تصور کنید که صبح از خواب بیدار شوید و با اشتیاق برای خودتان یک فنجان قهوه درست میکنید اما قهوه آن طعم و رایحه‌ای که از آن انتظار دارید را نمی‌دهد. این تجربه قطعا برای تمام کسانی که عاشق قهوه هستند و صبح خود را با نوشیدن یک فنجان بزرگ قهوه شروع میکنند ناامیدکننده است. اگر به آموزش قهوه علاقه دارید و میخواهید قهوه هایی با طعم عالی درست کنید در این مقاله، شما را با تمام دلایلی که سبب می‌شود قهوه‌ی شما طعم خوب همیشگی خود را ندهد آشنا می‌کنیم تا بتوانید با رفع مشکل، دوباره از نوشیدن قهوه صبحگاهی خود لذت ببرید.
قهوه شما کمتر از میزان لازم عصاره‌گیری شده و یا دم نیامده است.
اگر قهوه شما طعم تیز و بیش از حد ترشی دارد احتمالا به این معناست که قهوه شما به اندازه کافی دم نکشیده یا به عبارت دیگر زمان تماس بین دانه‌های قهوه و آب کمتر از حد لازم بوده است و قهوه هنوز به طور صحیح عصاره‌گیری نشده‌است. وقتی قهوه را دم میکنید و دانه‌های قهوه را در تماس با آب داغ قرار می‌دهید، باید به گرمای آب فرصت دهید تا طعم‌های پیچیده و پنهان درون دانه‌های قهوه را بیرون بکشد و اسیدیته قهوه را متعادل و تنظیم کند. همچنین، ممکن است از میزان زیادی قهوه نسبت به میزان آبی که دارید استفاده کرده باشید. به یاد داشته باشید که نسبت طلایی آب و قهوه، 5 تا 7 گرم قهوه به ازای هر 100 میلی‌لیتر آب است؛ اما به هر حال همه چیز بستگی به سلیقه شما در طعم قهوه دارد و می‌توانید نسبت‌های مختلف را امتحان کنید تا آن نسبتی که برای شما مناسب است را پیدا کنید.
قهوه شما بیش از حد عصاره‌گیری شده یا دم آمده است.
اگر قهوه شما زیادی تلخ است و طعمی که از خود به جا می‌گذارد ناخوشایند و طولانی است، این به این معناست که قهوه شما بیش از حد عصاره‌گیری شده یا دم کشیده است. دم کردن قهوه به مدت طولانی باعث آزاد شدن تنین (tannin) در قهوه شده که به قهوه طعم تلخی می‌دهد. بسیار مهم است که قهوه‌ی خود را به موقع را از روی حرارت بردارید و نگذارید به مدت طولانی دم بکشد.
علاوه بر این، یکی دیگر از مواقعی که ممکن است قهوه‌ی شما بیش از حد عصاره‌گیری شود، رعایت نکردن نسبت درست میان قهوه و آب است. اگر میزان قهوه‌ای که استفاده میکنید نسبت به میزان آب بسیار پایین باشد، سبب می‌شود قهوه شما بیش از حد عصاره‌گیری شود. سعی کنید نسبت‌های مختلف آب و قهوه را امتحان کنید و آن نسبتی از قهوه و آب را که برای شما طعم دلپذیری دارد پیدا کنید.
دانه‌های قهوه شما تازه نیست.
برخلاف چیزی که شاید خیلی از افراد تصور میکنند، قهوه نیز تاریخ انقضا دارد و نمی‌توانید دانه‌های قهوه را تا ابد درون کابینت‌های آشپزخانه نگه‌دارید. مهم نیست که چقدر دانه‌های قهوه تازه به نظر می‌رسند یا چقدر همچنان بوی خوب قهوه می‌دهند، به محض اینکه دانه‌های قهوه از رستری بیرون می‌آیند شروع به از دست دادن بو و طعم خود میکنند. پروسه‌ی رست کردن باعث می‌شود که دانه‌های قهوه به میزان زیادی کربن دی اکسید تولید کنند و سپس این میزان بالا از کربن دی اکسید را آرام آرام از خود آزاد میکنند که به این پروسه degassing می‌گویند، هر چقدر این degassing طولانی‌تر باشد، دانه‌های قهوه بیشتر عطر و طعم خود را از دست می‌دهند؛ به همین خاطر هر چقدر قهوه‌ی شما بیشتر بلااستفاده باقی بماند یا به درستی نگهداری نشود، بیشتر طعم و بوی خود را از دست می‌دهد؛ بنابراین، هیچ وقت از قهوه‌ی مانده استفاده نکنید و دانه‌های قهوه خود را به درستی نگهداری کنید. بهترین کار این است که تنها به میزان استفاده یک یا دو هفته‌ی خود قهوه بخرید تا همیشه قهوه‌ی تازه و باکیفیت برای نوشیدن داشته باشید.
