بیش از هزار سال است که ما از قهوه استفاده کرده و از عطر و طعم منحصر به فرد آن لذت می‌بریم. برای خیلی‌ها قهوه بدون یک یا دو قاشق شکر معنا پیدا نمی‌کند. در سالهای اخیر اما بیش از پیش افزودنی‌های مختلفی برای ترکیب شدن با قهوه در جهت بدست آوردن طعمی جدید و متفاوت، مورد استفاده علاقه‌مندان به نوشیدن قهوه قرار گرفته است. این افزودنی‌ها شامل سیروپ، کره، روغن نارگیل، لیمو ترش (مانند اسپرسو رومانو) و حتی تخم مرغ (در ویتنام به جای استفاده از شیر در لاته از سفیده تخم مرغ استفاده میشود) هستند. اما تا بحال به اضافه کردن نمک به قهوه فکر کرده‌اید؟
فهرست مطالب
با نمک یا بی نمک؟ مسئله این است
قرن‌ها است که نمک به عنوان یک افزودنی خوراکی مورد استفاده قرار میگیرد، هم برای نگهداری طولانی مدت غذاها (مانند نمک سود کردن) و هم برای بهتر کردن مزه‌ها در غذا. ممکن است بهترین و پیچیده‌ترین غذاها را در حد سرآشپزهای میشلن آماده کنید اما بدون نمک به هیچ وجه قابل تحمل نباشد.
نمک طعم‌های مختلف را برای چشایی فعال میکند و باعث میشود تا غذاها خوشمزه‌تر باشند. شما قطعا این موارد را میدانید و در غذاها از نمک استفاده میکنید اما آیا همین کار را هم برای نوشیدنی‌ها انجام می‌دهید؟
سالهاست در سنت کشور ترکیه اضافه کردن نمک به قهوه خواستگار برای ارزیابی همسر مناسب رواج دارد، او اگر “قهوه شور” را بدون شکایت بنوشد نشان میدهد که فرد مناسبی برای ازدواج است! اما این موضوع با بحثی که در ادامه خواهیم داشت متفاوت است. بحث امروز ما در مورد قهوه و نمک است.
علم اضافه کردن نمک به قهوه نشان می دهد که ترکیب قهوه و نمک میتواند تلخی قهوه را کاهش بدهد. البته اغلب به قهوه‌هایی اضافه میشود که دارای کیفیت پایین و تلخی نامطبوع هستند. پس همانطور که شما طعم قهوه را با استفاده از شکر و خامه برای خودتان ملایم تر میکنید، کمی نمک نیز میتواند تاثیری مشابه برای شما داشته باشد.
چگونه به قهوه نمک اضافه کنیم؟
برای اینکه بفهمیم چه میزان نمک برای چه میزان قهوه بهترین نتیجه را به همراه دارد یک آزمون عملی انجام دادیم. در این آزمون ابتدا یک فنجان قهوه را بیش از حد عصاره‌گیری کردیم تا طعم و کیفیت آن افت پیدا کند. وقتی قهوه را چشیدیم اصلا شبیه آنچه از یک نوشیدنی قهوه درجه یک انتظار داریم نبود. سپس .1 گرم نمک را در 200 میلی لیتر از آن قهوه حل کردیم و تاثیرات افزودن نمک به قهوه این بود که نتیجه از حالت اول بهتر بود.
سپس آزمایش را با قهوه آماده ادامه دادیم (اغلب قهوه‌های آماده از تفاله قهوه درست شده و عطر آن به صورت مصنوعی در بسته بندی آنها پمپ میشود، پس دارای کیفیت پایینی هستند) به امید آنکه بتوانیم مزه آن را به نحوی مثبت تغییر بدهیم تا ببینیم اضافه کردن نمک بر روی قهوه آماده چه تاثیری می‌گذارد. ابتدا 3. گرم نمک به 200 میلی‌گرم قهوه آماده اضافه کردیم و باعث شد تا مزه آن بهتر شود اما اصلا عالی نبود.
سپس تصمیم گرفتیم تا یک گام جلوتر رفته و 6. گرم نمک به آن اضافه نماییم. “در واقع جادویی بود” این جمله‌ای بود که بعد از چشیدن قهوه از زبان ما جاری شد. نمک تلخی قهوه را متعادل کرد و در دهان حس نزدیک به قهوه تازه دم شده را به وجود آورد، اما همچنان طعمی ناخوشایند در انتها تفاوت بین قهوه تازه و قهوه آماده را به رخ میکشید.
ما در انتها به این نتیجه رسیدیم که بهتر است تا یک محلول نمکی از ترکیب 20 درصد نمک و 80 درصد آب تهیه کنیم و با قهوه‌ها ترکیب کنیم تا نتیجه‌ای بهتر از اضافه کردن نمک به صورت مستقیم بگیریم.
