed Brown)، مدیر فروش قهوه الی (Ally Coffee) در انگلیس، می گوید: “شما نمیتوانید وقتی دانه‌های قهوه سبز هستند، طعم آن چطور است و شما نمی‌خواهید مجبور شوید یک کیسه قهوه بخرید و 50 کیلو از آن را رست کنید تا سپس بگویید چه طعم و مزه ای دارد… شما می توانید هر بار 50 گرم رست کنید تا بتوانید حقیقت پنهان آن را مشخص نمایید.”
با استفاده از رست نمونه قهوه، شرکت‌ها و افراد فعال در صنعت قهوه میتوانند تصمیمات صحیح را برای خرید اتخاذ کنند. چه خود تولیدکنندگان در حال رست کردن و کاپینگ قهوه باشند و چه خریداران، این امر بینش ارزشمندی را در مورد کیفیت قهوه در اختیار ما قرار میدهد. رست نمونه به نوبه خود سهمی در بهتر شدن روند تولید قهوه از مزرعه تا رسیدن به دست مصرف کننده نهایی بازی میکند.
انتخاب پروفایل رست ایده‌آل
از تهیه رست نمونه برای ارزیابی کیفیت یک قهوه، دو هدف وجود دارد. اول، شما میخواهید هر قهوه را با استفاده از یک روش ثابت رست کنید تا بتوانید آنها را به طور یکسان با یکدیگر مقایسه کنید. دوم، شما میخواهید آنها را به گونه‌ای رست کنید که مشخصات آنها به بهترین شکل نمایش داده شود.
اما میتوان پس از رست کردن قهوه اهداف جدیدی را دنبال کرد، یعنی بهترین ویژگی‌های قهوه را برجسته کرده و محصولی درست کنید که مصرف کنندگان از آن لذت ببرند. این به معنای آزمایش پروفایل‌های مختلف رست کردن است. و یک بار دیگر، رست نمونه کارآمدترین روش برای انجام این کار است.
کاپینگ قهوه برای فروش و آموزش
چه برای مصرف کنندگان نهایی و چه برای فعالان در زمینه فروش عمده قهوه، اگر مسئول کاپینگ قهوه برای فروش یا آموزش هستید، هدف شما با دو مورد بیان شده در بالا متفاوت است. در این حالت، شما می خواهید هر نمونه بهترین ویژگی‌های قهوه را برجسته کند و به مخاطب خود عرضه نماید.
این ممکن است به معنای رست کردن یگریچف اتیوپی (Ethiopian Yigracheffe) باشد تا اسیدیته درخشان آن را برجسته کند یا شیرینی یک بوربن فرآوری شده طبیعی (natural processed Bourbon) را نمایان کند. با وجود این که اهداف متفاوت است، اصل یکسان است: شما یک نمونه کوچک قهوه را رست میکنید تا بدون هدر دادن قهوه ارزیابی لازم انجام شود.
جدول زمانی از نمونه‌های قهوه تا خرده فروشی‌ها
زمانی که شما برای خرید دانه‌های سبز قهوه درخواست میدهید، آنها در بسته‌های 300 گرم تا 2 کیلوگرمی برای شما ارسال میشوند. بعد از آن این بسته‌های نسبتا بزرگ ارسال شده باید به بسته‌های کوچکتری بین 50 تا 200 گرم تقسیم شوند تا برای انجام فرآیندهای مربوط به رست نمونه مورد استفاده قرار بگیرند.
در مرحله بعدی، همه نمونه‌ها به روشی یکسان رست میشوند تا طعم‌های عمومی قهوه مشخص و معین شود. مهم است که پروفایل رست مورد استفاده، شما را دچار سردرگمی و ابهام نکند. در واقع شما میخواهید که مزه قهوه را بچشید و از سفری که عطر و طعم آن شما را با خود می‌برد، لذت ببرید.
بعد از گذشت 8 تا 24 ساعت از رست نمونه، رسترها (roasters) به دنبال وجود عیب و ایراد به ویژه آنهایی که از نقص‌های موجود در دانه‌های سبز قهوه مشخص نمی‌شوند، می‌گردند. وقتی که شما قهوه مناسب خود را پیدا میکنید زمان آن فرا می‌رسد که به سراغ روش دیگری از رست نمونه بروید، یعنی انتخاب بهترین پروفایل رست.
