بررسی کامل انواع قهوه سینگل اورجین، نانولات و میکرولات

قهوه سینگل اورجین چیست ؟ یا سینگل اورجین چیست؟ اصطلاحاتی که شاید در حوزه قهوه شنیده باشید. در این مقاله میخواهیم درباره انواع قهوه سینگل اورجین، نانولات و میکرولات صحبت کنیم.

میتوان گفت که قهوه تنها یک نوشیدنی عادی نیست، در واقع نوشیدن هر لیوان قهوه میتواند یک تجربه متفاوت را با خود برای ما به ارمغان آورد. قهوه در سراسر جهان مریدان خود را یافته و به همین علت است که میتوان گفت خلاقیت‌ها و نوآوری در این زمینه به نوعی تمامی ندارد.

شما به عنوان یک طرفدار معمولی یا طرفدار پر و پا قرص قهوه ممکن است هنگام تهیه قهوه با این کلمات برخورد داشته‌اید: سینگل اورجین (Single Origin)، نانولات (Nanolot) و میکرولات (Microlot). شاید خیلی از ما به سادگی از کنار نام‌ها و عناوینی که بر روی محصولات وجود دارند بگذریم اما میتوان گفت که این عناوین درمورد قهوه کم اهمیت نیستند.

در این مقاله تصمیم بر آن گرفتیم که به صورت کامل درباره این موضوع بحث کرده و شما را درباره این مفاهیم راهنمایی کنیم، پس با ما همراه باشید.

قهوه لات یا  Lot Coffees

همانطور که در بالا به این موضوع اشاره کردیم، خلاقیت و نوآوری در زمینه قهوه، پیوسته در طول تاریخ همراه با این نوشیدنی محبوب رشد و پیشرفت داشته است. قهوه‌های لات بخشی از این نوآوری هستند که به محبوبیت قهوه در سراسر جهان کمک کرده‌اند. در واقع Lot در اصلاح به یک سهم، قطعه و یا بخش از یک کل اشاره دارد.

حال در ادامه به تفکیک درباره هر کدام از موارد مرتبط با قهوه لات توضیح خواهیم داد.

Single Origin، Single Estate و Single Farm به چه معنا هستند؟

سینگل اورجین یا تک خاستگاه یک عنوان کوچک دارای مفاهیم و معنای فراوان است. معنای آن به طور معمول به شکل خلاصه به این صورت بیان میشود: میزانی از قهوه که منبع آن تنها از یک تولید کننده (Producer)، محصول (Crop) و یا مکان جغرافیایی در یک کشور است.

عناوینی چون تک مزرعه (Single Farm) و تک منطقه (Single Estate) بدان معنا است که قهوه از یک مزرعه (Farm)، کارخانه (Mill) یا شرکت تعاونی (Co-operative) تهیه شده است. به طور معمول اطلاعات مرتبط با اینکه این مزارع یا کارخانه‌ها کجا واقع شده‌اند، نوع لات، بستری که قهوه در آن رشد کرده است (Paddock) و دیگر موارد را میتوان بر روی بسته‌ بندی و یا درون وبسایت تامین کننده قهوه پیدا کرد.

مهم ترین چیز درباره سینگل اورجین یا قهوه تک خاستگاه، قابلیت ردیابی (traceability) است، در واقع دانستن آنکه قهوه خریداری شده توسط شما از کجا آمده، از یک نوع قهوه خاص تهیه شده و یا ترکیبی از دو یا چند نوع مختلف قهوه است.

آنچه که تجربه نشان داده است، معمولا اگر قهوه تنها از یک سورس (Source) تهیه شده باشد دارای کیفیت بالاتری است. این دسته از محصولات، نماینده قهوه پروش یافته در یک منطقه بوده و میتواند ویژگی‌های اصیل و منحصر بفرد آن را به مخاطب خود به طور کامل منتقل نماید.

میتوان گفت که چشیدن یک فنجان قهوه سینگل اورجین به معنای چشیدن طعم زندگی در یک منطقه یا کشور است. با توجه به تمام عواملی که بیان شد، می‌توان فهمید که چرا علاقه‌مندان به قهوه، عاشق سینگل اورجین هستند و با نوشیدن انواع آن حسی عمیق‌تر را در کنار کیفیتی بالاتر تجربه میکنند.