دلیل علمی پشت اضافه کردن نمک به قهوه چیست؟
با توجه به نتایج تحقیقات انجام شده، کافئین عامل اصلی تلخ شدن قهوه نمی‌باشد. دانشمندان دانشگاه فنی مونیخ در آلمان دریافتند تنها 15% از تلخی قهوه حاصل از وجود کافئین در قهوه است. عامل اصلی در تلخی این نوشیدنی محبوب از دو ترکیب حاصل میشود، لاکتون‌های کلارژنیک اسید (Chlorogenic Acid Lactones) و فنیلیندان‌ها (Phenylindanes).
هر دو ترکیب از جمله آنتی اکسیدان هایی هستند که در دانه های قهوه رست شده یافت میشوند و در دانه‌های خام یا سبز وجود ندارند. لاکتون‌های کلارژنیک اسید در رست‌های روشنتر قهوه یافت شده و فنیلیندان‌ها که نوع شکسته شده همان لاکتون‌های کلارژنیک اسید است در رست‌های تیره تر قهوه یافت میشود.
این امر نشان میدهد که هر چه رست قهوه بیشتر باشد تلخی آن نیز افزایش می‌یابد.
چگونه نمک به جنگ با تلخی قهوه می‌رود؟
همه چیز از “زبان” شروع میشود. سطح زبان پوشیده شده است از هزاران جوانه چشایی که قادرند پنج مزه اصلی شامل شور، شیرین، ترش، تلخ و اومامی را تشخیص بدهند. غذاهایی که شما میل میکنید بر روی زبان انواع واکنش‌های شیمیایی را انجام می‌دهند تا مزه را به مغز منتقل کنند. به این نحو است که ما متوجه طعم‌های متفاوت میشویم.
تحقیقات نشان می‌دهند که مکانیزم‌های بیولوژیکال ایجاد طعم‌های شوری، شیرینی، ترشی، تلخی و اومامی یکسان هستند. در حالی که طعم نمکی خود به عنوان یک مزه عمل میکند میتواند باعث تقویت سایر مزه‌ها نیز بشود.
تلخی اما به نحوی دیگر عمل میکند. به جای واکنش طبیعی، جوانه‌های چشایی یک یون کلسیم آزاد میکند تا یک سیگنال حاوی پیام تلخی را به مغز ارسال کنند. نمک، به دلایلی که هنوز به صورت کاملا واضح مشخص نشده است، واکنشی که معرفی شد را کاهش داده و یا از بین می‌برد و به این ترتیب است که احساس تلخی حاصل از خوردن قهوه را برای شما ملایم‌تر میکند.
اشتباهات دم آوری که موجب تلخی بی‌مورد قهوه میشوند
روش‌های نادرست دم آوری قهوه می‌توانند سبب تلخ تر شدن فنجان قهوه شما بشود. دم آوری بیش از حد، یا اگر با سرعت بالا عصاره گیری قهوه صورت پذیرد، سبب میشود تا تلخی افزایش یابد. استفاده از آب خیلی جوش و با دمای بالا نیز در این امر بی تاثیر نخواهد بود.
باید دقت کرد تا از گرایند (میزان آسیاب شدن) مناسب با هر روش دم آوری استفاده گردد، به طور مثال گرایند قهوه‌های دمی مانند ترینیتی، کمکس و V60 با گرایند قهوه‌های نسل دوم (پایه اسپرسو) و فرنچ پرس با یکدیگر متفاوت هستند زیرا طی سالها بهترین میزان آسیاب برای آنها استاندارد سازی شده است. میزان زیاد پودر قهوه به نسبت آب، دانه‌های قهوه بی‌کیفیت و نامناسب، استفاده از وسایل دم آوری کثیف نیز از جمله این عوامل هستند.
آیا اضافه کردن نمک به قهوه خطرات سلامتی به همراه دارد؟
خود قهوه به تنهایی فواید بسیاری را برای سلامتی ما دارد و مانند بسیاری از مواد غذایی دیگر سوء مصرف آن میتواند باعث ایجاد بیماری‌هایی مانند مسمویت یا حساسیت به کافئین بشود. همانطور که گفته شد قهوه دارای مقدار زیادی آنتی اکسیدان و مقادیری از مواد مغذی مهم مانند پتاسیم و منیزینم می‌باشد. همچنین این نوشیدنی محبوب میتواند خطر ابتلا به پارکینسون، آلزایمر و جنون (دمانتیا) را کاهش بدهد.
