شاید درباره تمپ کردن قهوه (Tamping Coffee) شنیده و یا تمپر قهوه (Coffee Tamper) را در جاهای مختلف دیده باشید اما با ویژگی ها و مشخصات مرتبط با آن آشنایی کافی نداشته باشید. در این مقاله تصمیم داریم تا شما را بیشتر با این مفاهیم آشنا نماییم و اموزش تمپ كردن قهوه را ارائه دهیم.
در گذشته بر این باور بودند که برای دم کردن قهوه، باید با فشاری در حدود 30 پوند آن را فشرده کرد. برای رسیدن به این فشار و فشردن مداوم قهوه به نیروی مکانیکی بسیار زیادی لازم است. اما امروز بر این باورند که حدود 15 پوند فشار برای فشرده‌سازی مناسب قهوه کافی است. به این فرآیند فشرده کردن قهوه تمپ کردن می‌گویند. حالا ما میخوایید اموزش تمپ كردن قهوه یا صاف کن قهوه به روش درست را ارائه دهیم.
تمپ کردن یا صاف کن قهوه در واقع فشرده‌سازی پودر قهوه در داخل پرتافیلتر (Portafilter) دستگاه اسپرسوساز (Espresso Machine) است. با این کار باریستا (Barista) حجم قهوه کاهش یافته و متراکم خواهد شد. بعد از این کار مقداری آب با دمای جوش و فشار بسیار بالا از داخل قهوه رد شده تا نوشیدنی دلخواه شما آماده گردد.
قهوه تازه ترکیبی سوپرکرما Super Crema Blend
براساس وزن از: تومان۱۸۰,۰۰۰قهوه تازه ترکیبی فول دارک Full Dark
براساس وزن از: تومان۱۴۵,۰۰۰قهوه تازه ترکیبی دارک کارامل Dark Caramel
براساس وزن از: تومان۲۲۵,۰۰۰قهوه تازه ترکیبی سوئیت چاکلت Sweet Chocolate Blend
براساس وزن از: تومان۲۰۰,۰۰۰تمپر قهوه چیست؟
برای این که بتوانید یک اسپرسو لذت‌بخش درست کنید به یک تمپر نیاز دارید. در واقع تمپر همان وسیله‌ای است که با استفاده از آن کار فشرده‌سازی قهوه انجام میگیرد. برای استفاده از تمپر باید ابتدا قهوه پودر شده را در داخل پرتافیلتر ریخته و سپس آن را فشار دهید.
وسیله‌ای کوچک از جنس پلاستیک و یا استیل ضد زنگ است که کار فشرده شدن قهوه در داخل پرتافیلتر به کمک آن انجام می‌شود. اگرچه از نظر وزن پلاستیک از استیل سبک‌تر است، اما باریستاهای حرفه‌ای مدل استیل را پیشنهاد میکنند. تمپرها اهرمی نیز وجود دارند که آن‌ها را می‌توان بیشتر در کافی‌شاپ‌ها که به صورت روزانه اسپرسو را تهیه میکنند، یافت.
حالا نحوه صحیح تمپ قهوه یا نحوه تمپ قهوه را آموزش می دهیم : در هنگام فشردن قهوه توسط تمپر، باید مچ دست شما به صورت مستقیم قرار گرفته و آرنج شما در حالت زاویه 90 درجه باشد تا نیروی لازم به قهوه وارد شده و کار تمپ کردن (Tampering) شما نیز به نحوه احسن نیز انجام گیرد.
اندازه قطر پرتافیلتر در دستگاه‌های مختلف با همدیگر متفاوت است، پس می‌توان گفت اندازه تمپر نیز متفاوت خواهد بود. اندازه تمپر را بیشتر 58 میلی‌متر می‌سازند تا در بیشتر دستگاه‌ها قابل استفاده باشد. قطر خارجی آن با اندازه قطر خارجی پرتافیلتر باید برابر باشد تا بتوان تمپ کردن را به بهترین صورت انجام داد.
باید تمپر را به درستی در داخل پرتافیلتر قرار دهید تا قهوه به صورت یکدست فشرده شود. همچنین نیروی وارد شده از طرف شما باید به صورت یکسان وارد گردد. اما در هنگام خرید تمپر یا قهوه صاف کن باید چه نکاتی را در نظر داشت؟
اندازه یا قطر تمپر
اندازه Tamper معمولاً از 48 تا 58 میلی‌متر متفاوت است. اکثر برندها از تمپر سایز 58 برای دستگاه‌های اسپرسوساز خود استفاده میکنند. برای خرید تمپر یا قهوه صاف کن متناسب با دستگاه خود حتماً راهنمای دستگاه را مطالعه کنید.
