آشنایی با اندونزی و خصوصیات قهوه های آن

اندونزی یکی از خوب های قهوه! رتبه چهارم در صادرات قهوه در جهان! البته بیشتر تولیدات آن را ربوستای کم کیفیت تشکیل می دهد. بخشی از شهرت اندونزی در صنعت قهوه به سبب تولید قهوه ای به نام کافی لواک kopi luwak است. البته بحث در خصوص کافی لواک تخصصی و پر محتوا است و در این مطلب نمیگنجد آن را به مطلب دیگری موکول می کنیم. از صادرات کشاوری اندونزی می توان به کاکائو، قهوه و روغن پالم اشاره کرد.

تاریخچه قهوه اندونزی

درخت قهوه توسط هلندی‌ها به مجمع الجزایر اندونزی و ابتدا در حومه Batavia  آورده شد و در قرن ۱۷ و ۱۸ به بخش های دیگر اندونزی مانند غرب جاوا ، Sukabumi  و Bogor راه یافت. از همان ابتدا اندونزی در تلاش برای یافتن مناطق آب و هوایی مناسب تر و بهتر برای کشت قهوه بود تا به سوماترا، سولاوسی و قسمت های دیگری از جاوا رسید.
امروزه کشت قهوه‌ی اندونزیایی در مزارع حدود ۱٫۲۴ ملیون هکتاری انجام می‌شود. ۹۳۳ هکتار قهوه‌ی ربوستای اندونزی و ۳۰۷ هکتار قهوه‌ی عربیکا. بیش از ۹۰ درصد مزارع با عمل آورنده‌های مقیاس کوچک، قهوه تولید می‌کنند (غیر عمده و خود کشت) که هرکدام از آنها مزارع کوچکی حدود ۱ یا ۲ هکتار دارند. البته با توجه به افزایش سطح تولید در چند سال گذشته نشان می دهد که در تلاش برای ایجاد یکپارچگی هرچه بیشتر در تولید و استخراج  قهوه هستند. با تاریخچه کلی قهوه در مطلب بیوگرافی و تاریچه آشنا شوید.

شرایط تجاری اندونزی در قهوه

برخلاف رقیبان مثل ویتنام اندونزی مزارع بزرگی ندارد و به همین دلیل با مشکلات زیادی برای نگهداری، ظرفیت و کیفیت محصولاتش مواجه می‌شود. به همین دلیل میزان خروجی خود را در بازار بین المللی از دست می‌دهد. همانطور که در بالا اشاره شد، بخش عمده قهوه اندونزی ربوستای کم کیفیت است که بزرگترین رقیب آن قهوه‌ی ویتنام با کیفیت بهتر و محصول یکسان تر و مزارع بزرگ و … است. در بخش عربیکاها نیز عربیکای با کیفیت معمولا از کشورهای آمریکای جنوبی مثل برزیل، کلمبیا السالوادور و کاستاریکا هستند. و البته حدود ۸۰ درصد از صادرات قهوه‌ی اندونزی ربوستاست. صادرات قهوه‌ی فرآورده شده بخش جزئی‌ای از صادرات قهوه‌ی اندونزی است.

ایالت‌هایی که بیشترین تولید قهوه‌ی اندونزی را دارند بخش‌هایی از سوماترا و جنوب سولاوسی هستند. از سال ۱۹۶۰ اندونزی پیشرفت اندک ولی ثابتی در تولیدات داخلی قهوه از خود نشان داده است.
البته با توجه به آمار اندونزی، اندازه‌ی املاک قهوه رو به کاهش است به این دلیل که کشاورزان توجه بیشتری  به روغن پالم (روغن پالم خام و دانه‌ی پالم)، نوعی پلاستیک و کاکائو دارند که این‌ها مبلغ بیشتری از قیمت بازار جهانی را شامل می‌شوند. به این دلیل مزارع قهوه به مزارع محصولات دیگری تبدیل شده‌اند.