گرایند دانه‌های قهوه شما زیادی درشت یا زیادی ریز است.
اندازه گرایند دانه‌های قهوه شما تأثیر بسزایی روی طعم قهوه دارد. چرا؟ چون سایز دانه‌های قهوه نباید به اندازه‌ای درشت باشد که نتواند به خوبی در آب حل شود و طعم قهوه از آن استخراج شود و همچنین نباید به اندازه‌ای ریز باشد که از فیلتر قهوه عبور کند. اگر طعم قهوه‌ی شما ضعیف یا بیش از حد ترش است، همانطور که در قسمت‌های پیشین این مقاله توضیح دادیم، احتمالا قهوه شما کمتر از میزانی که باید عصاره‌گیری شده است و طعم بد آن به خاطر اسید‌های درون دانه‌های قهوه است که در ابتدای پروسه‌ی دم‌آوری آزاد میشوند. دانه‌های درشت قهوه می‌توانند مسبب این طعم بد باشند؛ چرا که سطح بیشتری دارند و به اندازه‌ی کافی هنگام دم‌آوری حل نمی‌شوند.
در مقابل، اگر قهوه‌ی شما زیادی تلخ است، احتمالا قهوه‌ی شما بیش از حد دم کشیده یا عصاره‌گیری شده است. این اتفاق هنگامی رخ می‌دهد که اندازه گرایند دانه‌های قهوه‌ی شما زیادی ریز باشد.
برای حل این مشکل، ابتدا باید بدانید که کدام گرایند مناسب کدام شیوه‌ی دم‌آوری است. مثلا، اگر با استفاده از ابزار فرنچ پرس قهوه درست میکنید، سایز دانه‌های قهوه شما باید کاملا درشت باشد. در مقابل، اگر قصد تهیه‌ی قهوه ترک دارید، دانه‌های قهوه شما باید به ریزی دانه‌های شکر و کاملا به شکل پودر باشد.
کیفیت دانه‌های قهوه شما پایین است.
همه‌ی ما به دنبال قهوه‌ای با کیفیت بالا هستیم. به طور کلی، اینگونه تصور می‌شود که دانه‌های قهوه روبوستا کیفیت پایین‌تری دارند اما در واقع اینگونه نیست و بیشتر پای طعم قهوه روبوستا در میان است تا کیفیت آن. دانه‌های قهوه روبوستا در مقایسه با عربیکا، تنوع طعمی کمتر و طعم تلخ‌تری دارند؛ به همین خاطر، اگر قهوه‌ای که کمی تلخی دارد با سلیقه‌ی شما جور در نمی‌آید بهتر است موقع خرید قهوه، سراغ دانه‌های روبوستا نروید. افزون بر این، نوع رست و گونه دقیق دانه‌ی قهوه نیز روی طعم و کیفیت قهوه اثر گذارند. معمولا، دانه‌های قهوه تخصصی یا اسپشیالتی کیفیت بالاتری نسبت به قهوه کامرشیال یا تجاری دارند و دقت بیشتری در پروسه کشت، برداشت و رست آنها به کار رفته است.
دمای آبی که برای دم کردن قهوه استفاده میکنید مناسب نیست.
بعد از دانه‌های قهوه نوبت به آب می‌رسد. در واقع، آبی که برای دم کردن قهوه استفاده میکنید، می‌تواند دلیل طعم بد قهوه‌ی شما باشد، حتی اگر خودتان آن آب را می‌نوشید و به نظرتان کاملا سالم و معمولی می‌رسد. در واقع، دمای آبی که برای دم کردن قهوه به کار می‌برید بسیار مهم است و بهتر است حدود 205 درجه فارنهایت یا 96 درجه سانتی‌گراد باشد. می‌پرسید چرا؟ به این خاطر که در این حالت آب داغ و نزدیک به جوش است اما کاملا در حال جوشیدن نیست. اگر آب زیادی داغ باشد، روغن‌های فرّار موجود درون دانه‌های قهوه و طعم‌های ظریفتر قهوه را از بین می‌برد و در مقابل اگر زیادی سرد باشد، قهوه شما به اندازه کافی عصاره‌گیری نشده و دم نمی‌کشد و ضعیف از آب در می‌آید. همانطور که پیش از این اشاره کردیم، بهترین دما برای عصاره‌گیری نزدیک به 96درجه سانتی‌گراد است. اگر در خانه دماسنج ندارید نگران نباشید. کافی است اجازه دهید آب روی حرارت به جوش بیاید و سپس به مدت 30 ثانیه از روی حرارت بردارید. پس از این مدت، دمای آب حدود 96 درجه سانتی‌گراد و ایده‌آل برای دم‌آوری قهوه است.