وزن تمپر
برای این که تمپر کارایی لازم را داشته و قهوه را به صورت متناسب فشرده کند باید وزنی معادل یک تا دو پوند داشته باشد. براساس تجربه‌ی باریستاهای حرفه‌ای یک تمپر با وزن حدود یک پوند می‌تواند بهترین انتخاب باشد. همیشه راحت‌تر بودن را در نظر داشته باشید و به دنبال چیزی سنگین نباشید.
در انتخاب جنس آن نیز دقت داشته باشید. از انتخاب پلاستیک اجتناب کنید و تمپرهایی که از جنس استیل ضد زنگ ساخته شده‌اند، بهترین انتخاب خواهند بود.
سطح صاف یا محدب
یک تمپر محدب سطح کمی گردی دارد در حالی که نوع صاف، سطح کاملاً صاف است. تمپر صاف به صورت یکسان با پودر قهوه تماس دارد. اما در نوع محدب فشار کمتری به طرفین آمده و در نتیجه آب راحت‌تر از دیواره‌ها پرتافیلتر جریان پیدا می‌کند.
برگشت دان قهوه
برگشت دان قهوه همان عملیات تمپر کردن است که در آن پودر قهوه توسط تمپر فشار داده می‌شود تا به خوبی یکدست و فشرده شود. این کار بر روی طعم و مزه نوشیدنی دلخواه شما تاثیر به‌سزایی دارد. بعد از انجام عملیات برگشت دان قهوه، پرتافیلتر به دستگاه اسپرسوساز وصل می‌شود. دستگاه روشن شده و آب جوش با فشار بالای 10 بار از داخل قهوه عبور داده می‌شود با حرکت آب از داخل پودر قهوه نوشیدنی دلچسب شما وارد فنجان خواهد شد.
ایا تمپ کردن قهوه ضرورت دارد؟
در جواب این سوال باید گفت: بله. یکی از دلایلی که کار تمپ کردن انجام میگیرد. تنبل بودن آب است. آب همیشه برای خروج آسان‌ترین مسیر را انتخاب می‌کند. حال اگر با فشار زیادتر از یک مسیر عبور داده شود انواع شکاف و درز را برای خروج خود پیدا می‌کند. پس برای این که نوشیدنی واقعی شما طعم واقعی قهوه را داشته باشد باید کار تمپر کردن را به خوبی انجام دهید.
فشرده کردن سطح قهوه موجب می‌شود، هیچ سوراخی برای عبور راحت آب باقی نماند، در نتیجه آب به صورت یکدست از سطح عبور کرده و طعم و عطر واقعی قهوه وارد آب شده و از هد گروپ پرتافیلتر وارد لیوان شما می‌شود.
تمپر مت قهوه چیست؟
تمپر مت در واقع همان جای تمپر است. بعد استفاده از تمپر باید آن را در جای مناسب قرار داد تا در آن هیچ‌گونه خط و خشی ایجاد نشود و همچنین سطح آن تمیز باقی بماند. کفه تمپر نباید هیچوقت سطح صاف خود را از دست دهد. جنس آن در بیشتر موارد از پلاستیک سیلیکون باکیفیت ساخته می‌شود.
تمپ کردن قهوه به روش صحیح
ابتدا نیاز است تا به این نکته اشاره شود که بهتر است تا شما قهوه را کلا بدون تمپ عصاره‌گیری کنید تا آن را به صورت اشتباه انجام دهید! هنگامی که شما به صورت اشتباه تمپ کردن قهوه خود را انجام بدهید نتیجه آن خواهد شد که یک سطح ناصاف و دارای روزنه خواهید داشت و عصاره‌گیری ناقص خواهد بود.
به دلیل آنکه به طور معمول برای تهیه اسپرسو با کمک ماشین اسپرسو یا موکاپات از تمپ کردن قهوه استفاده می‌شود، درجه آسیاب ریز سا آردی مانند برای شما مناسب خواهد بود.
- قدم اول: ریختن پودر قهوه
ابتدا نیاز است تا با قهوه آسیاب شده سبد یا پورتافیلتر را پر نموده و با کشیدن انگشت میزان سربار آن را خالی نمایید. فشار آوردن به قهوه در این مرحله اشتباه است. - قدم دوم: همگن کردن قهوه
در روش تمپ کردن قهوه به صورت حرفه‌ای نیاز است تا از یک وسیله به جهت همگن کردن قهوه استفاده نمایید. چنگک های مخصوصی موجود هستند که به طور معمول باریستاها و کافی‌شاپ‌هایی که به صورت تحصصی قهوه سرو میکنند از آن استفاده می‌نمایند.
شما می‌توانید از وسایل ماندد سوزن، سیخ چوبی یا چنگال برای این منظور استفاده نمایید. - قدم سوم: صاف نمودن سطح قهوه
پس از آنکه قهوه طی مراحل قبل یکدست شد، نیاز به صاف شدن کامل سطح قهوه خواهد بود. در تجهیزات باریستا و کافی شاپ حرفه‌ای وسیله‌ای به نام لولر (Leveler) وجود دارد که این وظیقه را به عهده خواهد داشت.