قهوه سطح انرژی شما را افزایش میدهد، باعث افزایش آدرنالین در خون شده و به شما در چربی سوزی کمک میکند. وقتی شما خامه، سیروپ، شکر و طعم دهنده‌های مختلف را به قهوه اضافه میکنید تا طعم آن را تغییر دهید، در واقع باعث می‌شوید تا کالری آن افزایش یافته و برخی از فواید مفید آن برای بدنتان را نیز از بین می‌برید.
پس بهتر است برای ملایم تر کردن مزه قهوه خود از نمک کمک بگیرید. شاید فکر کنید که نمک سبب افزایش سطح سدیم میشود. اما اگر میزان مناسب آن را طبق فرآیند شرح داده شده در بالا به قهوه خود اضافه کنید، بهتر از کالری‌های اضافه است. البته سدیمِ نمک جایگزین مقادیری از سدیم میشود که خود قهوه آنها را از بین می‌برد! مطالعات نشان می‌دهند که تنها چهار فنجان قهوه در روز میتواند باعث از بین رفتن 1200 میلی گرم سدیم بدن شما بشود.
البته خود قهوه اگر بدرستی دم آوری شود مزه‌ای فوق العاده داشته و نیاز به هیچ افزودنی دیگری ندارد. پس شاید بهترین راه انتخاب قهوه مناسب و استفاده از روش و فرآیند صحیح دم آوری باشد. انواع اسپرسو درجه یک و باکیفیت در زیر برای شما قرار‌داده‌ایم. سری به آنها بزنید و نظر سایر مشتریان را نیز بخوانید و قهوه خود را انتخاب کنید.
قهوه تازه ترکیبی سوپرکرما Super Crema Blend
براساس وزن از: تومان۱۸۰,۰۰۰قهوه تازه ترکیبی فول دارک Full Dark
براساس وزن از: تومان۱۴۵,۰۰۰قهوه تازه ترکیبی دارک کارامل Dark Caramel
براساس وزن از: تومان۲۲۵,۰۰۰قهوه تازه ترکیبی سوئیت چاکلت Sweet Chocolate Blend
براساس وزن از: تومان۲۰۰,۰۰۰
سوالات متداول
اگر قهوه باعث میشود که شما مشکل رفلاکس معده داشته باشید، بهتر است تا میزان رست یا برشتگی قهوه خود را بررسی نمایید. برشتگی کم (روشن) تا متوسط سبب میشود تا در نهایت فنجان قهوه شما اسیدیته بیشتری را نسبت به معادل همان فنجان اما تهیه شده از قهوه با رست تیره‌تر داشته باشد. به زبان ساده از میان دانه‌های قهوه روبوستا و عربیکا انتخاب مناسب برای شما عربیکا با کمی نمک است تا بتوانید مشکل رفلاکس معده خود را تا حدودی برطرف کنید.
همانطور که گفته شد یک قهوه مناسب و با کیفیت وقتی به درستی رست و دم آوری بشود، مزه فوق العاده‌ای خواهد داشت و نیاز به افزودنی دیگری ندارد. تلخی قهوه یک نوع تلخی منحصر به فرد است که نیازی به شکر و شیر برای ملایم شدن ندارد. در واقع میتوان گفت که طعم اصلی قهوه به اندازه کافی جادویی است مگر آنکه هوس لاته، کاپوچینو، ماکیاتو، موکا و … کرده باشید! 😊
افزودن نمک به قهوه فواید سلامتی قابل توجهی دارد. اسیدیته را کاهش می دهد و برای افراد معده حساس مناسب است. نمک موجود در قهوه طعم دانه های کهنه را می پوشاند و کیفیت دم را بالا می برد.
سخن آخر
اضافه کردن نمک به قهوه در ابتدا ممکن است ایده خوبی به نظر نرسد اما وقتی یک چهارم قاشق چایخوری (یا طبق فرمولی که در بالا به آن اشاره شد) نمک به فنجان قهوه خود اضافه کنید، مطمئن باشید ضرر نمی‌کنید! شما باید همیشه به یاد داشته باشید که قهوه با کیفیت به اندازه نوع بی کیفیت آن تلخ و زننده نیست. اگر قهوه مناسب را انتخاب کنید برای تغییر طعم آن به فکر استفاده از نمک نخواهید افتاد.
اگرچه نوشیدن انواع قهوه که نیاز به ترکیب شدن با شکر و خامه دارد میتواند تجربه لذت بخشی باشد اما برای سلامتی شما مفید نخواهد بود. همچنین، برخی از انواع قهوه دارای اسیدیته بالا و طعم میوه‌ای قوی هستند که برای برخی ناخوشایند است و کمی نمک میتواند کمک کننده باشد.
منبع: littlecoffeeplace, cookist, homeground
دلیل شور بودن قهوه در تمام کافی شاپ های اکثر نقاط تهران