قهوه میکرولات یا Microlot

قهوه میکرولات از یک تکه مشخص زمین در یک مزرعه یا در برخی موارد از مزارع بسیار کوچک قهوه بدست می‌آید. زمانی که قهوه در مقیاسی بدین کوچکی کشت و فرآوری می‌شود، به طبع آن هزینه‌ها افزایش یافته و بر روی قیمت نهایی محصول تاثیر میگذارد. به همین دلیل است که انواع قهوه میکرولات دارای کیفیت عالی (excellent) هستند. قهوه میکرولات به طور معمول امتیازی مابین 87 تا 89 داشته و حجم کلی بعد از کشت تا 40 کیسه 60 کیلوگرمی (2.5 تن) میرسد.

قهوه نانولات یا Nanolot

میتوان تقریبا از نام نانولات کمی از داستان پشت این نوع از قهوه را متوجه شد. نانولات بسیار شبیه به میکرولات است اما در ابعادی باز هم کوچکتر. نانولات‌ ها به طور معمول بعد از رد شدن از سیستم‌های سنجش کیفیت، امتیازی بالاتر از 90 را کسب کرده و حجم کلی بعد از کشت آن تنها به دو کیسه 60 کیلوگرمی (120 کیلوگرم) میرسد. پس به طبع آن انواع قهوه نانولات از انواع قهوه دیگر قیمت بالاتری دارند.

افزایش محبوبیت سینگل اورجین

میزان افزایش محبوبیت قهوه سینگل اورجین به حدی است که این ترکیب کلمه وارد واژگان رسمی شده و برای ما کافی است تا متوجه بشویم که به چه میزان این نوع از قهوه در دنیا طرفداران خود را پیدا کرده است. همچنین برای دم آوری این نوع از قهوه به طور معمول از روش‌هایی چون پُر اُوِر (Pour Over) و ایروپرس (AeroPress) استفاده میشود و روز به روز به تعداد کافی‌شاپ‌ها و افرادی که به این روشها در جهت دم آوری قهوه سینگل اورجین روی می‌آورند، افزوده میشود.

جرمی تورز (Jeremy Torz) موسس و مدیر اجرایی در شرکت قهوه یونیون هَند روست (Union Hand-Roasted Coffee) در این باره میگوید: “قهوه سینگل اورجین این روزها در کنار محوریت پیشنهادی تمامی کافی‌شاپ‌ها یعنی همان قهوه اسپرسو پای در دنیای قهوه گذاشته و در کنار صنعت رو به پیشرفت قهوه و باریستا ها خود را با آمیزه‌ای از خلاقیت و نوآوری به مخاطبش ارائه میکند و جای تعجب ندارد که اگر بگوییم قسمتی از معنای قهوه را در قرن بیست و یکم تشکیل میدهد.”

همچنین اندرو هتزل (Andrew Hetzel) از گروه مشاوران قهوه کافی-میکرز (CafeMakers Coffee Consultants) توضیح میدهد که: “مصرف کنندگان آگاه قهوه که من با آنها برخورد داشته‌ام همواره به دنبال اطلاعاتی در این باره هستند. کمک به فهم و ارتباط برقرار کردن با طعم و احساسات مختلف حاصل از یک فنجان قهوه خوب باعث میشود حتی آن دسته از مخاطبان قهوه که به صورت حرفه‌ای به این نوشیدنی نگاه نمیکنند هم به تمام داستان قهوه از زمین، مزرعه، مردم، اقلیم، فرهنگ، رست و فرآیند دم آوری در هنگام نوشیدن فنجان قهوه خود توجه داشته باشند.”

تغییرات حاصل از افزایش تقاضا برای قهوه سینگل اورجین

در اینجا میخواهیم بررسی کنیم که تاثیر افزایش تقاضا و محبوبیت سینگل اورجین بر روی تولید این نوع از قهوه چگونه بوده است. کاملا مشخص است که در هر زمینه‌ای افزایش تقاضا میتواند تغییرات کوچک و یا عمده‌ای را با خود به همراه داشته باشد. به وجود آمدن تقاضای بالا برای قهوه سینگل اورجین باعث شده است تا تغییراتی بر روی روش‌های مورد استفاده از طرف کشاورزان برای کشت انواع قهوه به وجود آید.

تعدادی از کشاورزان مشغول گسترش و بهبود روش‌ها و متدهای خود برای رسیدن به بهترین کیفیت محصول هستند تا بتوانند پاسخگوی تقاضای به وجود آمده باشند. این موارد شامل انجام تست‌های تجربی، کنترل محصول از زمان کاشت و در طی مراحل رشد، تعیین بهترین زمان برداشت، تکنیک‌های مورد استفاده و روش‌های فرآوری می‌باشد.