این وسیله بر روی پرتافیلتر قرار میگیرد و با حرکت ساعتگرد سطح رویی قهوه را کاملا صاف می‌نماید. اگر شما این وسیله را در دسترس ندارید نگران نباشید چون بسیاری از باریستاهای حرفه ای نیز ممکن است از آن استفاده نکنند.
- قدم چهارم: نحوه صحیح در دست گرفتن تمپر
قبل از اقدام به تمپ کردن قهوه، این موضوع شایان ذکر است که مچ دست باید با آرنج زاویه ای 90 درجه بسازد. در این حالت فشار انتقالی از شانه شما گرفته خواهد شد و مچ دست شما آسوده خواهد بود.
به علاوه آنکه این موضوع ئر کنار صاف ایستادن باعث می‌شود تا نیرو انتقالی توسط دست شما کمتر نوسان داشته باشد و فشار یکدست تری به سطح قهوه منتقل گردد. - قدم پنجم: تمپ با فشار صحیح
می‌توان گفت که این بخش مهم‌ترین قسمت در مراحل تمپ کردن قهوه می‌باشد. در این مرحله فشار وارد شده از سمت شما باید به نحوی باشد که از فشار کم شروع کرده و آن را افزایش بدهیم. چرحاندن همزمان تمپر در این حالت به شما کمک خواهد کرد تا منافظ و هوای کمتری داشته باشید.
افزایش این فشار تا 10 الی 14 کیلوگرم مجاز است و برای محاصبه میزان آن می‌توانید از یک ترازوی خانگی استفاده نمایید.
به طور معمول پس از انجام صحیح این کار، حجم قهوه تا نیم سبد پرتافیلتر خواهد بود. در صورت فشردگی بیشتر عصاره‌گیری درست و طعم مناسب حاصل نمی‌شود. - قدم ششم: امضا کار 🙂
پس از پایان کار چیزی باقی نمی‌ماند جز کمی ادا و اطوار :)) برخی باریستاهای حرفه ای پس از انجام دادن تمپ کردن قهوه، دو دور تمپر را بر روی سطح قهوه می‌چرخانند. که این موضوع در کنار اینکه برخی بر روی سطح قهوه فوت میکنند تا ذرات پودر خارج شوند و یا با دست دوبار به کنار پرتافیلتر میزنند هیچ فایده ای جز نمایش یا ایجاد ترک در پیک قهوه ندارد.
تمپر کردن چه فوایدی دارد؟
فایده اصلی تمپ کردن بر روی طعم نوشیدنی خواهد بود. هر چقدر عمل به درستی انجام شود، اسپرسو حاصل نیز بیشتر باب میل شما خواهد بود. درنهایت اسپرسو شما از طعمی واقعی برخوردار است.
پیشنهاد محصولات اسپرسو
قهوه تازه ترکیبی سوپرکرما Super Crema Blend
براساس وزن از: تومان۱۸۰,۰۰۰قهوه تازه ترکیبی فول دارک Full Dark
براساس وزن از: تومان۱۴۵,۰۰۰قهوه تازه ترکیبی دارک کارامل Dark Caramel
براساس وزن از: تومان۲۲۵,۰۰۰قهوه تازه ترکیبی سوئیت چاکلت Sweet Chocolate Blend
براساس وزن از: تومان۲۰۰,۰۰۰اهمیت تمپرینگ
همانطور که در بالا نیز به آن اشاره کردیم، جریان آب در هر مجرایی حرکت کند، راحت‌ترین و سریع‌ترین مسیر را برای خروج انتخاب می‌کند. پس اگر قهوه شما در داخل پرتافیلتر به خوبی فشرده نشده باشد، آب جوش به راحتی از داخل قهوه عبور کرده و اسپرسو برای شما لذت واقعی را ندارد. برای این که نوشیدنی شما لذت‌بخش باشد، باید آب از تمام سطح قهوه عبور کند و طعم خاص قهوه را همراه خود به لیوان منتقل کند.
کلام آخر …
در آخر می‌توان کفت که گر خواهی شوی خوشنویس، هی بنویس و بنویس و بنویس! در واقع کار با تمپر و تمپ کردن قهوه نیاز به تمرین و آزمون خطا خواهد داشت تا بتوانید در نهایت این کار را بدون اشتباه و دقیق انجام بدهید.
در این مقاله ما در کافی استور تلاش کردیم تا موارد مهم مرتبط با تمپ کردن قهوه را با شما به اشتراک بگذاریم، هر گونه سوال و نظرات خودتون رو با ما به اشتراک بگذارید.
منابع: Homegrounds, Seriouseats
آیا لولر جزو لوازم ضروریه اسپرسو حساب میشه ؟یعنی استفاده از لولر تا چه حد تاثیر روی عصاره گیری داره
جهت جلوگیری از کانال زدن آب مفید می تواند باشد.