البته استفاده از کلمه “بهترین” وابسته به شرایط است چون هر رستر تمایل دارد تا ویژگی‌های متفاوتی از قهوه را بیرون بکشد. وقتی پروفایل رست خود را پیدا کردید، وقت آن است که به سراغ رست کردن بروید. برای رسترهای تجاری، کل مراحل، از گرفتن نمونه تا راه اندازی یک لاین قهوه جدید برای خرده فروشی، می تواند بین 1 تا 3 هفته طول بکشد.
و سپس روند دوباره از ابتدا آغاز می شود! رستری‌ها دائماً چشم به راه قهوه‌های متفاوتی هستند و همچنین به طور منظم از رست نمونه برای کنترل کیفیت قهوه مد نظر خود استفاده میکنند.
چاد ویتبی، رستر و دستیار مدیر کل برند قهوه کلمبو در دوربانِ آفریقای جنوبی می گوید: “در کلمبو، ما هر قهوه جدیدی را که می‌گیریم، حداقل هفته ای یک بار فرآیند رست نمونه را بر روی آن اجرا میکنیم.” وی بر ماهیت دقیق کاپینگ رست نمونه تأکید می کند و می افزاید: “یک پروتکل بسیار سختگیرانه برای اطمینان از مراحل و فرآیند وجود دارد.”
فرآیند رست نمونه چگونه است؟
در حالی که فرآیند شما وابسته به اهدافی است که با رست نمونه قهوه دنبال میکنید، اگر شما میخواهید کیفیت دانه‌های سبز قهوه را سنجیده و مقایسه کنید، یکی از مهم‌ترین چیزهایی که میتوانید انجام بدهید رست کردن ادامه دار و پیگیری نتایج حاصل از آن است. از این گذشته، اگر یک قهوه بسیار متفاوت باشد، نمی توانید دو قهوه را با دقت مقایسه کنید.
این موضوع به معنای آن است که کنترل کردن همه المان‌ها و فاکتورهای مرتبط با رست نمونه میتواند کلید اصلی برای کار شما باشد، از نطارت بر جریان هوا (monitoring airflow)، گاز و زمان تا اطمینان حاصل کردن از آن که نمونه دانه‌های سبز قهوه به دقت وزن شده و لیبل زده شود. قطعا هیچکس دوست ندارد تا اطلاعات مورد نیاز از خروجی کارش در هم بر هم باشد!
بر اساس تجربیات و آنچه که اکثرا برای تهیه رست نمونه از دانه‌های سبز قهوه انجام میشود، انجام فرآیند به طور معمول به این شکل است:
0:00: زمانی که رستر گرم شد، دانه‌های سبز قهوه داخل درام (drum) ریخته میشود و تایمر آغاز به کار میکند.
1:00-1:30: دمای محفظه رستر باید افزایش یافته و جریان هوا کاهش پیدا کند. دمای خود قهوه سبز در این مرحله شروع به افزایش میکند.
3:00: رطوبت موجود در دانه‌های سبز قهوه از آن خارج می‌گردد.
3:30: در این مرحله رنگ دانه‌های قهوه چک میشود، رنگ مورد نظر متمایل به زرد است.
4:00: اگر به دانه‌های قهوه نگاه کنید، به نظر کاملا زرد است. رطوبت به میزان پایینی در حد 1.5% از میزان اولیه خود که بین 10 تا 12 درصد بود، رسیده است و قهوه‌ای شدن و کاراملی شدن که حاصل از واکنش میلارد است به وضوح قابل دیدن خواهد بود.
6:30-7:30: وابسته به نوع قهوه که در اختیار شما است، اولین نشانه‌های ترک خوردن را می‌بینید و می‌شنوید. خوب است که در این مرحله عطر و آروما قهوه خود را چک کنید و اگر ممکن است به دنبال نشانه‌هایی از سوختن بگردید. در این مرحله نیاز خواهید داشت تا میزان جریان هوا را افزایش دهید تا هر گونه بخار و دود حاصل از فرآیند رست نمونه از رستر خارج گردد. این موضوع باعث میشود تا از اثر گذاری این موارد بر روی طعم قهوه جلوگیری شود.
8:00-9:30: بعد از 90 تا 120 ثانیه از اولین ترک خوردگی، شما باید رست نمونه خود را با دقت مشاهده کنید و دقت نمایید تا حرارتِ بیش از حد نیاز به دانه‌های قهوه آسیب نزنند. بعد از رسیدن به میزان مورد نیاز، دستگاه خاموش شده و دانه‌ها برای خنک شدن در هوای آزاد قرار میگیرند.
در آخر رست نمونه شما آماده است و میتوانید تغییرات رنگ و وزن حاصل از رست را علاوه بر کاپینگ قهوه در نظر بگیرید.