افزایش کیفیت قهوه در اثر فروش مستقیم

تمامی این موارد میتوانست بدون فروش مستقیم قهوه وجود نداشته باشند. امروزه میتوانیم شاهد ارتباط بهتر و گسترده‌تر مابین رسترها (Roasters) و کشاورزان باشیم که این امر باعث میشود تا کیفیت قهوه افزایش پیدا کند. تولیدکنندگان بر روی رسترها حساب میکنند تا آنها را درباره ترندهای (Trends) بازار مطلع کنند و رسترها همواره بدنبال یک سینگل ارجین جدید هستند تا آن را در معرض نمایش بگذارند.

با گذشت زمان سینگل ارجین همواره جایگاه خود را در بازار محکم تر و گسترده تر کرده و دانش رسترها و خریدارهای دانه‌های سبز قهوه درباره آن افزایش یافته است. در حقیقت به سمتی پیش میرویم که دیگر خبری از دانه‌های بی نام و نشان و بدون وجود اطلاعات مناسب درباره ویژگی‌های آنها در بازار نیست.

تولیدکنندگان، خریداران و رسترها در مزارع، گاهی اوقات تا 100 قهوه در روز را برای مقایسه مشخصات پروفایل‌های فرآوری و برگه‌های کاپینگ آنها – و در حالی که هم اطلاعات و هم قهوه برای فروش مورد استفاده واقع می شوند، مورد بررسی قرار میدهند. تمامی این فرآیند در نهایت به نفع مصرف کنندگان این نوشیدنی با ارزش تمام میشود.

در واقع تنها تولیدکنندگان و رسترهای قهوه نیستند که در این بین درگیر هستند. یک مصرف کننده آگاه تمامی زحمات کشیده شده در جهت تولید یک قهوه با کیفیت را میداند و قدردانی مصرف کننده نهایی از این کیفیت باعث میشود که تمامی افراد حاضر در این صنعت از نظر مالی و معنوی حمایت مخاطبان خود را احساس کرده و تلاش روز افزون خود را برای ایجاد یک تجربه بهتر به کار ببرند.

کیفیت سینگل اورجین چگونه سنجیده میشود؟

همانطور که در بالا اشاره کردیم، سینگل ارجین به طور معمول برابر است با قهوه با کیفیت و این موضوع وابسته است به فروش مستقیمی که سبب میشود تا هر دو موضوع کیفیت (Quality) و در دسترس بود (Availability) مرتبط با قهوه اسپشیالیتی (Specialty Coffee) به صورت پیوسته افزایش داشته باشد. اما چگونه میتوان از میزان کیفیت یک قهوه سینگل ارجین آگاه شد؟

خب این نقطه همان جایی است که سیستم سنجش کیفیت صنعتی (industry evaluation systems) وارد بازی میشود! این سیستم‌های مورد استفاده در سراسر جهان کیفیت قهوه را سنجیده و تعیین میکند که هر کدام از مواردی چون سینگل ارجین، میکرولات و نانولات چه میزان از کیفیت را ارائه میدهند.

این سیستم ها تنها مصرف کنندگان را در خرید یک قهوه مناسب راهنمایی نمی‌کنند، بلکه تولیدکنندگان را تشویق میکند تا به تولید دانه‌های قهوه با کیفیت بالاتر بپردازند. در حالی که تولیدکنندگان و رسترها از این سیستم‌ها برای مارکتینگ و بازاریابی خود استفاده می‌کنند، تولید قهوه با بهترین کیفیت میتواند پاداش مالی قابل توجه‌ای نیز برای آنها به همراه داشته باشد.

سه سیستم کلی مورد استفاده عبارتند از:

• Cup of Excellence

در واقع Cup of Excellence نام یک رقابتِ دارای سطح کیفی بسیار بالا است که در آن به صورت تخصصی انواع قهوه لات که بعضا نمونه هایی نادر هستند، برای مورد استفاده قرار گرفتن در صنعت اسپشیالیتی، با هم رقابت می‌کنند.

• Coffee Quality Institute Q

به طور خلاصه سیستمی است که به قوانین ارائه شده از جانب استانداردها و ارزیابی‌های SCAA در سطح تولید کننده و مزرعه مرتبط با انواع قهوه مرغوب عربیکا، ربوستا و قهوه بِلِند شده (Blend) پایبند است.

• Coffee Review

میتوان گفت که برای رسترها و خرده فروشی ها بسیار ارزشمند، کاربردی و دارای اهمیت است. مسلماً پر خواننده ترین و تأثیرگذارترین راهنمای خرید قهوه در جهان است که پروفایل‌های رست را مرور و بررسی می کند.