تجهیزات دم‌آوری شما تمیز نیست.
اگر هم قهوه و هم کیفیت و دمای آبی که استفاده میکنید قابل‌قبول است اما همچنان طعم قهوه‌ی شما مورد پسندتان نیست، احتمالا مشکل شما با تجهیزات دم‌آوری است. شاید در نگاه اول به نظر نمی‌رسد که طعم ناخوشایند قهوه‌تان ربطی به تمیز یا کثیف بودن دستگاه قهوه‌ساز یا ابزار دم‌آوری شما داشته باشد اما باور کنید که وقتی ابزار دم‌آوری شما پر از تفاله‌های مانده‌ی دانه‌های قهوه از دفعات دم‌آوری پیشین است قطعا روی عطر و طعم قهوه‌ی شما بسیار تأثیر می‌گذارد؛ بنابراین، حتما پیش از دم کردن قهوه، ابزار دم‌آوری و دستگاه قهوه‌ساز خود را به خوبی تمیز کنید.
از فیلتر اشتباه برای دم‌آوری قهوه استفاده میکنید.
در واقع، این مورد کم و بیش به سلیقه‌ی شخصی شما بستگی دارد اما انواع مختلف فیلتر قهوه وجود دارد که هر کدام باعث می‌شود قهوه‌ی شما طعم متفاوتی به خود بگیرد. سه نوع یا جنس اصلی برای فیلتر قهوه وجود دارد که عبارتند از: فلزی، کاغذی یا پارچه‌ای. هر سه‌ی این فیلترها یک کار که همان فیلتر کردن ذرات قهوه است را انجام می‌دهند اما هر کدام به شیوه‌ی مخصوص به خود و هر کدام تأثیر خاص خود را روی طعم قهوه‌ی شما می‌گذارد.
فیلترهای فلزی معمولا همراه با ابزارهای دم‌آوری مانند فرنچ پرس به کار می‌روند اما می‌توانید فیلتر فلزی برای سایر ابزارها و روشهای دم‌آوری نیز پیدا کنید. فیلترهای فلزی کمترین میزان فیلترینگ و صافی را در میان انواع مختلف فیلترها انجام می‌دهند و اجازه می‌دهند که تمامی روغن موجود در دانه‌های قهوه و برخی ذرات زیر قهوه وارد نوشیدنی شما شوند. این شیوه فیلتر کردن سبب می‌شود که قهوه‌ی شما بادی قویتر و سنگین‌تری داشته باشد اما در مقابل وضوح طعمی آن پایین بیاید. آور
فیلترهای کاغذی دقیقا متضاد فیلترهای فلزی عمل میکنند. حتی بین فیلترهای کاغذی، ضخامت کاغذ تأثیر بسزایی روی طعم قهوه می‌گذارد؛ مثلا، فیلترهای کاغذی v60 کمترین میزان فیلترینگ قهوه بین فیلترهای کاغذی رو دارند و در مقابل فیلترهای کاغذی کمکس، بیشتر از سایر انواع فیلترهای کاغذی، قهوه را فیلتر میکنند. به طور کلی، قهوه‌ای که با استفاده از فیلترهای کاغذی آماده می‌شود بادی کمتر اما وضوح طعمی بیشتری دارند.
فیلترهای پارچه‌ای دقیقا بین این دو نوع فیلتر از لحاظ کارکرد قرار دارند اما کمترین محبوبیت را بین انواع مختلف فیلترها دارند چرا که نگهداری و مراقبت از این نوع فیلتر خیلی آسان نیست اما اگر اراده کنید و فیلتر پارچه‌ای را تمیز و به درستی استفاده و نگهداری کنید، قهوه‌ای که از آن حاصل می‌شود بسیار فوق العاده و همراه با بهترین خصوصیات قهوه با فیلتر فلزی و کاغذی است.