در سال ۲۰۱۲ حدود ۷۰ درصد از تولیدات سالیانه‌ی دانه‌ی قهوه اندونزی صادر شد که بیشتر مشتری آن ژاپن، آفریقای جنوبی، قسمت‌های غربی اروپا و آمریکا بودند. میزان مصرف داخلی قهوه‌ی اندونزی افزایش یافته است و به همین دلیل کمی از میزان صادرات آن کاسته است. مصرف قهوه در اندونزی با رشد سالیانه‌ی ۷٫۷ درصد بین سال‌های ۲۰۱۱ تا ۲۰۱۴ افزایش یافته است. اما هنوز سرانه‌ی مصرف قهوه‌ی اندونزی کم است.

در سال های ۲۰۱۴ و ۲۰۱۵ در فصل‌های درو یک کمبود جهانی حدود ۶٫۴ میلیون کیسه ای دانه‌ی قهوه به وجود آمد که سبب افزایش شدید قیمت قهوه شد که این افزایش قیمت به دلیل مصرف بیشتر در بازار های نوظهور و سقوط میزان تولید قهوه به دلیل مشکلات آب و هوایی بود. و این گرانی در اواخر ۲۰۱۵ و ۲۰۱۶ کاملا برعکس شد که مسبب آن کاهش شدید قیمت ارز برزیل نسبت به دلار آمریکا بود.

اندونزی هم مانند همه دیگر قهوه های جهان در لیست “بهترین های من” برخی افراد قهوه نوش قرار دارد و شاید دلیل آن پیچیده بودن، شهددار یا شربتی بودن، میزان اسیدیته‌ی کم، به شدت متراکم بودن، باشد که این موضوع یکی از دلایل مناسب بودن برای برشتگی های تیره است. و یکی از دلایل تراکم بیشتر آن شیوه منحصر به فرد اندونزی برای جداسازی گوشت میوه از دانه است روش giling basah. روشی سنتی و فراگیر که در آن قبل از جداسازی گوشت میوه، کمی آن را خشک می کنند و این موضوع در طعم قهوه نهایی نیز تاثیر گذار است و آن را کمی به سمت طعم های میوه ای و خمیری می کشاند.
اندونزی کشور جزایر است، دارای هزاران جزیره! و ما در این مطلب درباره مهمترین جزایر قهوه صحبت می‌کنیم معروف‌ترین آنها جزیره‌ی سوماترا است. جایی که مقدار زیادی از قهوه‌ی اندونزی در آن تولید می‌شود. بیشتر از۷۵ درصد! فصل برداشت و رسیدن محصولات به عوامل تاثیرگذار سالیانه آب هوا و سیاست های کشاورزی محلی بستگی دارد و به طور میانگین ثبت شده است.

خاستگاه های قهوه در اندونزی:

سوماترا:

ماه رسیدن محصول آپریل و ماه های برداشت نوامبر و مارس

سوماترا شمال غربی ترین محدوده از نظر جغرافیایی نسبت به سایر جزایر است که زودترین فصل برداشت محصول را در بین دیگر محلهای کشت قهوه اندونزی دارد. در قسمت شمالی سوماترا چندین خواستگاه مختلف وجود دارد که قهوه‌ای با کیفیت خاص تولید می‌کنند مثل Mandheling, lintong و Aceh.
قهوه‌ی Mandheling در اطراف دریاچه‌ی توبا، یکی از عمیق‌ترین دریاچه‌های جهان، تولید می‌شود. نام دریاچه را به زبان محلی هم معنی طعم قهوه سوماترا (تند، پیچیده و غلیظ و شربتی) نام گذاری کردند. خواستگاه lintong در جنوب غربی دریاچه‌ی توبا است که به خاطر داشتن پروفایل قهوه ای خاکی شهرت دارد.

برای تهیه اسپرسو ما محصولات زیر را به شما توصیه مینماییم.

شمالی‌ترین خواستگاه Aceh است که به خاطر کوه گایو معروف است. محصولات این خواستگاه نزدیک دریاچه‌ی تاوار رشد می‌کنند. قهوه‌ در این بخش نسبت به دو نوع دیگر پیچیدگی کمتری دارد، و با کمی بدنه یا بادی کمتر و میزان اسیدیته‌ خوب شناخته می‌شود.