چه تجهیزاتی را باید برای رست نمونه مد نظر قرار بدهید
تهیه رست نمونه با استفاده از روشی که در بالا به آن پرداختیم تنها گزینه ممکن برای تهیه آن نیست و در این جا موارد بیشتری را به شما معرفی خواهیم کرد.
درام رسترها: روشی سنتی
از گذشته، رست نمونه به وسیله رستر های دارای چند درام انجام میگیرد. رسترهای مورد استفاده برای حجم بسیار کم قهوه یعنی چیزی بین 30 تا 300 گرم طراحی شده‌اند که وابسته به نوع دستگاه شما خواهد بود. بسیاری از آنها میتوانند چندین نمونه را با هم و با تنظیماتی یکسان رست کنند. در این روش قهوه اساسا از طریق عبور حرارت (heat transfer) ایجاد شده از طریق هدایت حرارتی (conduction of heat) و جریان هوا (air flow) در درام رست میشود.
هدایت حرارت فرآیندی است که در طی آن دانه‌ها حرارت را از طریق تماس با سطح داخلی درام در هنگام فرآیند رست جذب میکنند. جریان هوا سبب میشود تا دانه‌ها در حال حرکت باقی بمانند. کنترل جریان هوا میتواند موضوعی پیچیده باشد به دلیل آنکه میتواند بر روی اثرگذاری انتقال حرارت موثر باشد و در ادامه آن موجب حبس دود و ایجاد لکه شود.
رسترهای دیجیتالی: تکنولوژی مد روز!
در سالهای اخیر مانند تمام مواردی که به صورت روزمره یا در حوزه تخصص خودمان در دنیای اطراف می‌بینیم، ابزار جدید برای رست نمونه نیز مانند آنچه در ابتدای توضیحات خود بیان کردیم، وجود دارد. رست نمونه با استفاده از رسترهای سنتی میتواند تا حدی وقت و منابع شما را هدر دهد. در حالی که سنجش کیفیت قهوه یکی از مهم ترین وظایف رستری‌ها است، میتواند بسیار سخت و دشوار هم باشد.
میکرو رسترهای دیجیتالی پروفایل‌های قابل تغییر و برنامه ریزی را ارائه میدهند که به کاربر خود اجازه میدهد تا هر نوع از قهوه که در دسترس و یا مد نظر دارد را با استفاده از یک پروفایل ثابت رست نماید. این رسترها اغلب قابل حمل بوده و از یک نرم افزار روان و کاربر پسند بهره میبرند. این بدان معناست که قهوه روی “بستری” که هوای گرم دائماً در حال حرکت است، گردش کرده و از طریق جریان همرفت (convection) برشته می شود. (البته به معنای تنبل تر شدن انسان امروزی هم هست! 😊)
نتایج حاصل از استفاده از این دست رسترها میتواند به عنوان یک پروفایل رست نمونه ذخیره شده و برای استفاده و بررسی‌های بعدی بارها و بارها مورد استفاده قرار بگیرد.
قهوه مانسون مالابار برشت دارک – مدیوم
براساس وزن از: تومان۳۲۹,۰۰۰قهوه اتیوپی سیدامو تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰قهوه پرمیوم اتیوپی برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۷۵,۰۰۰قهوه کنیاAA تازه برشت مدیوم
براساس وزن از: تومان۶۵,۰۰۰رسترهای خانگی: رست نمونه در مقیاس کوچک
در حالی که رستری‌ها نیاز دارند تا از دستگاه‌هایی با چندین درام استفاده نمایند، گزینه دیگر و ساده تری مانند رستر خانگی برای استفاده در مقیاس کوچک وجود دارد. با وجود سایز کوچک آنها برای تهیه رست نمونه میتوانند بسیار ایده‌آل باشند. همچنین برای رسترهایی با بودجه محدود یا برای آغاز کار میتواند بسیار مناسب باشد. البته شما نیاز دارید تا بهترین پروفایل رست را استفاده کنید تا از هدر رفت دانه‌های با ارزش قهوه خود جلوگیری نمایید.
به هر روی …
برای سنجش دانه‌های سبز قهوه، بهبود پروفایل رست، کاپینگ و دیگر موارد، تهیه رست نمونه یک مهارت کلیدی برای رسترها می‌باشد. پس به خاطر داشته باشید که رست نمونه را با توجه به اهداف خود انجام دهید. انتخاب تجهیزات درست، کنترل شرایط به دقت و در نهایت نگهداری و بررسی تمامی خروجی‌ها از الزامات مهم برای این کار می‌باشد.
منابع: Perfect Daily Grind, Cafe Imports, Caravel Coffee