نامناسب بودن رست قهوه
فرقی ندارد که از چه نوع قهوه ای استفاده می کنید، هرچه رست قهوه و یا بو دادن قهوه شما زیاد تر باشد میزان رطوبت قهوه کمتر شده و همچنین رنگ دانه قهوه سیاه تر می شود. ممکن است خیلی ها بگویند که ما قهوه دارک دوست داریم چون طعم قهوه را به خوبی نشان می دهد اما این درست نیست، ممکن است خیلی از مواقع آن شخصی که به شما قهوه می دهد تنها دانه ای سوخته به شما بدهد تا شما را راضی نگه دارد. به صفحه مراحل رست قهوه مراجعه کنید تا اطلاعات درست از رست قهوه بدست آورید.
باید رنگ دانه قهوه‌ای رنگ یا حداقل کرم رنگ تا قهوه ای پر رنگ باشد تا تلخی قهوه به نسبت به دیگر رنگ ها قابل تحمل تر باشد، رست به شدت در دان قهوه مهم است و باید حتما حتما نگاه به دانه یا حتی قهوه آسیاب شده بیاندازید که آیا واقعا این قهوه رنگ مناسبی دارد یا خیر؟ موضوع بعدی که خیلی مشخص است بوی قهوه است که شما با نفس عمیق کشیدن بوی قهوه می فهمید که قهوه سوخته است یا خیر. رست دارک هیچ مشکلی ندارد و خیلی ها قهوه را بخاطر تلخ بودن آن می شناسند و این هیچ مشکلی ندارد اما مخاطب این مقاله کسانی هستند که طعم تلخی قهوه را دوست ندارند و می خواهند مشکل را حل کنند.
یکی دیگر از راه های متوجه شدن سوخته بودن قهوه اسپری کردن اسپرسو داخل دهان است به گونه ای که قهوه را کمی نزدیک دهان کنید و به اصطلاح اسپرسو را به گونه ای هورت بکشید تا کامل اسپرسو داخل دهان شما به صورت اسپری پخش شود و این گونه می توانید به راحتی متوجه شوید که قهوه سوخته است؟ رست آن مشکل دارد؟ هرچند که با روزانه یک فنجان اسپرسو میل کردن بعد از 1 ماه تغییرات طعمی اسپرسو را به خوبی متوجه می شوید.
مدت زمان دم آوری قهوه؛ عدم دم آوری صحیح قهوه
قهوه دمی طرفداران بسیار زیادی دارد و از هر 10 نفر یک نفر یک دستگاه دمی قهوه دارد که می تواند یک قهوه فوق العاده را دم آوری کند و به خودش هدیه دهد تا خستگی را از بدن خود خارج کند. اما زمانی که تجربه کاری شما در زمینه قهوه بالا تر می رود متوجه می شوید که هرچه مدت دم آوری قهوه داخل دستگاه های دمی بیشتر می شود قهوه تلخ تر می شود.
به عنوان مثال شما یک کمکس (Chemex) درست می کنید و زمانی که شما داخل فیلتر آخرین قطرات آب را می ریزید متوجه می شوید که آب بر روی سطح صافی کمکس به سختی خارج می شود و باید سریعا صافی را از کمکس خارج کنید. برای کسب اطلاعات بهتر و بیشتر به صفحه تهیه قهوه با کمکس مراجعه کنید.
هرچه آب به سختی از فیلتر خارج شود تلخی قهوه به شدت بیشتر می شود و فرقی نمی کند که قهوه 100 درصد عربیکا باشد حتما قهوه تلخ می شود و یا ترشی آن به حدی زیاد است که حس می کنید دارید پرتقال پوسیده و کپک زده میل می کنید. ممکن است شما بار اولتان باشد که قهوه درست می کنید، این طبیعی است که قهوه را به درستی دم آوری نکنید و باید به خودتان زمان بدهید تا در دم آوری قهوه در دستگاهتان کمی استاد شوید. باز هم برای بهتر دم آوری کردن قهوه به صفحه دم آوری کمکس یا دیگر دستگاه های کافی استور مراجعه کنید.
کیفیت آب
همه باریستا های دنیا کیفیت آب را عامل مهمی در طعم قهوه می دانند، ممکن است شما از شیر آب خانه خود برای دم آوری قهوه استفاده کنید اما باید بدانید که هرچه سختی آب برای قهوه بیشتر باشد طعم قهوه به شدت تغییر می کند. شما باید درجه سختی آب را کمتر از آب شهری یعنی نصف شهری و نصف تصفیه استفاده کنید تا طعم قهوه متناسب باشد.