جاوا:

ماه رسیدن محصول سپتامبر و ماه‌های برداشت ژانویه و اکتبر

جاوا یکی از قدیمی ترین محل های کشت قهوه که در پایتخت اندونزی یعنی جاکارتا  قرار دارد. گیاه قهوه در سال ۱۶۹۹ توسط مهاجران هلندی به جزیره آورده شد  که از آن زمان بهترین قهوه در این مکان کشت می‌شد به صورتی که کلمه‌ی جاوا در دنیا به عنوان هم‌معنی کلمه‌ی قهوه شناخته می‌شد. تولیدات قهوه در سال‌های ۱۸۸۹ در جزیره به علت زنگ زدن برگ درختان ( یک گیاه قارچی متداول که هدف گیری کرده و از گیاه قهوه تغذیه می‌کند.) خراب شد. این موضوع کشاورزان قهوه را مجبور کرد که خارج از زمین پست و در جلگه‌های مرتفع‌تر، قهوه کشت کنند که این یک اتفاق خوشحال کننده را شامل شد. قهوه‌هایی که در ارتفاعات بالاتر کشت شدند و کیفیت بالاتری نیز داشتند! بیشتر قهوه‌ای که در جاوا تولید می‌شود، متعلق به املاک دولتی است اما در سال‌های اخیر کشاورزان در زمین‌های کوچک نیز پیشرفت داشته‌اند که این موضوع به مشتری‌ها تنوع بیشتری می‌دهد. بیشتر قهوه‌های جاوا به روش سنتی فرآوری می‌شوند که قهوه‌ای با اسیدیته‌ی کم، بدنه‌ی غلیظ و شکل‌های پیچیده‌ای که در مورد قهوه‌ی سوماترا گفتیم است. طبق تجربیات ما قهوه‌های این دو جزیره خیلی به هم شباهت دارند اما قهوه‌ی جاوا مقدار کمی شیرین‌تر است درحالی که سوماترا مقداری به حالت تند و خاکی گرایش دارد.

سولاوسی:

ماه های رسیدن محصول آگوست سپتامبر و برداشت آن می و نوامبر

نام این جزیره قبلا سلبس Celebes بوده، این جزیره خاستگاه برخی از قهوه‌های اندونزیایی است که در ارتفاعات می‌رویند ارتفاعی بیش از ۲۰۰۰ متر! تقریبا همه‌ی قهوه‌های این جزیره از جنوبی‌ترین خواستگاه توراجا Toraja هستند که توسط  کوه‌های Sesean جدا  می‌شود که یکی از ملایم‌ترین قهوه‌ها‌ی اندونزیایی را شامل می‌شوند. بنابراین اگر شما بدنه‌ی پر و میزان اسیدیته‌ی پایین قهوه‌‌ی اندونزی را دوست دارید ولی طرفدار طعم خاکی پیچیده نیستید، سولاوسی پیشنهاد خوبی برای شماست. همچنین به دلیل چگالی بالای قهوه، برشته تیره و Vienna برشت آن توصیه میشود و همزمان می‌توانید همه‌‌ی خصوصیات طعمی خواستگاه را بچشید.

برای درک بهتر این که کدام قهوه کافئین بیشتری دارد پیشنهاد میکنیم مطلب آن را نیز مطالعه کنید.

بالی:

ماه های رسیدن محصول آگوست و سپتامبر و برداشت آن ماه های می و اکتبر

به عنوان جواهر پنهان اندونزی و تولید‌کننده‌ی تعدادی از بهترین قهوه‌های اندونزی است. بیشتر قهوه‌ها در بالی در ارتفاعات کینتامانی, Kintamani  بین کوه‌های آتش‌فشانی باتوکارو Batukaru و آگانگ Agung می‌رویند. این آتش‌فشان‌های فعال خاک را با خاکسترهای پرثمر تازه نگه می‌دارند که برای گیاهان قهوه لطف بزرگی است. قهوه‌های بالی با طعمی مثل شکلات شیرین ( طعم شکلات شیری در مقابل شکلات تلخ)  و اندکی اسیدیته‌ی بیشتر( مثل پرتقال و دیگر مرکبات شیرین) نسبت به همسایه‌هایش مشخص می‌شوند.
کشاورزان محلی عضو یک بخ و روش سنتی کشت به نام Sabuk Abian هستند. یک بخش  این سازمان یاد می‌دهد خوشبختی، هماهنگی با خدا، محیط زیست و با دیگران  است. این موضوع بالی را به عنوان پیشتاز در تجارت عادلانه مشهور کرده است.