اما آنها به چه شکل کیفیت انواع قهوه را مورد قضاوت قرار میدهند؟ این سیستم‌ها در تلاش هستند تا بتوانند به دور از هر گونه تعصبات احتمالی در مورد انواع قهوه، کیفیت آنها را از طریق کاپینگ (Cupping) با چشم‌های بسته مشخص کرده و امتیازی تا سقف 100 به هر کدام از آنها اختصاص بدهند. بدیهی است که شاخص‌‌ها و معیارها تا حدی در سیستم‌های مختلف متفاوت باشد اما خوب است تا بدانید که آنها از دسته های توصیفی برای این کار استفاده می کنند.

نظر کشاورزان قهوه درباره سینگل اورجین چیست؟

تا به اینجا موارد مختلفی را درباره قهوه سینگل اورجین یا قهوه تک خاستگاه بررسی کردیم، اما براستی نظر کشاورزان قهوه درباره آن چیست؟

امروزه کشاورزان قهوه، به خصوص آنهایی که بر روی قهوه‌های اسپشیالیتی و سینگل اورجین تمرکز کرده‌اند، درباره کیفیت قهوه خودشان دارای حس غرور و افتخار خاصی هستند. آنها برای نتیجه نهایی قهوه خود درون فنجان و چگونگی دریافت طعم و کیفیت آن از طرف مصرف کنندگان، اهمیت قائل هستند.

همانطور که آندرس سالاوریا (Andres Salaverria) از کافه جیزل (Jasal Cafe) واقع در السالوادور میگوید: ” قهوه سینگل اورجین به مصرف کننده اجازه میدهد تا یک قهوه خاص یا پروفایل را به انتخاب خود امتحان کند. همچنین یک راه عالی برای نشان دادن آن است که چه چیزی درون هر نوع از قهوه پنهان شده و چه عشق و اشتیاقی هر تولید کننده قهوه نسبت به محصول خود دارد.”

هموطن او سزار ماگانا (Cesar Magana) به عنوان کشاورز، باریستا و روستر در کافه لجوزا (Lechuza Cafe) در سه مزرعه کوچک به شکل متمرکز بر روی انواع پاکامارا (pacamara) که نوعی از قهوه پیوندی در السالوادور بوده و به خاطر نت‌های گلی (floral)، شیرینی (sweetness) و بادی لطیف (round body) خود معروف است، کار میکند. ماگانا باور دارد که مصرف کنندگان تمایل دارن تا بهترین قهوه موجود را بنوشند.

وی میگوید: “اگر آنها کیفیت یک محصول را درک کنند، این موضوع پایداری فرآیند را برای هر کسی که در هر مرحله از زنجیره قهوه تلاش بیشتری می کند تضمین می نماید. باریستا یا روستر باید بتواند اطلاعات دست اول را درباره کشاورز و مزرعه مرتبط با قهوه ارائه بدهد که از نظر من این همان دلیلی است که چرا قهوه تک خاستگاه به شکلی زیبا دارای اهمیت است.”

پس همانطور که دیدید کشاورزان، سینگل اورجین را فرصتی میدانند تا شفافیت مرتبط با قهوه را افزایش داده و بهترین تجربه را برای مخاطبان و مشتریان خود به ارمغان آورند.

سینگل اورجین و مصرف کنندگان

همانطور که در سراسر این مقاله تا بدین‌جا درباره آن صحبت کردیم، انواع قهوه سینگل اورجین می‌توانند انتخاب خوبی برای نوشیدن باشند، به ویژه آنهایی که جایزه Cup of Excellence را هم برده‌اند! اما براستی این تمام آن چیزی است که باید به دنبال آن باشید؟

خیر.

جرمی تورز (Jeremy Torz) میگوید: “بیشتر از سینگل اورجین، قهوه تک منطقه یا Single estate در واقع مهمترین بحث این روزها است. اما مهمترین نکته آن است که تا زمانی که کافه‌ها به دنبال تهیه انواع قهوه “منحصر به فرد” باشند و واسطه‌ها و تاجران به دنبال بدست آوردن حجم کمتری از قهوه خاص به جای حجم زیادی از یک نوع روتین بروند، کشاورزان و روسترها از خاک تا فنجان به دنبال راهی خواهند بود تا بهترین و متفاوت‌ترین را به دست مصرف کننده نهایی برسانند و این همان چیزی است که سینگل اورجین به ما هدیه میدهد.”