آب معطر اصلا برای قهوه مناسب نیست زیرا املاح آب به قهوه کمک می کند تا فواید قهوه با بهترین حالت ممکن از قهوه خارج و داخل آب حل شود.
مشکل خود دانه قهوه
یکی از مشکلات مهم خود دان قهوه است، خیلی وقت ها قهوه بی کیفیت است و ممکن است آفت دانه قهوه را تحت تاثیر خودش قرارداده باشد و نتوان طعم مناسبی از قهوه گرفت. افت هایی مانند: سوسک قهوه. به اصطلاح به مشکلات دانه یا آفت گرفتن دانه دیفکت می گویند. هرچه دیفکت های قهوه داخل یک کیسه قهوه بیشتر باشد کیفیت کیسه دان قهوه پایین تر و ارزان تر است. دیفکت ها مانند سوسک قهوه، شکستگی دان، وجود چوب در کیسه قهوه و… تاثیر بسزایی در طعم و کیفیت نوشیدنی می گذارد.
تازه نبودن دان قهوه
دان های قهوه داخل پک های خود تا 1 سال هم می توانند سالم بمانند و شما به راحتی از آن استفاده کنید. اما موضوع مهمی که خیلی ها متوجه آن نمی شوند این است که قهوه داخل پک خود تا این تاریخ می تواند سالم بماند اما امروزه قهوه فروشی هایی هستند که دان قهوه را به صورت کیلویی درون کیسه های کاغذی معمولی می فروشند و یا داخل کپسول های شیشه ای میفروشند که دائما در معرض هواست، قهوه دانه ای بسیار حساس است و باید داخل پک دارای سوپاپ باشد، به همین منظور تازه بودن دان قهوه بسیار در طعم قهوه مهم است.
تمیز بودن دستگاه دم آوری قهوه
یکی دیگر از دلایل طعم بعد قهوه قدیمی بودن دستگاه دم آوری است.
قدیمی بودن دستگاه دم آوری یکی دیگر از مشکلات طعم بد قهوه است، به عنوان مثال ممکن است شما اسپرسو ماشین داشته باشید و نزدیک به 5 ساله است که دارید از آن استفاده می کنید. در اسپرسو ماشین های قدیمی آب کامل روی پودر قهوه در پورتافیلتر ریخته می شد و سریعا عصاره گیری انجام می شد. امروزه در دستگاه های اسپرسو ماشین جدید زمانی که شما دکمه عصاره گیری را فشار می دهید یک پیش عصاره گیری رخ می دهد که به اصطلاح به آن Pre-Fusion گفته می شود ، به عنوان مثال آب ابتدا کمی پودر قهوه را خیس می کند و بعد به صورت کامل از پورتافیلتر خارج می شود. این حرکت به این دلیل است که قهوه یک شوک وارد می شود که بهترین طعم از خودش را خارج کند. اگر این حالت را در اسپرسو ماشین خود ندارید می توانید پس از فشردن دکمه عصاره‌گیری، مدت کوتاهی صبر کنید تا آب جوش بچرخد و مجدد دکمه را بفشارید.
نوع و نژاد قهوه خود را عوض کنید
ممکن است شما اصلا طعم یک نوع قهوه را دوست نداشته باشید، این به این معنا نیست که کلا تمامی قهوه ها طعم بدی می دهند بلکه باید در نظر داشته باشید ک هر کشور قهوه به خصوص خود و همچنین کراما به خصوص خود را دارد. پس اگر از طعم قهوه راضی نبودید نژاد و اورجین (مزرعه) قهوه و کشور مبدا را تغییر دهید.
سخن آخر
گذشته از مسائل مربوط به کیفیت، برای درست کردن یک فنجان قهوه خوش طعم تنها کافی است که ابزار دم‌آوری‌ای که با آن راحت هستید و از طعم قهوه حاصل از آن لذت می‌برید را پیدا کنید و در نهایت اندازه‌گیری‌های مربوط به قهوه و آب و نسبت‌های آنها را با دقت بیشتری بسنجید. با کمی آزمون و خطا می‌توانید ابزار دم‌آوری و نسبت آب و قهوه‌ای که با ذائقه‌ی شما جور در می‌آید را پیدا کنید و هر روز از نوشیدن یک فنجان قهوه‌ی خوش طعم و باکیفیت لذت ببرید.
منابع: Roasty Coffee,FreshGround,
خیلی جالب بود 👏🏻
موضوع کاربردی بود ممنون