تیمور شرقی Timor

ماه رسیدن محصول سپتامبر و برداشت آن ژوئن و سپتامبر

همان طور که در عنوان می بینید نوشتیم تیمور شرقی! اما نام انگلیسی تیمور. به این دلیل که ترجیح میدهند  به صورت ساده، تیمور خوانده شود. از نظر سیاسی از سال ۲۰۰۲ شرقی‌ترین قسمت جزیره از اندونزی اعلام استقلال کرد و به همین علت به این قسمت تیمور شرقی گفته می‌شود. ولی بخش غربی هنوز تحت کنترل اندونزی است. به همین علت درواقع این بخش به اندونزی تعلق ندارد و جزو قهوه‌های اندونزیایی محسوب نمی‌شود. عمر تولیدات قهوه در تیمور تقریبا به مقدار زمانی که قهوه‌ی جاوا تولید می‌شود می‌رسد. ۴۰۰ سال پیش مهاجران هلندی گیاهان متنوع بوربن  را در این جزیره کاشتند. بعد از فراگیر شدن زنگ زدگی برگ گیاهان قهوه، گیاه پیوندی جدیدی از تیمور تولید شد. Hibrido de Timor برخلاف دیگر همسایه‌هایشان در اندونزی، کشاورزان تیمور از روش فرآوری دیگری  محصول خود را تولید می‌کنند که باعث تولید محصولی با پیچیدگی کمتر و تردتر می‌شود. معمولا قهوه‌ی تیمور را کمتر رست می دهندبه این دلیل که ظرافت در برشتگی های تیره‌تر محو می‌شوند. اگر بدنه‌ی قهوه‌ی اندونزی را دوست دارید ولی قهوه‌ی ساده تر و طعم لطیف‌تر قهوه‌ی آمریکای مرکزی را ترجیح می‌دهید، به شما قهوه تیمور را پیشنهاد  می‌کنیم.

فلورس Flores

فصل رسیدن محصول اکتبر برداشت محصول می اکتبر

پرتقالی‌هایی که این جزیره را کشف کرده‌اند اسم آن را برای زیبا بودن طبیعت گیاهی آن، گل‌ها flowers یا در زبان خودشان  flores گذاشتند. این جزیره یکی از معدود مناطقی در دنیاست که  در معرض خطر اژدهای کومودو بزرگترین سوسمار دنیا است. فلورس یکی از جدیدترین داوطلبان قهوه‌ی درجه خاص است و به دلیل کیفیت بالا و و خصوصیات استثنائی با سرعت زیادی معروف شد. تقریبا همه‌ی تولیدات عربیکای جزیره، اطراف شهر باجاوا Bajawa قرار دارند و همه‌ی کشاورزان در ۱۲ بخش سازمان داده شده‌اند. یک موضوع شگفت انگیز است که همه‌ی این بخش ها با هم و در ارتباط نزدیک کار می‌کنند که قهوه‌ی خود را وارد بازار کنند. یعنی مثل یک کار تیمی! قهوه‌ی فلورس هم  به روش سنتی فراوری می‌شود و ویژگی آن نرمی خارق‌العاده به همراه بدنه‌ی غلیظ و پر است. مثل قهوه‌ی بالی، قهوه‌ی فلورس هم مقداری شیرین‌تر و طعمی مانند شکلات شیری یا کاکائو دارد، در مقایسه با شکلات تلخی مثل سوماترا.

محصولات مناسب تهیه قهوه فرانسه

پاپوا نیو گونا Papua new Guinea

فصل رسیدن محصولات جولای و برداشت آن آپریل سپتامبر

از نظر سیاسی این بخش هم مثل تیمور شرقی جزو اندونزی محسوب نمی‌شود. این بحش یک دولت مستقل است و در سال ۱۹۷۵ از استرالیا جدا شد ولی غربی‌ترین بخش آن جزو اندونزی است که به آن پاپوا Papua گفته می‌شود. بخش شرقی خواستگاه قهوه‌ی بی نظیری است و  آن را به دلیل نزدیکی جایگاه جغرافیایی در بخش قهوه‌ی اندونزی وارد می کنند. تولید قهوه در دوره‌ی مستعمراتی انگلیس در ۱۸۹۰ قابل قبول بود ولی صادرات قهوه در جزیره تا اواسط ۱۹۰۰ رشدی نداشت. بیشتر تولیدات قهوه در PNG در دو گروه تقسیم شده:

املاک بزرگی مثل املاک معروف کیمل  Kimlel esate و بخش دوم هم دارنده‌های کوچک که تعداد کمی گیاه قهوه همراه با محصول معیشتی خود پرورش می‌دهند. اخیرا این دارنده‌های کوچک عضو تیم‌هایی شده‌اند و شروع به صادرات بیشتر قهوه‌ کرده‌اند و در رقابت قرار گرفته اند و در کنار اینها استانداردهای کیفیتی بالاتری نیز دارند. در حقیقت قهوه از گروه تیموزا Timuza) در سال ۲۰۱۶ جایگاه اول در رقابت‌های جهانی فنجانی را بدست اورد. همچنین مانند قهوه‌ی تیمور شرقی قهوه‌ی PNG به صورت کامل شسته شده فراوری می‌شود که این موضوع فنجان قهوه‌ای تردتر و لطیف‌تر نسبت به همسایه‌هایش در جزیره به ما می‌دهد و کسانی که به دنبال فنجان قهوه‌ای ساده تر با اسیدیته‌ی بیشتر هستند، این قهوه را ترجیح می‌دهند. معمولا قهوه‌ی PNG را به اندازه‌ی میان برشت medium برشته می‌کنند چون که ویژگی‌های آن در برشتگی تیره‌تر از بین می‌رود.

مشهورترین قهوه‌های اندونزی در بازار جهانی

Luwak coffee یا kopi luwak

Toraja coffee

Aceh coffee

Mandailing coffee

اولین نوع آن ینی luwak که احتمالا معروف‌ترین نوع قهوه آن است که به عنوان گران‌ترین قهوه جهان شناخته می‌شود. این قهوه از دم آوری دانه‌هایی بدست می‌آید که از سیستم گوارشی حیوانی خارج می‌شود که به آن Asian palm civet حیوانی گربه مانند گفته می‌شود. به خاطر فرایند تخمیر خاص در بدن این حیوان و به دلیل اینکه این حیوان توانایی انتخاب کردن آبدارترین گیلاس قهوه را دارد این نوع قهوه طعم قوی تری دارد. این فرآیند تولید و کمیابی این قهوه در بازار جهانی باعث گران قیمت بودن این نوع قهوه است.

انتظارات آتی از قهوه‌ی اندونزی:

با توجه به اطلاعات گرفته شده از  انجمن صادرات قهوه‌ی اندونزی، کشاورزان اندونزی با همکاری وزارت وابسته برنامه ریزی کرده‌اند که کشت قهوه‌ی اندونزی را  با برنامه‌های جوانسازی دوباره‌ی مزرعه توسعه دهند. با وسعت دادن زمین، تولیدات قهوه‌ی اندونزی در ۱۰ سال آینده به مقداری بین  ۹۰۰۰۰۰ و ۱٫۲ میلیون تن در سال می‌رسد. چون تقاضای داخلی و جهانی افزایش یافته است، نیاز به سرمایه گذاری در مناطق کشت قهوه وجود دارد. علاوه بر افزایش کمی دانه‌های قهوه، کیفیت بهتر دانه‌های قهوه نیز در آینده با نوآوری تکنولوژی توقع شده است. گرچه تولید قهوه در هکتار هنوز هم در مقایسه با کشورهای  دیگر تولید کننده‌ی قهوه کم است. در ۲۰۱۵ اندونزی ۷۴۱ کیلوگرم دانه‌ی قهوه‌ی ربوستا ۸۰۸ کیلوگرم عربیکا در هکتار تولید کرده است که در ویتنام و برزیل این مقادیر ۱۵۰۰ کیلوگرم در هکتار هستند.

آنقدر بخش های قهوه خیز اندونزی زیاد هسنند که بخواهیم در خصوص همه آنها توضیح دهیم تمامی ندارد. به نظر شما آیا اندونزی در بازارهای جهانی تغییر رتبه، کیفیت و یا کاهش قیمت در اثر پیشرفت در فرآیند قهوه خواهد داشت؟

منبع: thecaptainscoffee

indonesia investment