برای آن دسته از مخاطبانی که بدنبال انتخاب روش، جهت دم آوری سینگل اورجین هستند، هالی باستین (Holly Bastin) مدیر عامل روست ریتینگ (Roast Ratings) توصیه‌های زیر را برای شما دارد:

• Filter Coffee

با این روش، سینگل اورجین در مقابل انواع قهوه‌های متداول مانند یک ماجراجویی در مقابل زندگی روزمره است! اگر میخواهید که عشق‌تان (قهوه) به پای شما پیر شده، قابل اعتماد، همیشه بدون تغییر و قابل پیشبینی باشد، پس بهتر است در کنار قهوه بِلِند (Blend) خود بمانید. برای کسانی که می خواهند به طور مداوم طعم خوش و جادویی قهوه را کشف کنند، سینگل اورجین می تواند گزینه های متنوعی از وحشی و سرکش (Wild) تا رام و ملایم (Tame) را در اختیار آنها قرار دهد.

• Espresso

و باز هم همراه روزهای سخت زندگی: “اسپرسو”. شبیه به فیلتر کافی (Filter Coffee) تفاوت بین یک اسپرسو متداول و اسپرسو عصاره‌گیری شده از قهوه سینگل اورجین میتواند بسیار زیاد و متفاوت باشد. به طور معمول در بحث اسپرسو انواع بِلِند (ترکیبی تقریبا مشخص از عربیکا و روبوستا) برای بدست آوردن طعمی متعادل مورد استفاده قرار میگیرند. برای انواع قهوه پایه اسپرسو که با شیر ترکیب میشوند همان قهوه بلند شده میتواند گزینه بهتری باشد اما اگر شما طرفدار یک شات قهوه اسپرسو خالی هستید، بهتر است حتما یکبار، اسپرسو عصاره‌گیری شده از سینگل اورجین را امتحان کنید.

و اما نوبت به توصیه‌های کافی استور به شما میرسد…

• Cold Brew

همانطور که میدانید، کلد برو (Cold Brew) یک روش دم آوری سرد قهوه است که در آن از آب تصفیه شده، قهوه درشت آسیاب (coarsely ground coffee) و یک دستگاه مخصوص به نام تاور کلد برو استفاده میشود و زمانی بین 12 تا 24 ساعت برای تهیه آن زمان لازم است. نوشیدنی حاصل از این روش دارای اسیدیته کمتر، طعم مطلوب و ماندگاری نسبتا بالا است. اما چرا کلد برو با سینگل اورجین؟ از نظر ما یک لیوان قهوه کلد برو تهیه شده از قهوه تک خاستگاه طعم زندگی میدهد! تلخ و شیرین … خنک و معطر!

• Pour Over

انواع روش‌های پُر اُوّر  مانند وی60 (V60) و کمکس (Chemex) از جمله روش‌های دم آوری نسل سوم یا موج سوم قهوه هستند. به نظر شما بهترین تخته برای سوار شدن بر روی این موج چیست؟ شاید پاسخ چیزی جز انواع قهوه سینگل اورجین نمیتواند باشد. این روش دم آوری جزیی از خلاقیت و مسیر رو به جلوی صنعت قهوه را تشکیل میدهد که با استفاده از قهوه سینگل اورجین میتواند قدرت خود را برای بیرون کشیدن انواع طعم جذاب و متفاوت به رخ بکشد. مزیت آن نسبت به روش کلد برو زمان دم آوری بسیار کوتاه تر و استفاده آسان از بلومینگ (Blooming) یا شکفت قهوه برای تکمیل یک فنجان قهوه شاهکار است.

اگر روش دیگری را استفاده کرده و از نتیجه آن راضی بوده‌اید، میتوانید آن را با ما در میان بگذارید.

سخن آخر…

هر چه بیشتر درباره قهوه سینگل اورجین بدانیم، بیشتر در دنیای گسترده و پیچیده آن غرق خواهیم شد. میتوان گفت که مسیر انواع قهوه سینگل اورجین، مسیری طولانی و رو به پیشرفت است. امروزه در بازار قهوه تفاوت زیادی بین انواع قهوه تک ایالت (Single Estate)، تک کشور (Single Country)، تک منطقه (Single Region)، میکرولات و نانولات وجود دارد.

همچنین زمان و کار زیادی میبرد تا درباره خلوص و کیفیت یک نوع از قهوه سینگل اورجین اطمینان حاصل شود اما یک چیز واضح است، تمامی آنچه که حول محور این نوع از قهوه می‌چرخد، سبب میشود تا کیفیت نهایی قهوه بالاتر رفته و این موضوع به نفع مصرف کننده نهایی است.

منابع: EquianoCoffee, JialeCoffee, PerfectDailyGrind, CoffeeSociety, HomeGrounds